淀粉回生在米粉中应用原理教程文件
淀粉回生研究进展_I_回生机理_回生测定方法及淀粉种类对回生的影响
1999年4月第14卷第2期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationVol.14,No.2Par.1999淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响姚 远 丁霄霖 吴加根(无锡轻工大学食品学院 214036)摘 要 淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。
本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨淀粉回生机理与相关的回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。
关键词 淀粉回生 回生机理 高分子科学0 前言淀粉是食品的重要组成部分,在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。
通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。
在储存过程中,糊化的淀粉发生老化,亦称回生,从而使食品的质构与消化性劣化。
米饭的回生,面包与糕饼的硬化均属此类。
抑制回生是延长这类食品货架期的首要因素。
另外,在某些食品的制作过程中,为达到特定加工与食用指标,又需强化与加速回生,如米线、粉丝的制作。
因此,了解回生现象的机理,考察各种因素对淀粉回生的影响,无论对于淀粉理论的发展,还是在实际食品体系品质改良方面,都具有重要意义。
当今,合成高分子科学理论已经发展到一个新高度,而与淀粉等生物大分子质构相关的理论与其相比则有很大滞后。
因此,将合成高分子理论引入食品领域,并对食品体系在加工、储存及使用过程的质构特征进行明确解释,不仅是目前国际上食品科学发展的重要趋势,也是食品工业产品质量控制的基础之一。
本文总结了自80年代至今国际上淀粉回生研究的动态与成果,并试图从分子间相互作用的角度,对淀粉的结构-功能关系作出评述。
收稿日期:1998-10-22姚远:男,30岁,博士研究生,食品科学与工程专业1 回生机理图1是描述淀粉在糊化与储存过程中的含水量-温度(湿热)状态图 1 。
考察这样一个过程:在DSC测试中,原淀粉与水以约55/45的比例混合,起始温度为25 ,在图中的A点,其中原淀粉自身含水10%,混合体系含水50%。
淀粉的回生
5.结果：a:
there was an initial sharp increase in S which
gradually levelled off.
Avrami equation:determine the kinetics of starch retrogradation. ln U= ln (S1-St)/(S1-S0)=-ktn U:uncrystallized material K:constant ; n:the Avrami exponent S0:the normalised initial solid-phase signal S1:the normalised limiting solid-phase signal St: the normalised solid-phase signal at time t.
脉冲核磁共振法( PNMR)
1.原理：利用液态和固态分子在脉冲核磁场下 分子驰豫时间不同测定体系中固形物含量。 2.材料：Potato ,corn, waxy rice, mung bean and sago starches. 3.仪器：电子分析天平，脉冲核磁共振仪，恒 温水浴振荡器。
6.缺陷：受温度影响较大，不同温度下质子的 NMR 的信号不同。 样品长时间储藏可能导致失水引起测 定结果出现偏差。
b:Effect of storage temperature
S increased more rapidly as the storage temperature was lowered from 25 to 5℃.
C: effect of starch concentration
湿米粉回生老化机理研究
作者简介：张秦蕾（1986—），女，本科，工程师，研究方向为食品科学与工程。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 17
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行业综述 Industry Review
Keywords：wet rice noodles; retrogradation and aging; mechanism
中图分类号：TS235.1
鲜湿米粉以大米为主要原料，含水量高，口感柔 软滑爽，深受消费者喜爱。与干米粉生产工艺相比， 湿米粉存在的技术难题是成品在贮存过程中容易发生 老化（又称回生），过度回生会使湿米粉易碎、易断条， 丧失新鲜滑爽感。
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.15.006
Industry Review 行业综述
湿米粉回生老化机理研究
Study on Retrogradation and Aging Mechanism of Wet Rice Noodles
◎ 张秦蕾 （深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518000）
湿 米 粉 生 产 厂 家 大 多 会 选 择 添 加 小 麦 淀 粉、 玉 米淀粉、马铃薯淀粉，来调整湿米粉中淀粉总含量以 及直链淀粉含量与支链淀粉的比例，改善湿米粉的成 品品质。籼米的直链淀粉含量在 10.85% ～ 22.49%， 支 链 淀 粉 含 量 大 致 在 77.51% ～ 89.15%[6]； 玉 米 淀 粉 直 链 淀 粉 含 量 在 34% 左 右， 支 链 淀 粉 含 量 占 比 在 66% 左右 [7]；小麦淀粉中直链淀粉含量在大致在 22% ～ 26%，支链淀粉含量在大致在 74% ～ 78%[8]； 马 铃 薯 淀 粉 中 直 链 淀 粉 含 量 较 低， 大 致 占 比 18% ～ 28%，支链淀粉占比 72% ～ 82%[9]。
三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响
