食品的腌制与烟熏概论

合集下载

第5章 食品的腌渍和烟熏

第5章 食品的腌渍和烟熏

当微生物细胞处在浓度不同的溶液中,就会出现三 种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液,对微生物最适
宜,如:0.9% NaCl
2. C外<C内 P外<P内 低渗溶液,细胞外水分就会 向细胞内渗透,细胞肿胀,甚至破裂
3. C外>C内 P外>P内 细胞内水分就会向细胞外渗 透,原生质紧缩,出现质壁分离,使微生物生长 活动受到停止抑制,细胞外的这种溶液成为高 渗溶液——腌制保藏原理
如鲜山楂果做蜜饯,当在高浓度糖液中高温熬煮时,就 会看到山楂果出现收缩,而山楂果肉内部没有甜味,在 高渗透压时,水分向外渗透。如果将山楂破碎,则糖易 向果肉组织中扩散,吃起来有甜味。 在腌制萝卜、蔬菜时,都是要将其切小,使组织结构破 坏,而使溶质易扩散进行组织中,从而使腌制品有咸味 ,若调味料,应有调味料的特点。
一般是用针头插入腿股动脉切口内,然后将 盐水或腌制液用注射泵压入;
一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系 统的完整性,此法只能用于腌制前后腿。
(2)肌肉注射法
肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往 内注射盐水,适用于肉块的腌制;
注射用的针头,有单针头和多针头之分, 针头大多多孔,目前一般都是多针头。
– 因此腌制品应采用精制盐,精制盐经高温处理 再结晶,可使杂质和微生物污染降低。
– 要求腌制盐用二级盐以上。
3.食糖质量与腌渍食品的关系
• 主要是甘蔗糖和甜菜糖。 • 食糖中常常会混有微生物,即使是精制糖
中也会存在少量。 • 尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易
发生。
(二)盐腌制方法
1干腌法 2.湿腌法 3.肌肉(或动脉)注射腌制法 4. 混合腌制法 5.新型快速腌制法

06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏

06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏

7
话化类:原料以水果为主要原料,经腌制,添加食品添 加剂,加或不加糖,加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片、
条、块等形状,如:山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
8
§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散,最后达到均衡化的过程。
9
§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。(扩散是溶质行为) 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行:
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品); • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品); • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
5
腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去,这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点:快速省工,但加热时间较长,原料易被煮烂,色、香、 味差,维生素损失严重,糖分不易达到内外平衡,导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时,糖浓度不宜过高。
36
多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍,逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短,浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
23
乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动,大量的气体 0.3~0.4% 发酵初期 向外逸出;乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累,使大部分细菌受 0.4~0.8% 发酵中期 到抑制甚至死亡,乳酸菌继续生长。

食品腌渍和烟熏保藏

食品腌渍和烟熏保藏

第六章食品腌渍和烟熏保臧第一节概述一、概念1、腌渍保藏:让食盐或食糖渗入食品组织内,降低他们的水分活度,以提高渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质。

2、腌制目的是抑制微生物繁殖,提高制品的贮藏性,改善制品的风味和色泽,提高制品的保水性,从而改善制品的质量。

3、腌渍保藏分类.非发酵性:.腌菜:干态、半干态酱菜:甜酱、咸酱的盐腌品■s糖渍品:米酒糟或米糠、糖渍水果如:糖浆水果、蜜饯、A I 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。

<发酵性:食盐含量低,主要乳酸发酵、醋酸女口:四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等第二节食品腌渍保藏的理论基础一、食品腌渍保藏的基本理论1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成,盐或糖溶液溶于水后就成为溶液,盐或糖就是溶质,水就是溶剂。

盐水的溶液用密度计来测量。

本章重点介绍盐腌。

卤水:在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使食品组织渗出水分,并溶解其中,形成食盐溶液称为卤水。

2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。

通过盐水和细胞液之间的浓度差,产生扩散现象。

微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。

细胞壁属于全渗透性,而原生质膜则为半渗透性。

该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。

由于细胞膜是半透膜,当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中,细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出,而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。

