食 品 包 装 与 贮 藏-第4章
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
农产品贮藏加工第一至第三章选择题专项练习(含答案)
农产品贮藏加工第一——第三章选择题第一章粮油贮藏加工1.下列作物了粒中，蛋白质含量最高的是（）。
A 绿豆B 小麦C 油菜籽D 大豆2.下列作物了粒中，脂肪含量最高的是（）。
A 绿豆B 芝麻C 油菜籽D 大豆3. 禾谷类粮食的胚乳中以（）为主。
A 淀粉B 蛋白质C 脂肪D 可溶性糖4. 正常贮藏的粮食，应保持（），更有利于保持粮食的品质。
A 低温干燥B 高温干燥C 低温且氧气充足D 高温低氧5. 为加快种子的后熟，应（）。
A 加强通风并保持一定温度B 保持低温密闭C 保持高温并加强通风D 保持一定温度并加大湿度6.（）的环境最容易导致粮油种子发生陈化。
A 高温高湿B 高温干燥C 低温高湿D 低温干燥7. 对粮油贮藏危害最大的微生物是（）。
A 酵母菌B 霉菌C 细菌D 放线菌8.（）不能抑制粮食微生物的活动。
A 降低粮食水分B 减少氧气C 降低温度D 通风9. 粮油发生脂肪酸败时，不仅油脂产生恶臭，（）也会遭到破坏。
A 脂溶性维生素B 矿物质 D 色素 D 纤维素10.在油品添加（）是防止酸败的好办法。
A 抗氧化剂B 维生素C 色素D 防腐剂11. 防治粮食害虫的主要方法是（）。
A 熏蒸法B 毒饵法C 诱杀法D 人工捕捉法12. 受环境条件影响较大的贮藏方法是（）。
A 干燥贮藏法B 低温贮藏法C 气调贮藏法D “双低”贮藏法13. 气调贮藏法贮藏粮食时，粮堆内（）的浓度比正常贮藏时低。
A 二氧化碳B 氧气C 氮气D 所有气体14.“双低”贮藏法中的“双低”是指（）。
A 低二氧化碳和低氧气B 低温和低氧气C 低氧气和低二氧化碳D 低二氧化碳和低药量15.（）结构严密，贮粮效果好，适合粮食专业户使用。
A 民房仓B 土圆仓C 简易仓D 室内藏粮柜16.粮食袋装堆放的优点是（）。
A 堆放量大B 适合机械操作C 清洁D 不受高温潮湿空气影响17.小麦的后熟期较长，一般在（）。
A 10-20天B 30-80天C 40-50天D 90天以上18. （）有一定的耐高温能力，只要控制水分，在较长时间高温条件下对品质影响不大。
第一篇第4章肉制品
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第二节 肉的冻结贮藏与解冻
➢ 肉的冻结贮藏的概念 ➢ 肉的冻结方法、冻结速度 和冻结工艺 ➢ 冻结肉贮藏和贮藏过程中 的变化 ➢ 冻结肉解冻的方法
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肉的冻结贮藏的概念
原料肉如要长期贮藏，需
要在- 24 ℃以下温度将肉的中 心温度降低到- 18 ℃以下温度 贮藏，这种方法称为肉的冻结 贮藏。
2
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低温保藏的基本原理
➢ 抑制微生物的生长发育； ➢ 抑制酶的活性； ➢ 延缓生化反应； ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫
等寄生虫。
3
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一、分割肉的种类和特点
原料肉的发展阶段：
白条热鲜肉
冷冻肉
冷却分割肉
速冻肉 冰鲜肉
冷却肉：是指在24h内，将产品温度降低到0-4℃左右，并在
0-4℃左右的环境中进行贮藏、流通、销售。
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✓ 肉的冻结方法
根据冷却的手段和介质可分为：
空气冻结法：温度-30℃、相对湿度90%左右、
风速3~4米/秒，最终温度-18℃。
直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直
接喷淋或浸渍。
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Байду номын сангаас
✓ 冻结速度
慢速冻结：最大冰晶生成带（-5~1℃）停留时间长，形成冰晶体大， 导致肌细胞受到机械损伤，大量汁液 损失。 快速冻结：温度迅速下降，快速通过 最大冰晶生成带，水分迁移不明显， 细胞内外同时结晶，形成冰晶体小， 对肉质影响小，汁液流失小。
➢ 微生物污染越严重，湿度越高，此现象越严重。 ➢ 相对湿度从100 %降低到80 %，而温度保持在 4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
贮存食品管理制度
贮存食品管理制度贮存食品管理制度11.库房管理人员负责库房食品贮存管理工作。
2.库房应有良好的通风、防潮、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等设施。
3.入库出库坚持先进先出原则。
4.食品和非食品库房应分开设置。
盛放食品的工具、容器做到生熟分开，有明显的标志。
盛放散装食品的容器要标明食品的名称，生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.各类食品按类别、品种分类、分架、分区域摆放，做到离地10厘米、离墙10厘米，有明显标识。