三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响谢涛（湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104）摘要研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉（RS3）对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。
结果表明：添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率，且冻融超过3次后，其影响的差别越来越显著。
随着冻融次数增多，米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加；当冻融次数相同时，添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。
添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的黏性模量明显增加，而弹性模量的增加更加显著。
在相同剪切速率下，添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大增强。
添加相同质量浓度的锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的稠度系数都大大升高、流体指数和滞后环面积显著减小。
关键词回生抗性淀粉米淀粉冻融稳定性流变学性质中图分类号：TS235.2 文献标志码：A 文章编号：Effects of Three Kinds of Retrograded Resistant Starches on Freeze-thaw Stabilities and Rheological Properties of Rice Starch Xie Tao( College of Chemical Engineering, HunanInstitute of Engineering, Xiangtan 411104)AbstractEffects of retrograded resistant starches (RS3) made from Castanea henryi, potato and mung bean on freeze-thaw stabilities and rheological properties of rice starch were investigated. The results demonstrated that any of C. henryi, potato and mung bean RS3 can make the water holding capacity of rice starch gel significantly increased. When the freeze-thaw cycle exceeded 3 times, the difference of their influence on the water holding capacity become more and more significant. With freeze-thaw cycles increased, the difficult flowing water in rice starch gel significantly decreased, while the free water obviously increased. When the freeze-thaw cycles was same, the addition of RS3 can make the difficult flowing water in rice starch gel significantly increase and the free water obviously reduce. After adding three kinds of RS3s, the increases of the viscous modulus of rice starch paste were all obvious, while the increases of the elastic modulus were more significant. At the same shear rate, the addition of RS3 can make the anti-shear strength of rice starch paste increase greatly. If three kinds of RS3 were respectively added at the same mass concentration, the consistency coefficients of rice starch pastes increased greatly, while the fluid index and hysteresis loop area reduced significantly.Keywords retrograded resistant starch, rice starch, freeze-thaw stability, rheological property引言1抗性淀粉（RS）分为物理包埋淀粉（RS1）、天然抗性淀粉颗粒（RS2）、回生或老化淀粉（RS3）和化学改性淀粉（RS4）4个类型[1-3]。
大豆多糖抗淀粉老化原理及其在米、面制品中的应用
大豆多糖抗淀粉老化原理及其在米、面制品中的应用大豆多糖抗淀粉老化（回生）机理及其在米、面制品中的应用上海百奥特植物蛋白科技有限公司王好一、淀粉老化（回生）原理：糊化后的淀粉分子在温度降低后，溶解度降低，分之间通过氢键相互结合重新形成类似淀粉晶体的过程成为老化。
直链淀粉是链状结构，空间障碍小，易于取向，易于老化，支链淀粉呈树状结构，空间障碍大，不易于取向，难老化。
二、淀粉老化（回生）对米、面制品的危害淀粉老化直接影响了米、面制品的外观、口感和保质期：如淀粉老化直接导致米饭和水饺的变硬、粘结，馒头的干缩，面包、蛋糕由松软变硬脆、掉渣，面条变硬、粘连、混汤，水饺、汤圆表皮干裂等。