使细胞内的水分活度降低。

渗透压是引起溶液发生渗透的压强,等于渗透作用停止时,半透膜两边溶液的压力差,溶液越浓,渗透压越大。

3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动:①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等:是微生物的最适宜环境。

②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度:水分从低浓度向高浓度溶液转移,使细胞质吸水,最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀,如果继续吸水会造成内压过大,导致微生物细胞破裂、死亡。

第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏


作用。

风味与香味(氨基酸、挥发性物质)
六、食品的腌制方法
腌制剂

食盐:产生高渗透压,赋予风味 硝酸盐:发色 磷酸盐:提高肉的持水性 抗坏血酸:抗氧化,帮助发色 糖、香料:调节风味
(一)盐腌
干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法 新型快速腌制法
1.干腌法

RT 1 ln VA AW
VA ── 溶剂的摩尔体积(m3)
表5-1 食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 水分活度(AW) 渗透压(MPa) 0 1.000 0 0.857 0.995 0.64 1.75 0.990 1.30 3.11 0.982 2.29 3.50 0.980 2.58 6.05 0.965 4.57 6.92 0.960 5.29 10.0 0.940 8.09 13.0 0.920 11.04 15.6 0.900 14.11 21.3 0.850 22.40
100 24 2.5 0.1 0.1 0.3-1.0 0.2-0.5
亚硝酸盐 香 辛 料 化学调味料
湿腌法的特点

腌肉时肉质柔软,盐度适当;
制品的色泽和风味不及干腌制品;
腌制时间和干腌法一样,较长;所需劳动量比干腌法大; 蛋白质流失较大;因水分多不易保藏;
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜(黄瓜)、 盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等
1. 分子扩散的基本方程
扩散量
dC dQ DF dτ dX
dQ dC DF d dX
扩散速率方程
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度, X─间距) t ── 扩散时间 dQ / d D F(dC / dX ) “-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反

食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏

食品工程概论第6章 食品的腌渍与烟熏
22
3、微生物发酵的防腐作用
在发酵型腌渍品的腌制过程中,伴随有: 在发酵型腌渍品的腌制过程中,伴随有: 乳酸发酵 轻度的酒精发酵 微弱的醋酸发酵 发酵产物具有防腐作用 乳酸 乙醇 醋酸及二氧化碳
23
三、食品腌制剂及作用
1、咸味料 2、甜味料 3、酸味料 4、肉类发色剂 5、肉类发色助剂 6、品质改良剂 7、防腐剂 8、抗氧化剂
3
2、腌制剂的防腐作用
(1)食盐 (1)食盐 (2)食糖 (2)食糖
3、微生物发酵的防腐作用
第一节 食品的腌制 一、概述 1、概念

腌制:是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料,使其渗 腌制:是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料, 入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度, 入食品组织内,以提高其渗透压,降低其水分活度,并有 选择性地抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动, 选择性地抑制微生物的活动,促进有益微生物的活动,从 而防止食品的腐败,改善食品食用品质的加工方法。 防止食品的腐败,改善食品食用品质的加工方法。 腌制剂:腌制所使用的腌制材料; 腌制剂:腌制所使用的腌制材料; 腌制品:经过腌制加工的食品。 腌制品:经过腌制加工 法国酸黄瓜 德国甜酸甘蓝
8
八缸涪陵榨菜 ——(八腌八榨顶级榨菜) ——(八腌八榨顶级榨菜) 配料:榨菜、精盐、味精、 配料:榨菜、精盐、味精、植物 辣椒、香辛料、安赛蜜、 油、辣椒、香辛料、安赛蜜、柠 檬酸。 檬酸。 执行标准:GH/T1012执行标准:GH/T1012-2007 保质期:12个月 保质期:12个月 贮存条件: 贮存条件:开袋后请冷藏 ISO9001:2000国际质量体系认 ISO9001:2000国际质量体系认 证企业
一般成年人食用0.3~0.5g即可造成中毒,食用3 一般成年人食用0.3~0.5g即可造成中毒,食用3g 可导致死亡 ,对胎儿有致畸作用。 对胎儿有致畸作用。 最大使用量0.15g·kg 最大使用量0.15g·kg-1 残留量以亚硝酸钠计

