第九章 食品添加剂的毒性与安全
食品添加剂的伤害与预防
食品添加剂的伤害与预防随着人们对生活质量的要求越来越高，食品工业也在不断发展，食品添加剂的使用也越来越普遍。
食品添加剂指为了达到某种技术目的，而在食品生产、加工或保存过程中增加的用于特定目的的物质。
尽管食品添加剂确实在一定程度上改善了食品质量和保质期，但是过量或不当使用食品添加剂也对人体健康带来不可忽视的影响。
本文将探讨食品添加剂的伤害与预防。
食品添加剂的伤害食品添加剂的过量或使用不当会对人体健康造成不良影响。
最常见的有以下几种：1. 食物中毒：很多食品添加剂是基于化学反应的原理制成的，过量使用会使得化学物质超标或残留，对人体健康产生不良影响，例如黄曲霉素中毒、硝酸盐中毒等。
2. 过敏反应：某些食品添加剂对人体有致敏性，即使少量使用也会引发过敏反应，例如防腐剂、色素等。
3. 长期接触导致慢性疾病：一些食品添加剂虽然单次食用不会造成明显的影响，但是长期接触却会积累导致慢性疾病，例如亚硝酸盐、防腐剂、人造色素等。
食品添加剂的预防为了避免因食品添加剂的过量或不当使用导致的健康问题，我们应该采取相应的预防措施：1. 加强食品监管：加强对食品添加剂的监管力度，确保其使用在安全且有效的范围内，并加大测试力度，确保食品安全性。
2. 健康饮食：尽量食用新鲜的、未经加工的食品，避免过量食用加工食品，尤其是花样繁多、色彩鲜艳的制品，以免因为食品添加剂堆积导致健康问题。
3. 了解食品添加剂：对于食品添加剂的了解可以帮助我们更好的判断其使用是否当地，可以通过查看食品包装上的成分表和阅读相关咨询来学习更多关于食品添加剂方面的知识。
总之，食品添加剂的使用必须在严格的标准下进行，并加强监管力度，以确保食品安全性。
尽管无法完全避免所有食品添加剂的风险，但是我们可以通过健康饮食以及了解食品添加剂的知识来减少对人体健康的影响。
食品添加剂的危害与安全使用
食品添加剂的危害与安全使用学校名称：南春中学班级：高二（05）班组长：陈镇聪组员：黄钿、张煜、林桩、邱銮、陈晓洁、黄瑞枝、俊佳、晓林、文喜鹏指导老师：蔡沂一、课题：食品添加剂的危害与安全使用二、课题背景食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
然而在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。
三、研究目的和意义1、认识食品添加剂的由来、定义及分类2、了解食品添加剂在食品加工中的作用和意义3、了解食品添加剂的危害性4、知道如何安全使用及辨别食品添加剂5、增强自我动手能力和分析、归纳从而解决问题的能力6、在研究中提高对食品添加剂的认识四、研究过程1、掌握能源的初步资料，对食品添加剂的初步认识2、搜集有关食品添加剂的详细资料，深入了解食品添加剂的种类及应用3、整理所搜集到的资料，了解食品添加剂的危害4、讨论：应如何正确应对食品添加剂，得出面对若干安全使用及辨别的方法5、整理所有数据资料，完成研究论文五、研究成果1、食品添加剂的由来、定义及分类(1) 食品添加剂由来食品添加剂起源于西方。
1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。
这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。
中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。
如神农百草，本草经图中即有栀子染色的记载。
中国传统豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。
在周朝时即已经开始使用肉桂增香。
至今，我国很多地方还保持着用红曲米酿酒、酱肉、制作红肠等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品中添加剂的毒性评价与安全性研究
食品中添加剂的毒性评价与安全性研究随着现代工业的发展和人们对食品味道、质量和保鲜能力的要求提高，食品添加剂成为了广泛使用的一种手段。
然而，添加剂引发的食品安全问题也越来越受到关注。
在这篇文章中，我们将探讨食品添加剂的毒性评价与安全性研究。
一、什么是食品添加剂？食品添加剂是指在食品生产和加工过程中为了改善食品质地、口感、色泽、保鲜性等方面的特征而被添加到食品中的化学物质。
根据其性质和用途，食品添加剂主要分为色素、增味剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等几类。
二、食品添加剂的毒性评价食品添加剂作为人们日常摄入的重要物质之一，其毒性评价十分关键。
毒性评价为确定食品添加剂对人体健康的潜在风险提供依据。
一般来说，食品添加剂的毒性评价包括急性毒性和慢性毒性两个方面。
急性毒性主要通过动物实验进行评价，研究剂量的相对安全范围。
而慢性毒性评价则需要长期监测人体摄入食品添加剂的情况，并与一般人群进行对照，综合考虑健康指标等参数。
三、食品添加剂的安全性研究为了确保食品添加剂的安全性，研究人员会对其进行严格的安全性研究。
这些研究往往包括以下几个方面：1. 急性毒性评价：通过动物实验，研究人员可以获得添加剂在短期内对生物体的毒性反应。
这些实验可以确定潜在的过敏反应、神经毒性、肝毒性等情况。
2. 慢性毒性评价：长期摄入食品添加剂会对人体健康产生什么样的影响？这是慢性毒性评价的核心问题。
研究人员会对长时间摄入食品添加剂的人群进行调查，并与对照组进行对比，观察是否存在与食品添加剂相关的健康问题。
3. 安全摄入量：安全摄入量是指在日常饮食中保持适量摄入食品添加剂的剂量。
这一数值的确定需要通过上述毒性评价的结果，并考虑到不同人群的特殊情况（如儿童、孕妇、老年人等）。