三、大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理1、大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大大扩展了直连淀粉的空间障碍；2、大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；3、大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直链淀粉的结晶机会；4、大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。
四、大豆多糖在米、面制品中的主要作用1、米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结；2、延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。
3、增加米、面制品的弹性：面条水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；4、防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等；5、其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。
大豆多糖在米面制品中的添加量和使用方法根据百奥特植物蛋白科技有限公司研发中心实验数据，添加米、面制品干粉量0.1%的大豆多糖，就能明显的减少的米、制品的老化、增加米、面制品弹性、改善外观。
参考文献：略。
米粉老化原理
米粉老化原理
米粉是一种广泛消费的食品，尤其在东南亚地区非常受欢迎。
然而，随着时间的推移，米粉会逐渐老化，质地变硬，口感变差。
米粉老化的原因主要有两个方面：水分流失和淀粉结构变化。
水分流失是导致米粉老化的主要因素之一。
新鲜的米粉含有一定的水分，使其保持柔软和弹性。
然而，随着时间的推移，米粉中的水分会逐渐蒸发失去，导致米粉变得干燥和硬化。
这种水分流失是由于米粉中的水分分子与环境中的空气发生了相互作用，使水分分子逐渐蒸发。
淀粉结构的变化也是米粉老化的原因之一。
淀粉是米粉的主要成分之一，它在加热和冷却过程中会发生物理和化学变化。
在加热过程中，淀粉会发生糊化，使米粉变得柔软和有弹性。
然而，随着时间的推移，米粉中的淀粉会发生再结晶，使米粉变硬。
这是因为淀粉分子在冷却过程中重新排列，形成了更紧密的结构。
针对米粉老化的问题，有一些方法可以延缓米粉老化的过程。
首先，存放米粉时应尽量避免阳光直射和潮湿的环境，以减少水分流失。
其次，可以将米粉放入密封袋中，并添加一些湿润剂，如湿纸巾或湿盐。
这样可以保持米粉的湿度，延缓老化过程。
另外，烹饪时可以将米粉浸泡在温水中，使其恢复柔软和弹性。
米粉的老化是由水分流失和淀粉结构变化所引起的。
随着时间的推
移，米粉变得干燥和硬化，口感变差。
为了延缓米粉老化的过程，可以采取一些方法，如避免阳光直射和潮湿环境，使用密封袋和湿润剂，以及烹饪前浸泡米粉等。
这些方法可以帮助保持米粉的质量和口感，让人们能够继续享受美味的米粉。
米粉新概念——抗性淀粉
米粉新概念——抗性淀粉《中国高校技术市场》2002年第3期米粉新概念抗性淀粉丁霄霖随着现代经济的飞速发展,人们的生活水平正Et益提高,但是一个不容忽视的现象也随之出现,心脑血管疾病的发病率呈逐年上升趋势,现已成为因病死亡的"第一杀手".青少年中的肥胖现象也引起了人们的高度警觉.众所周知,科学合理的膳食结构,对预防这类疾病的发生具有关键作用.在发达国家,食用低能量,低脂肪,低盐食品被提到十分重要的地位.营养学家们在研究与肠胃健康有关的营养素时,对膳食纤维的摄人情况,给予特别的关注.许多研究表明,膳食纤维可降低餐后血糖的生成并使血胰岛素升高,延缓淀粉在小肠内的消化速率,使餐后葡萄糖曲率变平,降低人体内血浆胆固醇的水平,这对防治心血管疾病是非常有利的.此外,膳食纤维可起减肥,预防肠癌和通便的作用,所以摄人适量的膳食纤维是十分必要的.人要维持自身的生命活动和活力,需要能量.能量摄人不足会导致生长发育迟缓,消瘦,活力下降,甚至危及生命;能量摄人过剩,则会在体内储存,除了少量碳水化合物外,人体内储存的主要方式是脂肪,长期摄人过多能量,会使人发生脂肪的异常堆积,引起肥胖,成为心血管疾病,糖尿病和部分癌症的易发危险因素.因此能量的摄人应与人体对能量的需要平衡,而目前在我国相当大的一部分人群中摄人能量过剩是一个很普遍的现象.在人体摄人的碳水化合物中,最主要的是淀粉.过去人们认为:淀粉是在人的小肠中能被完全水解和吸收的碳水化合物.近20年来,有人研究发现,有一部分淀粉不能被胰腺淀粉酶和普鲁兰酶等淀粉酶所水解,这类在健康的人类小肠中不能被消化,但能在大肠中发酵和部分发酵的淀粉和淀粉降解产物被称为抗性淀粉.现在大量的研究表明,抗性淀粉可以说是一种新型的膳食纤维,它具有多种生理功能;在某些方面它要远远优于普通膳食纤维,主要表现在首先,抗性淀粉具有降低血糖的作用.食用含抗性淀粉的食品后,血糖的升高和血糖总量都显着低于食用其他碳水化合物,这对改善Ⅱ型糖尿病的代谢控制有良好的作用.其次,它能降血脂,增加脂肪的排泄,改善脂质构成,延长饱腹感的时间,对心血管疾病和节制饮食,减肥,通便是十分有益的.第三,它比普通膳食纤维更容易被大肠中的微生物所发酵或部分发酵,能产生较多的挥发性短链脂肪酸,如乙酸,丙酸和丁酸,尤其是丁酸的产率要远高于其他膳食纤维,它能抑制癌细胞的生长,有利于肠道健康.它对增加粪便容量,防止便秘,预防肠功能紊乱都有重要作用.由于抗性淀粉具有这样一些重要功能,所以联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(wH0)在1998年联合国出版的《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中指出,"抗性淀粉的发现及其研究进展,是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果",高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义.用淀粉质原料制成的食品,在加工过程中,会有一部分淀粉发生回生,转成抗性淀粉.例如我国南方地区十分流行的一种食品——米粉就是一个典型的例子,米粉以大米为原料,在加工过程中会有部分淀粉转化成抗性淀粉.此事过去鲜为人知, 人们将它看成普通大米制品,不知道它具有很好的生理功能,这是很冤屈它的.最近,有"中国粮食第一股"之称的"金健米业"应用现代科学技术和装备生产的"小背篓"鲜湿米粉即将大规模上市,它含抗性淀粉5%～10%,这是科研成果迅速转化为生产力的一件利国,利民的大好事.(作者系江南大学教授,博导,淀粉专家)一39—。
