初级中式烹调师培训大纲教学教材
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹调师初级教学大纲
《中式烹调师》课程教授教养大纲一.课程教授教养目的本课程是烹调专业最主要的课程之一,经由过程本课程的理论进修与实践技巧造就,使学生懂得和控制菜肴制造的工艺流程及其响应的工艺办法和手腕,对烹调原料选择与加工工艺.调配工艺.制熟工艺的基起源基本理有一个周全的熟悉.闇练的控制各类根本烹调办法.造就学生剖析问题.解决问题的才能,为从事烹调美食的临盆.研讨及创新奠基基本.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.烹调美学.食物卫生物学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论为指点,是以要肄业生起首控制上述课程的基本常识,并具有较闇练的着手操纵才能.二.课程设置解释重点要肄业生控制烹调工艺的根本概念,懂得厨房的组织与装备对象,烹调原料的选择,对原料的初加工.切配.调味.加热与美化,饮食成长近况及菜品改造与创新.三.课程性质该课程的进修须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.食物卫生物学.烹调美学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论作为指点,具有较强的现实操纵性,与面点工艺学以及其他食物加工工艺学有着亲密的接洽.四.教授教养内容.根本要乞降学时分派（130学时）绪论（2学时）（一）教授教养内容：烹调工艺学研讨的对象及内容.（二）根本请求：使学生懂得我国饮食文化的近况及将来;成长饮食文化的重大意义;如何进修烹调工艺学.第一章烹调原料的选择与感官辨别（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调原料的选择1.烹调原料选择的意义.3.烹调原料选择的办法.第二节烹调原料的感官辨别1.烹调原料感官鉴此外概念和意义.2.烹调原料感官鉴此外办法和请求.（二）根本请求：懂得烹调原料选择的意义,要乞降质量尺度.重点：控制烹调原料选择的原则和办法,懂得品德鉴此外意义.尺度.办法.能依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.难点：可以或许依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.第二章初加工工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节鲜活原料的初加工工艺1.果蔬原料的初加工工艺2.禽畜原料的初加工工艺3.鱼类原料的初加工工艺4.其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1.干制原料涨发的概念及一般流程2.水发工艺3.碱发工艺4.油发工艺5.盐发工艺第三节解冻工艺1.烹调原料的解冻进程2.解冻的办法（二）根本请求：懂得烹调原料初加工工艺的一般流程,懂得烹调原料解冻的办法和原则,懂得干制原料涨发工艺和概念.一般流程和影响身分.工艺难点：控制各类烹调原料的初加工工艺,控制经常应用干制原料的涨发工艺.第三章朋分与成型工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节朋分工艺1.六畜类原料的朋分工艺2.家禽类原料的朋分工艺3.鱼类原料的朋分工艺第二节刀工工艺1.刀工的概念和感化2.刀工操纵的姿态和请求3.刀法的种类和技巧方法第三节刀工成型工艺1.根本料形的成型工艺2.剞花工艺（二）根本请求：懂得朋分与成型工艺的概念和意义,懂得经常应用动物性原料的骨骼构造.重点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.难点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.第四章组配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节单个菜肴的组配工艺1.单个菜肴组配的感化和请求.2.单个菜肴组配的根本情势和种类.3.组配单个菜肴的基起源基本则.1.筵席菜肴的组成.2.筵席菜肴组配的办法和原则.3.筵席配菜的根本请求.（二）根本请求：懂得组配工艺的概念.意义和种类,懂得烹调原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的组成及其组配的原则与请求.重点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.难点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.第五章风味调配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节调味工艺1.菜肴的味型.2.调味的办法和机会.3.调味工艺的原则.4.调味工艺的一般请求.第二节调喷鼻工艺1.菜肴喷鼻气的起源.2.调喷鼻的根本办法.3.调喷鼻的机会.第三节调色工艺1.菜肴光彩的起源.2.调色工艺的办法.3.调色工艺的根本请求.第四节调质的工艺1.致嫩工艺.2.膨松工艺.3.增稠工艺.（二）根本请求：重点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.难点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.