食品气调保鲜技术讲解
食品的气调保藏
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹 果 虎 皮 病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提 高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即 可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%
气调贮藏常用的方法
气调贮藏常用的方法
气调贮藏是一种常用的食品贮藏方法之一，它通过控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳和湿度等因素，延长食品的保鲜期，降低食品变质和损失。
气调贮藏常用的方法有以下几种：
1. 膜袋包装：将食品放入透明袋中，通过抽真空和充填密封气体的方式，达到降低氧气含量，抑制微生物生长的目的。
2. 气体调节仓：在密闭的仓内注入氮气、二氧化碳等气体，调节仓内的气体组成，降低氧气含量，抑制微生物活动。
3. 深冷贮藏：在极低温度下贮藏食品，使其处于低氧或无氧环境下，达到延长保鲜期的目的。
4. 高压灭菌：将食品放入高压容器中，通过增加压力和温度的方式，破坏微生物细胞壁，达到灭菌和保鲜的目的。
5. 液氮冷冻：将食品浸入液氮中，迅速降低温度并使其快速冷冻，防止细胞膜受损和保持食品的原有品质。
以上都是气调贮藏常用的方法，不同的食品贮藏条件会有所不同。
在进行气调贮藏时，需要依据食品种类、贮藏条件、保鲜期等，采取适当的措施，以确保食品质量和安全。
气调保鲜
气调保鲜
一、气调保鲜原理
气调保鲜技术（Modified Atmosphere Packaging,MAP)是以不同于大气组成或浓度的混合气体替换包装食品周围的空气，来抑制或减缓微生物生长和营养成分氧化变质，在整个储藏过程中不再调节亲成分或浓度，并选择合适的包装材料和冷链温度，以尽可能延长食品的保质期。
MAP技术的气体组成通常为O2，CO2，N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。
CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延长期和降低其在对数生长期的生长速度，其精确的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面：CO2溶于水中使PH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2是6倍，渗入细胞的速度是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2。
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜是一种现代化的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品内部的微生物生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜的原理是基于食品的新陈代谢过程。
食品在存储过程中会不断地进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水蒸气。
这些代谢产物会导致食品的质量下降和腐败。
而气调贮藏保鲜技术则是通过控制食品周围的气体成分和压力，来减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜技术的核心是控制食品周围的气体成分。
一般来说，氧气是导致食品腐败的主要因素之一，因此在气调贮藏过程中，需要将食品周围的氧气浓度降低到一定的程度。
同时，还需要控制二氧化碳和水蒸气的浓度，以保持食品的新鲜度和口感。
在气调贮藏过程中，还需要控制食品周围的气体压力。
一般来说，较高的气体压力可以减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
但是，过高的气体压力也会对食品造成损害，因此需要根据不同的食品类型和贮藏条件来确定最适宜的气体压力。
气调贮藏保鲜技术已经广泛应用于各种食品的贮藏和运输过程中。
例如，蔬菜、水果、肉类、海鲜等食品都可以通过气调贮藏技术来延长保鲜期限，减少食品浪费和损失。
此外，气调贮藏技术还可以
提高食品的品质和口感，增加食品的附加值。
气调贮藏保鲜技术是一种高效、环保、经济的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限，减少食品浪费和损失，提高食品的品质和附加值。
食品高新技术7 第七讲 气调保鲜技术
二、基本原理及特点
（一）气调保藏的基本原理 （二）气调保藏的分类 （三）气调保藏的特点