淀粉回生在米粉中应用原理
间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
影响淀粉糊化效果的因素有以下几个方面：（1）淀粉颗粒大小的影响：淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的温度较高。
粮谷类淀粉中，以马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，大米淀粉颗粒最小。
（3）水分含量的影响：为了使淀粉充分糊化，水分含量必须在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均匀。
（5）盐类的影响：某些盐类如氯化钙在室温下使淀粉粒糊化。
（二）淀粉的回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合为微晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。
淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生，回生后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能。
1.影响淀粉回生因素：有以下几个方面：（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。
淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：（2）使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在—20℃以下，几乎不发生老化，温度在60℃以上淀粉不回生。
米粉加工原理与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
淀粉抗回生的研究进展及应用前景
淀粉抗回生的研究进展及应用前景冯健，*刘文秀，林亚玲，刘纪昭（中国包装和食品机械总公司，北京100083）摘要：淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义，系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。
本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状，从分子结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素，同时对回生的抑制方法进行了阐述。
在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。
对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行了阐述，并在其基础上进行了展望。
关键词：淀粉，长期回生，短期回生，测定方法Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradationAbstract：On t h e basis of exp ound i ng t h e sta t us of starch a n ti-re tro g radatio n a t ho m e and a b roa d, the mec ha nism of the shor t-term a nd long-te rm re trogra da ti on of s tarch w a s d i s c ussed from the point of vie w of m o lec ula r struc ture,a n d the f act ors whic h ma y affec t the starc h re trogra d a tion w ere disc ussed. On t h e ba sis the me th ods for measurin g t h e sta r ch re tro g ra da ti on su ch as rhe ol og ica l me th ods, d i ff erentia l scanni ng calorime try (DSC) and sp ectrosc opic methods w ere com p are d by ana l ysis. T h e applica ti on of the sta rc h re t rogr ada tio n i n Food indust ry was al so introduce d.Keyword: starc h,short-term re trogra da tion,long-te rm retrogra da tion,mea suring me thod1 引言淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热值与影响质构品质的作用。
淀粉的回生课件
差示扫描量热法(DSC)
1.原理：测定重结晶晶体融化解体时的放热热 焓, 通过放热热焓大小来定量淀粉的回生程度。
2.材料：大米淀粉: 分别从湖南余赤大米和江 苏宜兴香糯大米中提取。
3.仪器：DSC,电子分析天平,恒温水浴振荡器
4.方法:称取4mg样品→ 1:2(W /W )加去离子水→密
I- ＞Br- ＞Cl- ;Ba2+ ＞Sr2+ ＞Ca2+ ＞K+ ＞Na+
测定方法
差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry, DSC)
核磁共振法(NMR) x- 射线衍射法(x- ray diffraction) 动态粘弹性测试法 淀粉酶法 热重量分析(Thermogravimetric analysis ,
5.结果：a:
there was an initial sharp increase in S which gradually levelled off.