食品腌制与烟熏

食品腌制与烟熏

p0 =
ρ1 RTc
100M 2
式中: 为渗透压(Pa或kPa); 为溶媒的密度( 式中:p0为渗透压(Pa或kPa);ρ1为溶媒的密度(k 为气体常数; 为绝对温度(K); g·m-3或g.L-1);R为气体常数;T为绝对温度(K);c为 m 溶质量浓度(mol. 为溶质的分子质量( 溶质量浓度(mol.L-1);M2为溶质的分子质量(g或kg) 由上式可知,渗透压与溶剂的密度、溶质的分子量、 温度及溶质的浓度有关,而和溶液的数量无关。
概述
腌制食品的分类
盐渍; 盐渍;
发酵性和非发酵性
糖渍; 糖渍;
蜜饯、 蜜饯、果酱
糟渍; 糟渍; 混合腌渍; 混合腌渍;
腌制的目的 增加风味,稳定颜色,改善结构,利于保藏。 增加风味,稳定颜色,改善结构,利于保藏。
概述
腌制
非发酵性腌制品:腌制时 非发酵性腌制品: 食盐用量较高使乳酸发酵 完全受到抑制或只能极其 轻微地进行, 轻微地进行,其间还加用 香料。 香料。 腌菜(干态、 腌菜(干态、半干态 和湿态的盐腌制品) 和湿态的盐腌制品) 酱菜( 酱菜(加用甜酱或咸 酱的盐腌品) 酱的盐腌品)
一 食品腌渍的基本原理
3.食盐在腌渍中的作用 3.食盐在腌渍中的作用 (1)食盐对微生物细胞的影响 1)食盐对微生物细胞的影响 ③.毒性作用 ④.对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到 破坏。 破坏。 ⑤.盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中,就形成了缺氧的环境, 由于氧很难溶解于盐水中,就形成了缺氧的环境, 在这样的环境中,需氧菌就难以生长。 在这样的环境中,需氧菌就难以生长。
一 食品腌渍的基本原理
溶液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要 的理论基础。 的理论基础。 1 溶液的扩散和渗透 (1) 溶液的扩散 • 食品的腌渍过程 , 实际上是腌渍液向食品组织内扩散 食品的腌渍过程, 的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下, 的过程 。 扩散是在有浓度差存在的条件下 , 由于分子 无规则热运动而造成的物质传递现象, 无规则热运动而造成的物质传递现象 , 是一个浓度均 匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。 匀化的过程 。 扩散的推动力是浓度差 。 物质分子总是 从高浓度处向低浓度处转移, 从高浓度处向低浓度处转移 , 并持续到各处浓度平衡 时才停止。 时才停止。

第七章食品腌渍和烟熏

第七章食品腌渍和烟熏
颜色对光的耐受力,减慢肉的褪色。
四、食品的腌制
盐渍
糖渍
盐渍
(一)食品腌制的方法
(二)腌制过程的控制
(一)食品腌制的方法
干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法
1、干腌法
干腌法又称撒盐腌制法,它是利用干盐
或混合盐,涂擦在制品的表面,然后层 堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各 层间还均匀地撒上食盐,依次压实,在 外加压力或不加压力的条件下,依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于 开始腌制时仅加食盐不加盐水,故称干 腌法。
第七章
食品腌渍和烟熏保藏
ห้องสมุดไป่ตู้
教学目标
掌握腌渍、发酵与烟熏对食品保藏的作用,
常用的腌渍、烟熏和发酵方法,常用腌制剂 的种类及作用,烟熏的成分及作用。
第一节 第二节 第三节
概述 食品的腌渍保藏 食品的发酵保藏
第四节
食品的烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内, 降低食品组织的水分活度,提高它们的渗透压, 抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质, 保持它们食用品质的保藏方法,又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久,古书 中记载甚多。《周礼》中有“醇人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“田有庐,疆场有瓜, 是剥是菹”的记载,菹者酸菜,即腌菜;《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
长期以来,人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害,有些却是有益的, 如果汁发酵后会带有酒味且可久藏,牛乳发酵 后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础 上,人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自 然发酵,并向着有利于改善风味和耐贮藏的方 向发展,成为一种食品的保藏方法。由微生物 发酵得到的产品为发酵食品。

