第5章-发酵乳制品生产技术教学文稿
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常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
3)按原料中脂肪含量分Biblioteka Baidu 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
4)按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉
5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或
浆果。果料的添加量大约为15％～18％，其中含糖量为 50%。
3.稳定剂：
稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们 能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天 然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高 粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳 定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须 添加稳定剂。
1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂 乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和 乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳 清也不容易析出。
1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异
1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质
IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用
下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸 发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有 大量的活菌。
乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。
2.酸乳分类
1)按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌
的生长。
五 凝固型酸奶生产工艺流程
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生 产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。
2、按使用方法分为
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
解”成液体。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。
2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌
婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌
5、酸奶发酵剂的要求：
目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生 产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘 度的需要。能达到的成品特性为：
* 高粘度，低乙醛，高 pH 值。
* 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值
酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的 要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值
第5章-发酵乳制品生产技术
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为 :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖, 待
完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发
原料乳
预处理、 标准化
脱气、预热、浓缩
接种
冷却
杀菌
均质
灌装
发酵
冷却
后熟、贮藏
1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质， 牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或 杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳 的风味和蛋白质的凝胶力。
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
3)按原料中脂肪含量分Biblioteka Baidu 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
4)按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉
5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或
浆果。果料的添加量大约为15％～18％，其中含糖量为 50%。
3.稳定剂：
稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们 能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天 然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高 粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳 定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须 添加稳定剂。
1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂 乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和 乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳 清也不容易析出。
1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异
1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质
IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用
下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸 发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有 大量的活菌。
乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。
2.酸乳分类
1)按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌
的生长。
五 凝固型酸奶生产工艺流程
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生 产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。
2、按使用方法分为
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
解”成液体。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。
2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌
婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌
5、酸奶发酵剂的要求：
目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生 产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘 度的需要。能达到的成品特性为：
* 高粘度，低乙醛，高 pH 值。
* 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值
酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的 要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值
第5章-发酵乳制品生产技术
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为 :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖, 待
完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发
原料乳
预处理、 标准化
脱气、预热、浓缩
接种
冷却
杀菌
均质
灌装
发酵
冷却
后熟、贮藏
1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质， 牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或 杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳 的风味和蛋白质的凝胶力。