Avrami equation:determine the kinetics of starch retrogradation.
ln U= ln (S1-St)/(S1-S0)=-ktn U:uncrystallized material K:constant ; n:the Avrami exponent S0:the normalised initial solid-phase signal S1:the normalised limiting solid-phase signal St: the normalised solid-phase signal at t
4.方法:drying in an air-oven at 105℃ to constant weight→the
淀粉制品回生的原理及解决方法
淀粉制品回生的原理及解决方法淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米板变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生；第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
大米淀粉约占85%,且支链淀粉含量较高（77%以上），其再结晶持续时间又较长，所以发生回生的主体是支链淀粉。
淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期，阻碍了食品行业的发展。
影响淀粉回生因素：(I)分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
(2)分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
(3)直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
(4)水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
(5)冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
(6)温度的影响：水温在60。
C以上不会发生淀粉的β化，而在2~4t时最易回生。
01物理技术物理技术主要通过控制贮藏温度、水分含量、PH和压力大小来改变淀粉类食品的回生速度，在商业粮储存中使用尤为广泛。
淀粉回生影响因素及其利用
生
冷却伴随着脱水缩合现象的发生。 电解质对淀粉的回生也有很大的影
响，因为它们具有较强的水化作用，与
影
淀粉分子争夺水分子，使淀粉脱水，缩 小淀粉分子之间的距离，使其更容易取 向而重新排列，加速淀粉的回生。不同
响
电解质对淀粉回生的影响程度顺序是 ＣＮＳ－ ＞ＰＯ３３－ ＞ＣＯ３２－ ＞Ｉ－ ＞Ｂｒ－ ＞Ｃｌ－ ＞Ｂａ２＋ ＞Ｓｒ２＋ ＞Ｃａ２＋ ＞Ｋ＋ ＞Ｎａ＋。此外，温度、水分和冷
淀粉回生后，直链淀粉的性质非常 稳定，即使加热加压也很难使它溶解， 但是如果支链组分较多时，淀粉糊的性 质在加热后仍可恢复。
淀粉回生的难易也受多种因素的影 响，一般说来，直链淀粉含量高的淀粉 回生的趋势较大，单纯的支链淀粉则不 易回生，但如果分支中的线形部分较长，
浓度较高时仍然会回生。糯性粮食制品
几乎都不含有直链淀粉，也就不容易回 生。这是因为直链淀粉分子比较整齐， 容易相互靠拢重新排列；而支链淀粉分
淀
子的分支较多，空间位阻大，不易靠拢 进行重新排列。直链淀粉分子太大、链 长太长时位阻也大，从而也不易回生；
粉
太短的链会很容易被溶解，难回生；只 有链长适度的直链淀粉分子最容易回生。
冷却速度慢有利于增加分子内羟基
回
形成氢键缔合的机会，加大回生的程度； 冷却速度快，回生的程度低。冷却速度 的不同，淀粉糊的结构也不同。缓慢的
胶不仅要有足够的刚性，还要有一定的
弹性才能制得质量好的粉丝产品。◇
农产品加工 ２１ ２００９·２
Ｔｅｌ：０３５１－４６０６０８６ Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
应用推广
Ｙｉｎｇｙｏｎｇ Ｔｕｉｇｕａｎｇ
淀粉含量高的食品，如面包、馒头、 米饭等，在温度较低的情况下都会变硬， 而加热后又会变得松软，这是我们日常 生活中常见到的现象。同样，淀粉糊在 低温下放置一定的时间后透明度降低并 发生沉淀现象，这种现象称之为淀粉的 回生，又叫做老化或凝沉现象。这一现 象的发生是因为加热过程中淀粉分子和 水分子都处于运动状态，分子间结合的 趋势较小，微晶束呈很大的散乱状态， 随着温度的降低，淀粉分子和水分子的 活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于 平行排列，并重新以氢键缔合成束状， 淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉 的结构与生淀粉相似，但不像原来排列 的那样整齐，而是一种凌乱的组合。
变性淀粉在米粉中的应用
●赋予产品的益处
○大米原料品质的变化对米粉品质影响很大， 使用变性淀粉能很好弥补大米品质的波动， 从而控制米粉的品质 ○变性淀粉能改善粉团的加工处理性能，生 产出更薄的面片，可使产品外观更佳，不易 折断，从而减少产品损失
●湿米粉制作工艺
变性淀粉在湿米粉中的应用
应用研发 刘振翔
2007.1.19
●产品分类
○米粉
湿米粉（根据固形物含量分类） 方便米粉
○粉丝
切粉工艺 漏粉工艺
●米粉中用变性淀粉特点
■糊化温度低 ■粘度高凝沉能力强 ■膨胀速度快 ■透明度好 ■口味温和
●粘度曲线
●赋予产品的益处
■提高米粉的强度 ■改善制品颜色 ■提高米粉弹性 ■使米粉表面更光滑、更有光泽 ■改善口感
米粉吸水的原理是什么原理
米粉吸水的原理是什么原理米粉是一种由米粉浆经过蒸烤后制成的食品，所以米粉的吸水原理与米粉的加工过程密切相关。
米粉的制作过程经历搅拌、研磨、过滤、浸泡、蒸烤等多个步骤，最终形成细腻、柔软、有弹性的米粉。
下面我会详细介绍米粉吸水的原理。
首先，米粉的原料就是大米，大米中含有丰富的淀粉，而淀粉是米粉吸水的主要成分。
