食品腐败变质的因素及分析
食品腐败过程的原因与控制
食品腐败过程的原因与控制食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一直备受关注。
然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对人类健康产生威胁。
有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。
一、食品腐败的原因1.微生物的生长食品腐败的最主要原因是微生物的生长。
食品是微生物的营养基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。
各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。
其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。
2.氧化和酶的作用氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。
当食品与空气接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味和变质。
同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、酪蛋白酶等。
3.化学污染食物中存在的化学物质也会导致变质。
化学污染物包括农药、重金属、添加剂等。
如果食品中存在过量的化学物质，就会导致食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。
二、食品腐败的控制1. 温度控制在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通过温度控制。
温度越低，腐败的速度就越慢。
因此，我们需要冷藏或冷冻食品来延长其保质期。
同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。
2. 包装和储存选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的重要策略。
对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。
一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食品腐败和变质的速率。
3. 加工和处理对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。
一些加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也可以有效控制食品腐败的速率。
4. 消费者的注意点此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的食品，以避免购买已过期或易腐的产品。
在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用ppt文档
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
全世界每年因各种原因所造 成腐烂变质的食品占食品年 总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素 及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被 虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
食品加工与贮藏
食品加工方式
加工温度
高温处理可能导致食品中 的酶失活和微生物死亡， 但也可能引起食品营养成 分的损失和变色。
加工时间
长时间加工可能导致食品 中水分和营养素的流失， 加速食品变质。
加工环境
加工过程中可能引入污染 微生物，如细菌、霉菌等 ，导致食品变质。
食品包装材料
密封性
01
包装材料的密封性能不好，可能导致食品与外界环境接触，加
速食品变质。
阻隔性
02
包装材料的阻隔性能不好，可能使食品中的水分和氧气等物质
流失，影响食品的保鲜效果。
化学稳定性
03
包装材料应稳定，不易与食品发生化学反应，避免引入有害物
质。
食品贮藏方式
温度
温度是影响食品贮藏的重要因素，过高或过低的 温度都可能导致食品变质。
生影响。
02
添加剂使用不当
如果添加剂使用不当或过量使用，可能会加速食品变质腐败的过程。例
如，过量添加防腐剂可能导致食品中微生物的生长受到抑制，反而缩短
食品的保质期。
03
非法添加剂
一些不法商家为了追求利益，可能会使用一些非法添加剂，如苏丹红、
三聚氰胺等，这些物质对人体健康危害极大，会导致食品变质腐败。
03
某些维生素和矿物质在特定条件下会发生氧化或分 解，影响食品品质。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
微生物因素
细菌
革兰氏阴性菌
如大肠杆菌、沙门氏菌等，容易引起食品中毒和肠道疾病。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
食品腐败变质
Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品 类型的相关性
生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类, 水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等. 这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生 物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条 件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分, 使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生 要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品 的腐败以及防腐败的方法.
