食品气调保鲜技术讲解

10～15
90
3～7
5～8
良
0～2 85～90 1～2
3～5
良
0～1 90～95 2～3
0～2
优
0～2 85～90 1～2
0～5
良
0～2
90
5～10 12～20
优
0～2
90
2～4
5～10
良
种类 蔬菜类：
芦笋 花椰菜 孢子甘蓝 包心菜 芹菜 韭菜 莴苣 绿豆 洋葱 菠菜
温度（℃） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果
贮
藏
方 式
CA贮藏(Controlled atmosphere storage, )， 又称快速降氧法 。
MA贮藏（ Modified atmosphere storage ）限制 气调贮藏，靠果蔬自身的呼 吸作用来降低氧的含量和增 加二氧化碳的浓度，又称自 然降氧法。
一、气调贮藏(CA) 1.利用机械化程度较高的气调库贮藏
•2.在机械冷藏库加 塑料帐气调贮藏
•消石灰吸收二氧化 碳
•饱和高锰酸钾浸泡 或其他乙烯吸收剂， 以吸收果蔬释放的 乙烯。
二、限制气调(简易气调)贮藏
简易气调与气调贮藏的区别在于，简易 气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低 贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的— 种方法，不需特殊的调气设备。
1.薄膜包装贮藏
人工降氧法也称快速降氧法。该方法是人 为地使密闭体系内的氧气迅速下降，二氧 化碳升高，免除了降过期。可分为：(a)充 氮法； (b)气流法。
另外，贮藏设备的检查，包括塑料帐、塑 料袋、硅窗气调袋和气调库等各类贮藏设 备的气密性。
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度每周应 检查1次。
另外，必须定期取样检查入贮产品的质量 变化——外观、硬度、味道、成熟度和内 部状况的测定或鉴定。
95
21
10～20
良
三、果蔬气调冷藏期间的管理
(一)对采用气调冷藏果、蔬的质量要求 要适时采收，严格挑选，尽快入库。 对于有机械伤和病虫害的果、蔬，则不
适宜贮藏，因为会引起强度增大，加速 营养成分的消耗和衰老，导致腐烂和生 霉。
(二)控制适宜的低温和相对湿度 1.低温的选择和降温方式 气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍
消耗，减少食品的重量损失。
缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
2.硅窗气调贮藏
第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理
一、果、蔬在气调冷藏前的冷却 预先冷却。 日本，冷却速度一般分两天：第一天，
使果、蔬中心温度降到4.4℃，第二天再 降到该果、蔬的最佳贮藏温度。 澳大利亚，规定果、蔬中心温度到达 4℃(最好是到达最佳贮藏温度)的时间不 得超过48h。
二、果、蔬气调冷藏的条件
高1℃～2℃，这样可防止果、蔬的冷害。 2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制
(三)调节适宜的气体成分
1氧气、二氧化碳和温度对贮藏效果的综 合影响
1%～3%的氧气和0%～5%的二氧化碳。 温带生长的作物，其产品适宜的冷藏温 度为-1℃～4.5℃，
亚热带和热带作物的产品，其冷藏的适 宜温度可高达8℃～15℃。
1
1
ห้องสมุดไป่ตู้
3%O2+97%N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
1.气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失
缺氧→整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的
种类 水果类：
苹果 香蕉 黑莓 樱桃 芒果 桃 梨 李子 草莓 甜玉米
表 9-4 果蔬类最适贮藏条件。 温度（℃） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果
1～4
90～95
1～3
0～6
优
12～14 85～95 2～3
8
优
0～2 90～95 5～10 15～20
优
0～2 85～90 3～10
5～8
良
2.氧气和二氧化碳气体组成的调节
“双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧 化碳的浓度；
“单指标”：只降低氧气的浓度，二氧 化碳用吸附剂全部吸附掉。
在 敏 含果 感 量、 ， ，蔬则CO气可2用调采吸冷用附藏氧剂中气全，单部有指吸些标收产，掉品 即。对 只控CO制2很O2 在研究苹果、梨，发现1%或0.5%低氧冷
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
0～2
95
10～15 7～12
优
0～1 90～95 2～3
8～12
优
0～1 90～95 2～4
4～6
优
0～1
95
2～3
3～6
优
0～2 90～95 3～5
1～4
良
0～2 90～95 3～5
3～6
良
0～2 90～95 2～3
2～5
良
0～2 90～95 1～2
1～3
优
0～2 70～90 1～4
2～5
良
0～2
藏，品质能保持得很好，而且也不发生虎 皮 化病 作。 用有的人结认果为。这是因为O2很低，没有氧
(2)氧气和二氧化碳的调节方法
气体的调节方法可分为自然降氧法和 人工降氧法两种类型。
自然降氧法是封闭后依靠果蔬的呼吸 作用，使02浓度逐渐下降，C02浓度 逐渐上升。这类方法又可分为：(a) 放风法；(b)调气法； (c)充CO2