四、如何保障食品添加剂的安全性？为了保障食品添加剂的安全性，除了上述的毒性评价与安全性研究之外，还需要以下几个方面的措施：1. 加强监管：加强对食品添加剂的监管力度，确保生产、销售环节合规。
《食品添加剂》课程笔记
《食品添加剂》课程笔记第一章：导论一、食品添加剂的定义与分类1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的一种或多种物质。
这些物质的目的是为了达到以下效果：- 保持或提高食品的营养价值；- 改进食品的感官特性，如颜色、味道、质地等；- 保持食品的新鲜度，防止食品腐败；- 便于食品的加工处理和/或提高食品的生产效率；- 改善食品的物理性质，如增加稳定性、防止结块等。
1.2 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其来源、功能、化学结构等多种方式进行分类。
以下是根据功能分类的几种主要类型：（1）营养强化剂：- 定义：用于增加食品的营养价值，补充食品中可能缺乏的营养素。
- 示例：维生素、矿物质（如铁、钙）、氨基酸、膳食纤维等。
（2）防腐剂：- 定义：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
- 示例：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、硝酸盐等。
（3）抗氧化剂：- 定义：用于防止或延缓食品中的成分被氧化，从而延长食品的保质期。
- 示例：抗坏血酸（维生素C）、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。
（4）乳化剂：- 定义：用于改善食品中不相溶的液体（如油和水）的混合稳定性。
- 示例：大豆卵磷脂、甘油单脂肪酸酯、聚山梨酯等。
（5）稳定剂和凝固剂：- 定义：用于改善食品的质地和稳定性，包括增稠剂和凝胶剂。
- 示例：明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。
（6）着色剂：- 定义：用于赋予或改善食品的颜色。
- 示例：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胡萝卜素等。
（7）调味剂（香精香料）：- 定义：用于赋予食品特定的香气和/或口味。
- 示例：天然香精、合成香精、食用香料等。
（8）其他食品添加剂：- 定义：包括以上类别之外的其他功能性添加剂。
- 示例：消泡剂、膨松剂、增稠剂、防结剂、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）、酸味剂等。
二、食品添加剂的作用与意义2.1 食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括：- 保持和提高食品的营养价值；- 改善食品的感官特性，增加消费者的接受度；- 延长食品的货架寿命，减少食品浪费；- 优化食品的生产工艺，提高生产效率；- 保证食品的均匀性和稳定性，提高产品质量；- 防止食品在储存和运输过程中的品质下降。
第九章食品添加剂的毒性
第九章食品添加剂的毒性第九章食品添加剂的安全一、食品添加剂与现代食品工业“没有食品添加剂，就没有现代化的食品工业。
”二、食品添加剂定义按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品工业用加工助剂: 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂: 是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
1. 食品添加剂的使用原则1.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
1.2 在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
(3)按功能分类：E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
食品添加剂的安全与风险
食品添加剂的安全与风险随着食品工业的发展，食品添加剂作为一种常用的食品配料，被广泛应用于食品生产中。
食品添加剂的使用可以改善食品的色泽、保鲜性和口感，提高产品的质量和稳定性。
然而，食品添加剂也引发了一些争议，人们普遍关注它们的安全性和潜在风险。
本文将探讨食品添加剂的安全性及其可能的风险，并提出相应的建议。
一、食品添加剂的安全性食品添加剂是指在食品加工过程中添加的具有特定功能的化学物质。
其使用需要经过严格的审批和监管制度，以确保其安全性和符合食品安全标准。
食品添加剂经过严格的科学评估和实验研究，才会被列入允许使用的范围。
食品添加剂的安全性评估主要包括对其毒理学、代谢学和致癌性等方面的研究。
这些研究要求严格的实验设计和数据分析，以确定添加剂对人体的潜在危害。
只有在经过充分的数据支持和科学评估后才能获得批准使用。
此外，食品添加剂的使用量也需要严格控制在安全范围内。
各国食品监管部门会根据数据和科学评估，制定使用食品添加剂的最大容许量。
这些容许量一般都比实际使用量要低，以确保其在食品中的使用不会对人体健康产生风险。
二、食品添加剂的风险尽管食品添加剂在正常使用情况下被认为是相对安全的，但仍存在一些潜在的风险需要我们重视。
首先，某些人可能对食品添加剂过敏或敏感。
一些食品添加剂，例如亚硝酸盐和苏打粉，可能引发过敏反应或引发哮喘等症状。
因此，对于存在过敏风险的人群，如过敏体质或哮喘患者，应警惕食品中的添加剂成分，以免引发不良反应。
其次，长期大量摄入某些食品添加剂可能对健康产生潜在的风险。
一些研究表明，长期摄入某些防腐剂和增味剂可能与肝脏疾病、神经系统问题和肿瘤等疾病的发生有关。
