果蔬糖制
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第五章果蔬的糖制和腌制
（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
4果蔬糖制
第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制概述果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。
果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。
果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。
果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：● 果脯蜜饯类 ● 果酱类1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。
如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。
凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。
湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。
如糖青 梅、蜜樱桃等。
1特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。
蜜饯的由来2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。
经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。
各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。
广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。
闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。
其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。
闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。
苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
果蔬糖制的原理
果蔬糖的制备原理主要涉及果蔬中的糖类物质的提取和加工处理过程。
首先，果蔬中含有一定量的糖类物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
糖类物质一般存在于果实、蔬菜的果肉、浆果、果胶等部分。
提取果蔬中的糖类物质的方法有多种，如：
1.水浸法：将果蔬切碎，加入适量的水进行浸泡，糖类物质会随水溶解出来。
2.酶解法：采用适当的酶酶解果蔬中的多糖，将其分解成较小的糖分子，方便后续的提取。
3.煮炖法：将果蔬加热煮炖，使糖类物质溶解于煮炖液中。
其次，提取得到的果蔬糖浸膏或糖浆需要经过处理和加工过程，以获得最终的果蔬糖产品。
加工处理的步骤包括：
1.过滤和澄清：将果蔬浸膏或糖浆通过过滤器进行过滤，以去除其中的固体颗粒、杂质和悬浮物，同时进行澄清处理，使得糖浆更加清澈透明。
2.浓缩：通过蒸发器或真空浓缩器将糖浆中的水分蒸发掉，使其浓度提高。
3.结晶：通过控制糖浆的温度和浓度，使糖类物质逐渐结晶形成晶体，并通过离心、过滤等工艺将晶体与糖浆分离。
4.干燥和包装：将分离出的糖晶体进行干燥处理，去除剩余水分，然后进行包装，以保持糖品的干燥和储存稳定性。
与此同时，果蔬糖制备过程中需要注重使用符合食品安全标准的原料和工艺，确保产品的卫生安全和质量稳定。
总之，果蔬糖的制备原理是通过提取果蔬中的糖类物质，经过一系列加工处理，得到最终的果蔬糖产品。
制备过程需要严格遵守食品安全要求和质量控制标准，以保障消费者的健康和权益。
同时，果蔬糖的制备也是一种利用天然资源、推动农产品加工和开发创新的途径，具有积极的经济和环境效益。
第三章果蔬糖制
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
第九章 果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
4、烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需 进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利 于保藏。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶 糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即 得晶糖蜜饯。 5、整理、包装与贮存
二、果酱类加工工艺
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
食品工艺-食品加工-第六章 果蔬糖制
生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是 由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为 此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等 配以酸、糖、色素、香精等制成。
低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明 度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。
高甲氧基果胶的胶凝作用：
（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，果胶混 合物中果胶含量高则易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。
（2）pH值：溶液的pH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低 果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般pH值达2.0-3.5才 发生，3.1时凝胶强度最大，pH为3.6时不能形成胶凝，为临界pH。
藏于干燥处。 吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。 5、沸点： 沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。 以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓 度60%，可溶性固形物64—65%。
果胶的凝胶特性
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作 用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸 形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
B 煮制
a 一次煮制：将原料与30-40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次 糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。
b 多次煮制：分2-5次进行，第一次煮制糖浓度30-40%，煮制原料变 软放冷12-24h，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3 min并冷却，至 糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。
低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明 度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。
高甲氧基果胶的胶凝作用：
（1）果胶：含量越高、分子量越大，甲酯化程度越高，则易凝胶，果胶混 合物中果胶含量高则易胶凝，甲氧基含量越高胶凝力愈强。
（2）pH值：溶液的pH影响着果胶所带的电荷数，适当增加H+浓度能降低 果胶的负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝，一般pH值达2.0-3.5才 发生，3.1时凝胶强度最大，pH为3.6时不能形成胶凝，为临界pH。
藏于干燥处。 吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。 5、沸点： 沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。 以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓 度60%，可溶性固形物64—65%。
果胶的凝胶特性
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作 用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸 形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