第六章烹制工艺基本（12学时）（一）教授教养内容第一节烹制工艺的概念和感化1.烹制工艺的概念.2.烹制工艺对烹调原料的影响.第二节烹制工艺中的热传递现象.1.热传递的根本方法.2.烹制工艺中的传热介质.第三节烹制根本办法1.水烹方法.2.油烹方法.3.汽烹方法.4.辐射烹方法.第四节火候及其调控1.火候的概念.2.火候的要素及其互相关系.3.炉口火力的调控.4.传热介质的温度调控.5.加热时光的调控.第五节初步热处理工艺1.初步热处理的意义和感化.2.初步水加热处理工艺.3.初步油加热处理工艺.4.初步汽蒸工艺.第六控制汤工艺1.制汤工艺的原料选择.3.制汤工艺的技巧症结.第七节临灶操纵与勺工工艺1.临灶应用的装备器具.2.临灶操纵的根本请求.3.勺工工艺.（二）根本请求：懂得烹制工艺的概念.感化和烹制工艺中的热传递现象,懂得火候和初步热处理的概念以及制汤道理,懂得临灶操纵的一般请求,能闇练应用勺工工艺的各类技法.重点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.难点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教授教养内容第一节炒制工艺1.炒制工艺流程.2.炒制工艺症结.3.炒制工艺的成品特色.4.炒制工艺分类.5.炒制工艺与爆.第二节油炸工艺1.油炸工艺流程.2.油炸工艺症结.3.油炸工艺的成品特色.4.油炸工艺分类.5.油炸工艺与煎.贴.第三节熘制工艺3.熘制工艺的成品特色.4.熘制工艺分类.5.熘制工艺与烹.第四节拔丝工艺1.拔丝工艺流程.2.拔丝工艺症结.3.拔丝工艺的成品特色.4.代表菜品.5.拔丝工艺与蜜汁.挂霜.第五节汆制工艺1.汆制工艺流程.2.汆制工艺症结.3.汆制工艺的成品特色.4.代表菜品.5.汆制工艺与涮.烩.煮.炖.煨.灼.第六节烧制工艺1.烧制工艺流程.2.烧制工艺症结.3.烧制工艺的成品特色.4.烧制工艺分类.5.烧制工艺与扒.焖.蹋.第七节蒸制工艺1.蒸制工艺流程.2.蒸制工艺症结.3.蒸制工艺的成品特色.4.蒸制工艺分类.第八节烤制工艺3.烤制工艺的成品特色.4.烤制工艺分类.5.烤制工艺与熏.第九节焗制工艺1.焗制工艺的概念.2.焗制工艺的种类.3.焗制工艺的操纵方法.第十节其他烹调办法1.石烹.2.铁板烤.（二）根本请求：懂得热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调办法的分类,控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺关健.成品特色.分类.代表菜品以及与相似烹调办法的异同,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.重点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.难点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节拌炝工艺1.拌2.炝第二节腌泡工艺1.腌2.醉3.糟1.卤2.酱3.盐水煮4.烧.焖第四节凝冻工艺1.凝冻工艺的概念.2.原料请求.3.成菜特色.4.操纵要点.5.凝冻工艺分类.（二）根本请求：懂得冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调办法的分类,弄清各类经常应用冷菜烹调办法的概念.成菜特色.原料请求.重点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.难点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教授教养内容第一节菜肴造型的感化和原则1.菜肴造型的感化.2.菜肴造型的种类.3.菜肴造型的原则.第二节热菜造型工艺1.热菜造型的特色.2.热菜造型的盛器选用.3.热菜造型的情势和手段.第三节冷菜造型工艺2.冷菜造型的工艺流程.3.冷菜造型的原则与请求.第四节菜肴装潢工艺1.装潢工艺的意义与感化.2.装潢工艺的类型.3.装潢工艺的基起源基本则.（二）根本请求：懂得菜肴造型的感化和种类.重点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.难点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.第十章烹调工艺的改造与创新（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调工艺改造与创新的意义1.烹调工艺的改造与创新是汗青的必定.2.烹调工艺改造与创新的内容.第二节烹调工艺改造与创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规.2.必须博采众家之长,兼收并蓄,千锤百炼.3.必须适应时期潮流.4.必须重视科学化.尺度化.共性化.第三节烹调工艺改造与创新的办法1.烹调工艺的流程创新办法.2.经由过程借鉴进修,模拟改进的创新办法.（二）根本请求：懂得烹调工艺改造创新的意义和内容.重点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高歌创新的理论指点烹调实践.难点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高五.