远安美食

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远安三大名肴之一—红艳膀

“天不想，地不想，只想吃顿红艳膀。若是吃了红艳膀，打个饱嗝三天香。”这是流传在湖北省远安县的一首美食民谣。

红艳膀的确不同凡响，它即异于烧膀，也有别于卤膀，与清沌膀更是迥然不同。工艺精细独特，集煮、炸、蒸三道火工于一身。

制作一道红艳膀有七道工序：第一道工序是整洁，首先选皮薄肉嫩的猪前膀整理干净，将切割不整齐的皮肉去掉，保持外形美观；第二道工序是香煮，将整膀放进配有八角、桂皮、生姜、花椒和食盐的温水中煮至熟而不烂，勿伤外形；第三道工序是上糖，将煮熟的整膀从汤锅中取出，趁热涂上蜂蜜，但不可太厚，适可而止；第四道工序是红炸，这是制作红艳膀的最重要的一环，需选用新鲜植物油，将膀炸至红亮即可捞出，切莫过火，过火则发黑；第五道工序是回煮，

将炸好的线艳膀再收入高汤中复煮至皮肉粉软；第六道工序是配料，配上高汤和高汤煮熟的木耳、香菇、黄花和红枣，红枣需是十颗，取红红火火，甜甜蜜蜜、十全十美之意；一并盛入大汤碗中；第七道工序是透蒸，将配好料的红艳膀边同汤碗一起入蒸笼用旺火蒸透，蒸得香气四射，最后撒上葱花端上餐桌。

经过上述七道工序制作出来的红艳膀，形状美观、色泽红亮、香气浓郁、入口即化、油而不腻、咸中带甜、汤汁圆润、回味悠长，老少咸宜。真是美名美食。

传说，红艳膀原地楚国宫廷菜肴，原名富贵膀，经三闾大夫屈原传授到民间（远安在楚国境内）。老百姓嫌“富贵”

二字势利，遂根据菜肴自身的特点，改名红艳膀。现在，每年端午节时，当地老百姓还保留着用红艳膀祭奠屈原的习惯，一如吃粽子一样。

远安三大名肴之二—鸡蛋糕

湖北省远安县是楚文化的发祥地之一，其饮食文化也很发达。在民间，烹饪技术如何是评价一个女人是否贤良的重要标准。因此，即使是一道普通的小菜也要制作得十分讲究才肯端上餐桌。在远安的传统佳肴之中，鸡蛋糕称上上品，是家宴中必不可少的一道主菜。

记得我第一次享此口福是在33年前的一个中秋节。“故人俱鸡黍，邀我至田家”，还特别声言要请我吃鸡蛋糕，那郑重的神情如今还记忆忧新。开始以为不过是一道点心，谁知端上桌来的竟是一大盘造形美观，鲜香浓郁，色彩绚丽，令人馋涎欲滴的荤菜。主人举箸笑道：“请！”我应声夹了一块送入口中，直觉醇香满口，油而不腻，软中带脆，回味悠长，真是妙不可言。于是再也顾不得许多斯文而馋相毕露，又连吃了几块。友人见状，十分欣喜，索性将鸡蛋糕移至我的面前，鼓励我尽情地吃。只一会儿，一大盘鸡蛋糕便被我一人吃下了“半壁江山”，从此留下了没齿难忘的记忆。

相传，三国名将关羽统兵征战到远安（远安回马坡是关羽被吕蒙、潘璋用绊马索擒杀之地）。当地父老乡亲敬仰关爷的忠勇道德，曾以鸡蛋糕犒之，关爷一边品尝，一边抚着美髯连声赞曰：“美哉！美哉！”从此，鸡蛋糕名声大震，因此而流传后世。

制作鸡蛋糕，选料极精，首先选上等新鲜瘦肉生姜、蒜白、一起绞成肉泥，再加豆粉、荸荠丁、肥肉条、鸡蛋清、食盐等，并用水调和入笼用旺火蒸到八成熟后，趁热抹上一层鸡蛋黄，再复蒸至全熟。每当此时，一些少女少妇则最喜爱争着用她们的纤纤玉指将食品红水弹在金黄的糕面上，一点一点，宛如桃花，格外赏心悦目。然后把整块糕切成美丽的图案装盘，最后浇上高汤，撒上葱花，到此，一道形、香、

