北京高校标准化食堂标准(2008版)
中共北京市委教育工作委员会、北京市教育委员会办公室关于开展高校校园安全检查工作的通知
中共北京市委教育工作委员会、北京市教育委员会办公室关于开展高校校园安全检查工作的通知文章属性•【制定机关】中共北京市委员会,北京市教育委员会•【公布日期】2012.10.22•【字号】京教工办[2012]24号•【施行日期】2012.10.22•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】高等教育正文中共北京市委教育工作委员会、北京市教育委员会办公室关于开展高校校园安全检查工作的通知（京教工办〔2012〕24号）各高等学校：为切实做好“十八大”安保维稳工作，强化高校安全主体责任，确保校园安全稳定，市委教育工委市教委联合市公安局消防局、市公安局文保总队，于10月23日至11月2日开展高校校园安全检查。
有关事项通知如下：一、检查形式检查方式为学校自查和检查组入校检查相结合。
学校要成立由主管校领导任组长的本校自查、迎检工作领导小组，负责本校的自查和迎检工作。
本次检查分5个组：高校1组、高校2组、高校3组、高校4组和民办高校组。
其中，每组抽取6-8所高校进行检查。
检查重点为“十八大”期间学校安全稳定工作部署情况、校园防火治安工作和学生公寓安全工作（详细内容见附表）。
检查组由部分高校主管校领导分任组长，高校保卫、后勤部门有关负责人任副组长；成员由市公安局消防、文保部门高校保卫处、高校后勤处、后勤集团有关负责人和市高校后勤研究会公寓专委会成员组成。
二、检查安排（一）动员部署阶段10月22日（星期一），市委教育工委市教委召开会议进行工作部署。
（二）自查和检查组检查阶段各校于10月23日（星期二）至10月26日（星期五）期间开展自查。
各校要充分认识检查意义，自查要全面覆盖，不留死角，及时发现问题和隐患，彻底整改，以检查促进工作。
检查组于10月29日（星期一）至11月2日（星期五）到被抽取的学校入校检查。
以实地检查为主、听取汇报为辅。
每所学校入校检查时间原则上不超过半天。
检查组组长与两委主管部门确定本组被检学校名单，对被检学校的检查时间由检查组联络员通知学校。
精华资料标准化食堂标准
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
北京高校食堂成本核算指导标准
北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体,具有公益性,享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙(大众主副食）所占比例不低于55%,风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10—15％。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一)高校学生食堂的成本构成1。
高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2。
直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3。
间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率(又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2。
风味的间接成本应控制在35—45％；3。
经营性餐厅的间接成本控制在45-55％；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累.三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价每份菜的成品重量为:无汁无汤的菜为5—5。
5两/份；带汁的菜为5.5—6两/份;带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3。
选择定价方法：选择成本导向法,即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收,其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响.4。
北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知
北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知京教勤[2011]6号各高等学校：食堂成本核算是确保高校学生食堂规范管理和良性运营的一项重要基础性工作，对合理制定饭菜价格、建立食堂长效保障机制、维护广大学生的切身利益具有重要作用。
为进一步加强和规范北京高校学生食堂的成本管理工作，不断提高学生食堂成本核算水平，北京市教育委员会制定了《北京高校学生食堂成本核算指导标准》。
现印发给你们，请认真遵照执行。
二〇一一年四月二十八日北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙(大众主副食)所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15%。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准(一)高校学生食堂的成本构成1、高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2、直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+水电气成本无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法(一)定价程序1、判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2、参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3、选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
4、确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率(毛利与产品销售价格之比)，对食堂整体核算采用综合间接成本率。