实践性教授教养内容的安插与请求（总学时： 20学时）试验一：（一）试验内容果蔬原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得果蔬原料摘洗加工和操纵办法（三）试验学时2学时试验二：（一）试验内容禽畜原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得禽类原料的宰杀工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验三：（一）试验内容鱼类原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得鱼类原料的宰杀清洗工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验四：（一）试验内容干制原料的涨发工艺（二）试验请求使学生懂得干活涨发的要乞降操纵办法（三）试验学时6学时试验五：（一）试验内容动物性原料朋分工艺（二）试验请求使学生懂得动物性原料朋分的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时试验六：（一）试验内容制汤工艺（二）试验请求使学生了制汤的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时。
初级中式烹调师培训大纲
欢迎共阅肥西金桥高级职业中学中式烹调师教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求?:?通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常作。
???义???(4)学习和搞好成本核算工作???2.饮食产品成本核算???(1)饮食产品成本核算的方法和特点??(2)主食、点心的成本核算??(3)菜肴制品的成本核算??(4)宴席的成本核算???第三章??指导徒工工作的意义和方法? ?1.指导徒工工作的意义???2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识???一、培训要求：???通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：???第一章??概论???品??? ???5.肉类(?工?第三章??出肉和取料?? 1.出肉加工???2.分档取料???第四章干制原料涨发?? 1.干料涨发的意义???2.干料涨发的主要方法?第五章配菜???1.配菜的重要性???2.配菜的基本要求???3.配菜的原则和方法??????初级烹调技术???一、培训要求：????通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
???二、培训内容：???1.初步熟处理??2.制汤???第五章??挂糊、上浆和勾芡??1.挂糊??2.上浆??3.勾芡???第六章??几种热菜的烹调方法???1.炒??2.炸??3.汆??4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸??????基本项目训练???一、培训要求：???通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
???二、培训内容：???第一章??常用烹调原料的加工技能???1.水产品宰杀、洗涤、整理???2.家禽的宰杀、洗涤、整理???3.家禽内脏和)、禽(?第一章??制汤???第二章??几种热菜的烹调方法???1.滑炒??2.炸??3.汆?4.烧??5.溜??6.爆??7.焖??8.烩??9.蒸第三章凉菜烹调方法1.凉拌2.生炝3.泡4.腌5.醉。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标本培训课程的目标是为初学者提供中式烹饪技能的基础知识和实践经验，帮助学员掌握中式烹调的基本技巧和方法，培养学员成为合格的初级中式烹调师。
二、培训内容1. 中式烹饪基础知识•中式烹饪历史和文化•中式烹饪的特色和风味•中式烹饪的基本原则和方法2. 厨房基本操作技巧•使用厨房设备和工具的基本操作技巧•食材的选购和储存技巧•刀法和切割技巧3. 基本调味品的使用•中式烹调中常用的调味品介绍•各种调味品的使用方法和比例4. 烹饪技巧和方法•炒技巧：炒、爆、煸、炒煮、炖等•煮技巧：煮、烧、炖等•蒸技巧：清蒸、红蒸、大火蒸、小火蒸等•炸技巧：干炸、浸炸、油炸等•烤技巧：烤、烧烤、烤箱烹调技巧等•拌技巧：拌、拌炒、涮等•腌技巧：腌、卤、酱等5. 中式烹饪常见菜品制作•中式炒菜制作技巧和实践•中式汤品制作技巧和实践•中式热菜制作技巧和实践•中式凉菜制作技巧和实践•中式甜点制作技巧和实践三、培训方法•理论授课：通过讲解、教材和多媒体资料展示，讲解中式烹饪基础知识和技巧。
•示范教学：老师进行现场烹饪示范，向学员展示烹饪技巧和方法。
•实践操作：学员进行实际操作，通过亲身实践来巩固和运用所学知识和技能。
•多样化的评估方式：定期进行知识和技能的测试，以及实际烹饪的评估。
四、培训时长本次培训课程总时长为60个学时，包括理论授课、示范教学和实践操作。
五、培训评估培训结束后，将进行培训评估，包括学员的理论知识考核和实际烹饪能力评估。
六、证书颁发学员通过最终评估并达到要求的标准，将获得初级中式烹调师培训结业证书。
七、培训师资培训将由经验丰富的中式烹饪师担任主讲教师，辅以专业的美食教育课程顾问。
八、报名及费用有意参加本次培训的学员，请在规定日期内向培训中心报名，并缴纳相应的培训费用。
九、注意事项•学员须遵守培训中心的纪律和规定。
•培训过程中请注意安全，正确使用厨房设备和工具。
