食药用真菌学
中国食药用菌物种名称及主要特征
食药用菌物种名称及主要特征我国食药用菌已知多达1,000种以上。
能够人工培养子实体的近80种。
食用菌能商品化生产的接近50种。
药用和加工生产保健食品的接近30种。
本文就部分食药用菌的物种名称及主要特征仅作介绍，以便有益于进一步研究、开发、加工生产，促进食药用菌产业发展。
1、猴头菌，别名：猴头菇、刺猬菌、猴头。
英文名：Bearded Tooth，拉丁学名：Hericium erinaceus (Bull. : Fr.) Pers.。
是我国著名食药用菌，生阔叶树杆或树桩上。
子实体白色，长满下垂肉刺。
目前已大量人工培养。
2、茯苓，别名：茯兔、松茯苓、茯灵。
英文名：Tuekahoe，拉丁学名（以下拉丁学名，简写学名）：Wolfiporia cocos (Schw.) Ryv. & Cilbn.=Poria cocos (Schw.) Wolf.。
茯苓药用其菌核，呈球形或块状，生地下松根上，直径大者达50cm左右，是我国著名食药用菌，曾以“闽苓”、“安苓”、“云苓”著名。
南方许多省区人工培养。
3、灵芝，别名：赤芝、红芝，古称仙草、瑞草、丹芝、灵芝草。
英文名：Ling Chih，学名：Ganoderma lucidum (Leyss. : Fr.) Karst.。
表面具漆样光泽。
此种多生阔叶树桩旁，已人工培养。
灵芝药用及文化历史悠久。
4、松杉灵芝，别名：铁杉树芝，赤芝，红芝。
英文名：Hemlock Varnish Shelf，学名：Ganoderma tsugae Murr.。
多分布北温带松、杉等针叶林区。
生树木基部或根部。
人工培养。
与普通灵芝形色非常接近，多呈红色、赤红色、暗红褐色。
菌管面多呈姜黄色，孢子刺点显著。
而灵芝菌管面淡黄白色，后期带褐色。
5、紫芝，别名：紫灵芝、中国灵芝。
英文名：China Ganoderma，学名：Ganoderma sinense Zho,Hsu et Zhang=Ganoderma japonicum(Fr.) Lloyd。
药用食用真菌整理
木耳科Auriculariales木耳属Auricularia黑木耳木耳Auricularia auricula(L．exHook．)Underw产地：龙南等县。
用途：黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补；作药用时补气养血，润肺止咳，止血，降压抗癌；主治气虚血亏，肺虚久咳，咳血，血痢，痔疮出血，妇女崩漏，高血压，眼底出血，子宫颈癌，阴道癌，跌打伤痛。
皱木耳Auricularia delicata (Fr.) Henn.产地：龙南用途：可食用，质地较脆，往往产量大，便于收集。
可药用，补气血、润肺、止血。
有滋润、强壮、通便之功效，并能治痔。
毛木耳黄背木耳Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.产地：龙南用途：其营养成分与黑木耳相似，具有清肺益气、止痛活血的功效。
毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用，并且在耳背的绒毛中含有丰富的多糖类抗癌物质；毛木耳脆嫩可口，似海蜇皮，可以凉拌、清炒、爆汤，深受消费者的喜爱。
银耳科Tremellaceae银耳属Tremella朱砂色银耳橙耳Tremella cinnabarina（Mont.）Pat产地：龙南用途：可食用，是一种营养丰富的珍贵滋补品，滋味鲜美，又具有滋润强壮、清肺益气、补血活血等功效；养胃健脾止泻药，可治食欲不振，脾虚久泻。
一般夏、秋季采，洗净，晒干。
银耳Tremella fuciformis Berk产地：龙南用途：银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。
既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。
银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。
珊瑚菌科Clavariaceae杯冠瑚属Clavicorona杯冠瑚菌杯珊瑚菌Clavicorona pyxidata (Pers.ex Fr.) Doty产地：龙南用途：生林中腐木上，特别是在杨、柳属的腐木上，群生或丛生，有时可生于腐木桩上。
关于食药用真菌科普的宣传
关于食药用真菌科普的宣传
食药用真菌是指可以作为食品或药品使用的真菌类生物，包括了蘑菇、木耳、灵芝等常见的食药用真菌。
这些真菌对人体有益处，可以帮助增强免疫力、缓解压力、调节血脂、降低血糖等。
首先，蘑菇是一种常见的食药用真菌，它富含蛋白质、维生素、矿物质和纤维素等营养物质，可以促进肠胃健康、降低血脂、抗氧化等。
不同种类的蘑菇具有不同的功效，例如平菇有抗癌作用、金针菇可以降低胆固醇。
其次，木耳是一种富含胶质和植物纤维的食药用真菌，可以帮助消化和排毒、降低血脂、预防心脑血管疾病等。
它还含有丰富的铁元素，可以帮助补充人体所需的铁质。
最后，灵芝是一种传统中草药中的珍品，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种功效。
它可以提高免疫力、改善睡眠质量、延缓衰老等。
