生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰HACCP计划书

1

目录

1、发布令 (2)

2、工厂概况 (3)

3、组织结构图 (4)

4、食品安全小组人员职责及简介 (5)

5、产品特性描述 (6)

6、生猪屠宰分割加工工艺流程图 (8)

7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 (9)

8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 (10)

9、生猪屠宰分割与原料相关的危害 (15)

10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 (15)

11、危害分析、控制措施识别与评价表 (16)

12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 (22)

14、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 (23)

15、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 (24)

16、关键控制点CCP监控管理规定 (26)

17、关键限值的建立 (28)

18、验证程序 (31)

2

发布令

为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：2005、《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。

该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

3

工厂概况

某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。

工厂名称：某投资发展股份有限公司

工厂电话：

工厂传真：

网址：

4

组织机构图

项目经理

管理者代表副总经理副总经理

5

6

产品特性描述

一、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述

1、原料猪描述

2、包装材料描述

2.1内包装袋

2.2纸箱

7

2.3塑料周转盒子

3、终产品特性：鲜、冻猪肉

8

生猪屠宰HACCP 计划书

9 猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）

生猪屠宰HACCP计划书

生猪屠宰外来杂质分析及控制措施

生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）

10

11

12

13

14

15

生猪屠宰分割与原料相关的危害

1 生物的危害

1.1致病菌：炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。

1.2病毒：猪瘟病毒等。

1.3寄生虫：囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。

2 化学的危害

农残、兽药、重金属。

3 物理的危害

断注射针头、设备磨损碎片等金属物。

生猪屠宰分割与加工过程相关的危害

1 生物的危害

1.1车间内环境中的微生物引起的危害。

1.2加工时间、温度不当引起的微生物危害。

1.3产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。

2 化学的危害

清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。

3 物理的危害

断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品的危害。

16

危害分析、控制措施识别与评价表（烫褪工艺）

17

18

19

20

21

L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽

22

生猪屠宰分割加工CCP点分布图（烫褪工艺）

23

生猪屠宰分割加工HACCP计划表

公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远

24

生猪屠宰分割加工OPRP控制计划表

公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远

产品描述：冷鲜、冷冻猪肉产品销售和贮存方法：批发，鲜品0－4℃存放、冻品-18℃冷藏

25

26

关键控制点（CCP）管理规定

1 目的

1.1确定CCP关键限值，满足有关规定要求。

1.2及时纠正关键限值,若出现偏离，正确处理关键限值偏离期间的产品，从而控制危害。

2 范围

适用于HACCP计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。

3 职责

3.1屠宰、分割车间具体负责HACCP计划的实施。

3.2品管部负责HACCP计划执行情况的监督和纠正处理。

3.3技术、品管部对各个CCP的监督和检测。

4 内容

4.1 CCP关键限值的确定

为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值、操作限值如下表：

27