(二)成本核算方法1、单品种成本核算公式销售毛利率法：销售毛利率计算公式：销售毛利率=(毛利/产品销售价格)*100%产品价格=单位产品定额成本/(1-销售毛利率)公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本2、制定标准投料菜谱(1)原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。
标准化食堂标准
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
北京高校标准化食堂标准
北京高校标准化食堂标准随着人们生活水平的提高，饮食安全和健康问题受到了越来越多的关注。
作为学生的重要组成部分，高校食堂的标准化建设显得尤为重要。
北京作为中国的首都，拥有众多知名高校，其食堂标准化建设更是需要引起重视。
本文将从食品安全、饮食营养、环境卫生等方面，探讨北京高校标准化食堂的标准。
首先，食品安全是高校食堂标准化建设的重中之重。
食品安全直接关系到师生的身体健康，因此高校食堂应严格执行食品安全管理制度，确保食品的来源、加工、储存等环节符合相关的卫生标准。
同时，建立健全的食品安全追溯体系，对食材的来源和加工过程进行全程监控，确保每一份食物都可以追溯到原料的来源，保障食品安全。
其次，饮食营养也是高校食堂标准化建设的重要内容。
高校学生正处于生长发育的关键阶段，他们需要各种营养物质来保证身体的健康发育。
因此，高校食堂应合理搭配菜品，保证菜品的种类丰富、口味多样，并且要根据学生的需求和营养需求，科学搭配饮食，提供营养均衡的膳食。
同时，高校食堂还应该加强食品营养标识，让学生了解每一道菜品的营养成分，有针对性地选择食物，保证膳食的多样性和均衡性。
此外，环境卫生也是高校食堂标准化建设的重要方面。
食堂的环境卫生直接关系到师生的就餐体验和健康安全。
因此，高校食堂应该加强对餐具、桌椅、地面等环境的清洁和消毒工作，保持食堂环境整洁干净。
同时，要加强垃圾分类和处理工作，保持食堂周边环境的整洁和美观，为师生提供一个良好的就餐环境。
综上所述，北京高校标准化食堂应该从食品安全、饮食营养、环境卫生等方面进行全面规范管理，确保学生的饮食安全和健康。
只有这样，才能为高校师生提供一个安全、健康、舒适的饮食环境，促进学生的身心健康发展。
希望相关部门和高校能够重视食堂标准化建设，共同努力，为学生打造一个更加美好的学习生活环境。
伙食费：北京规定高校食堂价格低于4元的菜品须占70%
伙⾷费：北京规定⾼校⾷堂价格低于4元的菜品须占70%
4.5元⼀碗的兰州拉⾯、4元⼀份的什锦炒饭……昨天傍晚，记者在北京联合⼤学商务学院⾷堂看到，校园⾷堂的饭菜价格⾄少⽐外边的餐厅便宜⼀半。
记者李⽊易/摄
低于4元的菜品须占七成针对⾼校市教委出指导标准——
⾷堂抑“通胀” ⼤灶限6元
⾼校⾷堂基本伙(⼤众主副⾷)中，价格低于4元的菜品须占70%，且基本伙菜品价格不得超过6元。
记者昨天从（北京）市教委获悉，北京⾼校学⽣⾷堂成本核算最新指导标准已经出台。
这份标准明确做出上述要求。
北京化⼯⼤学研⼀学⽣肖瑛阁说，这学期刚开学的时候，明显感觉到学校⾷堂菜品价格⽐上学期提⾼了，但随后价位⼜渐渐回到了上学期的⽔平。
⽬前，学校⾷堂基本伙⾁菜的价格为5元，素菜的价格⼀般在3.5元左右。
据了解，相⽐教育部直属⾼校，本市市属⾼校在前期⾷品原材料价格上涨期间，对⾷堂的补贴⼒度更⼤。
例如市属⾼校⾸都经贸⼤学，由于学校直接从财政中加⼤对⾷堂的补贴，使⾷堂确保价格和质量不变。
据了解，新颁布的⾷堂成本核算指导标准除限价外，还规定了每份菜的成品重量。
其中，⽆汁⽆汤的菜为5⾄5.5两/份；带汁的菜为5.5⾄6两/份；带汤的菜为6⾄7两/份。
标准要求，在同⼀学校各⾷堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统⼀，保持较长时期内质、价、量的稳定。
为降低⾼校⾷堂运⾏成本，北京市已规定⾼校学⽣⾷堂享受国家及地⽅政府的免税政策及⽔电⽓价格优惠，享受免基本建设、⼤型设备配置成本及房屋零租赁。
北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知
北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知∙来源：北京市教育委员会网站∙日期：2011-05-11京教勤[2011]6号各高等学校：食堂成本核算是确保高校学生食堂规范管理和良性运营的一项重要基础性工作，对合理制定饭菜价格、建立食堂长效保障机制、维护广大学生的切身利益具有重要作用。
为进一步加强和规范北京高校学生食堂的成本管理工作，不断提高学生食堂成本核算水平，北京市教育委员会制定了《北京高校学生食堂成本核算指导标准》。
现印发给你们，请认真遵照执行。
二〇一一年四月二十八日北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙(大众主副食)所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15%。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准(一)高校学生食堂的成本构成1、高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2、直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+水电气成本3、间接成本=人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
(二)高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率(又称内扣毛利率)体现：1、基本伙(大众主副食)的间接成本一般控制在25-35%；2、风味的间接成本应控制在35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4、低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
(三)高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
北京市健康食堂标准
北京市健康食堂标准北京市健康食堂标准旨在规范食堂经营行为，保障食品安全，提高食品卫生水平，促进食品安全和健康饮食观念的普及。
本标准适用于北京市范围内的各类餐饮服务单位，包括企事业单位食堂、学校食堂、机关食堂、工厂食堂、社区食堂等。
一、食品安全管理。
1. 食品供应商应当具有合法的食品经营许可证，并提供合格证明。
对于食品供应商，食堂应进行定期的食品安全检查，并建立供应商档案，确保食品来源合法、质量安全。