总体来说，食药用真菌是非常有益的食品和药材，但是在食用时需要注意，一些人会对某些真菌产生过敏反应，另外一些真菌可能会有毒性，因此要选择正规的渠道购买，遵循正确的食用方法。
食药用真菌食用菌的生物学基础
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。
食药用真菌食用菌的生物学基础
2）子实体发育阶段 食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分
大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
有机碳源种类：单糖、寡糖、多糖、果糖、有机酸、醇等。
来源：纤维素、半纤维素、木质素降解。大多数农作物的 下脚料和木材的下脚料均含有丰富的纤维素、半纤维素、 木质素。
食药用真菌食用菌的生物学基础
二）氮源：提供食用菌生长发育所需要的氮素的营养物质， 是食用菌合成蛋白质和核酸所不可缺少的原料。 食用菌主要利用有机氮，如氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。 麸皮、米糠等含有丰富的有机氮。
食药用真菌食用菌的生物学基础
四、p H值对食药用菌生长的影响 •木腐生菌类适合于偏酸的环境，如猴头菇p H值为3-4、 木耳p H值为5.5-6.5、香菇p H值为3.5-4。 •粪草腐生菌喜欢在偏碱的环境中生长，如草菇p H值为 7.5-9 、蘑菇p H值为7.2-7.5。
食药用真菌食用菌的生物学基础
块菌科
目
地菇科
盘
菌 目
盘菌科
有隔担子菌亚纲
无隔担子菌亚纲
中国块菌—四川 瘤孢地菇—河北、山西
羊肚菌
银耳目 木耳目 非褶菌目
银耳属-银耳 木耳属-木耳
猴头菌科-猴头菇 多孔菌科-灵芝等
鬼笔目
竹荪
伞菌目
马勃目
大马勃
食药用真菌食用菌的生物学基础
口蘑科-香菇属-香菇 鹅膏科-鹅膏属-毒菇 红菇科-乳菇属-大红菇 蘑菇科-蘑菇属-双孢蘑菇
食药用菌学
真菌：一类营养体通常为丝状体，具细胞壁，以吸收为营养方式，通过产生孢子进行繁殖的真核微生物子实体：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织培养基：根据各种是药用菌生长时对营养物质的要求，用人工方法配制而成的营养基质，供菌丝生长发育，把这种营养物质叫培养基林下经济：以林地资源和森林生态环境为依托，发展起来的林下种植业、养殖业、采集业和森林旅游业，包括林下产业、林中产业、林上产业。
根状菌索：菌组织形成的绳索状结构，外形似植物根担子：担子菌纲所特有的分生孢子梗，或无隔或分隔或分枝，有时由一个孢子或类似孢子的结构发育假菌核：由菌组织和寄主组织结合在一起共同形成的菌核同宗配合：单个菌株能够完成有性生殖的称为同宗配合质配：两个生殖细胞在融合最初发生的过程，严格的讲是细胞质融合无性孢子：游动~、胞囊~、分生~、节~、芽~、厚垣~有性生殖：卵~、接合~、子囊~、担~、性~、合子子囊果类型：闭囊壳、子囊壳、子囊腔、子囊盘无菌室的消毒灭菌方法：甲醛和高锰酸钾混合熏蒸、0.1%升汞水消毒、紫外线照射灭菌、石碳酸喷雾、石灰揩擦食药用菌菌种的质量鉴定：形态特征、生理特性、栽培性状、经济效益检测盐水浓度：波美比重计真菌的生活方式：异养、寄生、腐生、兼性寄生、共生真菌多糖的纯化方法：分步沉淀法、盐析法菌种保藏的目的：防止退化、确保菌种纯一、防止杂菌感染食药用菌类群：林地真菌、木材腐朽~、草原~、土壤~、粪生~、菌根~、虫生~、沙丘~真菌的主要特征1）有固定的细胞核，属真核生物2）营养体简单，大多为菌丝体3）营养方式异养型（腐生和寄生），无光合色素，真菌大多腐生，以已死的有机体作为营养来源；少数寄生的真菌主要寄生在活植物上4）繁殖方式为产生各种类型的孢子真菌与人类的关系对人类的有益作用：1分解有机体，促进物质循环：分解生物尸体2形成菌根：扩大植物根吸收面积，产生拮抗物质3生防菌：可作为生物防治的材料，如木霉，白僵菌4食品工业：加工面包，酒类，馒头，豆腐乳等5发酵工业：生产甘油，柠檬酸，乳酸，延胡索酸6医药：茯苓，马勃，雷丸，青霉素，头孢霉素7食用菌：香菇，平菇，口蘑，木耳等对人类的有害作用：1侵染引起植物病害：是植物病害的主要病原物2引起任何动物的疾病：手脚藓3引起人和动物的中毒：致病，致死，幻觉，精神错乱4产生毒素：如黄曲霉素，致癌，使食品、储藏物质受损真菌与环境条件温度：最适温度下真菌生命活动最旺，最低、最高温度下生命活动最缓慢水分：多数真菌喜湿，孢子萌发需95%的湿度，菌丝生长需75%的湿度；湿度加大则氧气不足光：真菌生长不需光，而繁殖时则需光，否则不能形成子实体，或不产孢子pH：真菌喜微酸性，适宜pH为5.5~6.5香菇菌丝体的形态特征白色，细短绒毛状；气生菌丝少，略有爬壁现象；老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮；生长较慢，12~14天长满试管；斜面上形成原基的多为早熟品种PDA（马铃薯葡萄糖琼脂）培养基的制作过程先将新鲜无病害的马铃薯洗净，去皮后切成小薄片，称200g，加水1000ml，煮沸20min后过滤，其滤汁为马铃薯汁；后加琼脂和葡萄糖煮溶，后补足水分至1000ml，装管（瓶）灭菌备用竞争性杂菌的特点主要侵染培养料；不直接侵染食用菌；多为腐生性杂菌；在外部形态和药物反应上与食药用菌类相似防止菌种退化的措施保证菌种的纯培养，不用被污染的菌种；严格控制菌种传代次数，减少机械损伤；适当低温保存菌种；避免在单一培养基中多次传代；菌种不宜长期使用；定期进行菌种复壮；每年进行孢子分离水提醇沉法子实体-切碎-水煮-取滤液-浓缩-酒精沉淀-分离多糖-干燥-粉碎-多糖粉担子菌亚门的特点：真菌中最高等的一个亚门（全部陆生、腐生、共生）；菌丝体发达，由分隔，一般双核；无性繁殖除绣菌外极少产生无性孢子；有性繁殖产生担子和担孢子；高等担子菌产生4个小梗和四个担孢子；较为重要的有绣菌，黑粉菌，外担子菌。
