第5章-发酵乳制品生产技术教学文稿
第5章-发酵乳制品生产技术教学文稿
5.接种
5.1发酵剂的制备（适用于继代式培养菌种生 产酸奶，工厂利用几个连续的步骤将母发酵剂 培养繁殖成自己的生产发酵剂）
生产发酵剂罐（种子罐）
无菌设计、全密封、带冷热夹套（可以对进入 罐中的空气进行灭菌）、耐热的固定pH计
种子罐结构图
5.2 接种 投入DVS菌种或者接入已经扩大培养后的生产发酵剂 ①接种前应将发酵剂充分搅拌,使凝乳完全破坏。 ②严格注意操作卫生 。 ③发酵剂加入后,要充分搅拌10min,使菌体能与杀菌冷却
计和 pH 计。pH 计可控制罐中的酸度, 当酸度达到一定值后,pH 计就传出信号。发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定 的温度。 1.2、发酵过程工艺参数及控制： 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃，使用 的是普通型生产发酵剂（接种量2.5%～3%），培养时间短，说明 增殖速度快。典型的酸奶菌种继代时间在20～30 分钟之间。 为了获得最佳产品，当pH 值达到理想的值时，必须终止发酵，产 品的温度应在30 分钟内从42～43℃冷却至15～22℃; 当浓缩，冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃， 4～6hr（考虑到其迟滞期较长）。
第5章-发酵乳制品生产技术
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为Biblioteka :乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。
本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。
二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。
2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。
3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。
三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。
学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。
2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。
3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。
4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。
5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。
6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。
六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。
种类：酸奶、泡菜、豆腐等。
制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。
酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。
材料：牛奶、乳酸菌、糖。
制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。
七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。
答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。
答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。
通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。
2024年课件第五章发酵乳制品
2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。
2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。
3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。
三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。
难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。
2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。
3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。
4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。
5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。
六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。
2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。
2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。
同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。
发酵乳制品的加工技术
六、国外直投式菌种介绍
第三节 凝固型酸奶的加工技术
一、工艺流程 二、工艺要点 三、酸奶生产质量控制 四、酸奶国家标准
一、工艺流程
原料乳 预处理 增加固形物
接种
冷却
杀菌
预热均质
灌装
发酵
后熟
贮藏
二、工艺要点
1.原料乳的要求
可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9） 还原乳。鲜乳除按规定验收外 , 还必须满 足以下要求 : ①总乳固体不低于 11.5%, 其中非脂乳固体 不低于 8.5%; ②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀 菌剂的鲜乳; ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否则会影 响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。
第二节
发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸 制品时所用的特定微生物培养物。
（二）种类：
1、按使用方法分为
高压灭菌 (120℃/15~20min) 或 100℃、 30℃连续三天的阅歇灭菌， 以达到完全无菌状态。 工作发酵剂的培养基：90 ℃、 60min 或 100℃、30~60min杀菌。
4、接种量
种子发酵剂和母发酵剂调制时可按 1~3%接种, 工业生产上需要快速出产品 , 接种量可略为增加，可按3~5%接种。
