第二章：农产品采后生理
第二章果蔬的采后生理及生物技术
RQ的大小主要与呼吸底物和呼吸状态 （有氧呼吸、无氧呼吸）有关。
RQ与呼吸底物的关系：
糖类为呼吸底物时RQ=1
C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 含氧高的有机酸为呼吸底物时RQ>1
β -半乳糖糖苷酶 木葡聚糖内糖基转移酶
第二节
果品蔬菜的呼吸作用
呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代
谢为呼吸作用。
呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过
许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质 ，并释放出化学键能的过程。
果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。
下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运
温度，并且要保持冷库温度的恒定。
呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸 强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不 断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达
到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度
急剧上升的过程称为呼吸跃变。
跃变型果实与非跃变型果实
著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间
隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
愈伤呼吸的意义：
消极面：造成体内物质的大量消耗；
积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品 对损伤的自我修复中具有重要作用。
呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤 害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理 机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽 快恢复结构的完整性。
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
农产品的品质及采后生理
1、糖类
• 糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些 衍生物的总称。
• 糖类分为三大类。 单糖，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半
乳糖、木糖等。 双糖，如蔗糖最常见。 多糖，如淀粉、纤维素。
• 淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主 要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。
• 大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至 完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉 较多，如藕，马铃薯，芋头，山药等。其淀粉含 量与老熟程度成正比。
第一章
农产品的品质
农产品的品质
• 品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风 味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质 等。
• 营养品质：泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、
脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。 进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如 赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻 酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。
分子的结构和大小。
1、水果的香气成分
• 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成 分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其 次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成 分随着果实的成熟而增加。
• 人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香 气成分含量高。
2、蔬菜的香气成分
• 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们 主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主 体的香气成分。
• 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细 胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经 提取或与蛋白质分离后稳定性(stability) 下降。
• 影响稳定性
类胡萝卜素的定性检测
• 呈色反应： 类胡萝卜素+SbCl3的CHCl3溶液 类胡萝卜素+浓H2SO4 兰绿色 胡萝卜素+浓HCl 灰绿色
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
采后生物学课程设计
采后生物学课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握采后生物学的概念、原理和方法；2. 学生能够了解采后生物技术在农产品保鲜、储运和加工中的应用；3. 学生能够掌握采后生物学的相关实验技能，并对实验结果进行分析。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识对农产品采后生理变化进行观察和分析；2. 学生能够运用采后生物技术对农产品进行保鲜、储运和加工；3. 学生能够设计简单的采后生物学实验，并独立完成实验操作。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对采后生物学研究的兴趣，激发学生探索农业科学的精神；2. 培养学生关注农产品质量安全，提高食品安全意识；3. 培养学生具备团队协作精神，能够在实验和探究过程中相互帮助、共同进步。
课程性质：本课程为农业科学领域的一门专业课程，旨在让学生了解和掌握采后生物学的相关知识，提高学生在农产品保鲜、储运和加工方面的实践能力。
学生特点：学生为高中年级学生，具有一定的生物学基础，对新鲜事物充满好奇，喜欢动手实践。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，提高学生的动手能力和解决问题的能力。
通过具体的实例分析，使学生在实践中掌握采后生物学的相关知识。
在教学过程中，关注学生的情感态度价值观的培养，提高学生的综合素质。
将课程目标分解为具体的学习成果，以便后续的教学设计和评估。
二、教学内容1. 采后生物学基本概念：介绍采后生物学的定义、研究领域和意义，使学生了解学科的基本框架。
教材章节：第一章 导论2. 农产品采后生理变化：讲解农产品在采后过程中的生理变化，分析影响农产品品质的因素。
教材章节：第二章 农产品采后生理变化3. 采后生物技术在农产品保鲜、储运和加工中的应用：介绍采后生物技术的原理、方法和实际应用，提高学生的实践操作能力。
教材章节：第三章 采后生物技术应用4. 采后生物学实验技能：教授学生实验操作方法，培养学生独立完成实验的能力。
教材章节：第四章 采后生物学实验技能5. 农产品保鲜、储运和加工案例分析：通过分析具体案例，使学生掌握采后生物学知识在实际生产中的应用。
果蔬采后生理
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
果蔬采后生理
甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
果蔬采后生理
一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
水果蔬菜采后生理特征
第二章果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。
新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。
新鲜果蔬贮藏原则为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。
