粮谷原料word版

第二章粮谷原料

教学目的要求：

粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系

重点：

大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识

难点：

大米、小麦品质的检测

主要内容：

第一节概论

粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。

一谷类的生产、消费与流通

（一）谷类的生产

我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。

（二）消费和流通

谷类中小麦和大米主要作为主食消费。

大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。

小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5%

（三）谷类的性状与成分

1.构造与组织

谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三

部分。

1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋

白质、和矿物质。

2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作

用，便于谷物储藏。

3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也

有蛋白质成分。

谷粒的主要可食部分是胚乳

2 成分组成与营养

成分蛋白

质

糖类脂肪矿物质维生素

含量

一般

6%-

14%，

赖氨

酸缺

乏

约70%左右，其中淀

粉约占90%，一般直

链淀粉占20%-25%，

糯米几乎全部是支

链淀粉。还含有膳

食纤维、糊精、可

溶性糖

约2%左

右，多含

在胚芽

中。多由

不饱和脂

肪酸组成

磷、钾较丰

富，还含有

钙、铁、锌

等，主要存在

于谷皮与糊粉

层

V

B

族，尤其V

B1

丰富，但精粮

V

B1

较少。胚芽

中V

E

较丰富。

V

A

、V

C

、V

D

含量

低。

种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。

限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。

糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。

（三）谷类食物的特征

1.营养丰富

富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分

2.常食不厌、供应充足

3.成本较低、便于流通

4.可以转化为动物性食品

（五）谷类的保藏与卫生

1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。

2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污

二豆类的生产、消费与流通

（一）豆类的生产

豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆

等。

（二）消费与流通

做主、副食用。

我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。

（三）豆类的性状与成分

1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。

子叶约占种子的90%。豆类的主要可食部分是子叶

2成分

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸

豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成分

（四）豆类的品质、规格和等级

分类：

蛋白质和脂肪类（大豆、花生）

淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）

蔬菜类(毛豆、豆角)

品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。评价的规格：每升容积重、千粒重

品质管理重点：防止微生物污染和霉变。

第二节大米

一大米与水稻

大米是指稻谷种子的籽粒

稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。

二、生产、消费和流通

（一）稻米的分类

按植物学分类：粳型稻、籼型稻

按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米

我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷

一般来说，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米煮饭粘性很大

（二）世界稻米的主要品种及特征、分布

共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。

（三）我国稻米的主要品种及分布

我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。

（四）世界与我国稻米统计

我国稻米消费的一般特性：

①占粮食消费中的比重大。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。

②口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。