此外，过度依赖高糖、高盐和高脂肪加工食品，也可能导致肥胖、心血管疾病和糖尿病等健康问题。
因此，我们应该避免过量食用经常含有多种添加剂的加工食品。
三、保障食品安全的建议为了保障食品添加剂的安全性，并最大限度地减少潜在风险，以下是一些建议：1. 提倡均衡饮食：多食用新鲜的水果、蔬菜、谷物和蛋白质食品，减少加工食品和快餐的摄入量。
食品添加剂的分类、安全标准、常用种类、危害及防范
食品添加剂的分类、安全标准、常用种类、危害及防范【字体：大中小】【2011-7-8】【编辑：徐海钦】【阅读：492 次】【关闭】食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、主要分类抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2.几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
《食品添加剂》教案——第九章 抗结剂
《食品添加剂》教案（第9次课2学时）一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。
通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9．1 抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。
为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9μm、)，表面积大(3l0一675m2/g)，比容高(80一465m3/kg)，呈微小多孔状。
具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。
食品添加剂的安全性课件
白砂糖： 甘草： 茴香： 甜蜜素： 糖精钠：
天然甜味剂 天然甜味剂 天然香料 化学合成甜味剂 化学合成甜味剂
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常见食品中主要的食品添加剂
饮料类：酸味剂、甜味剂、色素 蜜饯类：防腐剂、甜味剂、色素、
酸味剂 肉制品：发色剂、防腐剂
油炸食品：抗氧化剂 干果类：香料、甜味剂
•食品添加剂的安全性
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一、饮料类食品
• 食物名称：百事清柠 成分：碳酸水（水、二氧化碳）、白砂糖、焦糖色、食 用香料、磷酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、咖啡因
白砂糖：
天然甜味剂
焦糖色：
天然着色剂（色素）
食用香料： 化学合成香料（香精）
磷酸：
化学合成酸味剂
柠檬酸：
发酵制成的酸味剂
柠檬酸钠： 化学合成酸味剂
苯甲酸钠： 化学合成防腐剂
食用香精、胭脂红、甜蜜素、山梨酸钾
芒果味、菠萝味、香橙味胶： 增稠剂
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三、肉制品
食物名称：华园香辣牛肉片 成分：牛肉、白砂糖、食盐、生抽、味精、辣椒、 香料、酒、山梨酸钾、红曲红
白砂糖： 山梨酸钾： 红曲红：
天然甜味剂 化学合成防腐剂 发酵制成的着色剂
山梨糖醇： 胶母基： 木糖醇： 甘露糖醇：
甘油： 麦芽糖醇： 香料： 甜味素：
天然甜味剂
乳化剂
天然甜味剂
天然甜味剂
乳化剂
天然甜味剂
化学合成香料
化学合成甜味剂（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）
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食物名称：瑞士橙味软糖 成分：白砂糖、葡萄糖浆、植物油脂、明胶、柠檬酸、 浓缩果汁、大豆磷脂、 β-胡萝卜素、甜菜红
第九章 食品安全性评价 毒理学评价及风险分析
倍——300倍者，应进行慢性毒性试验。 （3）如果最大无作用剂量≤ 人可能摄入量50倍
放弃该受试物用于食品。
慢性毒性试验（包括致癌试验）
评价原则 （1）如果最大无作用剂量≥人可能摄入量100倍
者，则可考虑用于食品，制定ADI。 （2）如果最大无作用剂量 人可能摄入量50倍—
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的， 先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需进行进一步试验。
从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如化学结构及有关资料并未提示具有不 安全性的，一般不要求进行毒性试验。
其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整， WHO以公布ADI或不需规定者，要求进行急性 毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验 或小鼠骨髓微核试验。
（1）如果3项试验为阳性，一般应放弃受试物 用于食品。
（2）如果其中两项试验为阳性，且短期喂养 试验表明该受试物有显著毒性作用，则放弃用 于食品。
（3）如果一项试验为阳性，则可从上述其他 备选遗传毒性试验选两项遗传毒性试验。
（4）如果4项试验均为阴性，则进入第三阶段 毒性试验。
短期喂养试验
试验方法 ： 试验动物 大鼠、小鼠和家兔 动物分组和剂量设计 至少设4个组，1个空白对照，3
个试验组。剂量原则以LD50的1/4、1/16、1/64 ，或 以亚急性毒性试验的最大无作用剂量为高剂量组，其 1/30左右为低剂量组，在期间设一组。 P254