•如有任何身体不适或意外情况，请立即向培训中心工作人员报告。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲通过本课程的教学，学生应掌握初级烹调技术的基本方法和操作技巧，了解菜肴的基本口味和调味方法，能够制作常见的中式家常菜和宴席菜肴。
二、培训内容：第一章菜肴的基本口味和调味方法1.菜肴的基本口味2.调味品的种类和作用3.调味品的使用方法第二章烹饪方法和技巧1.烹饪方法的分类和特点2.烹饪技巧的基本要求和操作方法3.烹饪过程中的注意事项第三章中式家常菜制作1.炒菜类2.炖菜类3.烧菜类4.煮菜类5.蒸菜类第四章宴席菜肴制作1.冷菜2.热菜3.汤类4.主食类5.甜点类第五章菜肴的摆盘和装饰1.菜肴摆盘的基本原则和方法2.菜肴装饰的常用技巧和方法本课程旨在教授学生中式烹调的基础知识，包括火候、调味和初步熟处理等基本技能。
学生应该了解汤对烹调菜肴的作用，并能掌握挂糊、上浆和勾芡的方法。
在本课程中，还将介绍几种常用的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。
在培训内容方面，本课程分为六章。
第一章介绍了烹调的作用、起源和我国烹调技术的发展，以及烹调操作的基本功训练和主要工具和设备。
第二章则着重讲解火候的掌握，包括烧火、热的传递加热对原料的影响等方面。
第三章介绍了味和调味品、复合调味品的加工、常用调味品的性质及其应用、调味的方式与原则，以及调味品的装盛保管与合理放置。
第四章则讲解了初步熟处理和制汤的方法。
第五章则介绍了挂糊、上浆和勾芡的技巧。
最后一章则详细介绍了几种热菜的烹调方法，如炒、炸、汆、烧、溜、爆、焖、烩和蒸等。
除了基础知识和操作技能外，本课程还包括基本项目训练。
学生将研究常用烹调原料加工的基本技能，如水产品宰杀、洗涤、整理、家禽的宰杀、洗涤、整理、家禽内脏和四肢的初加工、蔬菜的初步加工、植物性干货原料的涨发、家畜、禽和水产品的分档出骨，以及干制原料的涨发。
此外，学生还将研究刀工刀法操作技能，如磨刀方法及使用、各种刀法和成形方法。
在烹调操作的基本功训练方面，学生将研究挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装和识别油温冷盘拼制技能等。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲第一部分：导论1. 背景介绍- 中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的内涵。
- 中式烹调越来越受到全球范围内的关注与喜爱，培养优秀的中式烹调师面临着巨大的需求。
2. 培训目标- 培养初级中式烹调师，使其具备扎实的基础知识和操作技能。
- 培养学员对中式烹调文化的理解和欣赏能力。
3. 培训内容概述- 理论学习：中式烹调的历史渊源、基本原则和传统技法等。
- 实践操作：中式烹调的常见菜品制作和工艺技巧等。
4. 培训时间和地点- 培训周期为3个月，每周5天，每天8小时。
- 培训地点位于中式烹调文化发源地的中国某城市。
第二部分：理论学习内容1. 中式烹调历史渊源- 古代中式烹调的发展概述：从古代宫廷菜肴到民间饮食文化的演变。
- 中西烹调文化的对比：中式烹饪与西方烹饪的区别与联系。
2. 中式烹调基本原则- 食材选择：讲究时令、新鲜、优质的食材，注重口感和颜色的搭配。
- 菜品营养：合理搭配五味，注重营养均衡。
- 菜品口味：重视原汁原味，注重火候和调味，追求鲜、嫩、烂、脆的口感。
3. 中式烹调传统技法- 炒：炒菜、翻炒、抄菜等烹调方法和技巧。
- 炖：红烧、炖汤等烹调方法和技巧。
- 煮：水煮、海鲜煮、煨菜等烹调方法和技巧。
4. 中式烹调器具和厨房操作规范- 常见烹调器具的分类、用途和保养方法。
- 厨房操作的卫生、安全和规范要求。
第三部分：实践操作内容1. 基础刀工技巧- 切、剁、剁、拍等基本刀法的讲解与实践。
- 不同食材的刀工处理方法和技巧。
2. 基础调味和调汁技巧- 中式调味料的种类和用途。
- 调味料的正确使用方法和比例。
3. 常见中式菜品制作- 具有代表性的中式菜品制作方法、工艺要点和技巧。
- 火锅、烧烤等特色烹调方式的实践操作。
4. 中式烹调与创新- 创新菜品的意义和方法。
- 中西合璧、传统与现代结合的烹调方式。
第四部分：培训评估和证书颁发1. 学员学习评估- 定期组织学习考核，包括理论知识考试和实践操作评估。
初级烹饪技术培训教学大纲
初级烹饪技术培训教学大纲一、前言本教学大纲旨在为初级烹饪技术培训提供一个全面、系统的方案。
通过本大纲的，学员将掌握烹饪基本技巧、食材处理方法、厨房安全知识以及各类菜品的制作方法。
二、教学目标1. 掌握烹饪基本技巧，如切、煮、炒、炸等。
2. 学会食材处理方法，如肉类、海鲜、蔬菜等。
3. 了解厨房安全知识，保障烹饪过程中的安全。
4. 学会制作各类家常菜品，提升烹饪水平。
三、教学内容第一部分：烹饪基本技巧1.1 刀工训练- 刀具的使用与保养- 切割技巧（切丝、切丁、切块）- 切片技巧（薄片、厚片）1.2 烹饪方法- 煮（水煮、滚汤、炖汤）- 炒（炒菜、炒肉、炒海鲜）- 炸（炸鸡、炸鱼、炸蔬菜）- 蒸（蒸鱼、蒸肉、蒸菜）第二部分：食材处理方法2.1 肉类处理- 肉类选购技巧- 肉类切割技巧- 腌制方法与技巧2.2 海鲜处理- 海鲜选购技巧- 海鲜处理方法（鱼类、虾类、贝类）- 海鲜腌制技巧2.3 蔬菜处理- 蔬菜清洗与切割技巧- 蔬菜腌制方法- 蔬菜配菜技巧第三部分：厨房安全知识3.1 厨房设备安全- 炉具、灶台安全使用- 厨房电器安全使用- 消防设备与急救知识3.2 食材安全- 食材保存方法- 食材处理安全- 预防食物中毒3.3 厨房卫生与防疫- 厨房卫生标准- 厨房防疫措施- 个人卫生与防护第四部分：家常菜品制作4.1 肉类菜品制作- 红烧肉- 糖醋排骨- 蒜泥白肉4.2 海鲜菜品制作- 清蒸鱼- 椒盐虾- 奶油蘑菇汤4.3 蔬菜菜品制作- 地三鲜- 清炒时蔬- 麻婆豆腐四、教学安排1. 授课时间：共计120课时，每课时45分钟。
