浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究

茶叶科学2016，36（3）：277~284

Journal of Tea Science投稿平台： 浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究

龚淑英1，谷兆骐1，范方媛1*，李春霖1，刘婉琼1，徐鹏程1，陈萍1，毛祖法2

1. 浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310058；

2. 浙江省农业技术推广中心，浙江杭州310020

摘要：采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶，按传统工艺加工白茶，跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律，以福鼎大毫茶品种为对照，对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明，萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低，氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强，安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优，且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著，酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关，与甜度呈显著负相关，鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分，春雨1号与传统白茶风格最为接近，浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。

关键词：浙江；白茶；滋味定量描述；滋味品质成分；相关性

中图分类号：S571.1；TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2016）03-277-08 DOI:10.13305/ki.jts.2016.03.007

Research on Taste Compounds in White Tea Processed from Cultivars in Zhejiang Province

GONG Shuying1, GU Zhaoqi1, FAN Fangyuan1*, LI Chunlin1, LIU Wanqiong1,

XU Pengcheng1, CHEN Ping1, MAO Zufa2

1. Institute of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;

2. Agricultural Depertment of Zhejiang Province, Hangzhou 310020, China

Abstract: Six tea cultivars in Zhejiang Province including Zhenong 113, Chunyu 1, Chunyu 2，Yingshuang, Jiukeng and Anjibaicha were utilized to process traditional white tea. The dynamic changes of main flavor components during withering were tracked. Sensory evaluation, quantitative descriptive and chemical analysis were applied to make comparison of each cultivars using Fudingdahao as a control. The results showed that the content of polyphenols and catechins decreased, and amino acid increased during withering process. Fudingdahao showed the strongest taste of umami, bitterness and astringency. While Anjibaicha exhibited the highest sweetness. Zhenong 113, Chunyu 1 and Chunyu 2 presented good quality and high preferences according to sensory evaluation. Taste compounds had significant variations among cultivars. Catechins and ester catechins were significantly and positively correlated with bitterness and astringency but significantly and negatively correlated with sweetness. Amino acids were significantly and positively correlated with umami. Based on the compositions of taste compounds and sensory evaluation, we suggest that Chunyu 1 can be processed into traditional white tea, while Zhenong 113 and Chunyu 2 can be used to develop characteristic products.

Keywords: Zhejiang province, white tea, quantitative descriptive analysis, ingredients of taste, correlation analysis

收稿日期：2015-12-11 修订日期：2015-12-24

基金项目：浙江省“三农六方”科技协作计划（N20150049）、国家茶叶产业技术体系（CARS－23）。

作者简介：龚淑英，女，教授，主要从事制茶工程与品质鉴定方面的研究。*通讯作者：1119672391@

278 茶叶科学36卷

白茶主产于福建省福鼎、政和等县[1]，除具有独特的口感外，白茶及其提取物还具有较强的抗氧化、抗癌、抗突变、抗菌等多种生理功能[2-5]，因此，白茶越来越受到消费者的青睐。萎凋是形成白茶独特品质特征的关键工序，该过程中叶片内生化成分的转化为白茶清鲜甜醇风格的形成奠定了基础。目前传统白茶适制品种主要有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白、政和大白、福云六号、水仙、武夷菜茶等，大多茸毛多而显，芽叶肥壮[6]。除了传统品种，有研究发现金观音、金牡丹这两个品种也能满足白牡丹香气的基本要求[7]。

浙江省是我国产茶大省，随着茶叶消费需求多样化趋势的加快，单一的产业结构及由此引发的资源利用率低、采摘劳动力短缺等诸多问题凸显，丰富浙江茶类，调整产业结构迫在眉睫。同时，浙江毗邻白茶发源地福鼎，相似的地理环境与气候条件也为白茶生产提供了优越的客观条件。本研究利用浙江现有的主要茶树品种，借助白茶传统工艺加工白茶产品，通过感官审评与理化分析筛选浙江适制白茶的茶树品种，开发浙江省特色白茶新产品，同时，探索工艺、滋味成分、感官特征三者之间的关联，为白茶的生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 茶叶原料

6个浙江省主栽茶树品种（浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑、安吉白茶）鲜叶，采摘标准为一芽二叶，2014年10月采摘于浙江省金华市武义县；对照样品为2014年白牡丹（福鼎大毫茶品种），购于福建品品香茶业有限公司；春雨2号品种鲜叶及萎凋12.5、25.0、37.5、50.0 h的在制品，用于萎凋过程中生化成分检测。

1.1.2 主要试剂

乙腈、甲醇、乙酸均为色谱纯，购于美国Tedia公司；邻苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、没食子酸、8种儿茶素单体、3种生物碱单体、20种氨基酸标品均购于Aladding试剂公司；磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、硫酸亚铁均为分析纯，购于国药试剂集团。

1.2 实验方法

1.2.1 鲜叶加工与固样

6个品种的鲜叶原料采用相同的加工工艺流程：日光与室内复合萎凋50 h（其中14~ 17 h、19~22 h、39~42 h、45~47 h为日光萎凋，其余时间为室内萎凋），50℃烘干 2 h至足干（含水率<7%）。春雨2号鲜叶与在制品采用微波固样，称取25 g左右样品，高火4 min，50℃烘至足干（含水率<7%）。

1.2.2 茶汤制备

萎凋过程及成茶中生化成分的检测：茶叶磨碎过1 mm筛网，准确称取（3.00±0.01）g，加入沸水300 mL，100℃水浴浸提45 min，抽滤后定容至500 mL备用。

滋味成分的检测：准确称取（3.00±0.01）g 茶样，加入沸水150 mL，浸提5 min，茶汤过

0.45 μm膜备用。

1.2.3 茶样感官审评与滋味定量描述分析

茶样的感官审评：依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）所述。滋味进行定量描述：由8位具有审评资格的评茶师，对茶汤鲜味、甜味、苦味、涩味4项滋味特征，喜好度及与对照的相似度采用十分制进行打分（0分为无，1~2分为微有，3~5分为有，6~8分为较强，9~10分为很强）。

1.2.4 常规理化成分检测

茶叶水分含量的检测：参照《茶水分测定》（GB/T 8304—2013）进行；茶叶中茶多酚含量的检测：参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008）进行；茶叶中游离氨基酸总量的检测：参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）进行。

1.2.5 儿茶素、生物碱组分含量检测

HPLC-UV检测法，分析条件：色谱柱：Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；