3.繁殖试验
目的：检查受试物对试验动物繁殖生育功能是 否有影响的试验。
染毒剂量与分组
正式试验一般设5~7个剂量组，组距： （LD100-LD0)
食品添加剂的安全与风险
食品添加剂的安全与风险1. 引言食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，可以在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存食品过程中有意添加其中。
食品添加剂的使用旨在改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
然而，食品添加剂的使用也引发了一系列的安全与风险问题。
本文档将详细讨论食品添加剂的安全性与风险。
2. 食品添加剂的安全性2.1 食品添加剂的审批与监管在我国，食品添加剂的审批与监管由国家市场监督管理总局负责。
所有食品添加剂必须经过严格的科学评估和审批程序，才能投入市场使用。
此外，国家市场监督管理总局还会对已批准的食品添加剂进行定期评估，以确保其安全性。
2.2 食品添加剂的毒性评估食品添加剂的毒性评估是确保其安全性的关键环节。
毒性评估主要包括急性毒性、慢性毒性和潜在毒性三个方面。
通过严格的动物实验和人体实验，评估食品添加剂的毒性水平，以确保其在人体摄入量范围内的安全性。
2.3 食品添加剂的合理使用合理使用食品添加剂是确保其安全性的重要因素。
合理使用包括以下几个方面：- 按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂；- 避免食品添加剂在不适宜的食品中使用；- 注意食品添加剂的储存条件，避免其分解、降解或污染；- 针对不同人群（如孕妇、老人、儿童等）的特殊需求，合理控制食品添加剂的摄入量。
3. 食品添加剂的风险3.1 食品添加剂的超标使用食品添加剂的超标使用是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，违规使用超过国家规定标准的食品添加剂。
食品添加剂超标使用可能导致以下风险：- 急性毒性反应：摄入过量食品添加剂可能导致急性中毒，严重时甚至危及生命；- 慢性毒性反应：长期摄入过量食品添加剂可能导致慢性疾病，如肝脏、肾脏损害等；- 过敏反应：部分人群可能对某些食品添加剂产生过敏反应，引发过敏性疾病。
3.2 食品添加剂的非法添加食品添加剂的非法添加是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，违法使用未经批准的食品添加剂或禁止使用的食品添加剂。
食品中添加剂的安全与危害
食品中添加剂的安全与危害随着科技的不断发展，现代人的生活节奏越来越快，越来越多的人选择购买已经加工好的食品。
尽管食品加工可以更好的保存食品，增加口感，但是加工同时也会给食品中添加许多化学成分，这就是食品添加剂。
在这些添加剂当中，有些被证实是安全的，而有些则存在一定风险。
本文将探讨食品添加剂的安全与危害。
首先我们需要了解什么是食品添加剂。
食品添加剂是指被用于改变或增加食品特性的任何物质，通常添加在食品加工过程中，以使食品更耐储存，色泽更鲜艳，口感更佳。
食品添加剂可以分为许多种类，如香料、色素、防腐剂、甜味剂及调味剂等。
对于大多数人来说，吃了一份含有食品添加剂的食品是不会有太大关系的。
不过，有些人对一些特定的添加剂会有过敏反应，这是因为他们的身体不能耐受某种特殊的添加剂。
此外，人们也应该关注那些长期存在食品当中的添加剂，因为这些添加剂可能会引起其他的健康问题。
以下是几种常见的食品添加剂及其安全性分析：防腐剂防腐剂是被用于保持食物新鲜，并预防食物中细菌、霉菌的生长。
这种剂常搭配在肉类、奶制品、面包等食品中。
尽管防腐剂不可避免地存在于我们的食品当中，但是研究显示，大多数防腐剂对于人体是安全的，世界卫生组织认为这些防腐剂是可以安全消费的。
不过，对于一些敏感的人来说，如哮喘病人，则应该避免食用含防腐剂的食品。
人工甜味剂人工甜味剂经常添加在低热量食品、口香糖以及汽水中，以代替糖的含量。
由于糖分摄入过量会导致很多疾病，如肥胖、糖尿病等，所以人们更倾向于选择使用热量更低的人造甜味剂。
尽管这些人造甜味剂被证实是安全的，不过，长期过量摄入会有副作用。
例如，某些研究显示，人工甜味剂的使用可能会导致一些健康问题，例如头痛，或者增加肥胖风险。
色素色素通常被添加在罐头食品、零食、糖果、冷冻饮料以及饮料中，以增加吸引力和诱惑性。
根据法规要求，许多色素都是人造添加剂，其中一部分颜色可能对人体不健康。
其中一项研究发现，一种常见的黄色食品色素Tartrazine可能会导致儿童过敏反应和注意力不集中，因此欧盟已经将其禁用。
食品添加剂的毒性
食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。
具体过程如下：动物毒性实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。
①急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。
可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。
LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。
统一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。
对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级（mg/kg）。