6.保持仓库清洁卫生。
每月检查清理库房内不合格、过期、变质、包装破损的食品，及时下架和处理。
7.冷藏、冷冻柜(库)宜设外显式温度计。
每日检查温度并做好记录。
8.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和保养，需贴有明显标志。
贮存食品管理制度2一、食品选料要求；1、严格按照原材料验收制度验收厨房原材料。
2、厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
3、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
4、严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。
5、做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。
6、食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。
二、食品存放要求：1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2、保持冰箱内外清洁，每周检查，当霜附在冰柜1/3时，除霜1次。
3、杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4、冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过急推、团队餐等方式进行处理。
不能处理的，也不得再出售。
5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
《食品保鲜技术》第4章复习题答案
《食品保鲜技术》第4章复习题答案-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(× )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
（×）7.CA贮藏库要求透气性好。
（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
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酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
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◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
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四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
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2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
产品包装管理规定（4篇）
产品包装管理规定第一章总则第一条为了加强对产品包装的管理，维护消费者合法权益，规范市场秩序，保障人民生命财产安全，根据相关法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于在中华人民共和国境内生产、销售、使用、储存、运输及进出口的包装产品。
第三条产品包装应符合国家和地方的相关法律法规和标准要求，不得使用伪劣、劣质、有毒有害物质进行包装。
第四条产品包装的生产、销售、使用、储存、运输应符合环境保护要求，不得对环境造成污染或破坏。
第五条产品包装的管理主管部门应加强对产品包装的监督检查，对违反规定的行为，依法追究相关责任人的责任。
第六条对于违反本规定的行为，应当依照相关法律法规进行处罚，并对其上级主管部门进行通报。
第二章产品包装的基本要求第七条产品包装应符合产品安全、卫生、环保、经济、实用的基本要求。
第八条产品包装应具备防护、保护、便利、识别的功能，确保产品安全、完整无损。
第九条产品包装应考虑消费者使用的方便性，采用易于开启、密封、装卸等设计。
第十条产品包装应以最佳的使用材料和技术，确保包装品质和使用寿命，避免过度包装。
第十一条产品包装的使用材料应符合相关安全要求，不得使用有毒有害、带有强烈刺激性气味的材料进行包装。
第三章产品包装的生产管理第十二条产品包装的设计和生产应符合相关法律法规和标准要求。
第十三条产品包装生产企业应具备相应的资质和生产许可证，对产品包装的生产流程进行追踪记录。
第十四条产品包装生产企业应采取科学的生产工艺和管理措施，确保产品包装的质量稳定和安全性。
第十五条产品包装生产企业应保持生产场所卫生，禁止在生产过程中产生有害气体、粉尘等污染物。
第十六条产品包装生产企业应对员工进行相关安全教育培训，提高员工的安全意识和操作技能。
第四章产品包装的销售与使用管理第十七条产品包装销售企业应具备相应的资质和经营许可证，明码标价，确保产品包装的溯源可查。
第十八条产品包装销售企业应对产品包装进行质量检验，不得出售破损、变形、污染、过期的产品包装。
4第四章 食品冷冻
FOOD TECHNOLOGY
产毒菌