（一）气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同 于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起 食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖 （新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、 微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期 的目的。
★置换气调法
人工空气置换的方法主要有：
1、利用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和提高CO2浓度， 再经冷却后通入库内； 2、利用空气直接置换的办法，即部分或全部置换进氮 气或CO2 。该法可在短时间内达到库内低氧或绝氧的状态。
包装方式包括：CO2置换包装、氮气置换包装、氧气吸 收剂封入包装等。
按气调设备分类：
⑶相对湿度：
在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失， 根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95 ％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以 一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
四、气调保鲜包装应用实例
1.新鲜肉类气调包装 2.新鲜水产品气调包装 3.新鲜果蔬气调包装 4.焙烤食品和面条食品气调包装
（三）气调保鲜技术的特点
（1）可较好保持食品原有的色泽、口味、形状及营养成 分； （2）具有较长的保质期，有效减轻贮藏性生理病害 --- 冷害 （3）属物理保鲜方法，无化学残留 （4）有利于运输、展示及增值
三、气调保鲜的方法及工艺
1、气调保鲜的方法
气调的方法较多，但总的来说，其原理都是基于降低 含氧量，提高CO2或N2的浓度，并根据贮藏物的不同要求， 使气体成分保持在所希望的状况。
气调冷藏技术
气调冷藏技术气调冷藏技术是一种保鲜和储存食品的先进技术，其原理是通过调节氧气、二氧化碳和温度等因素，延缓食品的新陈代谢和微生物的生长，从而达到延长食品保质期的目的。
该技术在食品加工、冷链物流、仓储等领域得到广泛应用。
一、气调冷藏技术的原理气调冷藏技术通过改变食品存储环境中的气氛组成，控制食品的呼吸作用和微生物生长，从而延长食品的保鲜期。
具体而言，该技术主要通过以下几个方面实现：1. 调节氧气浓度：氧气是导致食品腐败的主要原因之一，通过降低氧气浓度可以减缓食品的氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
2. 控制二氧化碳浓度：二氧化碳可以抑制食品中的微生物生长，通过增加二氧化碳浓度可以减缓食品腐败的速度。
3. 调节温度：低温可以减缓食品的新陈代谢和微生物的生长速度，从而延长食品的保鲜期。
4. 控制湿度：适当的湿度可以防止食品脱水和霉变，从而保持食品的新鲜度和口感。
气调冷藏技术在食品加工、冷链物流、仓储等环节都有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：1. 鲜果蔬保鲜：气调冷藏技术可以延长水果和蔬菜的保鲜期，避免果蔬在长途运输和储存过程中出现腐败和质量损失的问题。
2. 肉类保鲜：通过调节气氛组成和温度，气调冷藏技术可以延长肉类的保鲜期，保持肉类的鲜嫩口感和营养成分。
3. 海鲜保鲜：气调冷藏技术可以控制海鲜中的微生物生长和酸败反应，延长海鲜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
4. 罐头食品储存：气调冷藏技术可以控制罐头食品中的氧气浓度，避免食品氧化变质，延长罐头食品的保质期。
5. 面包糕点保鲜：通过调节湿度和温度，气调冷藏技术可以延长面包和糕点的保鲜期，保持其松软口感和风味。
6. 瓶装饮料质量保持：气调冷藏技术可以控制瓶装饮料中的氧气浓度，避免氧化反应和变质，保持饮料的口感和品质。
三、气调冷藏技术的优势气调冷藏技术相比传统的冷藏技术具有以下几个优势：1. 延长保鲜期：气调冷藏技术可以延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费，提高食品资源的利用率。
气调保鲜贮藏技术介绍