B 煮制
a 一次煮制：将原料与30-40%糖液混合，一次煮成，中间加2—3次 糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。
b 多次煮制：分2-5次进行，第一次煮制糖浓度30-40%，煮制原料变 软放冷12-24h，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3 min并冷却，至 糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产。
第三章果蔬糖制
2、按产品传统加工方法分类 （1）京式蜜饯 （2）苏式蜜饯 ①糖渍蜜饯类 ②返砂蜜饯类 （3）广式蜜饯① 凉果 ②糖衣蜜饯
（4）闽式蜜饯 （5）川式蜜饯
（二）、果酱类 一般多为高糖高酸制品，按其制法和 成品性质，可分为以下数种： 1、果酱(Jam) 2、果泥(Fruits Butter) 3、果冻(Jelly) 4、果糕(fruit paste) 5、马茉兰(Marmalades) 6、果丹皮(Fruits Paste)
第九章 果蔬糖制
本ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
园产食品工艺学4果蔬糖制
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★转化条件：
较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。 1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
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表 5 各种酸的相对转化率 种类 相对转化率 (%) 种 类 盐酸
100.00
物理方：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
21
①糖的溶解度与晶析
☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。
返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外
观。
有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，
对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
糖液浓度/% 8.5 15.4 26.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 糖液浓度/% 48.2 58.2 67.2 Aw值 0.940 0.900 0.850
15
３）食糖抗氧化作用
有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液 中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6。
同样也有效，但并不应用于果冻生产上。
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c. 果胶的种类和性质
果胶含量越高越容易胶凝 ( 一般取 1% 左右 ) ；
果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝
力就愈强。
d. 温度
一般地，胶凝温度在 50℃以下，对胶凝强度无多大影响， 高于50℃则强度下降。
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表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明， 有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干
第三章果蔬糖制
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低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
Page 32
糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
第七章-果蔬糖制
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
（1）果酱
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
防止蔗糖返砂的措施：
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
蔗糖
0.05
0.05
13.53
麦芽糖
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。
（1）果酱
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
防止蔗糖返砂的措施：
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
蔗糖
0.05
0.05
13.53
麦芽糖
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。
简述果蔬糖制的工艺流程和操作工艺
简述果蔬糖制的工艺流程和操作工艺下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果蔬食品工艺学(第三章果蔬糖制)
• 三、糖制工艺
• （一）一次及逐次糖煮法（一次煮成法） • 概念：将果蔬原料与糖液一起加热煮制，直至完 成整个糖煮过程。 • 有以下两种情况： • 1.一次糖煮法 • （1）工艺：柑橘皮→预处理→40%糖液煮制→浓 缩→至结晶返砂→适当烘烤→成品 • （2）特点：一次沸腾、渗糖容易。针对原料组织 疏松、很易渗糖的原料。 • （3）解释 • ①橘皮组织类似于海绵组织，经预处理后，无论 糖液浓度大小，在任何状态下均可吸收。加热使 糖液黏度变小，水分蒸发加快。
• 果糖173、葡萄糖74、果葡糖浆100、淀粉糖浆70、 蜂蜜120、转化糖127。 • 糖的甜度与浓度有关：浓度10%时，转化糖=蔗糖 • >10%时，转化糖>蔗糖 • <10%时，转化糖<蔗糖 • 糖的甜度与温度有关： • 50℃ 时，5%、10%浓度，果糖=蔗糖 • <50℃时，5%、10%浓度，果糖>蔗糖 • >50 ℃时，5%、10%浓度，果糖<蔗糖 • 糖的甜度的纯正（即糖的风味） • 2.糖的溶解度与结晶 • 糖的溶解度
• 人参流浸膏：人参1千克→切碎→加水15千克→加 热慢慢浓缩至10千克→过滤→一次滤液；渣子→加 水10千克→慢慢浓缩至5千克→过滤，滤液与一次 滤液混合→补加60度白酒5千克→成品（密封保存 备用） • 当归、首乌、枸杞子、五味子、益母、川芎等的流 浸膏：各用90度脱臭酒精4~5倍量，浸泡一个月后 使用。
• （2）含纤维素较多，属于根类的原料，用0.4~2% 的明矾水溶液浸泡10~16小时。 • （如用石灰水浸泡，则果肉粗糙，由木质感） • （3）生产糖冬瓜条时，用8%石灰水浸泡8~12小时。 • （4）对含单宁成分较多的原料，则用低浓度的亚 硫酸氢钙溶液浸泡 • 注意事项 • （1）浸泡时间：视切分厚薄、大小而定，以浸泡 至中心为止。可用pH试纸贴至组织中心断面上， 若试纸全部变为蓝色，表示已浸泡到中心部位。 • （2）使用前应用清水充分浸泡、漂洗。 • 2.护色处理
第六章 果蔬糖制
2、原料前处理
（4）硫处理 为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖 煮之前可进行硫处理。硫处理还可防止制品 氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 （5）染色 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失 去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增 进制品的感官品质。
2、原料前处理
（6） 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化 处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除 去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾， 避免对制品外观和风味产生不良影响。 预煮还具有排氧、钝化酶、利于糖分渗 入、脱苦、脱涩等作用。
五、琼脂凝胶
琼脂的主要成分是琼脂糖，是从石花菜属、江篱 属等红藻中提取出来的，加热到80℃以上就溶解， 冷却到30 ℃以下即成凝胶。
在果酱类的加工过程中添加适量的琼脂能抑制制 品脱水收缩，能使制品具有较好的稳定性和期望 的质构。
六、褐藻胶凝胶
褐藻胶是海藻酸的衍生物，海藻酸不溶 于水，与碱可生成水溶性的海藻酸盐。 海藻酸盐主要来自于海带； 海藻酸及其衍生物可以用作果冻、果酱、 果糕、布丁等的胶凝剂，在果糕类产品 中添加适量的海藻酸钠可增加产品的韧 性，烘烤后易托盘。
探秘靖州雕花蜜饯
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（2）溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和 糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐 渐增大（表6-1）。