极剧毒，剧毒1-50，中等毒性50-500，低毒性500-5000，相对无毒5000-15000，实际无毒15000。
②亚急性毒性实验：指在急性毒性实验的基础上，进一步检验被测试物质的对性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性实验做准备。
其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3个月左右。
③慢性毒性实验：指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被测试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。
慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用上有重要的决定作用。
最大无作用量（MNL），又称为最大无效量，指长期摄入被测试物仍无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。
中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能引起机体某种轻微中毒的最低剂量。
④特殊实验：对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验，如繁殖实验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。
⑤食品添加剂使用标准的确定（1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量；（2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍；（3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值；（4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）；（5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算出每种食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（E）。
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叔丁基对苯二酚
添加剂使用要求
ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。
mg/kg· bw。
使用原则 1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品的腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺伪、伪造为目 的而使用食品添加剂
4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣饮料)
8.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
9.过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干
甜味剂
天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖 醇、山梨酸糖醇、木糖醇等。 人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、环已基氨磺酸钠等。 营养性甜味剂：与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热 值的2%以上者，主要包括各种糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖等） 和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。其甜度一般均低于蔗糖（果 糖、木糖醇等除外） 非营养性甜味剂：与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热 值2%，包括叶菊糖苷、甘草干等。甜蜜素、安塞密等合成物。
酸味剂
是赋予食品酸味的一大类添加剂。具有调节口味、抗菌防腐、 抗氧化和抗变色作用。 分为有机酸味剂和无机酸味剂。 有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。 无机酸味剂：磷酸等。 发酵食品——乳酸 可口可乐——磷酸 一般饮料（雪碧）——柠檬酸 醋——醋酸 葡萄口味的食品——酒石酸
不能使用的食品：
鱼类及制品、肉类及制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类 及加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。
合成色素
名称 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝 ADI值（mg/kg.bw） 0~0.5 0~4 0~7.5 0~2.5 0~12.5 0~0.1 0~7 0~0.1 0~5
酒石酸
酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果（如香蕉）中的天然 成分
迅速冷却、过滤。去除酒石酸 木桶葡萄酒
直接灌装装瓶
增味剂