2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ（2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。
（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
果蔬的生理特性
第二章果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。
新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。
新鲜果蔬贮藏原则为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。
2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ（2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。
（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
第二章 园艺品的采后生理
4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当 溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚 皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、呼吸作用的类型及特点
采后的园艺产品，由于自身的原因和环境的影响，常 常具有三种不同的呼吸类型，即有氧呼吸、无氧呼吸 和愈伤呼吸。
1、有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气 参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、 有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳 )，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂
有机物分解的过程。
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸 底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在 细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造 成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生 无氧呼吸。
3、愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损 伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸， 或称为创伤呼吸。
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
最新2果品蔬菜的采后生理
蔬菜中，大白菜的青帮系统品种比白帮 系统耐贮运， 直筒形比圆球形耐贮运,生 长期较长的小青口、抱头青等晚熟品种，
由于结球坚实、抗病耐寒，故比早熟品 种耐贮运。 此外， 无籽西瓜[C. vulgaris schrader]皮厚， 较有籽西瓜耐贮运； 尖 叶菠菜[Spinacia oleracea L.]耐寒，适于 冻藏，较圆叶菠菜耐贮运。
在疏松的沙质轻壤中生产的果实，由早熟的倾向，贮藏中易发生 低温伤害，耐贮藏性差。
五.地理条件 苹果的纬度分布为：北纬 30～40° 专家论证：陕西西的渭北高原地区是中国苹果的最佳适生区之一。 光热：资源充沛，昼夜温差大，年均8～12℃ 日照：2500-3000h/年，光质好 温差：6-9月昼夜温差10～13℃ 海拔：800-1200m 土层：深厚，30～200m，黄土面积大，透水性强 柑橘：北纬20～30° 同一品种栽在不同维度的表现：从北到南糖增加，酸减少，风味更好。
叶球(leaf head)则较耐贮运，因其为营 养贮藏器官，且采收时营养生长已停止， 新陈代谢降低。
(二)品种(variety)
一般晚熟品种较早熟品种耐贮运，果 皮较厚而致密、果面密被茸毛、蜡质、 蜡粉等保护层、果肉(pulp)质地较硬、肉 质致密、营养物质含量高、水分含量低 的品种，果实耐贮运。
不耐贮运。
第二节 生态因素
一、温度 是最重要的生态因素。栽培期间温度
高，植株生长快，营养物质积累少，品 质差，不耐贮运。昼夜温差大，植株生 长健壮，品质好，且较耐贮运。如桃为 耐夏季高温的果树，夏季温度高，果实 含酸量高，较耐贮运.
二、光照 光照强度直接影响植株光合作用及形
态结构，光质对园艺作物生长发育和品 质均有一定影响，从而影响产品的品质 和贮运性。
第四讲：果蔬采后的生理变化
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层
农产品采后生理
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
第二章_园艺产品的采后生理
味感阈值（CT）
从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最 慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及 味感强度问题，在此引入味感阈值（CT）。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种 物质的阈值越小，表明其敏感性越强。
各种物质的阈值
完熟 : 是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急 剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食 用阶段。
香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟 阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
3、涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。 涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白
凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。
除单宁类物质外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。
4、苦味
苦味是四种基本味感 ( 酸、甜、苦、咸 ) 中味感域值最小的一种，是 最敏感的一种味觉。
因此，对于采后园艺产品来说，减少其机械损伤是防止愈伤呼吸发 生、减少体内物质消耗的有效途径。
二、呼吸与园艺产品贮藏保鲜的关系
1、呼吸强度﹝呼吸速率﹞：是指一定温度下，单位 重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳
的毫克数或毫升数，单位通常用O2或CO2mg(mL)／
(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指 标。 呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖 类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太
采后生理
绪论一果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。
采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。
但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。
因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。
“十五”以来，我国果蔬产业得到迅猛发展，蔬菜的面积和产量分别占到世界总量的41.7％和47.7％；果树面积占世界的20.2％，产量占14.5％。
随着农业产业结构调整和市场需求的增加，新农村建设战略实施，国家出台了一系列促进农业发展的优惠政策，我国果蔬产业异军突起。
其中，我国水果年产量已达1.5亿吨（含果用瓜），蔬菜产量5.5亿吨。
随着生产、市场、运输技术的改进，中国果蔬的贸易额尤其是出口额在国际市场上的份额一直在上升，2006年我国蔬果及其制品出口创汇近100亿美元。
果蔬产业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源，并已进入新的发展阶段，集经济、生态、文化功能于一身。
我国果蔬产业发展空间广阔，商机无限。
从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一般高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国果蔬采后损失也极为普遍而且严重，1985年我国瓜果总产量为1651．8万吨(不包括蔬菜)，损失达到370万吨，价值人民币18.5亿元。