食品工艺学食品腌渍发酵和烟熏处

食品工艺学食品腌渍发酵和烟熏处
❖ 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场,不论是日常 佐餐,还是旅游、野餐等,都是必不可少的佳品
❖ 根据酱腌菜的包装和档次,在不同的市场销售。 –普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场,中小商 店,由于包装简易和产量较少,通常供应本地市场 –大型企业的产品和一些知名品牌,包装精美、品 质优良,保质期长,可以在全国范围销售,并有实 力进入超市、大型商场等场所,日销售量大,具有 较大的经济效益。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
本文档后面有精心整理的常用PPT编辑图标,以提高工作效率
内容
• 第一节 食品的腌渍保藏 • 第二节 食品的发酵保藏 • 第三节 食品的烟熏处理 • 第四节 半干半湿食品
第一节 食品的腌渍保藏
❖前 言
历史 现状及发展前景 特点
腌制历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今, 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产 品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智 慧的结晶。
❖ 食盐溶液可形成水化离子降低溶液的水分活度 食盐解离出的钠离子和氯离子周围聚集一群水分 子,形成水化离子。大量的水分子从自由状态转 变为结合状态,引起了水分活度的降低。
随着食盐浓度的增加,水分活度逐渐降低 。在 饱和盐溶液中,无论细菌、酵母还是霉菌都不能 生长。
食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 0 0.857 1.75 3.11 3.50 6.05 6.92 10.0 13.0 15.6 21.3
动植物组织——使腌制剂易扩散进入, 产生高渗透压,有味道;
微生物——在细胞外建立高渗透压环 境,产生质壁分离,使其被抑制。
4. 腌制剂在食品保藏中的作用
食盐 脱水作用 形成水化离子降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响

食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲

食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、了解腌制食品,思考腌制食品的发展前景如何。

世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。

腌制品的特点:种类繁多;风味独特,具有地方特色:可以作为开胃、调味食品:容易加工制作:有利于食品保藏。

腌制品的发展:盐糖酸并用;增钾减钠;无硝配方:发酵:综合防腐……2、掌握食品腌制的基本原理,影响腌制速度的主要因素(1)溶液的扩散和渗透扩散速度方程:扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比:扩散系数与热力学温度成正比,与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。

i券D晶范特•荷夫公式:渗透压P=iCRT (i—一等渗系数,如NaCl,物质全部解离时i=2)布尔修正为:P= P RTc/lOOMr热力学温度T t , P t溶质摩尔浓度Cf , P t相同质量下,溶质分子MMr t, P I等渗系数i t , P t(2)腌制剂的防腐作用食盐对微生物的影响:①降低水分活度,对微生物细胞的脫水作用。

②对微生物产生生理毒害作用③使氧的浓度下降食盐浓度>10%,微生物基本受到抑制,而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。

食糖的防腐作用:①降低水分活度,提高渗透压:②糖溶液中氧的浓度下降食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长:65%~85%,抑制酵母和鑫菌的生长(3)微生物发酵的防腐作用发酵产物具有防腐作用:乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。

3、熟悉腌制方法(1)盐腌法:干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法干腌法的用盐量:因食品原料和季行而异,冬季用盐量可适当减少。

干腌法应用举例:金华火腿、乡村式火腿湿腌法操作中,盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值(2)果脯蜜饯类糖腌法:分为蜜制和煮制蜜制:不需对果坯加热,适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品食品酸渍方法:人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。

