第一章 焙烤食品原辅料
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第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
⑸面团中的湿面筋 湿面筋
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
（三）面粉的化学组成及加工性能
蛋白质 ※ ——3 面筋※
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。
麦谷蛋白
面筋
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2.蛋白质 ※ ——2 蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶 面筋性蛋白质胀润结
⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用
在度胶状凝蛋一增失作态白蛋果实络的解结定大去用，质白是的中淀性构条或流所即蛋吸质在面包粉物即件温动形为白脱水面 筋 括 粒 质 所下 度 性 成蛋质膨 水团 网 有 及 ， 谓， 降 而 的白的胀中 络 胀 其 这 面溶 低 呈 软质水形 ， 润 他 种 团胶 ， 软 胶的溶成 在 性 非 网 中浓 溶 胶胶液坚 网 差 溶 状 的
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(二)改善制品色、香、味、形
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%， 小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成， 因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系 很大。如果保存不当，很容易酸败。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示 的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉 品级优劣的重要指标。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D， 一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少， 维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E 含量略多一些。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
课外作业：
第一章 焙烤食品加工基础
第一节 焙烤食品原辅料
第二节 焙烤食品加工常用设备及工具
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 焙烤 食品原辅料
一．面粉 二．糖 三．油脂 四．乳、蛋及其制品 五．疏松剂 六．水面粉 七．其他焙烤食品用料
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 焙烤食品 原辅料
一．面粉
（一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能 （四）面粉品质的鉴定 （五）面粉的储藏
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 1.白砂糖
白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖
砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖
价格较砂糖高、成本高。
第二章 焙烤食品原辅料
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
高筋小麦粉、低筋小麦粉
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
第二章 焙烤食品原辅料
（一）小麦的种类
1.按播种季节分类
分为冬小麦和春小麦
2.按颗粒皮色分类
分为红麦与白麦
3.按麦粒粒质分类
分为硬质小麦与软质 小麦
第二章 焙烤食品原辅料
（一）小麦的种类
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 焙烤食品原辅料
（二）面粉的种类和等级标准
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2.蛋白质 ※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（三）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
（2）可淀溶粉性不糖溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水
（3）纤中维形素成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 特制一等粉和特制二等粉为 (13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为 (13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大 于14.0%。
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2. 蛋白质 ※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此 它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在 各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸 水形成面筋。
三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性
第二章 焙烤食品原辅料
多功能洗面筋机 第二章 焙烤食品原辅料
洗面筋机
第一节 面粉
（三）面粉的化学组成及加工性能
（三） 碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约 占面粉量的70%以上。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
饴糖俗称米稀， 由米粉、山芋淀粉、 玉米淀粉等经糖化 剂作用而制成。主 要成分是麦芽糖和 糊精，纯净的麦芽 糖其甜度约等于砂 糖的一半。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
木糖醇是一种新 型的甜味剂，但其 甜度却等同蔗糖。 它能促进肝糖元的 合成，改善肝功能。 且不被口腔中导致 龋齿的微生物所利 用，可预防龋齿。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（四）颜色与麸量
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
五 面粉的储藏
（一）面粉的熟化
面粉熟化的机理是新磨制面粉中的淀粉发生糊化 以及蛋白质发生变形导致淀粉内部结构发生改变。
（二）面粉储藏中水分的影响
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜度和营养价值 (二)改善制品色、香、味、形 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜度和营养价值 糖使产品具有甜味，增强食欲。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(五)果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖， 在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形 成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它 能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥 胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产 面包均用果葡糖浆代替砂糖。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中 加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初 期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(三)淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。 是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、 糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(四)转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果 糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分 子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水 溶液称为转化糖浆。
4.颜色与麸量
五、面粉的储藏
第二章 焙烤食品原辅料
第一章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉 第五节 疏松剂
第二节 糖
第六节 水
第三节 油脂 第七节 其他焙烤食品用料
第四节 乳、蛋及其制品
第二章 焙烤食品原辅料
第一章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
第二章 焙烤食品原辅料
第一章 焙烤食品原辅料
第二节 糖 一 几种常用糖的特性 二 糖在焙烤食品中的作用
第二章 焙烤食品原辅料
总结：Baidu Nhomakorabea二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖
(二)饴糖
(三)淀粉糖浆
(四)转化糖浆
(五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第二章 焙烤食品原辅料
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜。
第二章 焙烤食品原辅料
总结：第一节 面粉
一、小麦的种类
二、面粉的种类和等级标准
三、面粉的化学组成及加工性能
1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 ※3.面筋
四、面粉品质的鉴定
1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量
3.滋味与气味
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
⑸面团中的湿面筋 湿面筋
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
（三）面粉的化学组成及加工性能
蛋白质 ※ ——3 面筋※
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。
麦谷蛋白
面筋
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2.蛋白质 ※ ——2 蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶 面筋性蛋白质胀润结
⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用
在度胶状凝蛋一增失作态白蛋果实络的解结定大去用，质白是的中淀性构条或流所即蛋吸质在面包粉物即件温动形为白脱水面 筋 括 粒 质 所下 度 性 成蛋质膨 水团 网 有 及 ， 谓， 降 而 的白的胀中 络 胀 其 这 面溶 低 呈 软质水形 ， 润 他 种 团胶 ， 软 胶的溶成 在 性 非 网 中浓 溶 胶胶液坚 网 差 溶 状 的