中国食药用菌物种名称及主要特征
中国食药用菌物种名称及主要特征2004-10-08 15:32我国食药用菌已知多达1,000种以上。
能够人工培养子实体的近80种。
食用菌能商品化生产的接近50种。
药用和加工生产保健食品的接近30种。
本文就部分食药用菌的物种名称及主要特征仅作介绍，以便有益于进一步研究、开发、加工生产，促进食药用菌产业发展。
非褶菌（多孔菌）类（Aphyllophorales）食药用菌1、猴头菌，别名：猴头菇、刺猬菌、猴头。
英文名：Bearded Tooth，拉丁学名：Hericium erinaceus (Bull. : Fr.) Pers.。
是我国著名食药用菌，生阔叶树杆或树桩上。
子实体白色，长满下垂肉刺。
目前已大量人工培养。
2、茯苓，别名：茯兔、松茯苓、茯灵。
英文名：Tuekahoe，拉丁学名（以下拉丁学名，简写学名）：Wolfiporia cocos (Schw.) Ryv. & Cilbn.=Poria cocos (Schw.) Wolf.。
茯苓药用其菌核，呈球形或块状，生地下松根上，直径大者达50cm左右，是我国著名食药用菌，曾以“闽苓”、“安苓”、“云苓”著名。
南方许多省区人工培养。
3、灵芝，别名：赤芝、红芝，古称仙草、瑞草、丹芝、灵芝草。
英文名：Ling Chih，学名：Ganoderma lucidum (Leyss. : Fr.) Karst.。
表面具漆样光泽。
此种多生阔叶树桩旁，已人工培养。
灵芝药用及文化历史悠久。
4、松杉灵芝，别名：铁杉树芝，赤芝，红芝。
英文名：Hemlock Varnish Shelf，学名：Ganoderma tsugae Murr.。
多分布北温带松、杉等针叶林区。
生树木基部或根部。
人工培养。
与普通灵芝形色非常接近，多呈红色、赤红色、暗红褐色。
菌管面多呈姜黄色，孢子刺点显著。
而灵芝菌管面淡黄白色，后期带褐色。
5、紫芝，别名：紫灵芝、中国灵芝。
英文名：China Ganoderma，学名：Ganoderma sinense Zho,Hsu et Zhang=Ganoderma japonicum(Fr.) Lloyd。
食用药用真菌学实验教学大纲
《食用药用真菌学》实验教学大纲课程类型：选修课适用专业：食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业总学时：10一、制定本试验大纲的依据根据2003级教学计划和《食用药用真菌学》的要求，为了达到食用药用真菌学的教学目的和要求制定此大纲。
二、食用药用真菌学实验课在教学中的作用本实验课教学的目的是通过实验课教学，加深学生对所学食用药用真菌学理论的理解，提高学生的实际动手能力和分析问题和解决问题的能力。
本课程对于学好食用药用真菌学，培养学生的实际动手能力能力具有非常重要的意义。
三、本课程实验教学的目的及学生能力标准１、通过本实验课的教学，加强学生对食用药用真菌学所讲理论的理解和掌握。
２、通过本实验的教学，使学生掌握食用药用真菌学的一些研究方法和基本操作技能。
３、通过本实验的教学培养学生的动手能力和创新能力，提高他们分析问题和解决实际问题的能力。
４、通过本实验的教学初步使学生能把食用药用真菌学的理论运用到生产实践中。
四、学时分配、教学形式及实验性质学时分配：本实验课课程学时为10学时。
教学形式：实验前要求学生认真预习实验内容，并写好预习实验报告。
实验课上指导教师讲述实验的基本原理和主要实验步骤，演示主要的实验方法、操作技能和技巧；指导训练学生独立完成实验操作，并进行实验数据的处理，报告实验结果，分析和讨论实验过程中出现的问题。
实验性质：实验内容一部分为验证性实验，一部分为应用性实验。
五、实验成绩评定根据学生实验过程中的表现及实验完成情况给学生评分，实验成绩占食用药用真菌学总成绩的30%。
六、实验项目、内容及学时分配七、教材《中国菇类栽培手册》（赵根楠等，科学出版社，1990年8月）《食用菌栽培学》（郑稚莺等，哈尔滨出版社，1995年）八、主要编写人员郭德军2004年4月28日大厦巍然屹立，是因为有坚强支柱，理想和信仰就是人生大厦支柱；航船破浪前行，是因为有指示方向罗盘，理想和信仰就是人生航船罗盘；列车奔驰千里，是因为有引导它铁轨，理想和信仰就是人生列车上铁轨。
食药用菌 2012293220周佳明
1.什么是食药用菌学？
是以食用菌为研究对象的一门学科，隶属于生物学是真菌学的一个重要分支学科，是白色农业的重要组成部分。
主要研究其形态分类、生理生化、遗传栽培、生态及其开发利用等方面的内容，不仅仅是一门基础学科，同时是应用学科。
2.为什么要学习食药用菌学？
其一通过学习，食药用菌栽培形成大量的菌类食品。
食药用菌不仅地质柔嫩、味道鲜美、食味独特，而且还含有十分丰富的营养物质，并有很高的药用价值。
它们是大自然中的分解者，能分解基质吸收营养，把人类不能直接食用的富含纤维素、木质素的自然资源充分利用。
