实验八搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶搅拌技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶搅拌技术的基本原理，掌握酸奶搅拌过程中各种因素的影响，并通过实际操作，优化搅拌工艺，提高酸奶的品质和口感。
同时，培养学生对食品加工技术的兴趣，增强实践操作能力。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
在酸奶制作过程中，搅拌技术对酸奶的品质和口感具有重要作用。
合适的搅拌速度、时间、温度等因素，可以保证乳酸菌的活性，使酸奶发酵充分，口感细腻，品质优良。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白糖、乳酸菌发酵剂；2. 仪器：酸奶搅拌机、恒温培养箱、温度计、计时器、天平、烧杯、量筒等；3. 其他：保鲜膜、搅拌棒、过滤布等。
四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶、白糖按照比例混合，搅拌均匀；2. 接种发酵剂：将乳酸菌发酵剂按照规定比例加入混合好的牛奶中，搅拌均匀；3. 搅拌：开启酸奶搅拌机，根据实验方案设定搅拌速度、时间、温度等参数；4. 发酵：将搅拌好的酸奶倒入烧杯中，用保鲜膜封口，放入恒温培养箱中进行发酵；5. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵时间、酸奶状态、口感等；6. 分析讨论：根据实验结果，分析搅拌技术对酸奶品质的影响，讨论优化搅拌工艺的方法。
五、实验结果与分析1. 搅拌速度对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌速度对酸奶的品质有显著影响。
在一定范围内，搅拌速度越快，酸奶的口感越细腻，品质越好。
但是，搅拌速度过快会导致乳酸菌活性下降，发酵时间延长，酸奶品质下降。
因此，需要根据实际情况选择合适的搅拌速度。
2. 搅拌时间对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌时间对酸奶的品质也有显著影响。
在一定范围内，搅拌时间越长，酸奶的口感越细腻，品质越好。
但是，搅拌时间过长会导致乳酸菌活性下降，发酵时间延长，酸奶品质下降。
因此，需要根据实际情况选择合适的搅拌时间。
3. 搅拌温度对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌温度对酸奶的品质有显著影响。
在一定范围内，搅拌温度越高，酸奶的口感越细腻，品质越好。
实验八搅拌型酸奶的生产工艺
灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种
冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h) 冷藏(2～5℃)
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃)
接种 生产发酵剂
均质(15-18MPa)
分装
灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种
冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶
清洗
开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成 品
1 原料配合
除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、
不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃) 接种 生产发酵剂 均质(15-18MPa) 分装
螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；
涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也
是制造液体酸乳常用的搅拌器。
手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得
到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
（二）搅拌型酸乳的质量控制
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面
1 外观变化 质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。 生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体）或 外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温 度不适或干物质含量不足等。 避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案一、搅拌型酸奶搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。
典型原料与配方：全脂鲜牛奶：85％，脱脂乳粉：1％，芒果酱料：4.2％，白砂糖：4％，阿斯巴甜：0.03％，复合稳定剂：2.15％，香精：0.02％，发酵剂：3.6％二、搅拌型酸奶生产过程1、生产原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
2、工艺流程：（1）将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。
迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配（2）稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。
然后将其冷却至25-35度。
（3）将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5%用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。
4.根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。
凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程
凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
搅拌型酸奶的制作
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
2012-阎-实验八 酸奶的制作-糖发酵实验
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且还扬长避短， 成为更加适合于人类的营养保健品，主要优点有：
1. 将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消 化和吸收；
2. 促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，有防癌作 用； 4. 抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠 道内产生的毒素； 5. 降低胆固醇，适宜高血脂的人饮用。
伤寒杆菌分解G产酸不产气，不能分解乳糖； 普通变形杆菌分解G产酸产气，不能分解乳糖；
发酵的培养基中含有蛋白胨、指示剂(溴甲酚
紫)，倒置的德汉氏小管和不同的糖类；
当发酵产酸时，溴甲酚紫指示剂可由紫色
(pH6.8)变为黄色(pH5.2)；气体的产生可由 倒置的德汉氏小管中有无气泡来证明。
三、实验材料
1、菌种 大肠杆菌或产气肠杆菌、普通变形杆菌
2、培养基：
葡萄糖发酵培养基和乳糖发酵培养基
3、仪器或用具 试管架、接种环等
四、实验步骤
1、取葡萄糖发酵培养基和乳糖发酵培养基各3支， 分别接入大肠杆菌或产气肠杆菌、普通变形杆菌和 不接种作为对照；
注：接种后，轻轻摇动试管，使其均匀，防止倒置的 小管进入气泡；
实验九 酸奶的制作、糖发酵实验
实验(一)、 酸奶的制作 一、实验目的：