是增强食品风味的食品添加剂。 氨基酸类：出增强鲜味意外还有酸味，如味精。 核苷酸类：强力味精（I+G）（呈味核苷酸二钠） 三大特点： ①本身具有鲜味，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美 的味道； ②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、 甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激； ③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的 味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果
6
7 8 9 10
膨化剂
胶基糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂
17
18 19 20 21
防腐剂
稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品香料
11
酶制剂
22
食品加工助剂
分类
（4）按安全性评价来分：
安全使用的添加剂。
分类
（5）按卫生法的定义来分：
制造：过程中添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀 剂、消泡剂、糊料、粘结剂（约60种）等，使其发生至的变化。
加工：使其形态上发生了变化，如食品的着色、调味等。
约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色 剂、漂白剂等。
亚硝酸盐、二氧化硫 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙
保存：指对食品具有保护作用（约有40多种），如防虫剂、 保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。 脱氢乙酸钠
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素 可可壳色素 紫胶红 Β-胡萝卜色素 红曲米 菊花黄 红花黄色素 黑豆红 越橘红 高粱红 萝卜红 辣椒红 红曲红 甜菜红 焦糖色 橘子黄 紫胶
防腐剂
定义： 防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物 繁殖的物质，是人类使用历史最悠久、最广泛的食品添加剂。
5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 6、所选择使用的食品添加剂应符合相应的质量标准
7、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
常见添加剂毒性与安全
着色剂 甜味剂 面团改良剂 增稠剂 香料 防腐剂 增白剂 抗氧化剂 膨松剂
着色剂
按来源不同可分为合成色素和天然色素
按照色素的溶解性不同可分为，水溶性色素（花青素）和 脂溶性色素（叶绿素、叶黄素、胡萝卜素）。
合成色素
使用特点： 日落黄：挪威和芬兰禁止用于食品 柠檬黄：挪威和澳大利亚不允许用于食品 胭脂红：美国不允许使用于食品 诱惑红：加拿大、澳大利亚限定使用范围 喹啉黄：挪威、澳大利亚、美国、日本均限制用于食品。
天然色素
特点： 安全性高、熔接难、不均匀、易褪色、有异味、成本高。
天然色素
甜蜜素
是目前我国使用最多的甜味剂，调配饮料、果汁汽水。罐头、 酱菜、饼干、蜜饯等均有使用。
毒作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老 人、孕妇、小孩的危害则更为明显。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国 的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局在30多年前就全 面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。
抗氧化剂
能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添 加剂。 抗氧化剂分类： ①按来源可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗 氧化剂（如茶多酚、植酸等） ②按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类 ③按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
味精
①炒肉菜不用添加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生 成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没 必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 ②放醋的菜不用添加味精 味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效 果越差。 ③拌凉菜不宜添加味精 味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。 ④调馅不宜添加味精 温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒）， 失去味精作用 ⑤味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。
