食品着色剂的应用研究进展

食品着色剂的应用研究进展

摘要：对食品着色剂的应用与研究状况进行了较为系统的综述,并对着色剂的特点、稳定性、安全性及应用进行了探讨,最后指出了食品着色剂应用研究中有待解决的问题及今后的发展动向。

关键词：食品着色剂;安全性;稳定性;研究进展

颜色是评价食品外观质量的重要标准之一,人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽,自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲,增加消费者的购买欲望;反之,如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色,食品的质量就会大打折扣。通常情况下,我们在食品中加入食品着色剂加以调色,以适应广大消费者的需要。

食品着色剂又称食品色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂;按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂;按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织过物理方法提取得到的,而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂[1]。

1食品着色剂的发展概况

1.11856 年以前阶段(早期天然色素阶段)

此阶段是从人类文明的早期至 1856 年的三千多年的漫长历史过程。大约在三千多年以前，人类已经开始从植物、动物、矿物质中取得有色物质，用于食物、衣服、皮肤等染色。当时对这些植物、动物、矿物质来源的有色物质主要着眼于有效性，即有颜色即可，对它们的安全性，特别是潜在的安全危害性所知甚少，考虑不多。此阶段暂称为主要注重颜色的早期天然色素阶段。

1.21856 年至 1900 年阶段(以化学合成染料为主阶段)

欧洲工业革命的发展，产生了染料工业。1856年，英国人 Sir Willian Henry Perkins 用煤焦油做原料，用化学合成方法合成了人类第一个化学合成染料——苯胺紫。随后，在欧洲许多种合成染料问世。化学合成染料一经问世，比过去所用的天然色素表现出许多优点：①不受生物资源、季节、栽培条件、气候等限制，可随时在化学反应器中生产；②成本低、价格便宜；③纯度高、质量均一、溶解性好、染着性好、可调整色调；④色泽鲜艳；⑤稳定性好。由于当时医学毒理学尚不发达，人们尚未顾及到化学合成染料用于食品的安全性的严肃性，因此，在欧洲很快将化学合成染料用于食品着色，一时间，化学合成染料用于食品着色几乎替代了过去的天然色素，并漫延到世界各地。此阶段对化学合成染料用于食品着色，主要基于有效性，而对化学合成染料的安全性及潜在的安全性、继代的安全性尚未能顾及。

随着经济和科学技术的发展，人类对生命和健康有了不断提升的要求，又由于医学毒理学的发展，人们开始对用于食品中的合成染料安全性予以关注。为此，引出食用着色剂下一阶段的发展。

1.31900 年至 1990 年阶段(安全性第一阶段)

随着经济和科学技术的长足发展，人类有了进一步关注自身生命与健康的条

件，特别是关注食品的安全性。而医学毒理学的发展，使人类有了深入评价食品安全性的技术和手段。大约在 1900 年以后，世界各国政府已经开始关注食用着色剂的安全性问题。1900 年，德国人 B C Nesse 开始了化学合成染料安全性评价工作，他从世界上 37 家化工厂生产的近 700 种合成染料中选出用于食品着色的 80种进行安全性评价。这 80 种中，有 30 种未经过毒理学试验，确认为安全性不明；另有26 种虽然进行过毒理学试验，但试验结果自相矛盾，说明安全性也存在问题；另外有 8 种可以预料就是不安全的。这样，用于食品着色的 80 种合成染料中已经有 64种被确认为安全性存在问题。剩下的 16 种进行严格系统地毒理学试验，试验模型从兔、狗，一直做到人体。经过毒理学试验和安全性评价后，最终确定这 80 种中只有 7 种是安全的。B C Nesse 把这 7 种被确认为安全的合成染料推荐给当时的美国政府。美国政府于1907年正式批准允许这7种合成染料作为食用色素，它们是：丽春红(1907 年批准使用，1961年撤销使用)、苋菜红(1907 年批准使用，1967 年撤销使用)、赤藓红(1907 年批准使用，现在仍使用)、橙色 1(1907 年批准使用，1956 年撤销使用)、萘酚黄 S(1907 年批准使用，1959 年撤销使用)、亮绿 SF微黄(1907 年批准使用，1960 年撤销使用)、靛蓝(1907 年批准使用，现在仍使用)。美国政府 1907 年批准使用的 7 种合成色素中，现仍使用的只有 2 种，即赤藓红、靛蓝。经过近一百年对化学合成食用色素的安全性评价，现在美国政府批准的食用合成色素仍为 7 种：赤藓红、红色 40、柠檬黄、日落黄、坚牢绿、靛蓝、亮蓝。

在这个阶段中，世界各国相继出台食品添加剂法规，对本国使用的食品添加剂用法规进行严格管理，基本原则是：第一位的是安全性，然后才是有效性。1.4 1990 年以后阶段(天然、安全、有效、具有生理功能新阶段)

自 1900 年以后，食用着色剂一直是以安全性为原则发展的。这一百年间，人类一方面在不断筛选那些更安全更有效的合成色素；同时也在大力开发天然色素。因为天然色素不但具有天然、安全、有效等优点，而且有些天然色素品种还具有某种或某几种调节人体正常代的生理功能。

我国食用天然色素的研发始于 20 世纪 80 年代初，一批高等院校、科研院所和科技人员在短短几年时间就研究开发出几十个天然色素品种，随后有些品种进入中试，相继产业化。二十多年来，我国科技工作者和企业瞄准国际发达国家的水平，大步快跑，使我国迅速形成的食用天然色素产业已经与国际接轨。

1994 年，我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然、营养、多功能”，这个方针指引着我国食用天然色素产业走上了国际食用着色剂发展的轨道。到目前为止，我国政府批准允许使用的60 种食用着色剂中，有 47 种是天然色素，从前面介绍的数据可算出，2003 年，我国天然色素和产量是食用合成色素的 21 倍之多。可见我国天然色素产业发展的强劲势头。

1999 年，欧洲国际食品配料和食品添加剂展览在巴黎举行，这是世界最大规模的食品配料及食品添加剂展览。本次展会首次打出“健康食品配料和健康食品添加剂”的理念。自此以后，每隔一年,这个欧洲展均为“健康”。所谓健康，