2. 授课方式：理论讲解与实操相结合。
3. 授课教师：具备多年烹饪经验的专业厨师。
五、教学评价1. 学员评分：根据学员课堂表现、实操成果等进行评价。
2. 作品展示：定期举办烹饪作品展示活动，提升学员烹饪水平。
3. 毕业考核：学员需通过理论知识考试和实操考核，方可获得初级烹饪技术证书。
初级中式烹调教学大纲
初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。
通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。
本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。
二、教学模块1. 模块一：中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二：常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三：中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四：中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五：中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点•小组合作：学生分组合作完成制作任务•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估：学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作，并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长：40学时•每周安排：2学时，共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。
通过本课程的学习，学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧，具备制作常见中式菜肴的能力，并了解中式烹调的文化背景和特点。
中式烹调师(初级)培训课件
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。
1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。
1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。
- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。
- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。
- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。
- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。
- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。
- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。
第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。
2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。
2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。
- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。
- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。
- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。
第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。
3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。
- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。
3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大纲一、课程简介中式烹调师初级教学大纲旨在培养学员掌握中式烹调的基本理论知识和操作技能，使其具备初级中式烹调师的能力。
通过本课程的学习，学员将了解中式烹调的历史背景、基本原理和常用调味料，掌握中式烹调的基本刀工技巧、烹调方法和菜品制作流程。
同时，学员还将学习中式烹调的卫生与安全知识，培养良好的职业道德和团队合作能力。
二、课程目标1. 了解中式烹调的历史背景和发展，掌握中式烹调的基本原理和特点。
2. 掌握中式烹调的基本调味料，了解其使用方法和特点。
3. 学习中式烹调的基本刀工技巧，包括切、剁、切丝、切片等。
4. 掌握中式烹调的基本烹调方法，包括炒、煮、炸、煎等。
