第二章蛋白质解析
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3. 蛋白质分解产生的废物由肾排出又加大了肾 的负担。
蛋白质是由碳 、氢、氧、氮组成的含氮化合物，基 本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9 种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必 需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组 合构成人体不同种类的蛋白质。
蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能 被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经 肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的 摄入量。
二十种氨基酸除 Gly外全是L-型。
Pro呢？
H2N
C
H
R α碳原子,不对称碳原子 侧链
残基：在肽链中每个氨基酸都脱去一个水分子，脱水后 的残余部分叫残基（residue), 因此蛋白质肽链中的氨 基酸统统是残基形式。
COOH H2N—Cα—H
R
不带电形式
（1） 氨基酸的种类
按化学结构分为脂肪族、芳香族、杂环氨基酸
如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国 已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质 奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原 因是蛋白质缺乏。
蛋白质过剩同样有害
1. 动物性蛋白质摄入过多会导致脂肪和胆固醇 的摄入增多；
2. 还可以导致体内含硫氨基酸增加，易导致骨 骼中钙的流失，发生骨质疏松；
水肿型是指能量摄入基本满足要求，而蛋白质严 重不足的儿童营养性疾病。
消瘦型是指能量和蛋白质摄入均严重不足的儿童 营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而 死亡。
成人蛋白质摄入不足，可表现为疲倦、无力、体 重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重 时会出现营养不良性水肿、伤口愈合缓慢、免疫功 能低下。
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸名称与符号
氨基酸的名称与符号
alanine
丙氨酸
Ala
A
arginine
精氨酸
Arg
R
asparagine 天冬酰氨
Asn Asx
N
aspartic acid 天冬氨酸
Asp Asx
D
cystine
人体蛋白质缺乏会出现那些表现？
1． 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2． 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3． 低血压、贫血、手脚冰凉。 4． 抵抗力低、易感冒。 5． 胃肠功能差、消化不良。 6． 严重缺乏可导致水肿。
7． 消瘦、儿童体形矮小wenku.baidu.com 8． 易疲劳、活动能力不足。
一 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数：
（1）蛋白质的元素组成
C HO 含 量% : 50-55 6-7 20-23
N 15-17
S 其它 0.3-3 微量或无
特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16%
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
即：每100克蛋白质含氮16，100/16=6.25克蛋白质含 氮1克
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
酸性及酰胺侧链：
天冬氨酸 氨酰胺
谷氨酸
天冬酰胺
谷
按R基的极性性质可以分成以下4组：
非蛋白质氨基酸
天冬氨酸
氨 基 酸 蛋白质氨基酸
酸性氨基酸 碱性氨基酸
谷氨酸 赖氨酸 精氨酸 组氨酸
甘氨酸 丝氨酸
苏氨酸
（20种）
极性氨基酸
半胱氨酸 酪氨酸 天冬酰胺
中性氨基酸
非极性氨基酸
谷氨酰胺 丙氨酸
亮氨酸
异亮氨酸 苯丙氨酸 甲硫氨酸 色氨酸 脯氨酸 缬氨酸
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的 蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3% 的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新 一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应 足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质营养不良
蛋白质的缺乏，将影响机体组织蛋白的合成。蛋白质 的缺乏往往与能量的缺乏共同存在，蛋白质缺乏在成人和 儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感，常见 的有儿童生长发育迟缓、体重降低、淡漠、易激努、贫血 以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质缺 乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有 水肿型和消瘦型两种。
脂肪族侧链(Aliphatic R group)：
甘氨酸
丙氨酸
缬氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
丝氨酸
苏氨酸
脯氨酸
芳香族侧链(aromatic side chain)：
吲哚
苯丙氨酸
酪氨酸
色氨酸
含硫侧链(side chain contained S)：
半胱氨酸
甲硫氨酸(蛋氨酸）
含氮碱性侧链：
咪唑
组氨酸
赖氨酸
精氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr) 丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidine(His) 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
用定氮法可测定蛋白质含量（凯氏定氮法Kjadehl ）：
蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25
氨基酸的化学
2 蛋白质的基本单位—氨基酸
氨基酸：是蛋白质的基本组成单位，是指含有 氨基的羧酸（amino acid, 简写aa)。 天然蛋白质由20种氨基酸组成。
1.氨基酸的结构通式
氨基酸的化学
COOH
二 蛋白质
生命是蛋白体 的存在方式，这种存 在方式本质上就在于 这些蛋白体的化学组 成部分的不断自我更 新。
恩格斯《反杜林论》1878
蛋白质化学
蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的 20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、 皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质 就没有生命。
