淮安饮食文化

淮安美食文化西汉辞赋大家枚乘(现江苏淮安人)。

他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：刍牛之腴，菜以笋蒲，肥狗之和，冒以山肤，楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。

於是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小饭大歠，如汤沃雪，此亦天下之至美也。

不仅在古代，就是在现代淮安的美食即淮扬菜也是非常有名的。

在有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。

当时，张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备工作。

淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。

主要表现在以下三个方面。

一、佳肴美点自成体系现存于世的的淮安名菜名点，粗略统计有2300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。

就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。

其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。

成套筵席，清时就名闻天下。

《清稗类钞-饮食类》记录天下五大名筵，淮安独具其二。

一为全鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“以羊为全体为之”，“多至七八十品”；其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。

全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。

这些以淮安地方名产为原料，具有独特烹制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典中的瑰宝。

无论在首创、独创品种的数量上，还是在烹制工艺的综合水平上，淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱，是不可或缺的一大重要组成部分。

二、烹调技艺精湛独特淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。

如何将普通原料化为美味可口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。

因此，淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。

就技法而言，淮扬菜系的各种烹制技法在淮安地区菜肴中都得到了广泛运用，但在具体运用上又显得别具匠心，另有天地。

其一，讲究选料和前期加工。

在选料上，一是讲究时鲜，以选用当地当时的地区土特产为主旨，多选用淮鱼、淮白鱼、淮鲂鱼、淮蟹、淮山药、淮笋、淮杞、淮安茶馓等当地名产作为主料。

在时令和原产区域上也很有考究，一年四季，春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭，果蔬的选用也是如此。

在原产区域上淮白鱼、淮蟹以洪泽湖为上乘，蒲菜以天妃宫为极品。

二是讲究适料适用，同一种主料，由于部位的质地不同，在选用上也各有不同。

同为长鱼，脊背用作炒软兜，肚皮用作煨脐门，血、肠用作炝板肠。

淮安名菜“一鸡九吃”，更是将一只鸡的不同部位依据不同质地作出不同处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘，最终制成九道佳肴。

与此同时，还十分注重对选料的前期加工，如软兜长鱼前期的“氽”，钦工肉圆前期的“扑”，蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”，都有很高的工艺要求，如处理不当，将直接影响成品的风味品质。

其二，讲究刀工的合理动用。

淮厨尤为注重刀工技法，在用刀时十分注意因料而异，因菜而异。

比如切刀，淮安厨业有句歌谣口诀：斜切猪肉顺切菜，顶刀切出牛肉丝。

斩排刀、狮子头要细切粗斩，嫩鱼圆要先刮后斩，鲜虾圆要先捶后斩。

综合花刀的应用也十分讲究，仅腰花一品，就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。

即使是原料加工，特别是动物原料的剖腹出骨，都在刀工技法的运用上有相当高的要求。

其三，讲究火候的恰到好处。

按照《清稗类钞》记载，一个全羊席，“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之”，所列的技法，无一不和讲究用火密切相关。

以菜论火，按需给热，这是淮厨用火的的精妙所在。

淮安地区菜肴擅长炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏、烤、贴、煎等烹调技法，尤以小炒中油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫。

烧制菜肴，大多采用大火烧开，小火焖透，再大火收浓汤汁，以自来芡收滋的“用火三部曲”。

有的菜，追求断生而求其嫩，有的菜，则需酥烂全其形。

其四，讲究调味的多变。

淮安地区菜肴在调味上，注重原汁原味，一菜一味。

以原料树立菜肴之味，以调味品丰富菜肴之味，以汤汁厚重寡淡之味，以辛香佐料掩腥膳之味，并赋予特殊的香味。

淮厨精要，首推调味，一席“全羊”，七八十品，“无往而不见为羊也”，如果没有高超的调味绝技，是很难达到“甜也，咸也、辣也、椒盐也”脍炙人口的境界的。

正因为淮安地区菜肴能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中，因而使南北东西皆宜，独具口感的广泛适应性。