淀粉是一种碳水化合物，由葡萄糖分子通过α-1，4-和α-1，6-糖苷键连接而成。
淀粉分为两种类型：直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）。
直链淀粉的分子结构相对简单，不容易溶于水，而支链淀粉的分子结构复杂，分子间的连接点较多，容易溶于水。
在米粉中，直链淀粉会发生糊化现象，在加热过程中，淀粉的颗粒会吸收水分，形成糊状物。
淀粉的糊化现象是米粉吸水的关键机制之一。
其次，米粉的制作过程中，大米会经过搅拌、研磨、过滤等步骤，使得米粉浆中的淀粉颗粒更为细小。
细小的颗粒能够更好地与水分接触，增加水分的吸收面积。
此外，研磨时会产生一定的热量，这也有利于淀粉的糊化和吸水。
接下来，米粉的制作过程中会有浸泡的步骤，目的是让米粉充分吸收水分，使得米粉变得湿润而柔软。
浸泡的时间和水的温度会影响米粉吸水的效果。
一般来说，浸泡时间越长，水的温度越高，米粉吸水的效果越好，米粉的质地越柔软。
最后，米粉的制作还包括蒸烤的步骤。
在蒸烤的过程中，米粉受到高温的作用，淀粉的糊化过程进一步加强。
高温会使淀粉颗粒吸水膨胀，形成米粉的独特口感。
糊化过程中，淀粉颗粒之间的连接点会断裂，水分进一步渗透到米粉中，增加米粉的吸水性。
综上所述，米粉的吸水原理主要是由淀粉的糊化和吸水、淀粉颗粒的细小以及高温蒸烤等多个因素共同作用所致。
通过这些步骤，米粉能够充分吸收水分，变得柔软且具有弹性。
这也是为什么米粉制成之后，可以在烹饪过程中吸收汤汁、调料等液体，达到丰富口感的效果。
粉丝的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解粉丝的制作过程及原理。
2. 掌握粉丝的制作方法，提高食品加工技能。
3. 丰富食品知识，拓宽食品加工领域。
二、实验原理粉丝，又称粉条，是一种以绿豆、红薯、马铃薯等淀粉为主要原料，经过浸泡、磨浆、沉淀、压条、烘干等工序制成的食品。
本实验以绿豆淀粉为原料，通过控制水分、温度、时间等条件，使淀粉糊化、凝固、成型，最终制成粉丝。
三、实验材料与仪器1. 材料：绿豆淀粉、清水、食盐、食醋、食用碱等。
2. 仪器：电热水壶、蒸锅、搅拌器、筛子、塑料袋、剪刀、烤箱、温度计等。
四、实验步骤1. 准备原料：将绿豆淀粉倒入盆中，加入适量的清水搅拌均匀，形成淀粉糊。
2. 调整浓度：根据个人口味，适量加入食盐，搅拌均匀。
3. 煮淀粉糊：将电热水壶加热，待水开后，将淀粉糊倒入蒸锅中，用中小火煮约5分钟，期间用搅拌器不断搅拌，防止淀粉糊底。
4. 调整温度：将蒸锅中的淀粉糊温度升至80℃左右，加入适量的食用碱，搅拌均匀。
5. 压条成型：将煮好的淀粉糊倒入筛子中，用剪刀剪成条状，放入塑料袋中。
6. 烘干：将塑料袋中的粉丝条放入烤箱中，以80℃的温度烘干约2小时。
7. 切割：将烘干后的粉丝条取出，按照所需长度进行切割。
8. 装袋：将切割好的粉丝条装入食品袋中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 成品外观：制作出的粉丝条外观光滑、透明，具有一定的弹性。
2. 成品口感：粉丝条口感滑爽，富有弹性，具有一定的韧性。
3. 成品质量：粉丝条无明显异味，无杂质，符合食品安全标准。
六、实验总结本次实验成功制作出绿豆粉丝，通过实践掌握了粉丝的制作方法。
在实验过程中，我们了解到粉丝的原理、材料、仪器及操作步骤。
在今后的食品加工实践中，我们将继续探索更多食品的制作方法，提高食品加工技能，为丰富食品市场做出贡献。
第2篇一、实验目的1. 了解粉丝的制作原理和工艺流程。
2. 掌握粉丝的配料和制作方法。
3. 提高自己的动手操作能力。
二、实验原理粉丝，又称米粉、米线等，是一种以米为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、压条、晾晒、烘干等工艺制成的食品。
淀粉的糊化老化及食品中的应用PPT课件
2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消
化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺 织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等
3、粉条、粉皮及龙虾片
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝
、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，
糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆 的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状 态。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，
直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎
不发生老化。
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后
，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也 不发生老化现象。
可编辑课件
6
食品中的应用
1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水 锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利 用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中 的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化 粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉
