第一章 焙烤食品原辅料
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤原料知识
第四节 蛋制品
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋白的凝固性 3、蛋黄的乳化性
■ 乳化剂 改善产品组织、延迟老化。 ■ 凝固剂 保持产品良好形态。 ■ 膨松剂 具有稳定泡沫的性质。
（二）鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性
①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大
的物质有助于泡沫的形成和稳定。
②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万
（三）糖的检验与保管
1.糖的检验
• 色泽 • 结晶状况 • 味道
三、糖的检验与保管
2.糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
小结：糖
一、几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (四)蜂蜜 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖的作用※
(一)增加制品的甜味，提高营养价值 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
1、动物油脂
精炼猪油生产线
第三节 油脂
（一）油脂的种类及特点
2、 植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。
第五节 乳制品
二、乳品的性能
• 乳化性 • 抗老化性
第五节 乳制品
三、乳制品在焙烤食品中的作用
(一)改善制品的组织，使制品柔软、疏松，有弹性
(二)增进焙烤制品的风味和色泽 (三)提高了制品的营养价值 (四)延缓制品的老化
第五节 乳制品
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
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2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
烘焙工原辅料基本知识
烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
4焙烤食品加工的原辅料油脂
总结 本讲主要介绍了焙烤食品中的原辅材料，油脂。通过对焙烤食品中的油 脂认识、油脂的作用、油脂的选择三个方面的讲解，要认识焙烤食品加 工常用油脂及其作用或功能，初步具备选择油脂选择的能力。 本讲问题：人造油脂都有哪些特点？
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焙烤食品加工的原辅料
------油脂
主要内容
1.焙烤食品中的油脂 2.焙烤食品中油脂的作用 3.焙烤食品加工对油脂的选择
1.焙烤食品中的油脂
1.焙烤食品中的油脂
1.焙烤食品中的油脂
可以看出：在主要的焙烤食品种类中，或多或少都添加了不同种类的油 脂，那么，焙烤食品中都有哪些常见油脂呢？
焙烤食品中常见的油脂种类 第一种是动物油脂：即常见的有猪油、牛油、奶油。
焙烤食品中常见的油脂种类 第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。
焙烤食品中常见的油脂种类 第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢营养作用，能给焙烤食品增加营养成分。
菜籽油营养成分
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢风味作用，能给焙烤食品增加良好风味。
3.焙烤食品加工对油脂的选择 ➢饼干类产品使用的油脂
酥性饼干常用 酥性油脂，韧 性类饼干用油 较少。
3.焙烤食品加工点常用起 酥油。
3.焙烤食品加工对油脂的选择 ➢面包类产品使用的油脂
面包常用塑性 好、风味佳的 油脂，多选择 人造油脂。
脂的芳香
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢起酥作用，能给焙烤食品增加良好酥性。
酥性食品
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢塑性作用，能帮助焙烤食品加工。
软而不流的特性
2.焙烤食品中油脂的作用 ➢调节作用，能调节面团的面筋生成。
加入时机的油 脂选择
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
焙烤食品的原辅材料
(四)乳制品在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤
食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物 质亦很丰富。 2．提高面团的吸水性
乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉 的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水 率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性： 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延 伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。
（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油 脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。
（5）吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的 吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。
（6）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较 长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的 稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙 烤后也能起到抗氧化作用。
➢碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占 面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
✓分解为单糖后供酵母利用 ✓吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲 结构 ✓调节面团胀润度，降低弹性
焙烤知识点2015.5 (1)
《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。
3.工业化生产方便面的发源地在日本。
4.我国焙烤食品的发展趋势。
第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。
2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。
辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。
4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。
5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。
淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。
啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。
a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。
b.决定备考期间产生糊精的程度。
c.决定烘烤时的吸水量。
7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。
8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。
9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。
10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。
绪论焙烤食品加工技术第01章
绪论
（5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、 高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美 国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。 如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了 低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适 用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中 添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、 花粉等）可预防便秘和肠癌。
绪论
4．产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点 则以用料、形态命名。
焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成 部分。在我国，面包虽然还不是主食品，但其在一日三 餐中的比例却大幅度提高。我国自改革开放以后，烘焙 食品业取得较大的进步和发展，全国城镇遍布面包厂、 面包房、西饼屋、蛋糕房、糕点厂、饼干厂，大量引进 国外的设备，生产设备日益先进，生产工艺和技术不断 进步和完善，焙烤食品的种类花色不断推陈出新。