当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度
达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也 称返砂。 防止“返砂”的措施：1.在糖液中加用部分淀粉 糖浆、饴糖或蜂蜜；2.添加部分果胶、蛋清等非 糖物质，增加糖液的黏度和饱和度，阻止蔗糖结晶； 3.适当提高酸的含量，在加热熬煮的过程中，使 部分蔗糖转化为转化糖。
果蔬糖制
3
糖制品的分类及特点
依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和果酱 类两大类 一、果脯蜜饯类—鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成， 含糖量一般约为60%-70% 按产品形态及风味 湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果 按产品传统加工方法 京式、苏式、广式、闽式、川式
4
二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在 40%~65%，含酸量约在1%以上 1.果酱：酱中可以存有碎果块 2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成 4.果冻 5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软 6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片
食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生 不良影响。
22
果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细 （浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预
煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再
打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、 酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果 品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的 原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 — 3倍
要求不同。
18
（2）预处理 蜜饯类：
选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生 虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。
去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大
型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果 面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石 灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原 有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织 发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透 的速度，给糖煮过程带来困难。
5第五章果蔬糖制
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。
②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。
甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化的糖的吸湿性很强， 过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
转化 糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
食品工艺学第六章果蔬糖制
6、染色
• （1）使用色素种类：
•
天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜
菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、
辣椒红、叶绿素铜钠盐）
人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的 有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落 黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化 钛。
（2）用量：不超过万分之一 过多：失真，食品安全问题 如：苏丹红事件 7、漂洗和预煮 （1）漂洗：
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，
Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活 动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液
浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。
4、保脆和硬化： • （1）目的：提高耐煮性和疏脆性 • （2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙
（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类
• （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 • （5）注意：糖制前漂洗
5、硫处理
（1）作用：抑制氧化变色
（2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数 小时，再脱硫除去残留的硫。
三、果胶及其他植物胶
（一 ）果胶及其胶凝作用
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存 在于果蔬中。
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的 果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝。
果蔬糖制
（3）温度：温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，
于30℃。
低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以 下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的 糖仅是为了改善风味。
第三节
果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯加工工艺流程：
原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切
分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正
适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干
态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物 的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉 菌和一般酵母菌的活动被阻止。 ３．度。因糖
液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的
（一）高甲氧基果胶的胶凝
1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和 而形成胶凝体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低 于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并 因电性中和而胶凝。 在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电 荷的作用．使果胶分子因氢键吸附而相连成网状 结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外， 还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于
浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，
质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa， 糖液的渗透压远远超过微生 物的渗透压。•