腐败菌
1-生长迅速区段 2-某些菌缓慢生长区段 3-停止生长区段 4-缓慢死亡，但很少全死区段
食品缓慢腐败区
FOOD TECHNOLOGY
② 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生 物的致死效果较差。
FOOD TECHNOLOGY
③ 食品原料的种类
a. 贮存期内仍然维持原有生命力的食品原料（果蔬） 对于该类食品，低温保藏的主要目的是保持它们最低生 命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，同时减缓 其酶的活动，推迟成熟时间。 b. 贮存期内已失去生命力的食品原料（肉、禽、鱼） 对于该类食品，低温保藏的主要目的是阻止所有能导致 食品腐败变质的微生物和酶的有害活动。 影响食品原料的其他因素包括：原料生长所处的部位； 原料收获后的状况；原料被运输、储藏时的温度、湿度 状况；酶失活的程度；微生物去除的程度等。
冷冻食品的特点
与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；
与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 所以，冷冻保藏是对食品品质影响Y
④ 真空冷却
真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的 压力下有不同的沸点，水汽化是需要吸收大量的汽化热 使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 其特点是：冷却速度快；主要用于有较大表面积的蔬菜 的快速冷却；食品干耗大、能耗大。
FOOD TECHNOLOGY
⑤ 贮藏期
第4章餐饮原材料的采购与保管.
各部门主管意见 采购部门 质管部门 批示
第二节 原料的验收管理
验收处：第一次验收
使用部门：第二次验收
送货单位
使用部门自留
验收处
验收处自留
财务处
第三节 原料的贮存管理
一、贮藏要求
• 订货要求：防止超贮或短缺
• 入库要求：1、时间越短越好；
2、注意摆放， “先储先用”。
• 存放要求：1、不同温湿度要求；
2、订货点订货法：定量订货法
最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超 过的储备量。 订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数 量。
最低储备量=日平均消耗量×订货天数× 150% 采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货 天数。
品名：黄桃 规格：12罐/箱 单价：4元/罐 日期 10.28 10.29 10.30 10.31 11.1 11.2 订单凭号
最高储备量：300罐 最低储备量（订货点量）：150罐 进货量 （ （ （ （ （ （
0 ） 0 ） 0 ） 0 ） 0 ）
发货量 20 18 19 23 22 18
现存量 150 132 113 90 68 （ ）
单位 罐
）
采购量=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数 =300-150+20×5=250 约21箱
第二节 原料的验收管理
• 验收报表要求：
1、容易查对货物品名数量，注明发送处； 2、注明进货物资账单号码和供应商名称； 3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存 余额。
第二节 原料的验收管理
• 三、验收要求 • 验收人员要求：
1、岗前培训 2、思想道德素质过硬 3、严格禁止非验收人员进出 4、专职人员负责验收，禁止采购员兼职。
食品加工与保藏
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
农产品贮藏保鲜课程教案(物流管理专业)
《农产品贮藏保鲜》教案任课教师陈婵适用专业物流管理技术第一章易腐食品的质量变化按来源分：动物性食品：肉、鱼、禽、蛋、乳和动物脂肪植物性食品：水果、蔬菜第一节食品的化学成分一、蛋白质蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。
（一）蛋白质的组成主要由C,H,O,N,S,P 6种元素组成，另有Fe,Cu,Zn等元素。
（二）蛋白质的性质1.蛋白质的等电点当溶液到达某一pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的pH叫做蛋白质的等电点。
2.蛋白质的胶体性质蛋白质溶液稳定的因素：（1）大部分蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层。
（2）蛋白质胶粒带有电荷。
3.蛋白质的变性蛋白质是同时具有酸性和碱性的两性物质。
蛋白质的沉淀作用分为可逆性和不可逆性。
可逆性沉淀：碱金属和碱土金属的盐。
不可逆性沉淀：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
4.蛋白质的分解（三）蛋白质的分类：根据营养价值即根据氨基酸种类和数量1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质二、糖类糖类是由C,H,O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