其二它的栽培原料来源十分广泛，利用其栽培食药用菌不仅可以得到人类理想的健康食品，同时亦消除了对环境的污染，化害为利、变废为宝，从而取得良好的经济效益和社会效益。
其三通过国内外实践证明，某些食药用菌在山区都能取得较好的经济效益，对活跃山区经济和农民脱贫致富起到积极作用。
其四我个人通过学习食药用菌学可以在日常生活的饮食中增加见识，做到营养搭配；而对于个人就业方面则无疑是增添了一个砝码。
3.怎样学习和研究食药用菌学？
对于我们目前的广大学生而言，学习食药用菌学最好的、也是最可能、最简便的方法无疑是课中学习扎实的理论基础，课后积极运用，以求实践与理论相结合。
若学校开设食药用菌实验课，则我们学生可以更好的做到实践与理论相结合。
当然，对于我们生物工程专业的学生而言，可能要求没那么严格，但是我们也应该做到熟练掌握一些关于食药用菌的基本的知识。
中国食药用真菌研究发展的新趋势 以《菌物学报》发表论文分析
2、研究方法创新：高被引论文在研究方法上具有一定的新颖性和独特性， 能够为相关领域的研究提供借鉴。
3、学术价值高：高被引论文通常具有较高的学术价值，对推动学科发展和 完善具有重要作用。
感谢观看
通过对《菌物学报》发表论文的分析，可以发现食药用真菌研究的新趋势和 热点问题主要表现在以下几个方面：
1、菌种选育与改良：随着基因组学和生物技术的不断发展，食药用真菌的 菌种选育与改良已经从传统的杂交育种向分子育种、基因编辑等方向拓展。这些 新技术为食药用真菌的品种选育提供了更高效、精准的手段，为提高产量、优化 品质奠定了基础。
2、活性成分与药理作用机制研究：食药用真菌的活性成分和药理作用机制 是当前研究的热点之一。越来越多的研究涉及到食药用真菌的多重药理作用和机 制，如免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等。通过深入研究活性成分和药理作用机制， 有助于更好地理解食药用真菌的治疗原理，为新药研发提供理论支持。
3、发酵工艺优化：发酵工艺是实现食药用真菌工业化生产的关键环节。论 文中涉及到的发酵工艺优化主要集中在工艺参数优化、营养成分优化等方面。通 过优化发酵工艺，可以提高食药用真菌的产量和品质，为实现产业化发展提供技 术支持。Fra bibliotek发展趋势
随着研究的深入，药用植物内生真菌的未来研究将涉及更多领域。首先，新 的药用植物内生真菌资源的发现与利用将成为一个热点。其次，对药用植物内生 真菌的生物活性物质研究也将更加深入，这些物质可能包括新的抗生素、抗肿瘤 药物和其他生物活性分子。
此外，对药用植物内生真菌与植物共生机制的研究将有助于更好地理解它们 的生态功能。同时，通过基因工程手段改良药用植物内生真菌，提高其产量和生 物活性物质的研究也将受到。
食药用菌 蘑菇圈
双孢蘑菇
又叫小白蘑菇，洋蘑菇
双孢菇
草 菇
竹荪
木耳
银耳
又称白木耳、银耳子。 子实体纸白至乳白色， 胶质，半透明，柔软 有弹性，形似菊花形、 牡丹形或绣球形，直 径3-15cm干后收缩， 角质，硬而脆，白色 或米黄色。子实层生 瓣片表面。担子近球 形或近卵圆形，夏秋 季生于阔叶树腐木上。 目前国内人工栽培使 用的树木为椴木、栓 皮栎、麻栎、青刚栎、 米槠等一百多种。
谢谢 欣赏！
关于蘑菇圈的 学习
090911229 杨佳澄 指导老师：冀宏
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蘑菇圈 蘑菇圈图片
草坪蘑菇圈的发生与防治
草原上的蘑菇圈
在草原上经常看到直径几米甚至几十米大小不等的圆圈，这就 是蘑菇圈。圈上的羊草长得特别茂盛，绿油油的，也很少有其 它杂草，由此在草地上形成了特别突出的一个个圆圈。在环圈 外侧草原白蘑就藏在草丛中，一个蘑菇圈能捡一篮子，捡完一 两天后还会再长出来。更有意思的是蘑菇圈会移动，初期圈较 小，呈正圆环状，也无开口，以后圈会不断变大，开口逐渐扩 展，最后形成一条直线而消失。蘑菇圈上的土壤特别黑，经化 验含氮量非常丰富，过去有人在有蘑菇圈的草地上种小麦，圈 上的小麦长得明显好于旁边的，把蘑菇圈上的土撒到农田或带 到外地，同样都能丰产。取一块蘑菇圈上的土壤，肉眼就能看 见密密麻麻的干菌丝体，看来土壤肥力是白蘑菇菌丝作用的结 果。这个谜底是解开了，那为什么会形成圆圈呢?有人说，蘑 菇圈的形成是因为千百年来游牧民族住在圆形的蒙古包里，把 吃过的骨头沿蒙古包倒一圈，年深日久，油水浸在土里，因此 便形成了蘑菇圈。这种说法是否科学，无人考证。
概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
特征 集聚时多呈白色绒毛状 概 况 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 作用 吸收水分和养料，是营养器官
中国药食用真菌学心得体会
中国药食用真菌学心得体会真菌是一种非常特别的生物，它不同于植物和动物，而是属于单独的一类生物。
在人类社会中，真菌不仅有保护作用，还可以作为食物和药物，被广泛地应用于各个领域。
其中，中国药食用真菌学是研究真菌中具有医学和营养价值的物质及其作用的学科，本文就从学习真菌的历史、真菌分类、真菌在医药和食品中的应用等方面，谈谈本人的心得体会。
一、历史与文化我国古代医药学中，药用真菌已有着悠久的历史。
《神农本草经》、《本草纲目》等古代药物学经典中，便记载了大量真菌的药用价值。