其五，讲究菜式的丰富多彩。

综观淮安地区菜点家庭族，可以说是门类齐全，琳琅满目。

其中尤以一料多吃、菜点合吃和羹汤菜肴、带汤点心最为出色。

一料多吃，当首推“淮菜三全席”--全鳝席、全羊席和全鱼席。

其他如“一鸡九吃”、“黑鱼两吃”、“淮白鱼系列”，都是一料多吃的经典之作。

菜点合吃，种类也十分丰富，知名的有“淮饺炖鸭”、“丝瓜茶馓”、“炒蟹脆”以及后起之秀“活鱼锅贴”。

羹汤类菜肴在淮安地区菜肴中占据十分重要的位置，而且荤素皆备，“淮山鸭羹”、“朱桥甲鱼”、“平桥豆腐”、“清汤鱼腐”、“太极安豆苗”，都是这方面的突出代表。

至于带汤点心，首创于清代淮安文楼陈海仙之手的“文楼汤包”，更是将羹汤类美食推至极致。

在菜式的外形装饰技法上，淮安厨界历来讲究两条：一是保持原料本色，以烹制色。

常用之色如长鱼脊背之黑，火腿、肴肉之红，鱼腐、蛋清之白，新鲜蔬菜之绿，熏制菜之棕红，炸制菜之金黄，熘制菜之茄红都在淮安地区菜肴中得到了广泛应用。

二是以菜肴美化菜肴。

如“绣球鱼翅”、“鸡腿乌参”、“鸡火鳖”、“凤尾三虾”等，都是以菜肴点缀菜肴的的杰作，凡入盘都皆为美食。

点心的花式，淮安地区也可说是精美荟萃，技艺精当，各种面团的制作在这里都有杰出代表作，屡获大奖的“淮安茶馓”、闻名遐迩的“文楼汤包”、“淮饺”、“清江翡翠烧卖”、“四色寿桃”、“八宝烧卖”、“荠菜春卷”、“豆腐卷”、“小刀面”，都是淮安地区菜点家族的当家品种。

三、地域文化风格鲜明淮安地区菜肴之所以历千年而始终保持旺盛的生命力，其中的奥妙就是它始终贯穿着强烈而鲜明的区域性美食文化传统，在兼收并蓄的同时卓尔不群。

其一，追求本味鲜。

在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。

无论做什么菜点，都以味至极端为忌。

如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。

例如在做“淮白鱼”系列菜时，就以淮白鱼肉细味鲜为本，绝不让其他配、佐料夺主，但又注意适当调配去其腥气；做蔬菜类菜时，既要保证一菜一个味，品性不移，同时又以肉类清汤调味，以增加口味。

在肉类菜烹制过程中，既要保持其肉香，又注意去腻，力求爽口。

这样烹制，从美食角度看，它可以使食者从中得到丰富的口味体验；而从现代养生学的角度看，这样处理也有健身益体的功效。

其二，追求本土化。

在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏(如籍贯盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定，不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。

从历史的角度来看，这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派，成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。

时至今日，这种本土化的烹饪风格历久弥新，成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”，就是明证。

因为以地产为主料，这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。

其三，追求民俗性。

遍观现存的淮安名菜名点，技艺精湛、风味独特的不少，但用料名贵的却屈指可数。

淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名。

应该说既是淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处。

淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法，而蒲菜等野蔬名菜，本来就是穷苦百姓的果腹之物，但一经高厨点化即成精致美肴。

在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象，如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等，都是民俗化的具体体现。

这种家常化的民俗性，在中华美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线。

因为它“土”，它有着广泛的社会消费基础。

同样，也是因为“土”，使得淮菜成为美食家情有独钟的又一片天地。

也正因为如此，淮安才得以成为与“京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州”并列的佳肴特色之地。

扬州、淮安分别于2001年7月和2002年4月被中国烹饪协会授予“中国淮扬菜之乡”殊荣。

这不仅确立了淮扬菜发源于淮扬地区的历史地位，同时也表明了淮扬菜是扬州菜和淮安菜相互融合的产物，这与构成江苏菜地域风味划分的淮扬菜是一脉相承的。

淮安菜作为淮扬菜的重要组成部分，堪称人间至味，千百年来，海纳百川，特色佳肴不断涌现，淮安菜内涵丰富，技艺精湛，就地取材，适应面广，原料虽普通一般，工艺却独具匠心，是百年技艺萃取的精华，是千年文化底蕴的体现，许多文人墨客为之讴歌，帝王将相、豪商巨贾为之倾倒，真正表现了淮扬菜的真谛。

而淮安和扬州获得“中国淮扬菜之乡”殊荣，成为淮扬菜发源地，也是历史发展的必然产物。

如果现在你到淮安来，你会发现淮安的星级宾馆和特色饭店众多。

朱桥甲鱼馆、盱眙龙虾馆、码头羊肉馆、鱼馆、土菜馆、川菜馆、粤菜馆等等与麦当劳、肯德基联珠璧合，共同繁荣淮安饮食市场。

淮安拥有一批国家、省级烹饪大师、名师，既有中国烹饪大师王素华、屠兆福、吴志华、相进军、李永林，中国烹饪名师姬寿坤、王建中、曹乃荣、周祖敏等；也有江苏烹饪大师张爱萍、郭春荣、陈玉林、卞志敏、刘文勇、张胜来、丁玉勇等等。

他们继往开来、严传身教，以市场为导向，为淮安美食明天的发展创造着新的未来。