1.了解乳酸菌发酵产酸的原理。 2.掌握酸奶的制作流程
二ห้องสมุดไป่ตู้实验原理
酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶和白
砂糖为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添 加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌 装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和 添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 按菌株划分有：普通酸奶、双歧杆菌酸奶、 嗜酸乳杆菌酸奶、干酪乳杆菌酸奶等
搅拌型发酵酸奶的工艺流程-文档资料
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温 度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状 + 同型乳酸发酵 + + + 1.8
-
+ + + +
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
原料
新西兰全脂奶 粉
白砂糖
数量Kg/T 120 71
稳定剂
2.5
菌种
MY900（40U/T） 或YF-
L711(200U/T)
霉克
0.01
尼萨普林
0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65
MY900（165元/40U） 或YF-L711（172元/200U）
实验八搅拌型酸奶的生产工艺
5 混合、罐装 混合、
果蔬、 果酱和各种类型的调香物质等的加入： 果蔬 、 果酱和各种类型的调香物质等的加入 ： 加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要， 乳后即可搅拌混合均匀 ， 酸乳可根据需要 ， 确定包装 量和包装形式及灌装机。 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟 冷却、
将灌装好的酸乳于冷库中0～ ℃冷藏24h进行后熟，进 进行后熟， 将灌装好的酸乳于冷库中 ～7℃冷藏 进行后熟 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品 ， 搅拌型酸乳 是指加工工艺上具有以下特点的产品，即 ： 是指加工工艺上具有以下特点的产品 经过处理的原料乳接种发酵剂以后， 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。 即为成品。 另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 另外 ， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱 ， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳。 天然搅拌型酸乳和 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
冷却可分为4个阶段（ 冷却可分为 个阶段（20~30min）： 个阶段 ）：
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 温度从 ～ ℃降至 ～ ℃ 可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期， 减 ， 可适当加强冷却强度 。 细菌因处于对数增殖期 ， 所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却， 变化特别敏感 。 可用片式或管式冷却器进行冷却 ， 使胶体温度迅速 从40～45℃降到 ～38℃。 ～ ℃降到35～ ℃ • 温度从35～ ℃降至19～ ℃ 该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 ② 温度从 ～38℃降至 ～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，温度从19～ ℃降至10～ ℃ ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从 ～20℃降至 ～12℃。 贮藏温度下的冷却，即温度从10～ ℃降低至5℃ ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从 ～12℃降低至 ℃，该阶段可有效 地抑制酸度的上升和酶的活性。 地抑制酸度的上升和酶的活性。
搅拌型橙汁酸奶饮料配方的技术工艺
从多种水果中选出具有营养和保健功能的脐橙为橙汁酸奶的辅料,经过科学调配和发酵,开发出一种营养丰富的橙汁酸奶,本研究对影响橙汁酸奶稳定性的因素进行了研究。
搅拌型橙汁酸奶的生产工艺工艺流程原料奶标准化→(加糖)均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌(加橙汁)→静置→成品(冷藏)实验方法橙汁添加量的确定将杀菌冷却后的橙汁分别以10%、20%、30%的比例加入发酵酸奶中,密封冷藏4h~6h,请6人组成品评小组对色泽、香气、酸甜度、颗粒粗糙度、黏稠度、回味度6项感官指标进行评定,每项最高分为3分,根据质量状况进行减分,最后各项指标得分相加即得总评分。
糖含量的确定均质前加入一部分砂糖,最终含糖量(质量分数)为6.0%、6.5%、7.0%、7.5%,发酵冷藏后加入20%橙汁,密封冷藏4h~6h,同样对其进行感官评定。
搅拌速度的确定待酸奶凝固冷却为0℃~5℃,分别在快速(40r/min)和慢速(5r/min)搅拌下加入20%橙汁,观察其黏稠度和乳清分离状况。
发酵剂的选择酸奶发酵剂通常由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照一定比例混合而成。
做橙汁酸奶时,以脱脂奶为培养基,43℃左右活化3~4代,待菌种活力上升,乳酸度为0.80%~0.95%,将培养基体积增大数倍培养,即为生产发酵剂。
接种量1.5%~2.0%(2种菌种比例是1∶10)。
保加利亚乳杆菌的添加比例较小,目的是为了防止产酸过度,在这种接种量的情况下,保加利亚乳杆菌对水橙酸奶的香味不起重要作用,酸奶的香味主要来自添加的水果。
结论与展望实验研究了橙汁酸奶的生产工艺及酸奶的稳定性,通过实验确定了橙汁和糖的最适添加量分别为20%、7%,添加橙汁时以慢速搅拌为好,且发酵后添加稳定剂(CMC)优于杀菌前添加,并确定三聚磷酸钠对酸奶的稳定效果好于柠檬酸三钠。
关于橙汁酸奶的稳定性,还有许多内容要研究,比如可以通过调整酪蛋白与乳清蛋白的比例改善酸奶质构。
通过选用产粘性较好的菌种发酵牛奶,获得高黏度、高稳定性的橙汁酸奶。
搅拌型发酵乳生产-加工工艺
名称微课：搅拌型酸奶生产——加工工艺001在了解了基本原辅料后，本次来学习搅拌型酸奶的加工工艺。
首先是生产工艺流程：配料、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、冷却、加入果酱、分装和后熟。
接下来是原料配比及生产设备：选用易于购买及贮藏的全脂乳粉代替生牛乳。
根据乳粉干物质含量添加一定量净化水制成复原乳。
以生产30kg酸奶为例，配料表如下：全脂乳粉3.75kg，净化水24.2kg，蔗糖1.95kg，酸奶稳定剂0.09kg，发酵剂适量，果酱适量。
所需的设备有配料罐，均质机，杀菌罐，冰水机，以及酸奶柜。
002在开始生产前，要做一个准备工作。
从称好的糖中取出450g，与稳定剂混合。
摇晃使稳定剂均匀粘附在糖颗粒表面。
这是因为酸奶稳定剂是一种较轻的物质，单独加入到配料罐中，它会漂浮在料液表面，难于溶解，不利于后期酸奶组织结构的稳定。
与糖混合，粘附到糖颗粒表面后，会随着糖一起沉入到料液中，加速溶解过程，达到很好的稳定效果。
003生产的具体工艺流程：将水加入到配料罐中，打开搅拌及加热开关，加热至50℃，便于后期奶粉的溶解。
水温达到50℃后，关闭加热开关，停止加热。
然后加入奶粉。
加入奶粉时动作要缓慢，避免产生结块，影响酸奶品质。
奶粉全部加入后，继续搅拌5min，使其充分溶解。
004奶粉完全溶解后，关闭搅拌开关停止搅拌，静置30min，静置的目的是为了使原料中的蛋白质、脂肪与水充分接触，达到较好的胀润效果，从而保证酸奶的品质。