2. 食堂应建立食品安全管理制度，定期对食品原料、加工、储存、配送等环节进行检查，确保食品安全。
3. 食堂应建立食品安全追溯制度，对进货、生产、销售等环节进行记录和追溯，确保一旦发生食品安全事故能够及时追溯到源头。
二、食品卫生管理。
1. 食堂应建立健全的食品卫生管理制度，明确责任部门和责任人，定期进行食品卫生检查和评估，确保食品卫生合格。
2. 食堂应保证食品加工、制作和储存环境的卫生，定期对食品接触物、餐具、厨房设施等进行清洁消毒，确保食品卫生安全。
3. 食堂应加强食品卫生培训，定期对从业人员进行食品安全知识和操作规程培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
三、营养健康管理。
1. 食堂应合理搭配菜品，提供多样化的营养餐食，保证食品的营养均衡。
2. 食堂应加强食品营养标识，明确菜品的营养成分和热量含量，引导消费者科学选择食品。
3. 食堂应加强饮食健康宣传，定期开展健康饮食知识宣传活动，提高消费者的健康饮食意识。
四、环境设施管理。
1. 食堂应保证用餐环境整洁、明亮、通风，保持室内空气清新，确保消费者的用餐环境舒适。
2. 食堂应合理设置餐桌椅、餐具摆放位置，保证用餐空间的合理利用和卫生安全。
3. 食堂应建立食品安全监控系统，对食品储存、加工、制作等环节进行实时监控，确保食品安全。
五、食堂管理。
1. 食堂应建立健全的食品安全责任制，明确食品安全管理的责任部门和责任人，加强食品安全管理。
2. 食堂应建立食品安全投诉处理机制，对消费者提出的食品安全投诉进行及时处理，并做好食品安全事故的应急预案。
北京高校标准化食堂标准（2008版）
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
北京市高校标准化学生公寓食堂新准
北京市高校标准化学生公寓、食堂设立标准教委昨天公布高校标准化学生公寓和食堂的2008版新标准。
记者了解到，依据新版标准，本市高校标准化食堂应提供免费汤、免费调料，其中价格在1元以下的低档菜不得少于炒菜的20%；同时，不出售扁豆、猪肝和水发产品。
而在标准化学生公寓中，本科生人均使用面积不得少于3平方米。
新标准·食堂米饭炒菜不能过夜按照高校标准化食堂新版标准，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一。
食堂实行微机管理售饭，有足量售饭窗口机，就餐排队时间不超过5分钟。
同时，该新标准还要求全部伙食品种明码标价。
对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案应核实答复，对存在的问题及时整改，同时，建立有学生代表参与的伙食民主管理委员会。
针对备受关注的食堂菜价问题，新版标准规定，副食炒菜高、中、低档的比例为3比5比2。
市教委有关负责人解释道，1元及以下为低档菜，1元以上至3元为中档菜，3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。
学生食堂供应酒类仅限于啤酒。
新标准对食堂安全卫生规定很细致，其中包括不出售扁豆、猪肝及水发产品，不出售剩饭菜。
有关人士解释说，“不得出售剩饭菜”，要求米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。
新标准·公寓学生不能入住地下室新标准针对学生公寓条件设施等6大方面的规定细化为37项。
其中在室内生均使用面积，要求本（专）科生不少于3平方米，每室4至6人；硕士生不少于4平方米，每室2至4人；博士生不少于6平方米，每室1至3人。
据了解，标准化公寓楼内要有方便的饮用开水装置、洗衣设施、晾晒衣物场所以及自行车存放场所等。
学生不得安排住地下室或半地下室，男女生必须分楼或分区居住。
公寓楼无外人或学生推销现象。
对于住在标准化公寓的学生，他们不得留宿非本室人员，室内布置要整洁、高雅，室内张贴物需大小适中，内容健康。
新标准·现状1/3高校达到标准化据了解，自2002年推行食堂和学生公寓标准化验收以来，目前全市共有31校119栋公寓、36校84个食堂通过标准化验收，分别占学生公寓和食堂总数的15％和23％，达标校数占全市高校总数的三分之一以上。
猪肝的营养其它食物很难替代
猪肝的营养其它食物很难替代孙溥泉;孙健慧【摘要】据悉，在北京市教委2008年10月16日公布的《高校标准化食堂2008版》标准中，扁豆、猪肝、水发食物等食品被要求不再出售。
据记者调查了解，在各食堂菜谱中，熘肝尖等是常见菜。
那么，为何对这几种食品下了“禁令”？北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所主任医师徐筠对记者解释道，禁售猪肝也是出于安全考虑。
【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2009(000)001【总页数】2页(P31-32)【作者】孙溥泉;孙健慧【作者单位】陕西中医学院,陕西,咸阳,712083;陕西中医学院,陕西,咸阳,712083【正文语种】中文【中图分类】S828.9+9据悉，在北京市教委2008年10月16日公布的《高校标准化食堂2008版》标准中，扁豆、猪肝、水发食物等食品被要求不再出售。
据记者调查了解，在各食堂菜谱中，熘肝尖等是常见菜。
那么，为何对这几种食品下了“禁令”？北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所主任医师徐筠对记者解释道，禁售猪肝也是出于安全考虑。
猪肝是代谢器官，会积累代谢产生的毒素，如不彻底清洗，可能引起食物中毒。
但猪肝含维生素A，可以说风险和优势同时存在，由于学校不好掌握用量，容易造成安全隐患。
徐筠表示，这3种食品都不是不可替代的，不吃也不会影响膳食平衡[1]。
其实，猪肝不仅含维生素A，还含有糖、蛋白质及铁、硒、锌、铜、锰等矿物质和多种B族维生素，堪称“营养库”，对于正在成长发育的学生十分必要，其它食物很难替代猪肝的营养。
中医认为，猪肝味甘苦、性温，入肝经，具有补肝、养血、明目的功用，可治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
根据杨月欣（2002）[2]，100克猪肝中含有蛋白质19.3克、脂肪3.5克、碳水化合物5.0克、胆固醇288毫克、灰分1.5克、维生素A 4 972微克、硫胺素0.21毫克、核黄素2.08毫克、尼克酸15.0毫克、维生素C 20毫克、维生素E 0.86毫克、钙6毫克、磷310毫克、钾235毫克、钠68.6毫克、镁24毫克、铁22.6毫克、锌5.78毫克、硒19.21微克、铜0.65毫克、锰0.26毫克。