5. 学习中式菜品的制作流程，包括准备食材、处理食材、调味、烹调等环节。
6. 培养学员的卫生与安全意识，掌握中式烹调的卫生与安全知识。
7. 培养学员的职业道德和团队合作精神，提高其服务意识和沟通能力。
三、课程内容1. 中式烹调的历史背景和发展- 中国烹饪文化的起源和发展- 中式烹调的特点和风味- 中式烹调在国际上的影响和地位2. 中式烹调的基本原理和调味料- 中式烹调的基本原理和特点- 中式烹调中常用的调味料及其特点- 调味料的使用方法和配比3. 中式烹调的基本刀工技巧- 刀的种类和选择- 刀的使用姿式和刀法- 切、剁、切丝、切片等基本刀工技巧的练习4. 中式烹调的基本烹调方法- 炒菜的技巧和要领- 煮菜的技巧和要领- 炸菜的技巧和要领- 煎菜的技巧和要领5. 中式菜品的制作流程- 菜品的准备工作和食材处理- 菜品的调味和烹调方法- 菜品的装盘和摆盘技巧6. 中式烹调的卫生与安全知识- 厨房的卫生要求和规范- 食材的储存和保鲜方法- 烹调过程中的安全注意事项7. 职业道德和团队合作能力培养- 厨师的职业道德和行为规范- 厨师的沟通技巧和服务意识- 厨师在团队中的角色和责任四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等方式，向学员传授中式烹调的基本理论知识和技能要点。
中式烹调师初级培训课件
蒸、煮、炖等技法应用
蒸
将食材放入蒸锅中，利用蒸汽使食材 熟透的烹饪方法。介绍蒸锅的选择、 火候控制以及食材的摆放和调味。
煮
炖
将食材放入炖锅中，加入清水或高汤 ，用小火慢炖至熟烂的烹饪方法。指 导学员掌握炖锅的选择、火候控制以 及食材的搭配和调味。
将食材放入水中，加热至沸腾后煮熟 的烹饪方法。演示如何选锅、控制火 候以及食材的处理和调味。
烹调方法简介
凉菜烹调
学习掌握拌、炝、腌、卤等凉菜 烹调方法，了解各种调料的搭配 和使用技巧。
面点制作
学习掌握中式面点的制作方法和 技巧，如包子、饺子、面条等。
热菜烹调
学习掌握炒、炸、煮、蒸、炖等 热菜烹调方法，掌握火候控制和 调味技巧。
汤菜烹调
学习掌握制汤的原理和方法，了 解不同汤底的制作技巧和调味方 法。
Part
03
经典中式菜品制作教程
家常菜制作实例分析
鱼香肉丝
详细介绍鱼香肉丝的原料 、刀工、烹调方法及口味 特点。
宫保鸡丁
分析宫保鸡丁的选料、腌 制、炒制等步骤，以及调 味的技巧。
麻婆豆腐
讲解麻婆豆腐的制作过程 ，包括豆腐的处理、炒制 及调味等环节。
地方特色菜品展示与制作
STEP 01
广东白切鸡
06
厨房安全与卫生管理规范
厨房设备安全操作指南
01
02
03
04
设备使用前检查
在使用厨房设备前，应检查设 备是否完好，电源是否接好，
确保设备安全可用。
设备正确操作
按照设备使用说明书或操作规 程正确操作设备，避免因操作
不当引发事故。
设备故障处理
发现设备故障时，应立即停止 使用，及时报修，并在设备上
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标- 了解中式烹调的基本原理和技术- 掌握中式烹调常用的调料、器具和工具的使用方法- 研究中式菜肴的常见做法和烹饪技巧- 培养对食材质量和食品安全的重视意识- 培养烹饪团队合作和沟通能力二、培训内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调的历史与文化背景- 中式烹调的特点与风味- 中式烹调的营养与健康概念2. 中式烹调调料与器具- 常用中式调味料的种类与用途- 常用中式烹饪器具与工具的名称与使用方法3. 中式烹调基本技巧- 炒、煮、蒸、炸等常见烹调方法的介绍与演示- 火候的掌握与调整技巧- 切菜与刀工基本技巧4. 中式常见菜系与菜肴制作- 四大菜系（川、鲁、粤、浙）的特点与常见代表菜肴的制作方法- 中式烹饪中常见的特色菜肴的制作方法与技巧5. 食材质量与食品安全- 食材选择的重要性与技巧- 食品安全与卫生的基本知识- 防止食品中毒的预防措施与处理方法6. 烹饪团队合作与沟通- 厨房团队的角色与职责分工- 厨房团队中的沟通技巧与合作方式- 厨师与顾客之间的沟通技巧与服务态度三、培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解的方式传授中式烹调的基本知识和技巧。
- 示范演示：通过实际操作展示烹调方法和技巧，让学员能够观摩研究。
- 实践训练：设计实际的烹饪任务，让学员动手制作中式菜肴，进行实践训练。
- 小组合作：安排学员组成小组，进行团队合作和沟通训练，共同完成烹饪任务。
四、培训评估- 学员的出勤情况和参与程度- 学员在实际烹饪任务中的表现和成果- 学员对中式烹调知识的理解和掌握程度- 学员的团队合作和沟通能力以上为初级中式烹调师培训大纲的内容，通过系统的培训，希望能够帮助学员掌握基本的中式烹调技能，了解中式烹调的文化背景，并培养其食材质量和食品安全意识，提升其烹饪团队合作与沟通能力。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲一、培训目的初级中式烹调师培训教学旨在培养学员熟练掌握中式烹调的基本技能以及中华烹饪文化的相关知识，为日后从事烹调工作奠定基础。
二、培训对象适合对中式烹饪感兴趣的初级学员，无论是否有烹饪经验均可报名参加。
三、培训内容1. 厨房安全与卫生- 熟悉常用厨房器具的使用与保养；- 掌握基本的食品卫生知识，避免食物交叉污染；- 学习火灾预防和急救措施。
2. 基本调料与调味品- 了解中式烹调中常用的调料和调味品；- 学习如何正确搭配不同的调料以达到不同的口味。
3. 刀法与切菜技巧- 掌握不同菜品所需的刀法；- 学习如何正确处理并加工各类食材。
