(完整版)调味品的营养.ppt

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醋类调味品：
❖ 按原料分：粮食醋（米醋） 水果醋 （柿子醋、苹果醋）
❖ 按生产工艺分：酿造醋*（经发酵）
配制醋** （勾兑） 调味醋**（加作料）
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醋含有丰富的营养物质，并能促进胃
液分泌助消化。
炒菜时加醋可减少维生素C的损失
凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用
烧鱼炖肉骨汤时放醋，不仅能解除鱼腥， 还能促进食物中的钙溶解
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茶叶中的营养成分
蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 其中亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富 含胡萝卜素5800微克， B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质含量有30多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜 磷、 硒等。
食醋还具有防病的保健作用。
山西人以爱好食用醋而全国闻名
有“缴枪不缴醋”的笑谈。
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味精
❖ 味精是鲜味剂 ❖ 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸 ❖ 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 ❖ 使用味精应适量，过量会损害健康。
小白鼠试验！
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鸡精
❖ 复合鲜味调味品（鸡精 ） ❖ 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取
保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻 体力活动男子一天需要热量的1/5。
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食用油脂
分类：
植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、
玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油等
动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等
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植物油生理功能：
（1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝、脑、心、动脉组织 中脂质过氧化物。
黄酒：稻米、玉米、小米
果酒：葡萄、梨、苹果、猕精选猴文桃档
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酒中的非营养成分
有机酸 酒中的有机酯类 是酒香的重要香气成分 酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝 脏中分解 酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 酒中的酚类化合物。
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大量饮酒的危害
1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。
2.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。
酱及酱油含有多种营养成分
氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有B族维生素：
vitB1 vitB2、vitPP
氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
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注 意：
除高级瓶装酱油和标明的可以生食 外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却 后，作为调料使用.
防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几 滴食用油或放几瓣蒜.
物、蛋类提取物、香辛料 ❖ 宜在食物加热完成后加入。
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盐
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐
粗盐、细盐、加碘盐
❖ 盐能维持人体酸碱平衡 ❖ 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口
对炎症及创伤起到辅助治疗作用 ❖ 盐汽水还具有防暑降温作用。
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❖ 医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发 病呈正相关 。
酒：酒的分类和命名：
按酿造方法分：
发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
按酒度分：
低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%- 40% 高度酒：乙醇含量在40%以上
按原料分：
白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等
葱、姜、蒜等
4.复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者
分为开胃、风味、方便、增鲜剂等
5.其它调味品： 盐、糖、调味油等 6.各种食品添加剂
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调味品的特点和营养价值
1.酱油和酱类调味品
以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成
酱油
酱类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
风味酱油 豆酱
营养酱油 甜面酱
固体酱油 豆瓣酱
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酱油和酱类调味品
（2）预防癌症 （3）抗微生物作用，增加抵抗力。
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（4）预防心血管疾病 抑制脂质过氧化、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇
用橄榄油（膳食）对雄性小白鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3% 肝TC ↓ 36.0%
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茶叶中的非营养成分
儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等
这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。
咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴奋和利尿作用。
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蜂蜜
蜂蜜中含有60多种有机成分。
主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多
3.神经系统伤害：譬如周边神经病变。
4.大脑皮质萎缩：有报告显示部份慢性酒瘾者 的大脑皮质有萎缩现象，也有部份病人有智 力衰退的迹象。
5.酒精性胎儿畸形：
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红葡萄酒：
1、红葡萄酒中的生物活性物质：
多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色素、白藜芦醇
2、与心血管疾病的关系：
红葡萄酒多酚类氧化能力比VE高2倍 白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓 类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。
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分类：
茶叶
按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶
按色泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶
绿茶类 不发酵茶高温杀青 红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇
乌龙茶 属半发酵茶
黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行
黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶
白茶类 银针、贡眉等品种 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等
❖ 世界卫生组织建议： ❖ 每人每天食盐用量不超过 3-６克为宜。 ❖ 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好
的习惯
❖ 膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜
❖ 味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。
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糖和甜味剂
甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的，
调味品和 其它食品 的营养价值 !
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一、调味品的功能
老百姓开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋 茶、酒、糖果、巧克力。
调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食
习惯需要佐剂。
调味品：二是补充人体某些营养素的一个途径。 调味品：三还具有一定的保健功能。
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调味品分类：
1.发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成. 2.酱 腌 菜 类： 酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍. 3.香 辛 料 类： 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、