北京市教育委员会关于印发《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》的通知
北京市教育委员会关于印发《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》的通知文章属性•【制定机关】北京市教育委员会•【公布日期】2021.04.15•【字号】京教勤〔2021〕10号•【施行日期】2021.04.15•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】高等教育正文北京市教育委员会关于印发《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》的通知京教勤〔2021〕10号各高等学校：为加强北京高等学校学生食堂的规范化管理，全面提升服务保障质量和食品安全工作水平，我委制定了《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》，已经市教委2020年第36次主任办公会审议通过，现印发给你们，请遵照执行。
北京市教育委员会2021年4月15日北京高等学校学生食堂管理办法（试行）第一章总则第一条为加强普通高等学校学生食堂（以下简称“高校学生食堂”）的规范化管理，切实保证高校学生食堂食品安全，全面提升服务保障质量和管理水平，根据国家及本市有关法律法规和政策文件，结合北京高等学校实际，制定本办法。
第二条本办法适用于北京市行政区域内普通高等学校食堂管理。
第三条本办法所称高校学生食堂，是指高校为学生提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原材料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所。
第四条高校是学生食堂工作的责任主体，应建立健全管理制度，落实食品安全主体责任，积极改善基础设施条件，不断提高伙食质量和服务管理水平。
第五条高校学生食堂应坚持公益性原则，充分保障学生的就餐需求，提供安全卫生、优质平价、营养健康、便捷高效的餐饮服务。
学校不得以任何形式从学生食堂盈利。
第二章组织管理第六条高校应将学生食堂工作纳入学校事业发展的总体规划，作为学校绩效管理和年度考核的重要内容，建立健全考核评价制度，全面提升学生食堂管理水平。
第七条高校应全面加强对学生食堂工作的统筹领导，明确校级领导和相关部门的职责分工，学校党委常委会和校长办公会每年定期听取相关工作情况报告，研究解决学生食堂工作中出现的重大问题，提出工作要求。
北京高校学生食堂成本核算指导标准
北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本= 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
中国高校标准化学生食堂评估指标体系
中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设1、面积与布局：（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。
（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。
（4）食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅：（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。
（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。
（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。
（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。
保持桌椅板凳的整洁、整齐。
地面卫生良好，做到人走桌净。
（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。
3、操作间：（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
（2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
（3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。
（4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
（5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。
（6）设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。
北京高校标准化学生公寓标准(2008版)
北京高校标准化学生公寓标准（2008版）说明：1、申报范围包括校内、校外学生公寓。
2、评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化公寓标准。
3、黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
4、新建学生公寓正常运行半年后可以申报标准化公寓验收。
5、标准化学生公寓挂牌5年须重新复验，拆除公寓即注销其标准化公寓称号。
附件1:北京高校标准化学生公寓标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化学生公寓标准，有效促进标准化学生公寓建设，顺利申请达标，特对标准化学生公寓标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、条件设施1、第1条，在计算学生室内“生均使用面积”时，应按内墙尺寸测量计算。
如室内有卫生间或封闭阳台，可纳入使用面积，未封阳台按一半使用面积计算。
2、第2号，关于“公寓楼内不能兼作其他用途”，如学生食堂或涉及学生公寓管理与服务的功能与学生公寓设计建设为一体的，不算“兼作其他用途”。
二、机构与管理人员1、第7条，“公寓管理委员会”作为学校学生公寓管理的最高权力机构，其成员变更后须在学期内由校级发文及时调整。
检查时，需查看学生公寓管理委员会两年内召开会议的会议记录，且会议研究内容应为本校学生公寓建设和管理的重大事项及问题。