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(二)改善制品色、香、味、形
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化 作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若 这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐 和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%， 小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成， 因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系 很大。如果保存不当，很容易酸败。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示 的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉 品级优劣的重要指标。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D， 一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少， 维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E 含量略多一些。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
课外作业：
第一章 焙烤食品加工基础
第一节 焙烤食品原辅料
第二节 焙烤食品加工常用设备及工具
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 焙烤 食品原辅料
一．面粉 二．糖 三．油脂 四．乳、蛋及其制品 五．疏松剂 六．水面粉 七．其他焙烤食品用料
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 焙烤食品 原辅料
一．面粉
（一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能 （四）面粉品质的鉴定 （五）面粉的储藏
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 1.白砂糖
白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖
砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖
价格较砂糖高、成本高。
第二章 焙烤食品原辅料
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
高筋小麦粉、低筋小麦粉
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
第二章 焙烤食品原辅料
（一）小麦的种类
1.按播种季节分类
分为冬小麦和春小麦
2.按颗粒皮色分类
分为红麦与白麦
3.按麦粒粒质分类
分为硬质小麦与软质 小麦
第二章 焙烤食品原辅料
（一）小麦的种类
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 焙烤食品原辅料
（二）面粉的种类和等级标准
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2.蛋白质 ※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（三）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
（2）可淀溶粉性不糖溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水
（3）纤中维形素成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 特制一等粉和特制二等粉为 (13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为 (13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大 于14.0%。
第二章 焙烤食品原辅料
（三）面粉的化学组成及加工性能
2. 蛋白质 ※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此 它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在 各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸 水形成面筋。
三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性
第二章 焙烤食品原辅料
多功能洗面筋机 第二章 焙烤食品原辅料
洗面筋机
第一节 面粉
（三）面粉的化学组成及加工性能
（三） 碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约 占面粉量的70%以上。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
饴糖俗称米稀， 由米粉、山芋淀粉、 玉米淀粉等经糖化 剂作用而制成。主 要成分是麦芽糖和 糊精，纯净的麦芽 糖其甜度约等于砂 糖的一半。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(二)饴糖
木糖醇是一种新 型的甜味剂，但其 甜度却等同蔗糖。 它能促进肝糖元的 合成，改善肝功能。 且不被口腔中导致 龋齿的微生物所利 用，可预防龋齿。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原 糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖， 在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化 糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为 明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作 用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧 化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（四）颜色与麸量
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照。
第二章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉
五 面粉的储藏
（一）面粉的熟化
面粉熟化的机理是新磨制面粉中的淀粉发生糊化 以及蛋白质发生变形导致淀粉内部结构发生改变。
（二）面粉储藏中水分的影响
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜度和营养价值 (二)改善制品色、香、味、形 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜度和营养价值 糖使产品具有甜味，增强食欲。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量 面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如 果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅 吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒 外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透 作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的 反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低， 弹性减弱。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(五)果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖， 在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形 成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它 能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥 胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产 面包均用果葡糖浆代替砂糖。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵， 酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来 供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖 分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中 加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初 期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(三)淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。 是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、 糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
第二章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
一 几种常用糖的特性
(四)转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果 糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分 子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水 溶液称为转化糖浆。
4.颜色与麸量
五、面粉的储藏
第二章 焙烤食品原辅料
第一章 焙烤食品原辅料
第一节 面粉 第五节 疏松剂
第二节 糖
第六节 水
第三节 油脂 第七节 其他焙烤食品用料
第四节 乳、蛋及其制品
第二章 焙烤食品原辅料
第一章 焙烤食品原辅料
第二节 糖
第二章 焙烤食品原辅料
第一章 焙烤食品原辅料
第二节 糖 一 几种常用糖的特性 二 糖在焙烤食品中的作用
第二章 焙烤食品原辅料
总结：Baidu Nhomakorabea二节 糖
一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖
(二)饴糖
(三)淀粉糖浆
(四)转化糖浆
(五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第二章 焙烤食品原辅料
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜。
第二章 焙烤食品原辅料
总结：第一节 面粉
一、小麦的种类
二、面粉的种类和等级标准
三、面粉的化学组成及加工性能
1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 ※3.面筋
四、面粉品质的鉴定
1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量
3.滋味与气味