3. 凝块完全粉碎后 , 细腻滑润 , 略带粘性 , 不含块状物。 4. 按上述方法接种后 , 在规定时间内产生 凝固 , 无延长现象 , 活力测定 ( 酸度、感 官、挥发酸、滋味）符合规定指标。
( 二 ) 发酵剂的质量检查 1、 感官检查 2、化学性质检验 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 挥发酸 ： 3、细菌检查 用常规方法测定总菌数和活 菌数 , 必要时选择适当的培养基测定乳酸 菌等特定的菌群。 4、活力测定：
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本节课我们将学习第五章发酵乳制品。
具体内容涉及教材第5章第1节，详细探讨发酵乳制品的定义、分类、制作原理及营养价值。
重点介绍酸奶、奶酪、酸奶油等常见发酵乳制品的制作工艺。
二、教学目标1. 理解发酵乳制品的定义、分类及其制作原理；2. 掌握发酵乳制品的营养价值及其在生活中的应用；3. 学会制作简单的发酵乳制品，提高学生的实践操作能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作原理及工艺流程。
教学重点：发酵乳制品的定义、分类、营养价值及制作方法。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、黑板、粉笔、实验器材；五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论知识讲解：（1）介绍发酵乳制品的定义、分类；（2）阐述发酵乳制品的制作原理及营养价值；（3）分析发酵乳制品在生活中的应用。
3. 实践操作演示：（1）以酸奶为例，演示发酵乳制品的制作过程；（2）指导学生进行实验操作，制作简单的发酵乳制品。
4. 例题讲解：分析一道关于发酵乳制品的例题，讲解解题思路。
5. 随堂练习：布置相关练习题，巩固所学知识。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类；2. 发酵乳制品的制作原理；3. 发酵乳制品的营养价值；4. 制作酸奶的步骤。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的定义、分类及其制作原理。
答案：发酵乳制品是指以乳为原料，通过微生物发酵制成的食品。
可分为酸奶、奶酪、酸奶油等。
其制作原理是利用微生物（如乳酸菌）的代谢作用，使乳中的糖类发酵，产生乳酸等有机酸，从而使乳的pH值降低，形成具有特殊风味和营养价值的发酵乳制品。
2. 拓展题目：以酸奶为例，谈谈发酵乳制品在生活中的应用。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解与实践操作相结合的方式，使学生掌握了发酵乳制品的相关知识。
课后，教师应关注学生对知识点的掌握情况，并对教学内容进行拓展延伸，如探讨发酵乳制品在其他领域的应用，提高学生的学习兴趣和创新能力。
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
乳品工艺学发酵乳制品工艺
㈢ 发酵剂用菌种的选择
➢1、选择发酵剂应考虑：
➢① 、产酸能力和后酸化作用 ➢② 、滋气味和芳香味的产生 ➢③ 、粘性物质的产生 ➢④ 、蛋白质的水解性
2、菌种的选择和接种量
• 3、饮后及时漱口 ；
– 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增 加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
• 4、不要加热 ；
三、饮用酸奶六点注意
• 5、不宜与某些药物同服；
• 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻 的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸 奶中的乳酸菌。
• 6、不要给婴儿喂食 ；
• 高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻 技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投 式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。
二、我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势
• 3.直投式酸奶发酵剂( DVS) • ⑴、特点
• 它是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂 菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵， 而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
第五章 发酵乳制品
• 发酵乳的定义: • 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发
酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸
性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征 菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
一、发酵乳制品的功效
• ①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖， 对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作 用；
第五章 发酵乳制品
• 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、 合理和营养饮食的追求已成为现代生活的 主要潮流，这种追求直接反映在对食品的 选择上。 酸奶以其的营养、风味独特受到全世界 消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
乳制品发酵生产技术(发酵制品加工课件)
4、酸奶的生产工艺
二、项目实施准备
（一）设备检查
检查设备、管路、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，准备清洗。
（二）设备清洗及消毒
1、清洗配料缸、灭菌缸和灌装机。 2、配料缸加适量水，加热至80-90℃，开匀质机打入灭菌缸，再通过泵打入灌装机，
消毒设备和管路。 3、酸奶杯及杯盖紫外灯消毒15-20min。
月
Байду номын сангаас
出货时间
月
生产数量
日
时
分
日
时
分
日
时
分
编制：
编号03
生产控制表
日期
器具消毒
配料 接种 发酵 冷却 发酵 操作
器具 温度 时间 溶解 温度 温度 温度 时间 人
min
审核：
考核标准
1. 严格遵守酸奶生产岗位人员卫生要求； 2. 严格按生产操作规程进行操作，人员和设备安全； 3. 操作结束生产间及设备清洗干净，符合卫生要求； 4. 劳动态度积极，遵守实训纪律。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们 在共生中共存，共同形成酸奶的理想 特性如pH值、风味、香味和稠度。大 多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否 则酸度太强。