随着社会文化的发展，中国真菌学不断壮大，研究内容不断拓展，真菌文化也愈加广泛。
我在学习中国药食用真菌学的过程中，深深受到了这种文化的熏陶。
前人留下的真菌文化和知识遗产，无一不是我们继续发掘的宝贵宝藏。
和菌绘还有幸得到过圈友送的几本历史文化及现代化真菌资料,让我更加深入的理解了“中华菌宝”的可贵与重要性。
二、真菌分类中国药食用真菌学的研究涉及到对各种真菌进行分类、鉴定和评价。
不同种类的真菌拥有不同的形态、生命周期和营养基础。
在研究过程中，我们需要用到形态学、生态学、生理学、生物化学等多种学科，从而深入地了解和分析真菌的特性和作用。
这部分的学习既有理论，更多时候是实践，从实验室到野外的实地考察，这些都是必不可少的。
从整个真菌学的角度来看，真菌区分比较细致，有时候就像一把钥匙，只需要一点区别就可以打开“新大门”。
但是，如果想要在中国药食用真菌学中立足甚至做出一番成就，我们需要精通很多微型的“钥匙”，努力把这些零散的知识点组装起来，才能形成更加全面的知识结构和科学思维模式。
三、医药上的应用在中国药食用真菌学研究过程中，我们深入理解了真菌物质中的活性成分、药效和作用机制，并掌握了各种真菌药材的鉴别方法和品质评定标准。
功夫不负有心人，深入研究后，我们不仅能够理解这些真菌物质的具体作用，还可以利用这些作用，设计出更高效、更安全的真菌药物，用于临床治疗各种疾病。
食药用菌概述
食药用菌概述一、食药用菌种类生物分为三界—动物、植物、菌物。
人们把菇、霉、酵母及细菌总称为菌物。
我国国土辽阔，地跨寒温带、温带、亚热带及热带的气候带，东西南北中自然条件十分复杂，菌物种类极为丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的。
1992年6月在巴西由150多个国家首脑签字的《生物多样性公约》认定，我国是世界上12个生物多样性最丰富的国家之一，按生物丰富度排在前列。
据报道（卯晓岚，2000年），全世界约有菌物150万种，被研究和描述过的约7万多种。
根据我国所处地理位置及复杂多样的生态环境，专家们估算菌物荷有量为20-25万种，但我国目前知道的仅约1万种。
菌物当中那些“肉眼可见，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我国已知约3800-4000种，其中伞菌类约1600种，多孔菌类1300种，腹菌类300种，子囊菌类400多种，胶质菌类100多种。
国际著名蕈菌学家、香港中文大学终身教授张树庭博士精辟概括了食药用菌的定义∶无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。
由此而论，可将大型真菌中“肉质、无毒、可食、可药”的统称为食药用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括诸如面包酵母之类的可食真菌。
世界上约有食药用菌2000种，有的学者认为多达5000种（黄年来，1998）。
我国至少可达1500种或接近2000种，其中研究报道过的已达1100种（表1-1），隶属于166属，54科，14目。
在这些食药用菌当中，有 100种（表1-2）已在人工栽培条件下培养出子实体，其中20-30种可大量生产，具商业价值。
还有10来种不能形成子实体，可供菌丝体发酵培养。
表1-1 中国食药用菌种类统计中文名拉丁学名种数中文名拉丁学名种数伞菌目 Agaricales 木耳目 Auriculariales蜡伞科 Hygrophoraceae 35 木耳科 Auriculariaceae 14侧耳科 Pleurotaceae 42 银耳目 Tremellales裂褶菌科 Schizophyllaceae 163 银耳科 Tremellaceae 15口蘑科 Tricholomataceae 163 花耳目 Dacrymycetales鹅膏菌科 Amanitaceae 23 花耳科 Dacrymycetaceae 5光柄菇科 Pluteaceae 14 黑粉菌目 Ustilaginales蘑菇科 Agaricaceae 54 黑粉菌科 Ustilagoaceae 3鬼伞科 Copricaceae 20 鬼笔目 Phallales粪锈伞科 Bolbitiaceae 8 鬼笔科 Phallaceae 8球盖菇科 Strophariaceae 23 笼头菌科 Clathraceae 2丝膜菌科 Cortinariaceae 45 腹菌目 Hymenogastrales锈耳科 Creoidotaceae 3 须腹菌科 Rhizopogollaceae 4网褶菌科 Paxillaceae 2 灰色菇科 Secotiaceae 2粉褶菌科 Rhodophyllaceae 6 马勃目 Lycoperdales铆钉菇科 Gomphidiaceae 6 马勃科 Lycoperdaceae 25松塔牛肝菌科 Strobilomyceaceae 13 硬皮马勃目 Sclerodematales 牛肝菌科 Boletaceae 110 豆包菌科 Pisolithaceae 2红菇科 Russulaceae 85 硬皮马勃科 Sclerodermataceae 8非褶菌目 Aphyllophorales 块菌目 Tuberales鸡油菌科 Cantharellacceae 21 块菌科 Tuberaceae 6陀螺菌科 Gophaceae 3 腔地菇科 Hydnotraceae 