色、味俱佳的鸡蛋糕才算做成了。

关于鸡蛋糕，在远安还有一道民谣，现抄录下来，以飨读者诸君：“娶妻要娶远安女，鸡蛋糕做的真好吃（方言音‘七’），正月初一吃了糕，一年到头都吉利。”

美哉！远安

远安三大名肴之三—绿豆饼

我初到湖北远安工作时，就听到当地的一位老先生说远安的豆饼是有名的。还说他跑了大半个中国，都没有吃到家乡这么好的豆饼。这位老先生的话固然有点“月是故乡明”的

味道，但远安豆饼的确是一道美味可口的风味小吃。

远安豆饼之所以好吃，值得称道，主要有两个特色：一是原料好，是以百分之七十的远安优质大米——鸣凤米和百分之三十的绿豆为原料。鸣凤米是全国闻名的优质大米，曾经是清宫的贡米，营养好，口感好。二是摊豆饼用的燃料是远安“林海”特有的干松毛、起火快，火候随心所欲，摊的豆

饼不糊不焦颜色好。

我经常在家村看农妇们摊豆饼：首先把大米和绿豆淘洗干净，磨成浆，然后用尖底锅烧火摊饼，先用松毛把锅烧得起微烟，再用一块猪肉皮（最好是用腊肉皮）把锅光（音

读第四声）得油光闪亮，旋即舀一勺子米浆到锅底，快速用一只大河蚌壳（俗称歪壳子）在锅里一旋，盖上锅盖，约半分钟后揭开锅盖，一张薄薄的、圆圆的、直径约25公分左右的豆饼就摊好了。摊好一张饼，完成几个动作，前后只需分把钟。特别是那个“圆”，那个“薄”哟，真是叫人惊叹，圆得像用圆规画的，薄得均匀，像一张纸，可以折叠而不断裂。这不能说不是一种高超的技艺。每到腊月，摊豆饼便成了农村的一道风景。乐善好施的农妇们还将刚起锅的豆饼端给左邻右舍和孤寡老人去尝新，这样相互赠饼，增进友谊，形成一种传统食俗。

远安三大名宴之一—香菇宴

远安县是全国香菇大县之一。这里出产的香菇朵大，菇圆、肉厚、柄短、香浓、味正，倍受国内外食客青睐。笔者在一次招商会上有幸在该县的鸣凤宾馆品尝了一桌地地道

道的香菇宴，留下了美好的回忆。

首先上桌的是两道凉菜，一盘香菇松，一盘菇蜜饯。香菇松是引进华中农大最新专利技术精制而成的科技新肴，看上去，红艳艳、逢松松，细如发丝，像一团红云飘落盘中，入口即化，小咸微甜，菌香浓郁；香菇蜜饯是用香菇与林海自产的上等蜂蜜制成。这两种香菇食品既可上桌做菜，也可

当风味小吃吃着玩。

上桌的第一道菜是香菇乌鸡汤，热腾腾，香喷喷，汤中的乌鸡是一只整鸡，香菇也是一个个完整的鲜菇，浮在汤水中像一把把撑开的小花伞，汤汁鲜美、圆润。

第二道菜是麻辣香菇鸭，是用烤鸭与香菇烩制而成，色泽酱红，油光闪亮，口感麻辣鲜香。与上面的香菇鸡汤形成对比与互补。

第三道菜，第四道菜分别是香菇板栗、香菇西河鱼。香菇、板栗、西河鱼均为远安特产，搭配成菜极具地方特色。

第五道菜，第六道菜分别是香菇肉丸、香菇鱼丸、是将香菇分别与肉、鱼绞烂，做成丸子，先炸后烩，其口感比平日常吃的肉丸、鱼丸更加嫩滑爽口。

第七道菜、第八道菜分别是香菇肚片和香菇粉蒸肉，香菇肚片是选用肥厚的香菇切片与肚片烩炒，装盘后分不出哪些是肚片？哪些是香菇片？只有品尝后才知道。

第九道菜、第十道菜分别是香菇红艳膀和香菇鸡蛋糕。是分别用远安传统名肴红艳膀和鸡蛋糕再与香菇配伍而成，起到了锦上添花的效果。

席上用的酒是有“远安茅苔”之称的云台香酒。饭食是

香菇肉饺。

这一桌宴席，道道有香菇，款款有新意，样样有新意，样样滋味长。据科学测定，远安香菇富含蛋白质，多种维生