气调保鲜贮藏技术介绍气调保鲜贮藏技术，即Controlled Atosphere Storage, 简称CA，是指在特定的气体、温度、湿度环境中贮藏食品的一种方法，与传统的冷库贮藏相比，气调保鲜贮藏具有如下优越性：1．气调保鲜贮藏库属于高温库的范畴，被保鲜的食品不会结冰，保留食品原有的新鲜度和风味不变，营养也不会丢失，且安全环保，无污染；2．在相同的保鲜品质和温度条件下，气调保鲜贮藏库的保鲜时间是冷库的3~5倍，有些食品甚至可达数十倍，是冷库所无法比拟的；3．气调保鲜贮藏库运行温度在0~12℃，比普通低温冷库（运行温度-25~-18℃）高18~37℃，在相同的保鲜时间内，气调保鲜贮藏库的电耗远远小于普通冷库；4．气调保鲜贮藏库采用惰性情气体隔离空气，可以有效抑制食品细胞的呼吸而后成熟，不仅延长了保鲜时间，而且增加了食品出库后的货架期，使食品出库后在较长时间内新鲜销售成为可能；5．气调保鲜贮藏库采用了气体成分和浓度调节控制技术，不仅可以有效抑制C2H4等催熟成分的生成和作用，而且具有降氧、调炭、抑菌、消除农药毒副作用的功能；6．气调保鲜贮藏库采用了加湿技术，不仅可以保持食品自身的水份不会丢失，而且使食品的色泽、质地都不会改变，既减少了食品的储存损失，又保留了食品原有的品质。
7．气调保鲜贮藏库采用了现代化机电控制技术，将先进的自动化控制设备及网络传输技术与传统机电产品相结合，使系统具有了可靠性、经济性、合理性、先进性及远程控制性能的特征，将会很快成为现代食品保鲜贮藏的主流技术。
目前，气调保鲜贮藏技术已成为工业发达国家果蔬保鲜的重要手段，如美国气调贮藏苹果已占冷藏总数的80％，新建的果品冷库几乎都是气调保鲜贮藏库，英国气调保鲜贮藏库容达22万吨，其他国家，如法国、意大利等也大力发展气调冷藏保鲜技术，气调贮藏苹果均达到冷藏苹果总数的50％～70％以上，而且形成从采收、入库到销售环环相扣的贮藏链，从而使果蔬质量得到有效的保证。
气调保鲜的操作方法
气调保鲜的操作方法
气调保鲜是一种利用调节食品周围气体环境的方法，延长食品保鲜期限。
以下是气调保鲜的操作方法：
1. 选择合适的容器：选用密封性好的塑料袋、塑料容器或有气阀的专用包装袋等容器。
2. 准备气体：选择合适的气体，常用的气体有氮气、二氧化碳和一氧化碳。
根据不同食品的需求和保鲜目的选择对应的气体。
3. 减少氧气含量：快速将包装内的氧气排出，减少食品的氧气接触。
可以通过抽真空或注入气体的方式达到此目的。
4. 控制气体含量：根据食品的需求，控制包装内的气体含量。
通常情况下，氮气用于保持食品的新鲜度和颜色，二氧化碳用于抑制细菌生长，一氧化碳用于抑制食品的褐变。
5. 密封包装：将食品完全密封在包装中，确保气体不会外漏或进入包装。
6. 贮存和保管：将包装好的食品储存在适宜的温度和湿度环境中，避免暴露在高温、阳光直射或潮湿的环境下。
以上是常用的气调保鲜的操作方法，不同食品可能会有一些特殊的操作步骤，具体操作还需根据食品的特性和需要进行调整。
气调保鲜技术流程
气调保鲜技术流程气调保鲜技术是一种应用于食品保鲜的先进技术，通过调节食品周围的气氛成分和温度湿度来延长食品的保鲜期。
它主要利用了氧气、二氧化碳和氮气等气体在食品保鲜中的作用，有效地抑制了食品中的微生物生长和食品酸败的过程。
下面将详细介绍气调保鲜技术的流程。
一、食品准备在进行气调保鲜之前，首先需要对食品进行准备。
这包括选择新鲜的食材、清洗和消毒食材、去除不可食用的部分等。
只有保证食材的新鲜和卫生，才能有效延长食品的保鲜期。
二、包装材料选择在气调保鲜中，包装材料起到了至关重要的作用。
一般来说，常用的包装材料有塑料薄膜、金属罐、玻璃瓶等。
不同的食品需要选择不同的包装材料，以确保食品的质量和安全。
三、气体调节气调保鲜技术的核心就是通过调节食品周围的气氛成分来延长食品的保鲜期。
其中，常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气的含量会影响食品的呼吸作用和微生物生长，二氧化碳的含量会影响食品的酸碱度和微生物生长，氮气的含量则用于稀释氧气和二氧化碳的浓度。
通过合理地调节这些气体的含量，可以实现对食品的保鲜效果。
四、包装过程在进行气调保鲜之前，首先需要将食品放入包装容器中。
然后，在包装容器中注入适量的气体，以达到所需的气氛成分。
不同的食品需要注入不同的气体组合，因此在包装过程中需要根据具体情况进行调整。
五、密封包装在注入气体之后，需要对包装容器进行密封，以防止气体泄漏和外界污染。
密封包装可以使用热封机、包装胶带等工具，确保包装容器的完全密封。
六、质量检测在气调保鲜技术的流程中，质量检测是一个关键的环节。
通过对包装后的食品进行质量检测，可以确保食品的安全和保鲜效果。
常用的质量检测方法包括外观检查、气体成分测试、微生物检测等。
七、存储和运输完成质量检测后，食品可以进行存储和运输。
在存储和运输过程中，需要注意保持食品的包装完整和温度适宜，以确保食品的保鲜效果。
此外，还需要防止包装容器受到外界挤压和撞击，以免影响食品的质量。
气调保鲜技术
对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、 可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红 蛋白的产品失去鲜红的色泽。
对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气