共生作用
嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 和蛋氨酸
可以促进保加利亚乳杆菌的生长。
备注
➢ 白大褂、一次性口罩、手套、帽子根据学生数配备。
项目实施过程
一、岗前培训
（一）生产人员卫生要求
1. 进入操作间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴和口罩。工作服要求盖住外衣，头发 不得露出帽外，工作服不得进出洗手间。
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本次教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括第一节的“发酵乳制品的定义与分类”和第二节的“发酵乳制品的制作工艺”。
详细内容涉及发酵乳的基本原理、发酵剂的种类与作用、发酵乳制品的营养价值、常见的发酵乳制品及其制作工艺。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及制作原理。
2. 掌握发酵乳制品的制作工艺，学会分析发酵过程中的关键因素。
3. 培养学生的实际操作能力，提高学生对发酵乳制品的鉴赏能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵剂的种类与作用、发酵乳制品的制作工艺。
教学重点：发酵乳的基本原理、发酵乳制品的营养价值。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔、实验器材（如发酵罐、温度计等）。
学具：笔记本、笔、实验报告册。
五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生的兴趣，进而导入新课。
2. 知识讲解：（1）发酵乳制品的定义、分类及营养价值。
（2）发酵乳的基本原理及发酵剂的种类与作用。
（3）发酵乳制品的制作工艺。
3. 例题讲解：以制作酸奶为例，详细讲解发酵乳制品的制作过程。
4. 随堂练习：让学生分析不同发酵乳制品的制作工艺，找出关键因素。
5. 实践操作：（1）分组进行发酵乳制品的制作实验。
（2）观察发酵过程中的变化，记录实验数据。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类及营养价值。
2. 发酵乳的基本原理及发酵剂的种类与作用。
3. 发酵乳制品的制作工艺。
4. 制作酸奶的步骤及关键因素。
七、作业设计1. 作业题目：分析市售酸奶的制作工艺，并提出改进意见。
作业答案：（1）市售酸奶的制作工艺主要包括：原料准备、发酵剂制备、混合搅拌、发酵、冷却、包装等。
（2）改进意见：可以尝试采用不同的发酵剂，优化发酵条件，提高酸奶的口感和营养价值。
2. 作业题目：探讨发酵乳制品在生活中的应用。
作业答案：发酵乳制品如酸奶、奶酪等，在日常生活中具有很高的营养价值，可以作为早餐、零食等食用，还可以用于烘焙、烹饪等领域。
课件第五章发酵乳制品.
课件第五章发酵乳制品.一、教学内容二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、分类及其制备工艺。
2. 使学生掌握发酵乳制品中微生物的作用，及其对乳制品品质的影响。
3. 培养学生分析发酵乳制品营养价值及保健功能的能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制备工艺及其微生物作用。
教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及保健功能。
四、教具与学具准备教具：PPT、黑板、粉笔学具：笔记本、笔五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的定义及分类。
2. 讲解：详细讲解第五章的内容，包括发酵乳制品的定义、分类、制备工艺、微生物作用、营养价值及保健功能等。
3. 实践情景引入：以酸奶为例，讲解其发酵过程及制备方法，让学生了解实际生产过程中的要点。
4. 例题讲解：分析一款市售发酵乳制品的成分，探讨其营养价值及保健功能。
5. 随堂练习：让学生列举生活中的发酵乳制品，分析其分类及微生物作用。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类2. 发酵乳的制备工艺及微生物作用3. 发酵乳制品的营养价值及保健功能七、作业设计1. 作业题目：分析市售发酵乳制品的营养成分表，论述其营养价值及保健功能。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生对发酵乳制品的定义、分类及营养价值掌握较好，但对发酵工艺及微生物作用的理解有待加强。
2. 拓展延伸：鼓励学生了解我国发酵乳制品的市场现状及发展趋势，关注行业动态，提高实际应用能力。
重点和难点解析1. 发酵乳制品的制备工艺及微生物作用2. 发酵乳制品的营养价值及保健功能3. 实践情景引入及例题讲解4. 作业设计一、发酵乳制品的制备工艺及微生物作用1. 发酵剂的选取：介绍常用的发酵剂，如乳酸菌、链球菌等，并说明其特点及作用。
2. 发酵过程：讲解发酵过程中微生物的生长、代谢及其对乳制品品质的影响。
3. 发酵条件：阐述温度、时间、pH等发酵条件对微生物生长和乳制品品质的影响。
发酵乳制品生产-乳制品加工工艺学
6．贮存
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
① 感官评价
③② 乙挥醛发生性成酸能的力量 乙醛形成酸乳的典型 风因重通质用酸味此要过的常度，乙指测产温不不醛标定生能; 同生之挥量过的成一发高菌能性; 株力酸产是的生选量乙择来醛优判能 良断力菌芳不株香同的物， 要新鲜，用生发酵产乳2制4品～的4生8产h- 内的酸乳
乳制品加工工艺学
5. 蛋白质的水解性
第五章 发酵乳制品
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
第一节 概述
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
发酵乳制品的生产乳制品加工工艺学
3、检查污染程度
发酵乳生产技术
1、培养基选择，9％~12％（Dµ） 2、培养基的热处理：121℃、20min
• ①钝化天然抑制物 • ②使乳清蛋白变性 • ③排除溶解氧 • ④杀死原有M
3.冷却至接种温度
• 嗜温20~30℃或19~21℃ • 嗜热40~45℃或42~43℃ • 4.接种 1％~5％ • 5.培养 2~3h • ph4.2乙醛含量较高，风味最好，23~41mg/kg,
• 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜）
（三）、乳的化学成分与特性
•水
1.结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠 里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不 能被干燥掉。
2.膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除）
• 低ph促进膨胀
• 高盐抑制膨胀
• 温高抑制膨胀
