最新白兰地勾兑方法

有缺陷的木桶应进行处理：生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%•的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干。

桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。

新式陈酿工艺

白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，•例如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一年生产X.O级白兰地20T，需贮存6•年（最低酒龄），只少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。

1、加热陈酿法

温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，因而有将温度提至65℃～75℃瞬间加热的做法，有将酒加热至45℃～55℃保温

数天的做法。这应根据各自产品的特点及档次而定，加热陈酿可使酒更醇和柔软，加速了水和乙醇分子间的缔合，减少了乙醇的辛辣感。但应注意加热应在密闭容器内进行，否则会将酒中的芳香物质损失掉，也会使酒度降低。

2、碎橡木的应用

木桶一节已详细介绍了在制做木桶时原木的利用率相当低，仅占其20%～30%，最多占到50%，然而碎木材及许多不成材的橡木同样具有木质中的有效成份，这些木材可充分利用制成木片或木块在酒的人工陈酿中加以利用。

3、木片陈酿

将板材同做木桶一样处理后,将其加工成木片,大小在

2cm×3cm左右，然后用烤炉烤至焦黄色，将其用适当的容器盛装，浸入酒中，同时配合适当的温度，则达到了提香的效果。

4、添加橡木粉及其液态物

在国外许多生产厂商已将橡木用酸或碱将木质素降解，然后提取，或是液态，或是粉状。可按经验比例将其直接加入酒中，但这种加入只能提高一定的芳香性，不会在酒质圆润性上有所提高。

勾兑工艺及稳定工艺

勾兑是完善白兰地风味的最后一道重要工序，勾兑与其说是技术不如说更是艺术，一个优秀的勾兑师应具备对白兰地的喜爱之心，熟悉并掌握白兰地的生产工艺，感觉器官灵敏，熟知白兰地的色、香、味及风格的典型性。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑白兰地时，仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐，敏锐地将不和谐排除，追求的是整体的完美与相互间的协调。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作，有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。

白兰地酒质判定

白兰地酒质判定首先要了解白兰地的分级，每个等级的白兰地的质量要求差异很大。（见表三）

勾兑步骤

1、勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、•不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。

2、可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、•旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到GB11856─1997

标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。

3、色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制，糖色制备采用铜制夹层汽锅熬制，在锅内放入10%的水，再加入白砂糖，然后升温，边加热加搅拌，直至糖溶解并且颜色渐渐变成棕褐色时加入软化水，改急火，使糖色溶解，立即出锅。

4、为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。

稳定工艺

白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封

装出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。

因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水，

如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树脂为732强酸型。

（表二）