4、腌渍过程中有关因素的控制(1)食盐的纯度:腌制应采用精制盐。

纯度越髙,向食品内部渗透的速度越快。

(2)食盐用量或盐水浓度:盐水中盐分浓度常用波美计来测定(3)原料的化学成分:含水量、果胶含量。

食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏

食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏
自古以来人们就用醋保藏食品
肉类发色剂
硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠 有较强毒性,应严格控制用量 外观和食盐接近,且经常配合使用,使
用时一定要注意防止误用。
肉类发色剂
残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过 5ppm、肉制品不超过3ppm,盐水火腿 不超过7ppm。
肉类发色助剂
L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐及烟酰胺等。
三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好,三聚 磷酸盐水解成焦磷酸盐起作用。焦磷酸 盐会酶解,所以最好在腌制后斩拌加入
过量有损风味,0.1%~0.4%
品质改良剂
果胶、阿拉伯胶、黄原胶、褐藻胶、明 胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂和蔗糖脂, 单甘脂、山梨醇脂、大豆磷脂等乳化剂
食盐对微生物的影响
食盐溶液能降低水分活度:饱和食盐溶 液(26.5%)中,水分子全部被离子吸 引,没有自由水,所有的微生物都不能 生长
食盐对微生物的影响(生理毒害)
Na+、Mg2+、K+、Cl-高浓度时对微生物
产生生理毒害。主要是钠离子和原生质
中的阴离子结合产生毒害作用。低pH下, 毒害作用加强。酵母菌酸性条件下14% 盐溶液就可抑制(中性下20%)
等还原糖能吸收氧而防止肉制品脱色

甜味料
糖可以缓冲腌肉的咸味,提高腌制液的 渗透压。腌制中在酶和微生物的作用下 变成酸使腌制剂的pH下降,使胶原蛋白 膨胀和松软,改善肉的嫩度。
甜味料
糖和亚硝酸盐共存,在pH5.4~7.2时,腌 制液内产生氢氧化氨,它可以钝化微生 物体内的过氧化氢酶,抑制有害微生物 如Clostridium(梭菌属)的发育。
食盐对微生物的影响(生理毒害)
食盐溶液中氧浓度下降,氧气在高 盐溶液内溶解度下降,导致微生物 缺氧。

第十二章、食品腌制发酵烟熏

第十二章、食品腌制发酵烟熏

高温腌制法 该方法是使腌制液在腌制罐和储液罐 内循环,储液罐可进行加热,从而使 腌制液保持在50℃左右进行腌制的方 法。高温可缩短腌制的时间,还可使 腌制肉料嫩而风味好,但该方法操作 时要注意防止微生物污染造成肉料的 变质。
混合腌制法
由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为 混合腌制法。
鱼类(特别适用于多脂鱼)腌制时常用。
一、腌制的保藏原理
• 1、溶液含量与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子 (或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、 液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液 态溶液而言。
在液态溶液中常把液体称为溶剂,而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量, 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。
湿腌法
优点:盐分分布均匀,避免原料出现油烧现象。 缺点:制品色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养 成分较多流失(腌肉时,蛋白质流失0.8%~0.99%) ,制品含水量高,不利于储藏;劳动强度比干腌 法大,需用容器设备多,工厂占地面积大。

材 料
肉类盐腌液配方
浸渍用料 甜味式 咸味式 100 21~25 0.5~1.0 0.1~0.5 0.05~0.08 0.3~1.0 — 100 24 2.5 0.1 0.1 0.3~1.0 0.2~0.5 肌肉注射用
用注射法腌肉时,也总是和干腌或湿腌相结合,这也 是混合腌制法。 果蔬中的非发酵性腌制品同样采用的是混合腌制法, 即先经过低盐腌制,然后脱盐或不脱盐,按照产品用 料配比加入含有食用有机酸的汤液进行酸渍。
混合腌制法的优点:

食品保藏学腌制与烟熏

食品保藏学腌制与烟熏
这种浓度低于细胞内容物浓度的溶液称为低渗溶液。
– 溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。此时,水 分细胞内向细胞外渗透,原生质内的水分将向细胞 间隙内转移,于是原生质紧缩,这种现象称为质壁 分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍 就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。
7.1.1.1 溶液的扩散 • 食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散
的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子 无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均 匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是 从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡 时才停止。
• 扩散过程中,通过面积A的物质扩散量(dQ)和浓度梯 度成正比。即:
此时,在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力(P):
P=9.81ρh(KN/m2)
h——溶液的液柱高,m ρ——溶液的密度,Kg/m3
• 若在液柱内的液面上施加与P相同的压力,则原来内渗 的溶媒则不断外渗,直至形成的液柱消失,同时还阻 止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗,此时,所施加的压 力就是渗透压。
即当纯溶剂刚刚开始渗透时,纯溶剂对于半透膜存在P 这样在的压力,随着渗透过程的进行,P值逐渐减小, 最终趋于零,则停止渗透 D——扩散系数 dc ——物质的浓度梯度
dx
扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有 关。扩散系数随温度的升高而增加,温度每增加1℃, 各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%(2%3.5%)。一般来说,溶质分子越大,扩散系数越小。
• 浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增加 时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。 因此,浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。