4. 炒菜技巧- 学习锅技，掌握火候的把握；- 掌握炒菜的基本步骤，包括烹调时间、料酒使用等。
5. 煮菜技巧- 掌握中式烹调中常用的煮菜技巧；- 学习掌握水的温度和火候的调控。
6. 炖菜技巧- 掌握炖菜的基本要领，包括选择不同的配料、选用炖盅等； - 学习火候和时间掌控。
7. 蒸菜技巧- 了解蒸菜的基本原理和常用工具；- 掌握不同食材蒸煮的时间和火候。
8. 烧烤技巧- 掌握烧烤中常用的调料和工具；- 学习掌握烧烤的时间和火候。
9.排菜技巧- 掌握中式烹调中常用的装盘技巧；- 训练学员对食材的审美和创造能力。
10. 中华烹饪文化- 介绍中华烹饪的历史与发展；- 学习传统的烹饪方法和特色菜品。
四、学习方式与时间安排1. 学习方式：理论讲解结合实际操作，师傅示范学员实践。
2. 时间安排：培训周期为3个月，每周上课5天（周一至周五），每天上课时间为6小时（上午9点至下午3点）。
五、考核方式1. 理论考试：包含中式烹饪基本知识和技巧的选择题、判断题和填空题。
2. 实践考核：学员按要求完成一道中式烹饪菜品，并进行口味和装盘的评判。
六、培训师资要求1. 拥有丰富的中式烹饪经验，熟练掌握相关技能。
2. 具备教学经验，能够有效地传授知识和指导学员操作。
七、培训后续完成初级中式烹调师培训后，学员可以选择进一步深造，参加高级烹调师培训，或者选择就业，从事相关烹调工作。
中式烹调师(初级)培训课件
肉类
熟悉各类肉品的部位、品质和烹 饪方法，掌握选购要点，如颜色 、气味和纹理。
海鲜类
了解海鲜的品种、产地和新鲜度 判断方法，掌握选购技巧，如颜 色、质地和气味。
常用工具的使用与保养
刀具
掌握不同刀具的用途和使用方法，如切菜刀、砍骨刀和雕 刻刀等。同时，了解刀具的保养方法，如清洗、磨刀和存 放。
炒锅
了解不同材质的炒锅特点和适用范围，掌握正确的使用方 法，如加热、控油和清洗。此外，还需了解炒锅的保养方 法，如避免干烧、清洗后擦干存放等。
特点
中式烹调注重食材的原味和营养，强 调火候和调味的掌握，以清、鲜、嫩 、爽、滑、香、脆等口感为特点，注 重色、香、味、形、器的和谐统一。
中式烹调的历史与发展
历史
中式烹调有着悠久的历史，可以追溯到几千年前。在长期的发展过程中，中式 烹调逐渐形成了不同的地方特色和流派，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等。
发展
创新思维
鼓励团队成员提出新的想法和建议，共同探讨和改进菜品制作的 方法和流程。
现场观摩学习优秀案例展示
观摩学习
通过现场观摩学习优秀案例的制作过程和方法，了解不同菜品的特 点和要点，提高自己的技能水平。
分析总结
对观摩学习的案例进行分析和总结，找出自己的不足之处，并制定 相应的改进措施。
实践应用
将所学到的知识和技能应用到实际工作中，不断积累经验和提高自己 的烹调水平。
节日特色菜品制作
详细讲解节日特色菜品的制作方法，包括原料准备、烹饪技巧等。
节日文化与菜品关联
阐述节日文化与特色菜品之间的关联，加深学员对节日文化的理解 。
05
实践操作与经验分享
个人实践操作心得体会分享
刀工技巧
中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食 材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种 调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候 ，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非 常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化，传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度， 关注客户需求，提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不 弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺，将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新，研发新菜 品，满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中，提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范，保持查
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划（1）课程的性质和任务让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能，加强服务观念，增强职业道德的理论。
通过研究使学员能一技之长。
实现农村劳动力转移的目标。
（2）培训专业：中式烹调师（初级），培训时间：15天（3）培训对象和人数：农村转移就业劳动力、有志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。
培训人数每班为50人。
（4）培训地点:采购人指点的地点。
（5）培训目的：通过培训，使受训人员掌握从事中式烹调师的基本知识，掌握基本的操作技能、懂得感恩，懂得利用法律武器维护自身利益，提高参训学员综合素质，促进中式烹调师从业人员规范化操作。
并能对自己的能力及思想行为有一个客观而清醒的认识，并能与社会规范、企业要求相对照，修正自己的行为方式，从而找到一个符合企业用工要求又利于自身全面发展的途径。