体的氧含量提高到80％； 而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量， 如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。 一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作 用以维持生命活动。 动物在氧气不足时生命就不能维持； 而植物可以随着含氧量的降低而相应减 少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。 低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及 贮藏温度而不同，一般为2～5％。
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延 缓成熟过程， 从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶 绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏 血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、 延缓不溶性果胶物质减少速度。
⑶二氧化碳 CO2约占空气的0.03％。 植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等。 环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。
CO2含量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基 质有机酸的消耗也受到抑制。 有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生 命活动的抑制效果重大。 贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成 熟度的进展而延长贮藏时间。
品牌的
3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保
鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度 配比较高，因较高浓度O2可以使冷鲜肉 保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的 CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁 殖。根据国外经验和我公司的实践证明， 高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。 这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而 且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引 消费者。
第二节 气调保鲜技术
• 气调在肉类等贮藏的应用 气调在肉类贮藏的应用主要以MAP的形式 来达到保鲜的目的。在气调包装中使用氮 气做填充剂，可防止肉品的氧化和腐败。 氮气不影响色泽，也不抑制微生物的生长， 但充入包装内可降低肉品所受压力。
• 气调在水产品贮藏的应用 水产品极易腐败变质，传统贮藏方法是 在冷冻后贮藏，一般保质期为2~14天。气 调包装是在0~4℃贮藏，比常规包装延长一 倍以上。 少脂鱼类和贝类宜采用：40%CO2、30%O2、
• 机械降氧 利用一些机械设备使果蔬短时间内进入 气调环境，贮藏过程中，也易将气体成分 调节和控制在相对稳定的状态。实现方法 有三种如下：
*充氮降氧
该方法能快速达到降氧和控制适量二 氧化碳的目的。
果最好，但成本高。
*最佳气体成分置换 该种方法使气调方式贮藏效 *减压气调 通过真空泵将贮藏环境中一部分气体
气调技术在气调库应用中的要求
• 1、温度控制 • 2、湿度控制 • 3、气调库的进出货和贮藏中的原理 P236
三、气调保鲜技术应用
• 气调在果蔬贮藏的应用 气调技术在果蔬保鲜方面的应用是最早的。 气调在果建立适宜于果蔬的气体环境以达 到保鲜的目的。由于不同果蔬品种具有不 同的生理特性，使得它们对低氧和高二氧 化碳的忍耐力和生理反应不一样，气调贮 藏的效果也有差异。
第二节 气调保鲜技术
一、气调保鲜技术的原理及特点
• 气调保鲜的原理
气调保鲜技术MAP（Modified Atmosphere Packaging）是一项仅通过 对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新 技术。20世纪70年代在法国首次获得商业 应用，目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、 水产品、干制食品、休闲食品及调理食品 的加工及保鲜中。英国等欧洲国家在此领 域的推广及应用走在世界的前列。