蛋白质是由碳 、氢、氧、氮组成的含氮化合物，基 本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9 种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必 需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组 合构成人体不同种类的蛋白质。
蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能 被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经 肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的 摄入量。
二十种氨基酸除 Gly外全是L-型。
Pro呢？
H2N
C
H
R α碳原子,不对称碳原子 侧链
残基：在肽链中每个氨基酸都脱去一个水分子，脱水后 的残余部分叫残基（residue), 因此蛋白质肽链中的氨 基酸统统是残基形式。
COOH H2N—Cα—H
R
不带电形式
（1） 氨基酸的种类
按化学结构分为脂肪族、芳香族、杂环氨基酸
如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国 已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质 奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原 因是蛋白质缺乏。
蛋白质过剩同样有害
1. 动物性蛋白质摄入过多会导致脂肪和胆固醇 的摄入增多；
2. 还可以导致体内含硫氨基酸增加，易导致骨 骼中钙的流失，发生骨质疏松；
水肿型是指能量摄入基本满足要求，而蛋白质严 重不足的儿童营养性疾病。
消瘦型是指能量和蛋白质摄入均严重不足的儿童 营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而 死亡。
成人蛋白质摄入不足，可表现为疲倦、无力、体 重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重 时会出现营养不良性水肿、伤口愈合缓慢、免疫功 能低下。
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸名称与符号
氨基酸的名称与符号
alanine
丙氨酸
Ala
A
arginine
精氨酸
Arg
R
asparagine 天冬酰氨
Asn Asx
N
aspartic acid 天冬氨酸
Asp Asx
D
cystine
人体蛋白质缺乏会出现那些表现？
1． 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2． 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3． 低血压、贫血、手脚冰凉。 4． 抵抗力低、易感冒。 5． 胃肠功能差、消化不良。 6． 严重缺乏可导致水肿。
7． 消瘦、儿童体形矮小wenku.baidu.com 8． 易疲劳、活动能力不足。
一 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数：
（1）蛋白质的元素组成
C HO 含 量% : 50-55 6-7 20-23
N 15-17
S 其它 0.3-3 微量或无
特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16%
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
即：每100克蛋白质含氮16，100/16=6.25克蛋白质含 氮1克
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
酸性及酰胺侧链：
天冬氨酸 氨酰胺
谷氨酸
天冬酰胺
谷
按R基的极性性质可以分成以下4组：
非蛋白质氨基酸
天冬氨酸
氨 基 酸 蛋白质氨基酸
酸性氨基酸 碱性氨基酸
谷氨酸 赖氨酸 精氨酸 组氨酸
甘氨酸 丝氨酸
苏氨酸
（20种）
极性氨基酸
半胱氨酸 酪氨酸 天冬酰胺
中性氨基酸
非极性氨基酸
谷氨酰胺 丙氨酸
亮氨酸
异亮氨酸 苯丙氨酸 甲硫氨酸 色氨酸 脯氨酸 缬氨酸
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的 蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3% 的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新 一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应 足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质营养不良
蛋白质的缺乏，将影响机体组织蛋白的合成。蛋白质 的缺乏往往与能量的缺乏共同存在，蛋白质缺乏在成人和 儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感，常见 的有儿童生长发育迟缓、体重降低、淡漠、易激努、贫血 以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质缺 乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有 水肿型和消瘦型两种。
脂肪族侧链(Aliphatic R group)：
甘氨酸
丙氨酸
缬氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
丝氨酸
苏氨酸
脯氨酸
芳香族侧链(aromatic side chain)：
吲哚
苯丙氨酸
酪氨酸
色氨酸
含硫侧链(side chain contained S)：
半胱氨酸
甲硫氨酸(蛋氨酸）
含氮碱性侧链：
咪唑
组氨酸
赖氨酸
精氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr) 丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidine(His) 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
用定氮法可测定蛋白质含量（凯氏定氮法Kjadehl ）：
蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25
氨基酸的化学
2 蛋白质的基本单位—氨基酸
氨基酸：是蛋白质的基本组成单位，是指含有 氨基的羧酸（amino acid, 简写aa)。 天然蛋白质由20种氨基酸组成。
1.氨基酸的结构通式
氨基酸的化学
COOH
二 蛋白质
生命是蛋白体 的存在方式，这种存 在方式本质上就在于 这些蛋白体的化学组 成部分的不断自我更 新。
恩格斯《反杜林论》1878
蛋白质化学
蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的 20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、 皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质 就没有生命。