1珊瑚菌科 Clavariaceae 18 麦角菌目 Clavicipitales杯瑚菌科 Clavicoronaceae 1 麦角菌科 Clavicipitaceae 5枝瑚菌科 Ramariaceae 26 肉座菌目 Hypocreales韧革菌科 Stereaceae 6 肉座菌科 Hypocreaceae 1绣球菌科 Sparassidaceae 2 蜡钉菌目 Helotiales革菌科 Thelephoraceae 4 地舌菌科 Geoglossaceae 4皱孔菌科 Meruliaceae 1 核盘菌科 Sclerotiniaceae 1牛舌菌科 Fistuliaceae 1 胶陀螺菌科 Bulgariaceae 2齿菌科 Hydnaceae 11 盘菌目 Pezizales猴头菌科 Hericiaceae 7 盘菌科 Pezizaceae 15多孔菌科 Polyporaceae 24 肉盘菌科 Sarcosomataceae 5灵芝菌科 Ganodermataceae 6 羊肚菌科 Morchellaceae 15马鞍菌科 Helvellaceae 11共计：1100种，166属，54科，14目。
中国常见食药用菌分类地位及主要用途习性
丛生斜盖伞C.caespitosus
****
斜顶蕈，
菌盖半球形至平展，中部下凹，白色，菌柄内部松软，易纵向开裂。夏秋季丛生在林地中，味道鲜美
金钱菌属（长根菇属）Collybia
堆金钱菌
C.acervata
子实体小，但大量发生，夏秋丛生于阔叶林中落叶层或腐木上。食用。
金针菇属Flammulina
牛排菌属Fistulina
牛舌菌***
F.hepatica
牛排菌、肝色牛排菌、肝脏菌
食用，可人工栽培。春-秋生于阔叶树枯干、树桩、树洞内。子实体单生或叠生，肉质，软而多汁，新鲜时红色至红褐色。无柄或短柄。
多孔菌科Polyporaceae
云芝属Coriolus
粗毛云芝C.hirsutus
毛革盖
药用
单色云芝C.unicolor
盘菌纲Discomycetes
盘菌目Pezizales
羊肚菌科Morchellaceae
羊肚菌属Morchella*****
羊肚菌*****
M.esculenta
羊肚菜、美味羊肚菌
著名食用菌，可深层发酵.春季（雪融化后）生于阔叶林中地上、芦苇滩、森林火烧后的迹地，苹果园地等。
圆锥羊肚菌M.conica
蛹虫草
itaris
****
北冬虫夏草、北虫草
重要的药用真菌，已经能够人工栽培。春夏发生于阔叶林或混交林地上或树皮缝内和鳞翅目昆虫的蛹上。
球壳菌目Sphaeriales
肉座菌科Hypocreaceae
竹黄属Shiraia
竹黄
Shiraia bambusicola
竹三七、竹茧、竹花、竹赤团
药用，可进行深层发酵。生于小竹竹竿。
食药用菌专业介绍
食药用菌专业介绍[导读]：本文讲述了食药用菌专业的基本信息及专业介绍，如食药用菌专业的课程设置、就业方向、就业前景等，还包括开设食药用菌专业的院校名单。
█ 食药用菌专业基本信息学历层次：专科专业名称：食药用菌专业代码：510131所属门类：农林牧渔所属学科：农业技术类同一个专业不同大学其学习方向、开设课程等不尽相同，以下提供开设食药用菌专业的部分院校的专业介绍，仅供参考。
具体信息以学校网站公布为准。
█ 吉林农业大学食药用菌专业介绍培养目标：培养具有适度基础理论和宽泛的食用菌生产、加工、育种及发酵工艺的基本知识；了解菌物学方面的相关知识；具有较强的菌种生产能力、指导栽培能力、产品加工能力、品种选育能力以及生物发酵能力；具备熟练的实践操作技能；能够在食用菌相关企事业单位、科研单位、生产第一线从事食用菌生产、加工、研究、建设、管理、服务以及营销等工作；具有创新创业精神，德、智、体、美全面发展的高技能人才。
基本要求：以培养技术应用能力和基本素质为主线，以构建合理的知识、能力、素质结构为根本点，培养具有较强的综合运用各种基础理论知识和专业技能解决实际问题的能力，包括食用菌栽培、病虫害防治、设施栽培、生产加工、发酵制药、营销策划等实际操作应用能力的高技能人才。
主要课程：普通真菌学、真菌分类学、菌种生产与保藏技术、食用菌栽培技术、食用菌加工技术、食用菌育种技术、病虫害防治技术等。
专业方向及特色：遵循高等职业教育规律，突出专业技能与实践技能的培养；注重食药用菌实用性特点，充分利用实习基地及生产实践的条件，引导学生走向社会，毕业后能独立从事本专业的有关工作。
就业去向：学生毕业后可到企事业单位及政府部门从事食药用菌教学、科研、生产、管理、规划、深加工以及营销等方面的工作。
█ 鲁东大学食药用菌专业介绍培养目标：本专业以培养技术应用能力和基本素质为主线，以构建合理的知识、能力、素质结构为根本点，培养具有较强的综合运用各种基础理论知识和专业技能解决实际问题的能力，具备菌种生产、品种选育、食药用菌栽培、病虫害防治、设施栽培、生产加工、生物发酵以及产业规划的理论知识和实践技能，具有创新创业精神的高技能人才。
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一、选择题1. 可用于止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手术后止血的食用菌为（A）。
A马勃 B羊肚菌 C冬虫夏草 D灵芝2.目前还不能人工栽培的食用菌是（D）A 金针菇B 猴头菌C 茯苓D 美味牛肚菌3.下列常用来治疗胃溃疡的食用菌是（B）A 灵芝B 猴头菌C 茯苓D 猪苓4.可用于预防和治疗消化道疾病的食用菌为（D）。