据保守的估计，园艺作物的采后损失几乎可以满足两亿人的基本营养要求(ArLhur Kelmen，1984)。
由此可见，果蔬采后损失是一个全球性的问题(NAS，1978)。
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
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布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
1-MCP的化学名是1-甲基环丙烯(1Methylcyclopropene)，商品名EthylBloc TM，是
一种环状烯烃类似物，分子式C4H6，分子量54，
物理状态为气体，在常温下稳定，无不良气味， 无毒。 据研究，1-MCP的作用模式是结合乙烯受体， 从而抑制内源和外源乙烯的作用。
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温 度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的 活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚 至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要 采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温 的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较 低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度 的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
第三节 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
一
园艺产品采后的蒸腾作用
新鲜果品蔬菜含水量高达85%-95%，采收后由 于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重
低RH抑制呼吸
2）湿度
湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜
、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑 制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品 呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。如香 蕉在RH低于80％时，不产生呼吸跃变，不能正常后
熟。
3）机械损伤
果蔬在采收、采后处理及贮运过程中，很容易
二、 休眠的生理生化特性
休眠期可分为三个阶段:
休眠前期(准备期)
生理休眠期(真休眠,深休眠
休眠苏醒期(强迫休眠期)
三、 延长休眠期的措施
1 温度和湿度的控制
2 气体条件 3 药物处理 4 射线处理
采后的生长、休眠
采后的生长 指不休眠特性的蔬菜采收以后，其分生 组织利用体内的营养继续分裂，膨大，分化 的过程。是产品的食用部分向非食用部分转 移。 采后的生长现象 引起采后生长的原因
2．逆境胁迫刺激乙烯产生
逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素
包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物
质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了 ACC合成酶活性。
3．Ca2+调节乙烯产生
采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙 烯的释放量，并延缓果实的软化。
4．其它植物激素对乙烯合成的影响
低温伤害生理
3.5.1冷害 冷害的症状 冷害对园艺产品的影响 生理代谢异常 耐藏性和抗病性下降
影响冷害的因素
贮藏温度和时间 温度的高低会影响贮藏期限 冷敏性 根据产地不同其敏感性也不同 根据季节成熟度来分
3.5.3防治冷害的措施
低温预贮 低温锻炼 间歇升温 提高成熟度 提高湿度 化学处理
脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯 的生物合成有一定的影响 。
四、贮藏保鲜运输实践中对乙烯以及成 熟的控制
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低
O2浓度和提高CO2浓度 ）
(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂
3. 试述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。
4. 试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 5. 为什么说温度是影响果蔬水分蒸发的主要因素？
6. 为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
7. 为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？
农艺产品贮藏保鲜新方法
1
涂料贮藏
涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖 果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻 抑气体交换，是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡 内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染，同时有 增加果面光泽、提高商品价值的作用。这种方法一 般配合适当降温效果才明显。在高温高湿、病虫害 严重的果区，效果不佳。目前国内各种保鲜剂大多 是农药中的杀菌剂。因此，生产使用时务必谨慎从 事，以免污染果蔬或造成经济损失。
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
3.5.4冻害
冻害症状 冻害机制 冻害对园艺产品贮藏的影响 冻害预防
思考题
1. 为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？
2. 试述果蔬呼吸作用对采后生理和贮藏保鲜的意义。跃变型与非跃变
型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果 蔬采后的呼吸作用。
采后休眠
休眠的时期பைடு நூலகம்特点 休眠前期 生理休眠(真休眠或深休眠) 强制休眠期 发芽期 休眠的原因 缺乏促进生长的物质：GA，CTK能够解除休 眠。 积累抑制生长的物质：ABA
影响休眠的因素
内部因素：种类，品种 外部因素 温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发 芽； 湿度：低湿度抑制发芽； 气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要 对洋葱大蒜。 化学药物：MH(青鲜素)，NAA甲酯；CIPC 氯苯氨灵。 辐照：可破坏芽的生长点，抑制发芽。
受到机械损伤。果蔬受机械损伤后，呼吸强度和乙
烯的产生量明显提高。组织因受伤引起呼吸强度不
正常的增加称为“伤呼吸”。
三
园艺产品采后的激素作用
植物激素是指在植物体内合成，并经常人产 生部位输送到其它部位，对生长发育产生显 著作用的一类微量有机物质。
所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃
（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
用乙烯进行催熟，对调节果蔬的成熟期具有重要 的作用。在商业上用乙烯催熟果蔬的方式有用乙 烯气体和乙烯利（液体） 。
五
园艺产品采后的休眠
一、休眠现象
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在 结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质， 原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显 降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止 状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。休眠 是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境 生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等 不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮 藏来说，休眠是一种有利的生理现象。
果蔬、花卉的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。