静置时间可以根据季节适当调整，冬天气温较低，静置30min。
夏天气温较高，时间可相对缩短，静置15min即可。
005静置结束后开始加糖。
此时要先打开搅拌及加热开关。
糖要分批加入，动作要缓慢，如果一次性倒入罐内，料液会溅出，造成浪费及污染，同时分批加糖也利于它的溶解。
糖完全溶解大约需要10min。
在等待糖溶解过程中，时刻查看温度表，当温度达到65℃时，关闭加热开关。
006配料的最后一步是将之前准备好的糖与稳定剂的混合物加入到配料罐中。
搅拌型酸牛奶工艺流程
摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。
本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。
随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features.Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
搅拌酸奶的制作流程
搅拌酸奶的制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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益生菌发酵剂（酸奶菌、乳酸菌）。
2. 加热牛奶：把牛奶加热到 40-45 摄氏度。
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2 发酵
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度 可随发酵参数而变化。
③分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总 干物质含量。
④砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件， 避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较高 温度下的搅拌。
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。 搅拌时注意事项：
① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的 破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄 片状或砂质结构等缺陷。
② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃) 均质(15-18MPa)
灭菌(85-90℃，5-8min) 冷却(43-45℃) 接种
分装
封口
菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成品
1 原料配合
除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、 琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
③不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型 酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、 变味而引起不良风味。
3 粘稠度缺陷
优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀， 常见缺陷为：
①发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。
②稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当 增加稳定剂用量的方法来预防。
• ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
• ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃，该阶段可有效，使凝胶体的粒子直径达到0.01～ 0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常 所用的搅拌方法用以下几种：
（二）搅拌型酸乳的质量控制
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面 1 外观变化
质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。 生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体）或 外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温 度不适或干物质含量不足等。
避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；
涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也 是制造液体酸乳常用的搅拌器。
手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即： 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。
另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速 从40～45℃降到35～38℃。
• ② 温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发 酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。
发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
3 冷却
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性， 以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
2 风味缺陷
搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：
①缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的 比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。
②酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌 温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸， 消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。
冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷 却过程应稳定进行。
冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离； 冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。
冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：
4 色泽异常
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在 生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。
不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离 能起到较好的作用。
5 混合、罐装
果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟
将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。