糖类可分为单糖，二糖，多糖三类。
三、脂类酯类分为两大类：真脂和类脂。
四、酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。
酶促反应式食品腐败变质的重要原因之一。
五、维生素维生素是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。
根据溶解度分为：脂溶性：A,D,E,K;水溶性：B, C六、矿物质（无机盐）矿物质和蛋白质共存，维持生物各组织的渗透压力，同时和蛋白一起组成缓冲体系，维持酸碱平衡。
七、水水分活度是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
不同微生物在繁殖时所需要的水分活度范围是不同的。
第二节影响食品在流通中质量变化的因素食品质量主要包括营养质量、卫生质量和感官质量。
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第四章 食品包装技术与设备
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第四章 食品包装技术与设备
第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术
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第一节 食品包装基本工艺
一、袋装工艺
纵 缝 搭 接 袋 （ 图 3 .1 a , b )
四 边 封 口 包 装 机 原 理 图
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角 形 自 立 式 包 装 机 原 理 图
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液 体 物 料 袋 包 装 机 原 理 图
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第一节 食品包装基本工艺
一、袋装工艺
（四）装袋机械的选用
1.填充的计量装置要选择适当 2.封口时的加热温度和时间与所选包装材料的热
封性能相适应 3.防止口袋粉尘粘污 4.应配有计量称 5.单机形成自动化时应选用高性能的机型
（一）包装形式
枕
式
纵
缝
对
接
袋
（
图
3 .1
c)
筒 形 袋 （ 图 3 .1 d )
袋
形
扁
平
式
三
四
面 面
封 封
口 口
袋 袋
（ （
图 图
3 .1 3 .1
e) f)
尖 顶 角 形 袋 （ 图 3 .1 g )
椭
圆
柱
形
袋
（
图
3 .1
h)
自
立
式
底
塔
撑 形
柱 袋
形 （
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第一节 食品包装基本工艺
二、包裹工艺
包裹形式 1.半裹包 2.全裹包 3.缠绕裹包 4.贴体裹包 5.收缩裹包 6.拉伸裹包
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第一节 食品包装基本工艺
二、包裹工艺
包裹方法
1.折叠式裹包
从卷筒材料上切下一定长度 的一段，或预先切好存放在 架上，然后将材料包裹在食 品上，用搭接方式包成筒状， 再对两端进行折叠并封紧。 这种方法有两端折角式、侧 面接缝折角式、两端塔折式、 两端多褶式、斜角式。
三、纸盒与纸箱包装
（二）装箱方法及设备
1. 包装材料形状
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第一节 食品包装基本工艺
三、纸盒与纸箱包装
（二）装箱方法及设备
2.装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。
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第一节 食品包装基本工艺
三、纸盒与纸箱包装
（二）装箱方法及设备
2.装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。
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（三）工艺与设备
1.预制袋袋装工艺
从贮袋架上取一袋，打开袋口，充填物料，然后 封口。耗时多，生产效率低。
2.制袋-充填-封口式袋装工艺
生产效率高、成本低、节省材料，且可以从制袋、 充填到封口一次完成。包装方式有：①先制袋，再 打开袋，充填封口；②制袋、充填和封口交替进行， 连续完成，称连贯式。连贯式制袋工艺有直立式袋 装和水平式袋装两种。
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二、裹包工艺
（二）裹包方法
2.扭结式裹包
把一定长度包装材料包裹 物品成圆筒状，其搭接缝 不需粘结或热封，再将开 口端按规定方向扭转成结。
3.热熔封裹包
用具有热封性能的塑料及 其复合材料将物品包裹， 对其接缝和端口进行热封。
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第一节 食品包装基本工艺
二、裹包工艺