食品的腌制与烟熏

食品的腌制与烟熏
食品的腌制与烟熏
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制:用食盐、糖等腌制材料处理 食品原料,使其渗入食品组织中提高其渗 透压,降低Aw;并有选择地抑制微生物的 活动,促进有益微生物的活动,从而防止 食品的腐败,改善食品食用品质的加工方 法(也是保藏方法)。
腌制剂:腌制所用的的腌制材料,如盐、糖。 腌制品:经腌制加工的食品,如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多;风味独特,具有地方特色; 可作开胃、调味食品;容易加工制作;有利于 食品保藏。
④ 食盐溶液中浓氧的度浓度增下降大抑制而好氧下性微降生物。的生饱长。和食盐溶液水分子全部被离子吸引。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。 缺点:食盐撒布不均匀,盐水不能完全浸没原料时,蔬菜易长膜、发霉。
饱注和射食 法盐:溶将液盐③水水分注子射食全入部食盐被品离中溶子吸液引。对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理:食品腌制过程中,使用不同种类的腌 制剂,常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液,然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织,从而降 低食品内的AW,提高渗透压,抑制微生物和 酶的活动,防止食品的腐败。
醇类是熏烟中最不重要的成分。 食品不同添加的调味料不同,非发酵型的调味品单纯,如盐、糖,而发酵型的调味品,风味复杂,如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚 类酯类等。
④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食糖在腌制过程中的防腐作用: ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部,糖汁产生较高的渗透压,微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降,防止微生物生长、 维生素的氧化。

食品腌渍、发酵和烟熏处理

食品腌渍、发酵和烟熏处理
W ── 溶质相对分子质量(g或kg)
2、生物组织的扩散和渗透现象
(1)微生物细胞 (2) 动植物组织
3 扩散、渗透平衡
食品腌渍过程是一个动态平衡过程。 动力 方向
(二) 腌制防腐原理
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。
• •
1、溶液浓度与微生物的关系
( 盐水1)浓溶度液常的用浓波度美及密含度义计测定。 糖水浓度用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计
(乳酸菌) (乳酸菌) (乳酸菌) (大肠杆菌) (丁酸菌) (变形杆菌) (肉毒杆菌)
12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
3、糖在腌渍中的作用
糖 sugar
(1)糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压; • 食糖溶液可以降低环境的水分活度; • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
透,期令获提制高 品他得保压抑酸有们了存度四或制没 更,的川通腐过泡有 吸尝程菜过败想 引尽。 到 人了酸微菌的 的烟发酸生 生是 风熏渍酵物长这味,些和发正,食腌方滋酵常防品渍法味,发止不,腌糖经如制酵食意此等渍降品间才各低 腐发 使种食败生 得方了 这法品变各 些,质p种 古但H,值变 老是化 的,, 获保酸黄藏得瓜方更法好一的直传感承官下品来,质以,致延逐渐长成保为质一期个地的方储的藏文化。
•作用: 防腐、凝固蛋白
(4) 羰基化合物
存在于蒸汽蒸馏组和熏烟内的颗粒体上。 现已正确确定的有20种以上的化合物,包 括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮丁烯丁烯酮、 糠醛、异丁烯醛、丙酮醛等。
作用
具有非常典型的烟熏风味,且可以参与美拉德反 应,与形成制品色泽有关,因此对色泽、风味的 形成极为重要。
(5)烃类

食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.

食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.