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转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
空气相对湿度（%） 种 类 蔗 糖 62.7 0.05 81.8 0.05 91.8 13.53
葡萄糖
麦芽糖 果糖Leabharlann 0.049.77 2.61
5.19
9.8 18.58
15.02
11.11 30.74
5、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸 点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测 糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。
国家精品课程
主讲教师:
李鹏林
第六节 果蔬糖制
一 、概述及原理 二、果脯蜜饯加工工艺
三、果酱制品加工工艺
一、果蔬糖制品的分类及加工原理
（一）果蔬糖制品的分类
按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯 类和果酱类两大类。 1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完 整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高 糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。 （1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。 返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜 糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、 冬瓜条、糖藕片等。 （2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、 糖青梅等。 （3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称 甘草制品。
• (1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。
• 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。 • 影响因素：
—果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多 聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力 则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果 胶，均有较好的胶凝力。 —糖液浓度。糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度 大，脱水作用强，胶凝速度快。 —pH值。适宜范围是2.0～3.5, 高于或低于这个范围值 均不能胶凝。pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大。 —温度。
4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最 强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。 糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容 易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖 制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液 态，出现“流糖”现象而引起变质。 糖类在25 ℃下7天的吸湿量（%）
复习思考
1.如何控制糖的转化？ 2.“返砂”和“流糖”是如何形成的？怎样控制？ 3.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶的机理各是什么？ 4.糖液的沸点和浓度有何关系？加工中怎样利用
高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%)
总酸量 /% 总糖量 /%
0.05
0.17
0.30
0.55
0.75
1.30
1.75
2.05
3.05
75
64
61.5
56.5
56.5
53.5
52.0
50.5
50.0
(2) 低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”） —— 依 赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成 网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无 关。 影响因素： — 钙离子 ( 或镁离子 ): 主要因素。用量随果胶的羧 基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为 4～10mg, 碱法制取的果胶为30～60mg 。 —pH 值 :pH 值在 2.5～6.5 之间都能胶凝，以 pH3.0 或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。 —温度: 温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围 内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于 30 ℃。
沸点（℃） 102.22 102.50 102.78 103.0 可溶性固形物 （%） 64 66 68 70 沸点（℃） 104.6 105.1 105.6 106.5
可溶性固形物 （%） 50 52 54 56
58
60 62
103.3
103.7 104.1
72
74 76
107.2
108.2 109.4
（一）果蔬糖制品的分类
2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含 酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。 （1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹 果酱等。 （2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。 （3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。 （4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品。 （5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等
温 种 类 蔗糖 葡萄糖 果糖 0 64.2 35.0 10 65.6 41.6 20 67.1 47.7 78.9 30 68.7 54.6 81.5 40 70.4 61.8 84.3 度(℃) 50 72.2 70.9 86.9 60 74.2 74.7 70 76.2 78.0 80 78.4 81.3 80.6 84.7
（四）果冻凝胶机理
果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果 泥等，都是利用果胶的凝胶作用来 制取的。 ——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7% 的果胶。果品所含的果胶是高甲氧 基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓 缩制成的果冻、果糕等。 ——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7% 的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基果 胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。
（二）糖制的基本原理
高渗透压、降低水分活性、抗氧化。 食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉 糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。 饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖 53%～60%, 糊精 13% ～23%, 其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精 决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作 用。? 淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以 葡萄糖值（ DE ）为 42 的使用最多，甜度约等于白砂糖的 30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制 品“返砂” 。？ 甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖 醇。