变色 霉斑 气味
1.3 肉类食品的保存
1、低温冷藏保鲜 · 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 · 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加 剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 · 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 · 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促迚作用 · 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射 保鲜技术4种。
变色
霉斑
气味
变质原因
发黏
主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉 表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的 菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形 成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。 黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丼枝霉和刺枝霉 产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青 霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常 或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵 母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性
第⼀节引起⾷品腐败变质的主要因素及其特性第⼀章⾷品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指⾷品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发⽣变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼⾁的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮⾷的霉变等。
原因：⾷品中的蛋⽩质、碳⽔化合物、脂肪等被污染的微⽣物分解代谢的过程，或⾃⾝的酶进⾏⽣化过程。
2．腐败：是由微⽣物引起的蛋⽩质⾷品发⽣的变质。
⾷物 + 分解Pro.的微⽣物AA + 胺 + 硫化氢等3．酸败：是脂肪⾷品发⽣的变质，特征是产⽣酸和刺激性的哈喇味。
脂肪⾷物 + 解脂微⽣物脂肪酸 + ⽢油及其它产物酸败的原因：微⽣物产⽣的酶解作⽤；或是在外界条件作⽤下发⽣的⽔解过程和脂肪酸的⾃⾝氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，⾷品的⾊、⾹、味发⽣改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵：由微⽣物引起糖类物质的变质。
碳⽔化合物 + 分解糖类的微⽣物有机酸 + 酒精 + ⽓体5．⾷品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验⾷品的⾊泽、⽓味、⼝味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：⾷品变形、软化。
鱼⾁类肌⾁松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态⾷品出现浑浊、沉淀，表⾯有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微⽣物代谢的腐败产物，如鱼、虾、⾁类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类⾷品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微⽣物鉴定：⼀般以检验菌落总数和⼤肠菌群作为判断⾷品卫⽣质量的指标。
第⼀节引⾷品腐败变质的主要因素及其特性现代⾷品加⼯的三个⽬标：①确保加⼯⾷品的安全性②提供⾼质量的产品③使⾷品具有⾷⽤的⽅便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)⼀⽣物学因素⾮细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆微⽣物原核⽣物：细菌、放线菌、蓝细菌、⾐原体、⽴克次⽒体、⽀原体细胞结构：真核微⽣物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原⽣动物⾷品腐败变质因素物理因素：温度、⽔分、光化学因素：酶的作⽤、⾮酶作⽤、氧化作⽤⽣物学因素：微⽣物、昆⾍、寄⽣⾍、其他因素：机械损伤、⼄烯、外源污染物◆在⾷品发⽣腐败变质的过程中，起重要作⽤的是微⽣物。
食品的腐败变质及控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
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3、常见微生物指标
微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与 食品腐败变质程度有着密切的关系。 （1）菌落总数（一般卫生指标） 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严 格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所 生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit ）表示, 简写：cfu. （2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度） 一般相当于每 100ml或 100g 食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 (most probable number),简写：MPN。 （3）致病菌（可能引起食源性疾病） 能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。 包括肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶 尔森菌），致病性球菌（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）
内容概述
第一节 食品败坏的含义 第二节 食品败坏的指标 第三节 食品败坏的控制因素
第一节 食品败坏的含义
食品败坏
狭义：食品失去或降低食用价值。 广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而 质量变差称之为食品败坏。包括品质下降、营养价 值、安全性和审美感觉的下降。
第二节 食品败坏的指标
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C， 耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为 0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒 素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性， 100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏 消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒 素。
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
2、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳 类、鸟类、两栖类、爬行 类肠道内，鱼类、甲壳类 和软体动物中不存在沙门 氏菌，但如果环境受污染 或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。
4、志贺氏菌 (Shigella spp.)
控制措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入 食品加工场所。
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表 面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽 喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。
2、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋 糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
3、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
控制措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F） 温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进 入食品加工间。
判定依据：①与保藏相关：水分含量、pH值、总酸、可溶性固形物含
量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。②与保藏无直接关联： 重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。
优点：能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能
存在败坏的风险。
缺点：不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。
5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
涉及的食品：
优点：迅速、方便、直观
缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面
2、理化指标
食品的理化特征与保藏的关系：①有些理化指标与食品保藏直接
相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；② 有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发 生了较大差异；③有些理化指标不与食品保藏直接相关，但涉及食品质 量安全。
食品中需要控制的常见细菌（部分）
1、大肠杆菌（Escherichia 类型不致病，在肠道 内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环 境污染进入食品中的；
1、大肠杆菌（Escherichia coli）
致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹 泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
第三节 食品败坏的控制因素
一、生物学因素
微生物（细菌、酵母、霉菌）、害虫因素（昆虫、啮齿类 动物、鸟类）
二、化学因素
不良褐变、油脂氧化等。
三、物理因素
沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。
一、生物学因素
（1）微生物因素 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较 简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的 通称。微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒等。 微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温 度、pH值等。
如何对食品败坏进行判定？
食品败坏是以感官性状并配合的物理、化学（简 称理化指标）和微生物指标三方面进行判定。
1、感官性状
食品感官分析是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品 的感官特性(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、 准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首 先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一 步鉴定。 判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味
4、志贺氏菌
(Shigella spp.)
4、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。 和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、 金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜， 奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡 包，和有鳍鱼类。
症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。