表1 微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌)
Bact.amyjo-bacter (丁酸菌)
Bact.proteus vulgare (变形杆菌)
Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母
菌)
Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
食盐浓度(%) 12 13 8 6 8
酸度
高酸度可以降低细菌表面原生质膜外,与 输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催 化导致合成被膜组分的酶活性,影响了菌 体对营养的吸收;高酸度还影响微生物正 常的呼吸作用,控制酸度可以控制发酵。
酒精含量
✓脱水性质,使菌体蛋白质因脱水从而而变起性到;一定 ✓酒精还可溶解菌体表面脂质; 机械除菌作用
✓酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度;
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
(二)腌渍的保藏原理
– – 辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲
霉均有强烈抑制作用。
三、食盐腌制技术
(一) 腌制剂
常用的腌制剂有:食盐、糖、肉类发色剂(硝酸盐、亚硝酸 盐)、发色助剂(抗坏血酸、烟酰胺等)品质改良剂(磷酸 盐类)、防腐剂(苯甲酸及钠盐、山梨酸及钠盐)
腌制用食盐的要求
食食盐因盐其中来含源有不钾同化可分合为物海会盐产、生湖刺盐、激池咽盐喉、的井味盐道、矿,盐等 ,含食盐量的多主时要会成引分起为N恶a心Cl,、不头过痛常等常;还钙含有、一镁些不杂仅质会,包括 有使Ca制Cl2品、带M有gC苦l2、味F,eC还l3及会C导aS致O4产、品M质gS地O4粗、硬KC,l等不,还有 部够分C爽aS脆O;4和铁Ca则C会O3与等。香料中微量鞣质反应而形成

4食品的腌制与烟熏

4食品的腌制与烟熏
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
二 湿腌法
概念
是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中,利用溶 液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织 内部的方法。 特点 盐分分布均匀,可避免氧化; 用盐多,营养成分流失多,制品含水量高。
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
扩散
渗透
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.1食品的腌制原理
一.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行; 扩散量dQ与通过的面积A及浓度梯度(dC/dx) 成正比。
Q-物质扩散量
dC dQ D A d dx dQ dC D A d dx
三 注射法 概念
腌制肉制品时,用泵及针头将腌制液注入动脉或 肌肉的方法。 特点
腌制速度快,产品得率高; 制品易腐败,需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
二.腌制剂的防腐作用 1. 食盐的防腐作用
食盐对微生物的影响
对微生物的脱水作用
降低水分活度
生理毒害作用
盐液中氧气浓度下降 微生物对食盐浓度的忍耐力
几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
微生物名称
食盐浓度%
乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌
第四章 食品的腌制与烟熏
三 发色剂形成的色泽
腌肉制品的发色 酸性环境 硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐 亚硝酸 适宜条件 亚硝酸 NO(一氧化氮)+ H2O NO + MMb 适宜条件 NOMMb
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