2、第8条“管理服务人员”是指本楼楼长、值班员、保洁员、保安员、维修人员、电梯工、辅导员及其他直接管理服务于学生公寓的工作人员，后勤甲乙方直接主管人员及学生公寓办公室人员按学校公寓楼总数折算。
3、第10条，检查时需查看辅导员在学生公寓内开展工作的相关记录，学校应提供辅导员在学生公寓内开展工作的职责及管理、考核办法等文件。
学生能熟知辅导员房间号及开展工作情况。
三、制度与执行1、校级学生公寓管理办法为本校学生公寓管理纲领性文件，除应有内容外，应特别明确规定后勤部门、学生工作部门、保卫部门及其他部门各自职责。
中国高校标准化学生食堂评估指标体系
中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设1、面积与布局：（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。
（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。
（4）食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅：（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。
（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。
（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。
（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。
保持桌椅板凳的整洁、整齐。
地面卫生良好，做到人走桌净。
（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。
3、操作间：（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
（2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
（3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。
（4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
（5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。
（6）设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
北京高校标准化食堂标准（2008版）
二、队伍建设标准（10分）
三、食堂管理标准（45分）
四、说明
（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：
1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:
北京高校标准化食堂标准（2008版）
部分条款解释
为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分
1、计算就餐人数及评分标准
以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准
操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分
座位数不足评分标准
座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
三、操作间部分
1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。
2、冷荤间应全封闭，本部分两项不达标酌情扣分。
四、配套设施部分
食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。
五、人员配备部分
1、人员配备不足评分标准
食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.7分；1:61-1:70扣0.8-1分。
2、未签劳动合同及未上保险评分标准
发现一例未签劳动合同（试用期除外）扣0.1分，扣满0.5分为止；发现一例未上社会保险扣0.1分，扣满0.5分为止。
六、岗位设置部分
1、撰写伙食管理文章评分标准。
在市高校后勤研究会伙食专委会或市高校后勤研究会上交流材料得0.1分，在公
开刊物上发表伙食管理文章得0.2分。
2、食堂经理仅为初中文化扣0.1分；没有高级工厨师证扣0.1分。
七、制度建设部分：“员工手册主要内容规范齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明服务制度等。
八、民主管理部分
食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送价格。
九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。
十、伙食质量部分
高、中、低档副食价格标准规定（专指学生基本大伙，不包括风味品种）：
1元及以下为低档菜；1元以上至3元为中档菜；3元以上至5元为高档菜；5元以上为单炒特供菜。
学生食堂供应酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。
十一、成本核算部分
1、“市场零售价”指社会上大超市供应的价格。
2、计算间接成本时，水、电、气计入直接成本。
3、“适时进行严格的成本核算”指定期对所有品种的核算及推出新品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。
十二、财务管理部分
伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必须分户核算管理，有专职会计及出纳。
十三、安全卫生部分
1、发现一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。
2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。
3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。
十四、达标要求部分
关于标准化食堂更换经营管理者（法人更换）系指将该食堂全部交由兄弟院校（无标准化食堂资质）托管经营或交由引进的社会餐饮公司（具独立法人资质）经营的。