初中综合实践_舌尖上的博山教学课件设计

博山烧锅是一道以鸡、鱼、肉、蛋等为主要食材制作的
美食。博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究，其品 位远在酥鱼锅之上。博山人热情好客，一直保留了“无礼不 成席，设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴， 大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。 烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中，能摆上 一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份，和热情好客 的至真至爱之情。
博山酥锅是山东省博山地区特色传统名吃，春节
食俗。博山人对于过年，是特别的重视。过去人穷， 过年就特别的隆重——早早的就准备年货，早早的就 开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中， 有一样菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥 锅”。博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意 思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓 “穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可 以根据自己的条件来搭配。来客人了，盛上一盘： 尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味” 之说。
景德东创办于1937年9月，坐落于博山区西冶街中 段路西，由吴德京，吴克明，吴桂荣父子三人创建。 主要经营自制蜜饯茶点，各式糖果饼干。建国初期 是淄博糕点的杰出代表。经过几十年的努力现在已 有十一家连锁店。景德东现为山东老字号，在同行 业具有很高知名度。
我爱家乡的美食，更 （ ）我的家乡！
请大家课后准备好黄瓜，里脊 肉，菜花，笋片，正堂酱油和 醋。我们下节课制作博山名 菜——爆炒肉片
博山烧锅的基本做法为：将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后， 过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油， 白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即 可切片装盘。其特色是清爽醇香，色彩悦目。
爆炒肉片
爆炒腰花
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咂
砸鱼汤是山东省淄博市的一道颇具特色的地方传统名菜，源头是在博 山。通常最后一个菜都是鱼，比较普遍的做法是清蒸、葱油或者红烧，这 样出来的鱼一般寡然无味，而大家也都酒足饭饱了，鱼吃几口就让端下去 “砸鱼汤”。砸鱼汤其实很简单，关键是要有高汤，鱼汤才不腥，把原来 鱼上的辅料葱姜蒜啊什么的都去掉，鱼头鱼骨连同盘子里剩下的鱼肉下锅， 稍放点儿糖，多洒胡椒，多放醋，讲究点儿的打上个鸡蛋，烧开即可。所 以鱼汤的最大特点是酸辣，在口干舌燥之即喝上几口鱼汤，极具提神醒酒 之功效
活动一：展示课前自己收集的博山菜， 说一说把它作为博山菜代表的原因，自 己对这道菜品的了解。
活动二：谈谈自己在谈菜、品菜后 的感受。
博山区，隶属于山东省淄博市，位于山东省中部 ，
鲁中山区北部，淄博市南部，南与沂源县接壤，西南 接莱芜市，西北与章丘市交界，东部和北部与淄川区 毗邻。博山历史悠久，在春秋战国时期，博山是齐鲁 两国的交界地，人丁兴旺，经济文化繁荣。这里风景 优美，三面环山，矿产资源丰富。所以博山的工业曾 经非常发达，随之文化事业发展迅速，文化底蕴丰厚。 我们博山有世界闻名的陶瓷琉璃艺术，内画、灯工琉 璃都曾获得过国际大奖。我们的博山菜隶属我国九大 菜系之一——鲁菜，但又自成一体，是鲁菜的代表， 获得了“吃了博山菜，围着天下转”的美誉。很多人 都为了品尝我们的博山菜，特意来博山旅游。今天我 们一起来了解我们的博山菜。
教学目标： 1、经历活动的过程，学会收集、交流、讨 论、总结的活动历程。 2、通过本次活动学生了解博山菜、学做博 山菜，培养学生的动手能力。 3、通过本次活动使学生更好地了解家乡、 培养学生热爱家乡的思想感情，从小树立 努力学习，建设家乡的人生目标。
准备活动：自己找一道博山菜的代表 菜，了解它的相关知识、食材和做法。

博山四四席菜式里面汤菜较多，对制汤比较
重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶 汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的 汤有不同的制作工艺。如：“清汤燕菜”必须用 高级清汤制做，高级清汤的原料必须是新鲜的猪 肘子、老母鸡、肥鸭等，用慢火烧至酥烂，然后 将原料取出，再用“红俏”、“白俏”分别清出 渣滓后才能使用。“红俏”是用鸡腿肉剁成茸泥， “白俏”则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水氵解 开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单 一些。制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚， 待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后 方能使用；素高汤则是用黄豆芽加调料煮制而成。
博山传统的风味小吃，来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色、 醇香浓重的真味、风格迥异的个性、以及层出不穷的变化，体现出博山 饮食的本性。博山地区的风味小吃，历史悠久，内容丰富，很有特色。 解放前大都是个体经营，以福门桥外河滩市场为中心，南起姚家胡同北 至北关街头，卖各式小吃的约有百余家。另外，城里各街道巷口以及柳 行、五龙、神头、山头、八陡等乡镇、临街设摊卖小吃的也有百余家。 品种有：米粥、油粉、豆腐脑、肉火烧、素火烧、糖火烧、烧饼、油条、 炸香油撒子、炸糖糕、油饼、烤地瓜、糯藕、高装馒头、八宝饭、花卷、 麻花、绿豆丸、锅饼、酥皮火烧、江米糕等近百种。
19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业 的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商 业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。在这种情 况下，博山四四席应运而生。博山四四席其产生，究其源渊， 很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而 来的。它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”。据 《博山区志·人物》记载：“……王广镛，博山人，是一位颇 有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐 村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广 镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人 珠联璧合，在长期的烹饪实践中，创造出一大批具有博山特 色的饭菜品种和受人欢迎的筵席格局……四四席（四冷盘、四 行件、四大件、四饭菜）的格局，自他们首创以来，历经70 余年仍为广大群众所采用。”《颜山广记》也有介绍：“博 山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚乐村’ 在此基础上，改进为四四席，即四盘、四碗、四行件、四大 件、四花和两道点心。”