气调保藏原理
气调保藏原理气调保藏原理是一种常见的食品保鲜技术，通过调节气氛中的氧气、二氧化碳、温度和湿度等因素，延长食品的保鲜期，保持其质量和口感。
本文将从原理、应用、优势和发展前景等方面进行探讨。
一、气调保藏原理气调保藏是一种采用控制气氛组成来延长食品保鲜期的方法。
其原理是通过调节储存空间的氧气、二氧化碳和湿度等环境因素，达到抑制微生物生长和保持食品品质的效果。
1. 控制氧气含量：氧气是微生物生长和食品氧化的主要因素之一。
降低氧气含量可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
常见的方法是通过加入氮气或二氧化碳来降低氧气含量。
2. 控制二氧化碳含量：二氧化碳可以抑制微生物的生长和食品的酶促反应，起到保鲜的作用。
同时，适量的二氧化碳还可以调节食品的酸碱度，延缓食品的褐变和质地变化。
3. 控制湿度：湿度是影响食品质量的重要因素之一。
适当的湿度可以减缓食品的水分流失，保持食品的水分含量和质地，延长保鲜期。
二、气调保藏的应用气调保藏技术广泛应用于肉类、水果、蔬菜、海鲜等食品的保鲜和贮存过程中。
下面以肉类和水果为例，介绍其应用。
1. 肉类：在肉类保鲜过程中，常使用气调保藏技术来延长保鲜期。
通过控制包装中的氧气和二氧化碳含量，可以抑制肉类中细菌的生长，并减缓脂肪的氧化反应，保持肉类的鲜嫩口感。
2. 水果：水果的保鲜期相对较短，容易受到氧化和微生物污染的影响。
气调保藏技术可以通过控制包装内的氧气和二氧化碳含量，减缓水果的呼吸作用和成熟速度，延长保鲜期。
同时，适当的湿度也可以保持水果的水分含量和口感。
三、气调保藏的优势气调保藏技术相比传统的保鲜方法具有以下优势：1. 延长保鲜期：通过控制气氛中的氧气和二氧化碳含量，可以有效抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品品质：气调保藏可以减缓食品的水分流失和质地变化，保持食品的口感和营养价值。
3. 减少食品浪费：由于延长了食品的保鲜期，气调保藏可以减少食品的损耗和浪费，提高食品资源的利用率。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
气调保鲜技术分类
气调保鲜技术分类气调保鲜技术是一种用于保持食品新鲜度和延长其保质期的方法。
通过调节环境中的气体成分和条件，能够有效地抑制微生物的生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
气调保鲜技术被广泛应用于食品生产和储存领域，包括肉类、果蔬、海鲜、烘焙食品等各种食品类别。
目前，气调保鲜技术已经发展出多种不同的分类方法，本文将详细介绍气调保鲜技术的分类及其特点。
一、氧气调节技术1.1 高氧保鲜技术高氧保鲜技术是指通过提高食品储存环境中的氧气浓度来延长食品的保鲜期。
高氧环境能够有效抑制厌氧菌和需氧菌的生长，延缓食品的腐败过程。
常见的高氧保鲜技术包括氧气富集包装、氧气富集库存等。
1.2 低氧保鲜技术低氧保鲜技术是指通过降低食品储存环境中的氧气浓度来延长食品的保鲜期。
低氧环境可以降低食品的新陈代谢速度，减缓氧化过程，从而延长食品的保鲜期。
通常低氧保鲜技术运用于果蔬等食品的保鲜。
1.3 氧气调控技术氧气调控技术是指根据不同食品的需氧性来调节氧气浓度，以实现最佳的保鲜效果。
比如对不同的肉类和果蔬采用不同的氧气浓度来延长其保鲜期。
二、二氧化碳调控技术2.1 高二氧化碳保鲜技术高二氧化碳保鲜技术是通过提高食品储存环境中二氧化碳浓度来延长食品保鲜期。
高浓度的二氧化碳可以起到抑制细菌和真菌生长的作用，有效延缓食品的采后衰老和腐烂。
2.2 低二氧化碳保鲜技术低二氧化碳保鲜技术是通过降低食品储存环境中二氧化碳浓度来延长食品的保鲜期。
对于一些蔬菜和水果来说，低浓度的二氧化碳有助于减缓其新陈代谢速度，延缓其腐烂过程。
2.3 二氧化碳调控技术二氧化碳调控技术是根据不同食品对二氧化碳浓度的需求来调节其存储环境中的二氧化碳浓度，以实现最佳的保鲜效果。
三、乙烯调节技术乙烯是一种常见的植物生长激素，能促进果蔬的成熟和衰老过程。
利用乙烯调节技术可以有效延缓果蔬的衰老过程，从而延长其保鲜期。
常见的乙烯调节技术包括乙烯吸收剂的运用、乙烯透气袋的使用等。
四、温度调控技术温度是影响食品保鲜的重要因素之一，适宜的温度可以有效延长食品的保鲜期。
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
气调保鲜包装技术介绍
一。
MAP的由来在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。
、1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。