A灵芝 B 黑木耳 C 白木耳 D 猴头菌5.Fe含量较多，可用于治疗小儿贫血的理想辅助食品的食用菌为（D）。
A灵芝 B 猴头 C 白木耳 D 黑木耳6.有机锗含量特别丰富的食用菌有（B）。
A竹荪 B灵芝 C冬虫夏草 D猴头7.食用菌的孢子着生在（A）上。
A菌褶 B 菌盖 C 菌柄 D 菌环8.绝大多数食用菌有菌柄，其着生位置有：1）中央生，2）侧生和3）偏生等。
蘑菇和平菇菌柄的着生位置分别为（A）。
A中央生和侧生 B 侧生和中央生 C 偏生和偏生 D 中央生和中央生9.食用菌在分类上属于（B）。
A细菌 B 真菌 C 植物 D 动物10.子实体有菌环的食用菌（D）。
A香菇 B金针菇 C平菇 D蘑菇11.食用菌在生活过程中由菌丝密集形成的块状或颗粒状的称为菌核休眠体，其主要功能是（A,B）。
A抵抗不良环境 B贮存养分 C输送养料 D繁殖12.属子囊菌纲的食用菌有（B,C）。
A金针菇 B羊肚菌 C冬虫夏草 D猴头13.属担子菌纲的食用菌有（A,D）。
A金针菇 B羊肚菌 C冬虫夏草 D猴头14.下列食用菌属于子囊菌的是（D）A 香菇B 草菇C 双孢蘑菇D 羊肚菌15.目前还不能人工栽培的食用菌是（D）A 金针菇B 猴头菌C 茯苓D 美味牛肚菌16.用物理或化学等方法杀死物体中的所有微生物，使物体完全无菌的方法（B）。
A消毒 B 灭菌 C 防腐 D 抑菌17.利用物理或化学方法暂时抑制微生物的生长，称为（C）A消毒 B 灭菌 C 防腐 D 抑菌18.不宜放入4℃冰箱内保藏的食用菌（C）。
A香菇 B 金针菇 C 草菇 D 蘑菇19.冷冻、真空、干燥保藏法保藏菌种一般可保藏（A）。
A10年左右 B3～5年 C3～6月 D6年20.琼脂在固化培养基中起的作用是（C）A.速效碳源B.迟效碳源C.凝固剂21.生产上使用的食用菌菌种是（C）A.担孢子B.初生菌丝C.次生菌丝22.制PDA培养基时，琼脂应（C）A.制取马铃薯滤液前加入B.制取马铃薯滤液中加入C.马铃薯滤液加热至即将沸腾时加入23.原种、栽培种培养基进行高压灭菌常用的温度是（B）A. 128.1℃ B .121℃ C .100℃24. 香菇培养料适宜含水量是（B）A.70%B.65%C.55%25.栽培草菇培养料适宜的PH值是（C）A 3 ～5B 5～6C 6～7D 8～926.食用菌培养料中添加麸皮主要是提供（B）A 碳源B 氮源C 磷D 钙27.双孢蘑菇栽培时CO2浓度偏高，出现（A）A 菌柄细长B 子实体成簇生长C 菌柄粗壮D 子实体生长过快28.属高温型的食用菌有（CD）。
A大肥菇 B 白木耳 C 草菇 D 灵芝29.属中温型的食用菌有（B、C、D）。
A灵芝 B 黑木耳 C 白木耳 D 大肥菇30.子实体可在完全黑暗环境下生长发育的食用菌有（C）。
A 金针菇B 猴头C 蘑菇D 黑木耳31.下列属于粪草生食用菌有（C、D）。
A银耳 B 木耳 C 蘑菇 D 草菇32.培养料中加石膏、CaCO3等的作用主要有（A、B）。
A提供Ca++ B 中和有机酸 C 补充碳源 D 提供能源33.培养料中麸皮、米糠的主要作用有（A、C）。
A补充维生素 B 提供碳源 C 提供氮源 D 提供矿质元素34.金针菇栽培中产生针尖菇的原因主要是（D）。
A营养不良 B 温度偏低 C C/N失调 D CO2浓度过高35.珊瑚丛型猴头产生的原因主要有（A、D）。
A营养不良 B温度偏低 C C/N失调 D CO2浓度过高36.鹿角状灵芝产生的原因主要是（D）。
A营养不良 B温度偏低 C C/N失调 D CO2浓度过高37.栽培食用菌的培养料中米糠（或麸皮）的用量一般控制在（A）左右。
A 10%～20% B5%～10% C30%～40% D40%～50%38.菌种不宜放入4℃冰箱内保藏的食用菌（C）。
A 香菇B 金针菇C 草菇D 蘑菇39.生长最适pH约为5～6的食用菌有（B、C）。
A草菇 B香菇 C平菇 D蘑菇40.香菇段木栽培时段木内含水量应控制在（C）左右。
A 20～25% B80～90% C40～50% D70～75%45.世界上人工栽培的第一个食用菌品种是（B）A 香菇B 黑木耳C 平菇D 金针菇46.盐渍保存食用菌主要利用的原理是（B）A 增加食用菌的水分B 增加渗透压C 提高水的流动性D 改善食用菌的品质47.平菇组织分离时应选去的组织部位是（A）A 菌盖与菌柄交界处B 菌盖C 菌褶D 菌柄基部48.下列食用菌栽培时必须覆土的是（B）A 香菇B 双孢蘑菇C 金针菇猴头菌49.蘑菇栽培管理特点是需要（B）。
A光照 B 覆土 C 低温 D 高湿二、名词解释1.食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2.段木栽培：以枯死的树干、树枝、树桩作为营养基质（木生菌类），香菇、木耳等。
3.粪草栽培：以牲畜粪肥和粉碎作物秸秆混合作为培养料（草腐菌类），草菇等。
4.代料栽培：在食用菌生产中，利用木屑以及棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯等作为主要培养料，代替段木进行食用菌栽培的一种培养形式，如袋料栽培、畦床栽培、菌砖栽培等。
适用于多数食用菌。
5.异宗结合：由同一单孢子萌发形成的初生菌丝不能自行交配，只有不同交配型的单孢子萌发形成的初生菌丝之间自行交配并才能完成有性生殖过程。