2 食品腌制剂及其作用
食品腌制剂
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.2 甜味剂
作用:糖与盐呈相反的滋味,可缓解腌肉的咸味,提 高溶液的渗透压。腌制过程中,糖在微生物酶和组织 酶的作用下糖转化为酸,盐水的pH值降低,使胶原蛋 白膨胀和松软,肉的组织状态更柔嫩。 白糖:分白砂糖、绵白糖,蔗糖含量99%以上,腌制 食品中使用最为广泛。 红糖:蔗糖含量84%,游离果糖、葡萄糖多,杂质多 易结块,既增加甜味,还增加色泽,用于红烧、酱等 肉制品和酱腌菜加工。
食醋的功能: ①食醋的主要成分是醋酸,具抑菌作用,0.2%醋酸能 抑菌,0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用,0.6%对霉 菌及酵母菌有抑制作用,一般食醋的醋酸含量4.5%。 ②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质,对微生物也有 抑制作用。 ③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止 维生素C破坏等。
2 食品腌制剂及其作用
咸味料 甜味料
食品腌制剂
酸味料 肉类发色剂 肉类发色助剂
品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.3 酸味剂
米醋 酿造食醋 熏醋
食醋
糖醋
人工合成醋:又名配制醋、白醋或勾兑醋,用醋 酸、水、酸味剂、调味料、香辛料、 食用色素勾兑而成,仅具有一定的调 味功用,品质不如酿造醋。
酿造醋:以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,营 养价值和香醇味超过配制食醋,具调味、保健、药用、 医用等多种功用。 米醋:以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料,以 麸皮、谷糠、盐为辅料,用醋曲发酵,使淀粉水解为糖, 糖发酵为酒,酒氧化为醋酸的制品。 熏醋:又名黑醋,原料与米醋相同,发酵后加花椒、桂 皮等熏制而成,色深。 糖醋:用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀,发酵而成。
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制:用食盐、糖等腌制材料处理食品 原料,使其渗入食品组织中提高其渗透压,降 低Aw;并有选择地抑制微生物的活动,促进有 益微生物的活动,从而防止食品的腐败,改善 食品食用品质的加工方法(也是保藏方法)。也 称为腌渍。食品的腌制已从简单的保存手段转 变为独特风味产品的加工技术。
蔬菜腌渍 非发酵型腌渍品:食盐用量大,完全抑制微生物
品(据有无
的乳酸发酵,如腌菜、酱菜、
微生物发
糖制品等。
酵分两类)
发酵型腌制渍品:食盐用量少,添加酸性调味液
(如食醋),腌制过程有乳酸发
酵,如泡菜、酸黄瓜。
本节腌渍保藏是主要指非发酵性腌渍。
烟熏:用燃烧产生的熏烟来处理食品,使有机成分附着在食 品表面,抑制微生物的生长,既能延长食品保质期的目的, 也能改变食品的风味。加工鱼类、肉类制品的重要手段。 烟熏保藏:利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品,以 赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。始于公元前, 主要用于肉制品、鱼制品和豆制品。腌制和烟熏常相继进行, 腌肉常需烟熏,烟熏肉必须先腌制,烟熏可防止肉类腐败变 质,烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。
2 食品腌制剂及其作用
咸味料 甜味料 酸味料 肉类发色剂 食品腌制剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.1 咸味料
食盐:作用是调味和防腐,重要的辅助原料之一。据来源 分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等,我国以海盐为主。食盐 的质量直接影响腌制品的质量,应选色泽洁白、氯化钠含 量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。 每人每天的摄入量,会导致甲状腺 肿大。食用盐加碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、 安全的方法。
腌制溶液的扩散:食品腌制过程是腌制液向食品 组织内扩散的过程,扩散动力是渗透压(浓度差), 扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。 食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂 渗透和溶质扩散而达到平衡,腌制过程是扩散与 渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压,渗 透压与温度、浓度有关。
食盐在腌制过程中对微生物的影响: ① 食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高, 微生物细胞质壁分离而死亡。 ② 食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐 浓度增大而下降,饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。 ③ 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、 Cl-等在高浓度时对微生物有毒害作用。 ④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
食用盐:含碘,出厂前都经过严格检验,各项指标都 符合国家规定食用盐标准,质白,细沙状,水分极少, 用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食 用盐主导产品的地位,调整了碘酸钾、粒度、白度和 部分化学成分指标,规定每千克食盐中碘的含量必须 在20毫克至50毫克之间,否则为不合格产品。 工业用盐:不含碘,色泽灰暗,外形多为颗粒状,水 分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。
腌制剂:腌制所用的的腌制材料,如盐、糖。 腌制品:经腌制加工的食品,如腊肉、腌菜。 腌制品种类繁多;风味独特,具有地方特色; 可作开胃、调味食品;容易加工制作;有利于 食品保藏。
食品不同所用的腌制剂和腌制方法不同: 肉类腌制:腌制剂主要是食盐、硝酸钠(钾)或亚硝酸钠 (钾)、糖类等。其产品称腌腊制品,如腊肉、火腿。 水果类腌制:一般糖渍,用较高浓度的糖液浸泡,使糖 渗入食品组织内。如蜜饯、果冻、果酱。 蔬菜类腌制:据腌制材料不同分盐渍、糖渍、醋渍等。
食糖在腌制过程中的防腐作用: ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部,糖汁产生较高的渗透压,微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降,防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理:食品腌制过程中,使用不同种类的腌 制剂,常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液,然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织,从而降 低食品内的AW、提高渗透压,抑制微生物和 酶的活动,防止食品的腐败。
相关文档
最新文档