在德国气调包装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜的原理气调贮藏是一种先进的食物保鲜技术，通过控制储存环境中的气体组成和气体浓度，延长食物的保鲜期。
这种技术在食品加工和储存领域已经得到了广泛应用，对于保持食物的新鲜度和品质至关重要。
气调贮藏的原理是利用不同气体对食物的影响，控制储存环境中的气体成分和浓度，从而延缓食物的新陈代谢和微生物的生长。
常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气是食物腐败的主要原因之一。
当食物与氧气接触时，氧气会与食物中的营养物质发生反应，导致食物腐败。
因此，减少储存环境中的氧气浓度可以延缓食物的腐败速度。
氧气吸收剂可以用来吸收储存环境中的氧气，从而降低氧气浓度。
二氧化碳可以抑制食物中的微生物生长。
微生物是导致食物腐败的主要原因之一，通过控制储存环境中的二氧化碳浓度，可以抑制微生物的生长，延长食物的保鲜期。
二氧化碳可以通过使用二氧化碳发生剂或封闭储存容器中的空气来控制。
氮气可以用来改变食物中的气氛。
氮气是一种惰性气体，不参与食物的化学反应，能够有效地延缓食物的氧化和腐败。
通过在储存容器中注入高浓度的氮气，可以有效地减少氧气的接触，从而保持食物的新鲜度和口感。
除了控制气体成分和浓度，气调贮藏还需要注意储存温度和湿度。
适宜的温度和湿度可以进一步延长食物的保鲜期。
同时，密封性能也是保证气调贮藏效果的关键因素，好的密封性能可以防止外界空气的进入，保持储存环境的稳定。
气调贮藏技术的应用范围非常广泛，可以用于各种食物的储存和保鲜，包括蔬菜、水果、肉类和海鲜等。
在农产品运输和长途运输中，气调贮藏可以有效地保持食物的品质和口感，减少损耗。
在超市和餐饮行业，气调贮藏可以延长食物的保鲜期，减少食物的浪费。
气调贮藏是一种先进的食物保鲜技术，通过控制储存环境中的气体成分和浓度，延长食物的保鲜期。
这种技术在食品加工和储存领域已经得到了广泛应用，对于保持食物的新鲜度和品质至关重要。
通过合理控制氧气、二氧化碳和氮气的浓度，以及适宜的温度和湿度，可以延缓食物的新陈代谢和微生物的生长，达到保鲜的效果。
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缺氧→抑制鲜活品新陈代谢→抑制呼吸→减
少产品内的营养损失 2.气调可延缓果蔬成熟
高浓度二氧化碳→抑制乙烯的形成，延缓乙烯
对果蔬成熟的促进作用
3.气调对酶的影响 延缓了一些有机物质的分解过程
4.气调对食品成分变化的影响
采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止 脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差 的现象。
5.气调对微生物生长繁殖的影响
低氧→好气性微生物→生长繁殖受抑制
氧浓度为6%-8% →某些霉菌→停止生长或
发育受阻。
第二节 果蔬气调贮藏
通过调节控制贮藏环境中的氧 和二氧化碳的浓度，限制乙烯等 有害气体的积累，抑制果蔬呼吸 作用，延长果蔬成熟过程，达到 延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。
气 调
食品气调保鲜技术
一、食品气调保鲜的基本原理
气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变 果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧 和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到
延长贮藏期的方法。
表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价
气调贮藏（6～8d），7℃
牛肉
感官评价 猪肉
仔牛肉
空气
1
1
1
3%O2+97ห้องสมุดไป่ตู้N2
2
2
2
1%O2+99%N2
3
30%CO2+70%空气
4
70%CO2+30%空气
5
3
2.5
5
4
7
3
100%N2
7
9
7
注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。（袁惠新等，2001）
二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响
1.气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失
缺氧→整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的
种类 水果类：
苹果 香蕉 黑莓 樱桃 芒果 桃 梨 李子 草莓 甜玉米