绪论
（4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的 原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙 产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上 都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料 的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米 为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我 国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在 玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得 到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时， 我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米 粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、 蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够 满足各种人群、各种各样的需求。
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第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 1.白砂糖
白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖
砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖
价格较砂糖高、成本高。
第二章 焙烤食品原辅料
三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性
第二章 焙烤食品原辅料
多功能洗面筋机 第二章 焙烤食品原辅料
洗面筋机
第一节 面粉
（三）面粉的化学组成及加工性能
（三） 碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约 占面粉量的70%以上。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
饴糖俗称米稀， 由米粉、山芋淀粉、 玉米淀粉等经糖化 剂作用而制成。主 要成分是麦芽糖和 糊精，纯净的麦芽 糖其甜度约等于砂 糖的一半。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
木糖醇是一种新 型的甜味剂，但其 甜度却等同蔗糖。 它能促进肝糖元的 合成，改善肝功能。 且不被口腔中导致 龋齿的微生物所利 用，可预防龋齿。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(二)改善制品色、香、味、形
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 特制一等粉和特制二等粉为 (13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为 (13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大 于14.0%。
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2. 蛋白质 ※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此 它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在 各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸 水形成面筋。
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%， 小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成， 因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系 很大。如果保存不当，很容易酸败。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示 的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉 品级优劣的重要指标。
第二章 焙烤食品原辅料
（一）小麦的种类
1.按播种季节分类
分为冬小麦和春小麦
2.按颗粒皮色分类
分为红麦与白麦
3.按麦粒粒质分类
分为硬质小麦与软质 小麦
第二章 焙烤食品原辅料
（一）小麦的种类
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 焙烤食品原辅料
（二）面粉的种类和等级标准
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（四）颜色与麸量
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
五 面粉的储藏
（一）面粉的熟化
面粉熟化的机理是新磨制面粉中的淀粉发生糊化 以及蛋白质发生变形导致淀粉内部结构发生改变。
（二）面粉储藏中水分的影响
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(五)果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖， 在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形 成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它 能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥 胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产 面包均用果葡糖浆代替砂糖。
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜。
第二章 焙烤食品原辅料
总结：第一节 面粉
一、小麦的种类
二、面粉的种类和等级标准
三、面粉的化学组成及加工性能
1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 ※3.面筋
四、面粉品质的鉴定
1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量
3.滋味与气味
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中 加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初 期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
第二章 焙烤食品原辅料
总结：第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖
(二)饴糖
(三)淀粉糖浆
(四)转化糖浆
(五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第二章 焙烤食品原辅料
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
（2）可淀溶粉性不糖溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水
（3）纤中维形素成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2.蛋白质 ※ ——2 蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶 面筋性蛋白质胀润结
⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用
在度胶状凝蛋一增失作态白蛋果实络的解结定大去用，质白是的中淀性构条或流所即蛋吸质在面包粉物即件温动形为白脱水面 筋 括 粒 质 所下 度 性 成蛋质膨 水团 网 有 及 ， 谓， 降 而 的白的胀中 络 胀 其 这 面溶 低 呈 软质水形 ， 润 他 种 团胶 ， 软 胶的溶成 在 性 非 网 中浓 溶 胶胶液坚 网 差 溶 状 的
⑸面团中的湿面筋 湿面筋
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
（三）面粉的化学组成及加工性能
蛋白质 ※ ——3 面筋※
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。
麦谷蛋白
面筋
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（三）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜度和营养价值 (二)改善制品色、香、味、形 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜度和营养价值 糖使产品具有甜味，增强食欲。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
课外作业：
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(三)淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。 是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、 糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。