第三章 畜禽的屠宰及分割

(三) 烫毛
１. 高温烫毛



７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便 于拔 毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈 黄色，较诱人便于零销。 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低 温处理短。 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老， 而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能 不采用高温处理。
第一篇 第三章

肉与肉制品 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽的分割及分割肉加工
第一节

畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息。
２.中温烫毛 58.9~65℃，30-75s。 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭 60~62℃.120~150s。 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮 湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理， 适合裹浆、裹面之炸禽。 但由于角质脱落，失去 保护层，在贮藏 期间微生物易生长。
３. 低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须 增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅 膀需再予较高温的热水(６２~６５℃） 处理。 此种处理禽体外表完整，适合各种包 装，而且适合冷冻处理。
２.急宰



确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰



经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病 畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有 利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流 行过的某些传染病，应立即报告当地和产地 兽医防疫机构。
快速卸猪和刺刀
二、家禽的屠宰加工工艺

(一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通 过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引 起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良， 翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气 管、食 管、血管）及动脉放血。
思考题
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 禽如何处理 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制 品会产生何种影响？
思考题
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对 屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后 的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、 开胸骨等操作有何具体要求？
一、家畜的屠宰加工工艺
屠宰过程中影响猪肉质量的因素 •击晕前处理
•击晕
•击晕至刺刀的时间间隔
•浸烫/剥皮
•取内脏 •击晕至冷却前的时间间隔
击晕方式
•电击晕 用电流使猪失去知觉 •二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉
百度文库
电击晕要求
•击晕前对猪喷淋 •准确的击晕位置
•不要重复击晕
•1.25 安培电流 •击晕时间不超过3秒
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
一、切割分级的方法 (一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
美国猪肉胴体的分割
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. 分割 ２. 剔骨 ３. 修整 ４. 预冷 ５. 包装 6 . 冻结与冷藏 (1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
(一) 宰前休息 二、宰前的管理 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭 棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电 动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断 食。断食时间必须 适当。一般牛、 羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽 １８-２４ ｈ。 （三）猪屠宰前的淋浴
第二节 屠宰加工
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使 肉温达到-１２℃，即可贮藏。
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和 剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检
第一节
畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结 合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 大环节和看、听、摸、检四大 要领。
(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根 据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如 下处理：

(四) 脱毛 (五) 去绒毛 去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃) 钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不 能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏


取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业， 必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转 回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条 清洁的挂钩系统上。
１.禁宰


经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察， 确诊为非恶性传染病的方可屠宰。