（三）裹包设备
1.折叠式
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第一节 食品包装基本工艺
二、裹包工艺
（三）裹包设备
2.热熔封缝式 ①平张薄膜热封
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第一节 食品包装基本工艺
二、裹包工艺
（三）裹包设备
2.热熔封缝式 ②对折薄膜热封
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第一节 食品包装基本工艺
二、裹包工艺
（三）裹包设备
2.热熔封缝式 ②对折薄膜热封
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第一节 食品包装基本工艺
二、裹包工艺
（三）裹包设备
2.热熔封缝式 ③四面封口式
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第一节 食品包装基本工艺
二、裹包工艺
（三）裹包设备
2.热熔封缝式 ④套筒式
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第一节 食品包装基本工艺
三、纸盒与纸箱包装
（一）装盒方法及设备
1.装盒方法 手工法、半自动、全自动。 2.装盒设备
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第一节 食品包装基本工艺
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第二节 无菌包装技术
定义
无菌包装技术是在包装物、被包装物、 包装辅助器材均无菌的条件下，在无 菌的环境中进行充填和封合的一种包 装技术。
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第二节 无菌包装技术
一、被包装物的灭菌技术
（一）机理
无菌包装是一个相对无菌的加工过程，也就是商 业无菌。商业无菌指经过无菌处理后，按规定的 微生物检测方法，没有活的微生物检出或只能检 出极少数的非病原微生物，但它们在贮存过程中 不能进行生长繁殖。
第一节 食品包装基本工艺
三、纸盒与纸箱包装
（二）装箱方法及设备
2.装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。
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第一节 食品包装基本工艺
三、纸盒与纸箱包装
（二）装箱方法及设备
3.装箱工艺方案比较
内容
侧装侧封式
立装立封式
用途
长方体、罐、袋
瓶、罐、袋
包装尺寸
一般尺寸均可
一般尺寸均可
包装费用
一般
贵
占地面积
一般
大
包装形态 产品于箱壁之间有间隙 产品于箱壁之间有间隙
操作人员
1
1-2
纸箱回收
可以
一般
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包裹式
长方体、罐、瓶 尺寸不宜过大
便宜 小
能裹紧产品 1
困难
第四章 食品包装技术与设备
第一节 食品包装基本工艺 第二节 无菌包装技术 第三节 收缩包装和拉伸包装 第四节 防潮包装技术 第五节 改善和控制气氛包装技术
无菌包装的杀菌方法主要有加热杀菌（热杀菌） 和非加热杀菌（冷杀菌）。
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第二节 无菌包装技术
一、被包装物的灭菌技术
（二）被包装物的灭菌
1.巴氏灭菌技术 2.超高温短时间灭菌技术 3.微波灭菌技术 4.电阻加热灭菌技术 5.高电压脉冲灭菌技术 6.超高压灭菌技术 7.磁力灭菌技术 8.臭氧灭菌技术
袋 图
（图 3 .1
3 .1 j)
i)
立
方
柱
形
袋
（
图
3 .1
k)
异 形 袋 （ 图 3 .1 l )
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第一节 食品包装基本工艺
2.材料来源广泛 3.质量轻，便于流通和消费；
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第一节 食品包装基本工艺
一、袋装工艺
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立 式 塑 料 袋 粉 料 充 填 包 装 机 原 理 图
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卧 式 制 袋 充 填 封 口 包 装 机 原 理 图
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卧 式 制 袋 充 填 封 口 包 装 机 原 理 图
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主要由拨叉、膜辊、色标传感器、切刀以及横封和纵封构成：
1.拨叉安装在传输带上主要起传输、分离包装物的作。2.膜辊起送膜的作用。 3.色标传感器检测薄膜上的色标信号。4.切刀把包装后的包装物切割成包装 袋，由于切刀上有加热装置，切刀兼有横封的作用。5.另外该机械还包括纵 封部分，把侧面的薄膜粘合起来。 精品课件