成为集知识、技能、态度三者兼备，缺一不可的可用实用型人才。
（培训内容及课程设置：总课时：培训15天，共120学时。
理论课40学时。
（专业理论课32个学时,公共课8学时，包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职业道德。
）实作课80学时。
内容包含：中式烹调概述；鲜活烹调原料的初步加工：刀工刀法的勺工技艺；出肉、整料去骨；干货原料的涨发；烹调原料的初步热处理；热菜配菜知识；火候；调味；制汤；上浆、挂糊、勾芡；热菜的烹调方法；热菜装盘；筵席知识。
(6)课程设置（课程表）教学天数第一天教学内容课时授课教师XXX、XXX开班典礼及引导性培训、外出务工常识及防艾禁毒、法律法规及政策法8（理论）规、社交礼仪及职业道德，工匠精神。
中式烹调概述:1.了解烹调的观点，明白烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹调的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹调原料的初步加工:第二天8（理论）XXX、XXX第三天2（理论）+6(实操)XXX、XXX1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
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肥西金桥高级职业中学
中式烹调师教学大纲
中式烹调基础理论知识
一、培训要求 :
通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：
第一章饮食营养与卫生
1、几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生
2、几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理
3、饮食卫生
(1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养
3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.
第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4.常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
2.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2.配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
初级烹调技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容：
第一章绪论
1.烹调的作用
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展
3.烹调操作的基本功训练
4.烹调的主要工具和设备
第二章火候
1.烧火
2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握
第三章调味
1.味和调味品
2.复合调味品的加工
3.常用调味品的性质及其应用
4.调味的方式与原则
5.调味品的装盛保管与合理放置
第四章初步熟处理与制汤
1.初步熟处理
2.制汤
第五章挂糊、上浆和勾芡
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
第六章几种热菜的烹调方法
1.炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
基本项目训练一、培训要求：
通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟
练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
二、培训内容：
第一章常用烹调原料的加工技能
1.水产品宰杀、洗涤、整理
2.家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家禽内脏和四肢的初加工
4.蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨发
6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨
7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发
第二章刀工刀法操作技能
1.磨刀方法及使用
2.各种刀法和成形方法
第三章烹调操作的基本功训练
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
4.翻锅
5.盛装
6.识别油温冷盘拼制技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容：
1.单拼
2.双拼(三拼)
3.什锦平面冷盘烹调技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。
二、培训内容：
第一章制汤
第二章几种热菜的烹调方法
1.滑炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸
第三章凉菜烹调方法
1.凉拌
2.生炝
3.泡
4.腌
5.醉。