牛奶感官品尝表格

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感官评价表1

滋味
具有强烈的酸奶味道，细腻滑润、爽口，酸甜适中（5分）
具有酸奶味道，
味道较爽口（4分）
具有酸奶味道，但是味道不够爽口，酸甜较不适（3分）
具有较淡的酸奶味，口味淡，不爽口（2分）
风味不正，有异味感（1分）
色泽
色泽均匀一致，成乳白色（5分）
具有乳白色，色泽较均匀（4分）
乳白色较淡，不明显（3分）
色泽不自然，不具有乳白色（2分）
产品总体评价较差，比较不喜欢产品（2分）
产品总体评价很差，十分不喜欢产品（1分）
感官评价表
香气
滋味
色泽
组织状态
总体评价
一组（30ml）
二组（50ml）
三组（70ml）
四组（90ml）
五组（110ml）
评价标准
香气
具有强烈的发酵特有香味，香气浓郁，无异味（5分）
具有发酵的香味，香气柔和，但稍淡（4分）
具有发酵的香味，香气不够柔和（3分）
具有类似发酵的香味，但稍有异味（2分）
不具有发酵特有的香味，异味强烈（1分）
色泽混乱，或有使人不愉快色泽（1分）
组织状态
组织细腻，均匀，具有酸奶特有的组织状态（5分）
组织结构较好，均匀（4分）
组织结构不太均匀，但无明显结块（3分）
组织结构不均匀，有结块（2分）
无酸奶组织结构（1分）
总体评价
产品总体评价很好，非常喜欢产品（5分）
产品总体评定好，比较喜欢产品（4分）
产品总体评价中等，比较不喜欢产品（3分）

感官评价表

感官评价表菠萝-香蕉混合纯果汁混合配方：菠萝74%，香蕉10%，蔗糖6.7%，纯奶9.3%饮料总602g表1 外观评价表（总计25分）评价指标描述评分标准得分1 2 3 4 5是否喜欢饮料颜色，5分喜欢5分比较喜欢3-4分 4 4 3 3 4 可以接受0-2分有无沉淀，5分无5分有，不明显3-4分 4 4 3 4 有，明显0-2分 2有无分层现象，5分无5分有，不明显3-4分 4 4 3 有，明显0-2分 2 2颜色均一性，5分总体颜色均一，无杂质5分 5 5局部少量颜色有差异，不明显3-4分 4 4 3 有明显局部颜色差异0-2分饮料粘稠度，5分粘稠度适中5分 5 5粘稠度较高或不够3-4分 4 3 4 太稀或太粘稠0-2分总计得分21 22 16 15 18表2 气味评价表（总计20分）表3 滋味评价表（总计35分）气味描述评分标准得分1 2 3 4 5 具有菠萝香，，10分纯正8-10分 8 9 8 8 中等 5-7分 7 香味弱 0-4分有香蕉和奶香，10分高8-10分 9 8 8 中等 5-7分 7 7 低0-4分合计得分1717141514滋味描述评分标准得分1 2 3 4 5 入口（10分）有挂口感，清新，爽口8-10分挂口感不足，浓度太低5-7分 7 6 7 6 7 入口感差 0-4分中口（15分）混合香味纯正，甜、酸比例合适，芳香味浓厚7-分 12 13 11 14 12甜酸比例不协调，太酸或太甜 5-7分存在其他味道0-4分余味强度（5分）浓厚8-10分一般 5-7分淡 0-4分 4 3 4 3 4 余味滞留度（5分）滞留时间长8-10分滞留时间中等 5-7分滞留时间短 0-4分4 4 4 4 4 总计得分2725262727表4 产品特性强度记录表表5 总体评价表（总分10分）表6 评价总表评价产品：菠萝-香蕉饮料特性特征：0-不存在；1-刚好可识别；2-弱；3-中等；4-强；5-很强感觉顺序强度（标度A ，用数字表示） 12345胡萝卜味 44534橙子味甜味酸味其他味（如存在，请标出味道及强度）综合印象（共5分）43354果蔬混合配比比例好，很喜欢--5分果蔬混合配比比例一般，一般喜欢--3-4分口味差，有其他异味，不喜欢--1-2分总体评价评价描述评分标准得分1 2 3 4 5 对本产品总体印象好，易接受好 8-10分对本产品总体印象一般，还需改进一般 5-7分 7 6 6 7 6 印象差，不易接受差0-4分总体得分76676评价指标外观特性强度气味滋味总体评价评价总分总计得分121 8 17 27 7 80 2 22 7 17 25 6 77 3 16 8 14 26 6 72 4 15 8 15 27 7 72 518814 27 673。