糊化。
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防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
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淀粉回生在米粉中应
用原理
第一节淀粉的糊化与回生
大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。
米粉条生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。
米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化
一、大米淀粉的组成及性质
大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。
淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万-20万。
支链淀粉是在α-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1，6糖苷键相连接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。
大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约1.5，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。
直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。
支链淀粉要在加热提高温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。
直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。
利用淀粉的这种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。
二、淀粉的糊化与回生
（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。
若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。
若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。
这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。
因各淀粉粒大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以糊化温度有一个范围。
大米糊化开始温度为58℃，糊化温度范围为58-61℃。
各种大米粉糊化特性见表1-1。
糊化过程可大致分为3个阶段：
1.可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。
2.不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。
（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（5）冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。
2.防止淀粉回生措施
淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，为了防止淀粉回生，通常在生产中采取如下措施：
（1）使产品尽量不在回生的水分区域内：如方便食品常常采用迅速干燥的办法，急剧降低其中所含的水分达10%以下；或者使其水分含量在65%以上，如新鲜面、稀饭等就不易回生。
（2）使产品尽量不在回生的温度区域内：如冷却食品贮藏温度在—20℃以下，几乎不发生老化，温度在60℃以上淀粉不回生。
（3）时间：回生是一个分子结构的重组过程，需要一定的时间，在方便米粉生产过程中，成型后快速脱水，米粉条没有时间回生。
（4）某些食品添加剂可以延缓回生：如乳化剂硬脂酸酰乳酸钠可防止淀粉回生。
三、糊化与回生在米粉生产中的指导作用
各种米粉条，虽然成品造型各异，风味口感不尽相同，生产工艺和设备千差万别，但制作的机理都是一样，都是大米淀粉糊化、回生的过程，有些也许只有一个糊化过程。
在米粉条生产过程中，如何掌握温度、时间和水分，根据糊化与回生理论，人为地控制大米淀粉的α化、β化程度，对提高米粉条的质量，是至关重要的。
在波纹方便米粉生产中，最终产品是要求复水迅速的即食食品，最终α度应大于90%。
但1次蒸得太熟，易于并条，所以分初蒸和复蒸两步进行，初蒸α度达到75%左右，复蒸后达到90%以上。
为了防止淀粉回生，产品成型后应快速脱水，因为水分含量在30%-60%时易回生。
在出口级直条米粉生产中，最终产品必须耐煮，有咬劲，不断条。
因此安排了两道回生工序，保证足够的时间，适宜的水分含量，使其充分β化。
米粉条抗拉力非常强，晶莹剔透，有较强的韧性，有咬劲，口感好。
湿河粉的生产采用蒸浆工人，米浆水分含量达60%以上，α化程度最高，但过高会使米粉浆蒸成糊精，无法制得食用时口感柔软爽滑的河粉。
高达60%以上的水分含量可延缓回生速度。
必须指出的是，米粉条生产中的淀粉β化不同于米饭的回生，米饭的回生意味着食用品质、营养品质的下降。
而在米粉条生产中，大米淀粉一定程度的β化虽然与米饭回生机理相同，但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打乱了的情况下发生的，也就使这种β化过程类似于大分子的接枝过程，它最后形成的晶束的线性长度比原有直链淀粉分子的长度要长得多。
经烹调后，食用品质并没有下降。
只有充分了解大米淀粉糊化与回生的原理，在生产中恰到好处的运用，方能生产出优质产品。