t=30℃ t=72h..通过特殊显示屏技数 • ⑧抗生素。（不得检出） • ⑨脂肪（盖勃） • ⑩pro.（红外）
⑾冰点：检测渗水。 正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升
• 3.原料乳的冷却
• ⑴乳的冷却与乳中细菌的关系
• 贮存时间 冷却乳 未冷却乳
• 刚挤出 11590
11500
• 3h后
三、发酵剂菌种的选择
• １．发酵剂菌种的选择 • （１）酸生成能力和后酸化 • ①酸生成能力 • ａ酸生长曲线 • ｂ酸度检测 • ｃ选择参数 2％. 42℃. • 3h＝＞87.5°T .95°t . 100°t
• ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１ ９℃或２０℃时酸度增加， １９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度 增加。０～６℃冷库中酸度的增加。
• 后酸化弱。
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明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或
浆果。果料的添加量大约为15％～18％，其中含糖量为 50%。
3.稳定剂：
稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们 能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天 然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高 粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳 定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须 添加稳定剂。
3)按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
4)按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉
5) 按菌种种类分类 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
原料乳
预处理、 标准化
脱气、预热、浓缩
接种
冷却
杀菌
均质
灌装
发酵
冷却
后熟、贮藏
1 生产发酵剂罐 2 缓冲罐 3 香料罐 4 混合罐器 5 包装 6 培养
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质， 牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或 杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸乳 的风味和蛋白质的凝胶力。
IDF于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用
下,添加或不添加乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸 发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有 大量的活菌。
乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。
2.酸乳分类
1)按成品的组织状态分类 酸奶可典型地分成以下几种： * 凝固型——在包装容器中发酵和冷却。 * 搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。 * 饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
利于消化吸收； 4. 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌
的生长。
五 凝固型酸奶生产工艺流程
(1) 减轻乳糖不耐受症 (2) 调节肠道微生物菌群平衡 (3) 降低胆固醇水平 (4) 酸乳与白内障 3.其它有待验证的特性
5.1.3 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂的定义及作用 酸奶生产中发酵剂(starter culture)是指生 产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。
2、按使用方法分为
乳酸杆菌属: 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌
婴儿双歧杆菌 青春双歧杆菌
5、酸奶发酵剂的要求：
目前，许多专制发酵剂的实验室使用高科技生 产出高质量的酸奶发酵剂，满足特殊风味和粘 度的需要。能达到的成品特性为： 高粘度，低乙醛，高 pH 值。
* 低粘度，乙醛含量中等，适合于饮用酸奶等。
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 5%～9% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到50℃左右,再加入砂糖, 待
完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发
第5章-发酵乳制品生产技术
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,
发酵乳的定义为 :
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征 菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
酸乳的定义: 联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)与
1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂 乳固体不低于 8.2%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和 乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳 清也不容易析出。
1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异
1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
5.1.2. 酸乳的营养价值 1.与原料乳有关的营养价值
酸奶的生产是一个生物过程，有非常严格的 要求：原料乳、优良菌种、环境 2.酸乳特有的营养价值
解”成液体。 * 冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。 * 浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。
2)按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghurt) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