6.同宗结合：由同一单孢子萌发形成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。
7.锁状联合: 在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起,它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。
8.初生菌丝:它是由刚从孢子萌发形成的菌丝。
这种菌丝纤细，生长速度缓慢，初期为无隔多核，以后产生横隔膜，使每个细胞都含有1个细胞核，成为单核的有隔菌丝。
9.次生菌丝:两条具有亲和力的初生菌丝质配而成。
每个细胞有2个异核，此2核而常常进行直接分裂，延续形成双核菌丝。
10.菌落:由孢子萌发或转接的菌丝块形成的菌丝群落叫做菌落。
通常由中心点向四周呈辐射状扩展。
11.菌环:内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜12.菌核:真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。
13.菌索:由菌丝密集而成的绳索状的结构。
其外貌与根相似，故又称根状菌索。
14.堆料发酵：把料拌好键堆，依靠微生物似的活动发酵，使料堆温度升至60~65℃达到杀菌灭虫的目的。
15.无菌操作：采取物理或化学的消毒和灭菌方法,控制环境、用具,使之处于无菌状态,即在无菌条件下进行操作。
16.灭菌:是指在一定范围内，用物理或化学方法杀灭培养料或容器中的一切微生物。
包括营养体、孢子等休眠体，使培养料或容器成为无菌状态，是一种彻底的灭菌方法。
17.常压灭菌: 即在常压下,利用常压灭菌锅将培养基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法,一般是100℃蒸汽蒸制8-12小时。
18.杂菌: 是在微生物的分离、及纯培养过程中出现的与分离培养菌种不同的其他菌种。
19.排冷气: 在利用高压锅灭菌前更将锅内的冷气排出,可以一次性排气,当气压上升至0.5时当排气阀打开;也可在先打开排气阀,当温度上升至一定时,再关闭排气阀。
20.消毒:是指在一定范围内，用物理或化学方法杀灭或清除培养料中、物体表面以及环境中的部分微生物，是一种不彻底的灭菌方法。
也就是说消毒后还存在部分活的微生物，如细菌的芽孢、霉菌的厚壁孢子等。
21.防腐:是指用物理或化学方法暂时抑制微生物的生长，达到防止物品腐败霉变的目的。
如浸制标本等。
22.生料栽培: 将原料搅拌均匀后,直接栽培播种。
23.熟料栽培: 将原料搅拌均匀后，装在袋子里或者其他容器里。
经过高压灭菌或者常压灭菌后，再进行接种栽培。
这就是熟料栽培。
24.木腐型食用菌：从木本植物残体中吸取养料木质素是首要碳源，其次是纤维素25.草腐型食用菌：生长在森林腐烂落叶层、牧场、草地、肥料田野等特定生长场所，从草本植物中吸收养料。
26.恒温结实：变温对子实体分化无促进作用。
温度突然上升或下降都容易导致蘑菇早开伞。
这些菌称之为恒温结实类。
27.变温结实：变温处理对子实体分化有促进作用。
28.发菌期：从接种到菌体生长满瓶或袋的时间。
29.菌种：是指在一定培养基质中经过人工培养形成的纯菌丝体。
30.母种：一般把从自然界中，首次通过孢子分离或组织分离而得到的纯菌丝体称为母种，或称一级菌种。
它是菌种类型的原始母种。
31.原种：把母种接种到木屑、谷粒、棉子壳、粪草等瓶（袋）装培养基上培养而成的菌种称为原种，或称二级种。
它是母种和栽培种之间的过渡种。
32.栽培种：把原种接种到相同或类似的材料上，进一步扩大培养而得到的直接用于生产的菌种称为栽培种，或称三级种。
33.食用菌的驯化：野生型大型可食用菌经人类引种栽培并不断选择逐渐成人类所需栽培的过程。
34.覆土栽培：栽培食用菌时,对栽培料进行覆土的一种出菇方式。
35.反季节栽培：不按正常季节进行的栽培。
36.生料栽培：将原料搅拌均匀后, 直接栽培播种。
三、填空题1.以伞菌为例，其子实体形态一般为菌盖、菌柄、菌环，有的还具有菌托。
2.菌盖下面片层状的结构称菌褶。
3.菌种保藏在生产中应用最多的是低温保藏法，保藏温度为0-4度。
4.制菌种的基础程序为母种、原种、栽培种。
5.土豆培养基配方种土豆200克、琼脂20克、葡萄糖20克、水1000ml。
6.制菌种的关键步骤为灭菌和接种。
7.菌种保藏要求使菌种不死亡、不生长和不污染。
8.食用菌保藏菌种一般大多以母种进行的，菌种保藏的目的是不污染、不衰退、不死亡。
9.食用菌菌种的生产，一般需要经过母种、原种和栽培种三级培养过程。
10.营养液中加入1.5%～2%琼脂制成的培养基称固体培养基。
11.我国产量和出口量均居世界第一位食用菌是香菇。
12.香菇的担孢子成熟后在适宜环境中萌发成单核菌丝。
13.香菇代料栽培，菌丝培养最适宜含水量是65%；段木栽培，菌丝培养最适宜含水量是35-40%。
14.金针菇栽培的方法主要有熟料栽培和生料栽培两种。
15.金针菇发菌半袋后便边爬料边出菇，这种出菇方式叫做半期发菌出菇。
16．黑木耳的人工栽培主要有段木栽培和塑料袋代料栽培两种。
17.平菇按照其对温度的要求可分为高温类、中温类、低温类和广温类18.平菇覆土栽培有畦式覆土和墙式覆土（菌袋半脱）。
19.平菇生料阳畦栽培菌种播种方式可采用层播或穴播。