酸牛乳感官质量评鉴细则

酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。

本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。

2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。

不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。

评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。

3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。

为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。

3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。

应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。

评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。

3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。

房间通风情况良好，安静。

根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。

3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。

评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。

为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。

评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。

—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。

窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。

评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。

3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。

(完整word版)纯牛奶的感官检验

感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高，但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的，那么它的营养价值就大打折扣了，甚至还会损害身体健康。

那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。

煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状
物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

好牛奶，不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。

这样的奶是在
短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。

滴入清水
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。

若是瓶装牛奶，见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。

乳及乳制品感官评定模板

ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。
第七章食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味

检验牛奶的实验报告单

检验牛奶的实验报告单
实验目的：
本实验旨在检验牛奶的质量，通过分析牛奶中的营养成分、微生物指标和感官特征，评估牛奶的新鲜度和卫生状态。

实验步骤：
1. 样品准备：收集不同品牌和来源的牛奶样品。

2. 营养成分分析：使用化学分析方法，测定牛奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分的含量。

3. 微生物检测：将牛奶样品接种在含有适宜培养基的琼脂平板上，培养并计数牛奶中的总菌落数、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等微生物。

4. 感官评价：将不同样品的牛奶进行无标记的盲测，评估其颜色、气味、味道和口感等感官特征。

实验结果与讨论：
1. 营养成分分析结果表明，不同牛奶样品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养物质含量存在一定的差异。

通过对比不同样品的营养成分含量，可以评估其质量和营养价值。

2. 微生物检测结果显示，牛奶中的总菌落数、大肠杆菌和金黄
色葡萄球菌等微生物的数量可以反映牛奶的卫生状况。

较高的微生物数量可能代表牛奶的污染或存储条件不当。

3. 感官评价方面，通过对不同样品的颜色、气味、味道和口感等特征的评估，可以了解牛奶的新鲜度和品质。

特别是气味和口感对于评估牛奶的质量具有重要的参考意义。

结论：
通过对牛奶的营养成分分析、微生物检测和感官评价，可以综合评估牛奶的质量和卫生状况。

这些评估结果对于消费者选择优质牛奶、保证食品安全至关重要。

因此，定期检验牛奶样品，确保其新鲜度和卫生状态是维护公众健康的必要措施之一。

牛奶感官评价实验报告

牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。

通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。

二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。

2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。

3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。

4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。

五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。

试验实验牛奶的感官鉴定

完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度）。
（1）颜色将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。（2）组织状态将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观
察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。（3）奶的气味用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。
3、掺豆浆-氢氧化钠显色反应豆浆颜色浓度等外观与牛奶相近，不易肉眼发现。原理豆浆中含有皂角素，与NaOH作用呈黄色的显色反应。试剂 25%NaOH溶液，乙醇乙醚等量混合液。方法步骤奶样5ml于试管中。加入乙醇乙醚混合液3ml，再加入25%NaOH溶液2ml，充分混匀，静置 5-10min。观察颜色变化。有豆浆时呈黄色，无豆浆时颜色不变。
凝固的条件
18
煮沸时不凝固
22
煮沸时不凝固
26
煮沸时凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至65℃时凝固
50
加热至45℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
（1）煮沸试验仪器与材料 20ml试管（2支/组），水浴锅，正常和酸度为26-28°T的牛奶样品。原理牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差。见凝固温度与酸度关系表。操作方法取正常牛奶和高酸度牛奶样品各5ml，分别置于两支试管中，将试管浸入沸水中水浴5min，并观察其所发生的现象。
二、掺淀粉当牛奶掺水变得稀薄，比重下降或牛奶中干物质不足时，向奶中掺入淀粉、米汤能改变这一现象。原理淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉遇碘变深蓝色，支链淀粉遇碘紫红色。所用试剂 2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml蒸馏水，加入2g碘，待碘完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度。）方法步骤取奶样5ml于试管中，煮沸。加入3-5滴碘溶液，充分混匀，观察颜色变化。如蓝色或紫红色，证明奶中有淀粉或米汤，否则为常奶。