按照色泽的不同可分为，绿色色素（如叶绿素）、橙红色 色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等。
合成色素
特点：
色彩鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、成本低，可任意调配，具有毒性。
种类： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝
允许使用范围：
果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐 头等。
亚硝酸盐护色剂）
特点：不仅可以使肉品色泽红润，还可以抑菌、保鲜、防腐， 目前还没有能够代替它的添加剂。 副作用：过量食用可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血 管，有一定致癌性。 标准：GB2760中规定，肉食中最大使用量是0.15克/千克， 肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/千克；肉制 品不得超过0.03克/千克。
第九章 食品添加剂的毒性与安全
定义
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；
营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养素范围的食品添加剂。因此，营养强化剂也属 于食品添加剂范畴。 食品法典委员会（CAC）对添加剂定义：在食品制造、加工、 调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的 物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响 食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。
木糖醇
是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖代谢的正常中间 体。正常人体内100mg血液中也含有0.03-0.06的木糖醇。 木糖出是利用玉米心、甘蔗渣等农作物，经过深加工而制得的， 最大的特点是热量低。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了 对肠道有一定的刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20%，易 在肠壁积累，造成腹泻。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢， 转化成二氧化碳和水，价格较贵。 每日摄入量25mg/kg体重
防腐剂使用范围
1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果 酱、果汁饮 料、食品工业用桶装浓果蔬汁. 2.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、 乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
使用增味剂的理想效果为：尽可能强化食品原有的特征风味，但是 又感觉不到鲜味的存在。
味精
谷氨酸钠 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶 催化，可转变成一种抑制性神经递质。如摄入过多，对人体中各 种神经系统有抑制，会出现眩晕、头疼、嗜睡、肌肉痉挛等一系 列症状。 不用添加味精 ①炒肉菜不用添加味精 ②放醋的菜不用添加味精 ③拌凉菜不宜添加味精 ④调馅不宜添加味精 ⑤味精用咸不用甜
定义
GB 国家标准 WHO 世界卫生组织 ADI 每日容许摄入量 GB/T 推荐性国家标准 CAC 食品法典委员会
分类
（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品 两大类。 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技 术方法由发酵或酶法制得两种； 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然
柠檬酸
普遍应用与各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造中。 副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋； 大人则为肌肉痉挛等。经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的 人们，可能会造成钙缺失。
柠檬酸不可加入奶制品中，否则会造成纯奶凝固。
酒石酸
酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果（如香蕉）中的天然 成分，在低温状态下就会形成晶体。 在北欧地区，冬天漫长而寒冷，葡萄酒在熟成过程中，含有的 酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏，气候变暖，将葡萄酒 轻微过滤后装瓶，同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石 酸晶体刮除。 这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉，这是制作蛋糕时经常使用 的一种添加剂，具有中和蛋白碱性，帮助蛋白起发和增强蛋糕柔 韧性的作用。