表 9-4 果蔬类最适贮藏条件。 温度（℃） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果
1～4
90～95
1～3
0～6
优
12～14 85～95 2～3
8
优
0～2 90～95 5～10 15～20
优
0～2 85～90 3～10
5～8
良
人工降氧法也称快速降氧法。该方法是人 为地使密闭体系内的氧气迅速下降，二氧 化碳升高，免除了降过期。可分为：(a)充 氮法； (b)气流法。
另外，贮藏设备的检查，包括塑料帐、塑 料袋、硅窗气调袋和气调库等各类贮藏设 备的气密性。
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度每周应 检查1次。
另外，必须定期取样检查入贮产品的质量 变化——外观、硬度、味道、成熟度和内 部状况的测定或鉴定。
2.氧气和二氧化碳气体组成的调节
“双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧 化碳的浓度；
“单指标”：只降低氧气的浓度，二氧 化碳用吸附剂全部吸附掉。
在 敏 含果 感 量、 ， ，蔬则CO气可2用调采吸冷用附藏氧剂中气全，单部有指吸些标收产，掉品 即。对 只控CO制2很O2 在研究苹果、梨，发现1%或0.5%低氧冷
•2.在机械冷藏库加 塑料帐气调贮藏
•消石灰吸收二氧化 碳
•饱和高锰酸钾浸泡 或其他乙烯吸收剂， 以吸收果蔬释放的 乙烯。
二、限制气调(简易气调)贮藏
简易气调与气调贮藏的区别在于，简易 气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低 贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的— 种方法，不需特殊的调气设备。
1.薄膜包装贮藏
10～15
90
3～7
5～8
良
0～2 85～90 1～2
3～5
良
0～1 90～95 2～3
0～2
优
0～2 85～90 1～2
0～5
良
0～2
90
5～10 12～20
优
0～2
90
2～4
5～10
良
种类 蔬菜类：
芦笋 花椰菜 孢子甘蓝 包心菜 芹菜 韭菜 莴苣 绿豆 洋葱 菠菜
温度（℃） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果
95
21
10～20
良
三、果蔬气调冷藏期间的管理
(一)对采用气调冷藏果、蔬的质量要求 要适时采收，严格挑选，尽快入库。 对于有机械伤和病虫害的果、蔬，则不
适宜贮藏，因为会引起强度增大，加速 营养成分的消耗和衰老，导致腐烂和生 霉。
(二)控制适宜的低温和相对湿度 1.低温的选择和降温方式 气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍
高1℃～2℃，这样可防止果、蔬的冷害。 2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制
(三)调节适宜的气体成分
1氧气、二氧化碳和温度对贮藏效果的综 合影响
1%～3%的氧气和0%～5%的二氧化碳。 温带生长的作物，其产品适宜的冷藏温 度为-1℃～4.5℃，
亚热带和热带作物的产品，其冷藏的适 宜温度可高达8℃～15℃。
贮
藏
方 式
CA贮藏(Controlled atmosphere storage, )， 又称快速降氧法 。
MA贮藏（ Modified atmosphere storage ）限制 气调贮藏，靠果蔬自身的呼 吸作用来降低氧的含量和增 加二氧化碳的浓度，又称自 然降氧法。
一、气调贮藏(CA) 1.利用机械化程度较高的气调库贮藏
0～2
95
10～15 7～12
优
0～1 90～95 2～3
8～12
优
0～1 90～95 2～4
4～6
优
0～1
95
2～3
3～6
优
0～2 90～95 3～5
1～4
良
0～2 90～95 3～5
3～6
良
0～2 90～95 2～3
2～5
良
0～2 90～95 1～2
1～3
优
0～2 70～90 1～4
2～5
良
0～2
藏，品质能保持得很好，而且也不发生虎 皮 化病 作。 用有的人结认果为。这是因为O2很低，没有氧
(2)氧气和二氧化碳的调节方法
气体的调节方法可分为自然降氧法和 人工降氧法两种类型。
自然降氧法是封闭后依靠果蔬的呼吸 作用，使02浓度逐渐下降，C02浓度 逐渐上升。这类方法又可分为：(a) 放风法；(b)调气法； (c)充CO2
2.硅窗气调贮藏
第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理
一、果、蔬在气调冷藏前的冷却 预先冷却。 日本，冷却速度一般分两天：第一天，
使果、蔬中心温度降到4.4℃，第二天再 降到该果、蔬的最佳贮藏温度。 澳大利亚，规定果、蔬中心温度到达 4℃(最好是到达最佳贮藏温度)的时间不 得超过48h。
二、果、蔬气调冷藏的条件