感官评价表

菠萝-香蕉混合纯果汁混合配方：菠萝74%，香蕉10%，蔗糖6.7%，纯奶9.3%饮料总602g表1 外观评价表（总计25分）评价指标描述评分标准得分1 2 3 4 5是否喜欢饮料颜色，5分喜欢5分比较喜欢3-4分 4 4 3 3 4 可以接受0-2分有无沉淀，5分无5分有，不明显3-4分 4 4 3 4 有，明显0-2分 2有无分层现象，5分无5分有，不明显3-4分 4 4 3 有，明显0-2分 2 2颜色均一性，5分总体颜色均一，无杂质5分 5 5局部少量颜色有差异，不明显3-4分 4 4 3 有明显局部颜色差异0-2分饮料粘稠度，5分粘稠度适中5分 5 5粘稠度较高或不够3-4分 4 3 4 太稀或太粘稠0-2分总计得分21 22 16 15 18表2 气味评价表（总计20分）表3 滋味评价表（总计35分）气味描述评分标准得分1 2 3 4 5 具有菠萝香，，10分纯正8-10分 8 9 8 8 中等 5-7分 7 香味弱 0-4分有香蕉和奶香，10分高8-10分 9 8 8 中等 5-7分 7 7 低0-4分合计得分1717141514滋味描述评分标准得分1 2 3 4 5 入口（10分）有挂口感，清新，爽口8-10分挂口感不足，浓度太低5-7分 7 6 7 6 7 入口感差 0-4分中口（15分）混合香味纯正，甜、酸比例合适，芳香味浓厚7-分 12 13 11 14 12甜酸比例不协调，太酸或太甜 5-7分存在其他味道0-4分余味强度（5分）浓厚8-10分一般 5-7分淡 0-4分 4 3 4 3 4 余味滞留度（5分）滞留时间长8-10分滞留时间中等 5-7分滞留时间短 0-4分4 4 4 4 4 总计得分2725262727表4 产品特性强度记录表表5 总体评价表（总分10分）表6 评价总表评价产品：菠萝-香蕉饮料特性特征：0-不存在；1-刚好可识别；2-弱；3-中等；4-强；5-很强感觉顺序强度（标度A ，用数字表示） 12345胡萝卜味 44534橙子味甜味酸味其他味（如存在，请标出味道及强度）综合印象（共5分）43354果蔬混合配比比例好，很喜欢--5分果蔬混合配比比例一般，一般喜欢--3-4分口味差，有其他异味，不喜欢--1-2分总体评价评价描述评分标准得分1 2 3 4 5 对本产品总体印象好，易接受好 8-10分对本产品总体印象一般，还需改进一般 5-7分 7 6 6 7 6 印象差，不易接受差0-4分总体得分76676评价指标外观特性强度气味滋味总体评价评价总分总计得分121 8 17 27 7 80 2 22 7 17 25 6 77 3 16 8 14 26 6 72 4 15 8 15 27 7 72 518814 27673。

食品感官评定表

一般：3
组织形态完整：4、5
气味有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味）有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行客观评价。
产品代号/名称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态变形、破损多：1、2

牛奶的感官指标

牛奶的感官指标
1.色泽和质地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物。

2.气味和滋味：具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味，由氯离子（含量仅0.06%～0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。

正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关，但不允许有浓重的苦味。

3.其他：脱脂乳透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B2会使乳清呈荧光性绿色。

牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。

4.香味牛奶：最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。

这种香味牛奶及其制法，还申请了专利，并进行推广。

纯牛奶标准对照表

纯牛奶标准对照表
在超市的乳制品货架上，纯牛奶是备受消费者喜爱的饮品之一。

为了确保纯牛奶的质量和安全，各个国家和地区都制定了一系列的标准和规定。

本文将为您介绍纯牛奶的标准对照表，让您了解纯牛奶的质量指标。

一、感官指标
1. 外观：纯牛奶应为乳白色，不应有沉淀、杂质和异物。

2. 气味：纯牛奶应具有浓郁的乳香味，无异味。

3. 口感：纯牛奶应口感细腻、润滑，无异味。

二、理化指标
1. 脂肪含量：纯牛奶的脂肪含量应在3.0%以上。

根据脂肪含量的不同，纯牛奶可分为低脂奶（脂肪含量≤1.5%）和脱脂奶（脂肪含量≤0.5%）。

2. 蛋白质含量：纯牛奶的蛋白质含量应为2.8%以上。

蛋白质是人体必需的营养素之一，对维持人体健康起着重要作用。

3. 碳水化合物含量：纯牛奶的碳水化合物含量应为
4.5%左右。

这些碳水化合物主要是乳糖，对肠道健康有一定益处。

4. 矿物质和维生素：纯牛奶含有丰富的矿物质和维生素，如钙、磷、镁、维生素A、维生素D等。

这些成分对骨骼健康、免疫系统和视觉系统等都有重要作用。

三、安全指标
1. 微生物指标：纯牛奶应符合国家卫生标准，不得含有有害微生物，如沙门氏菌、志贺氏菌等。

2. 污染物指标：纯牛奶中不应含有有害的化学物质和重金属，如铅、汞等。

3. 农药残留指标：纯牛奶中不应含有农药残留物。

通过了解纯牛奶的标准对照表，消费者在选购和饮用纯牛奶时可以更加放心。

同时，也提醒生产商和经销商要严格遵守国家和地区的标准和规定，确保纯牛奶的质量和安全。

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