第三章 畜禽的屠宰及分割
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
答案可以在我提供的参考书中寻找。
开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。
课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。
邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。
第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
新疆维吾尔自治区畜禽屠宰治理条例17042[新版]
![新疆维吾尔自治区畜禽屠宰治理条例17042[新版]](https://img.taocdn.com/s3/m/e319a41517fc700abb68a98271fe910ef12dae6a.png)
新疆维吾尔自治区畜禽屠宰管理条例（2009年6月2日新疆维吾尔自治区第十一届人民代表大会常务委员会第十一次会议通过）00第一章总则00第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康、生命安全，根据国家有关法律、法规，结合自治区实际，制定本条例。
000第二条在自治区行政区域内从事畜禽屠宰及其监督管理的，应当遵守本条例。
000第三条本条例所称畜禽，是指牛、羊、马、鸡、鸭、鹅等家畜和家禽；所称畜禽产品，是指屠宰后未经加工的畜禽胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄等。
00第四条自治区实行畜禽定点屠宰、集中检疫制度。
00除个人自宰自食外，任何单位和个人不得在非定点屠宰场所从事畜禽屠宰活动。
000鼓励个人自宰自食的畜禽在定点屠宰场所进行屠宰。
00畜禽屠宰检疫、检验及其监督，依照《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国食品安全法》执行。
000第五条自治区商务行政主管部门负责全区畜禽屠宰监督管理工作。
000县级以上人民政府商务行政主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰监督管理工作。
000乡镇以下设置的小型屠宰点，由县级人民政府商务行政主管部门会同畜牧行政主管部门提出审查意见，经县级人民政府审定，报州、市人民政府、地区行政公署批准。
00乡镇以下设置的小型屠宰点由畜牧行政主管部门监督管理。
00县级以上人民政府畜牧、卫生、环境保护、工商等有关部门在各自职责范围内，履行畜禽屠宰监督管理的相关职责。
00第六条自治区根据国家规定，结合畜禽定点屠宰厂（场）的规模、生产技术条件以及质量安全状况，指导推行畜禽定点屠宰厂（场）分级管理制度；鼓励、支持畜禽定点屠宰厂(场)进行技术改造、创新，建立科学的质量安全管理体系，实行规模化、工厂化、机械化、清洁化管理。
00第七条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导，加强行政执法队伍建设和设施建设，将畜禽屠宰监督管理所需经费纳入本级财政预算，并及时协调、解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大事项。
屠宰厂畜禽屠宰管理制度
第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保障畜禽产品质量安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本地区所有畜禽屠宰场（以下简称“屠宰场”）的畜禽屠宰活动。
第三条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰管理制度，确保畜禽屠宰过程符合国家有关法律法规和标准要求。
第四条屠宰场应当加强人员培训，提高员工素质，确保畜禽屠宰活动安全、卫生、有序进行。
第二章屠宰场基本条件第五条屠宰场应当具备以下基本条件：1. 符合国家有关畜禽屠宰场建设标准，具备完善的屠宰设施设备；2. 拥有合法的畜禽屠宰经营许可证；3. 具备合格的兽医卫生检验人员；4. 建立健全的畜禽屠宰质量管理体系；5. 符合国家环境保护要求，具有污染防治设施。
第六条屠宰场应当对屠宰设施设备进行定期检查、维护和保养，确保其正常运行。
第三章屠宰流程管理第七条屠宰场应当严格按照以下流程进行畜禽屠宰：1. 进场登记：畜禽进场时，应当进行登记，包括畜禽种类、数量、来源、健康状况等；2. 畜禽检验：对进场畜禽进行健康检查，发现病畜、死畜等不符合要求的，应当立即隔离、处理；3. 屠宰加工：按照国家标准和屠宰场操作规程进行屠宰加工；4. 屠宰检验：屠宰过程中，应当进行屠宰检验，发现不符合要求的，应当立即停止屠宰，并进行处理；5. 肉品分割：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品分割；6. 肉品包装：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品包装；7. 出场登记：畜禽屠宰完成后，应当进行出场登记，包括屠宰日期、数量、产品类型等。
第八条屠宰场应当对屠宰过程中的废弃物进行妥善处理，防止环境污染。
第四章质量安全管理第九条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰质量安全管理制度，确保畜禽产品质量安全。
第十条屠宰场应当对进场的畜禽进行严格的质量安全检验，确保畜禽健康、无疫病。
第十一条屠宰场应当对屠宰过程中的各个环节进行严格的质量监控，确保屠宰加工过程符合国家标准。
贵州省畜禽屠宰条例2023
贵州省畜禽屠宰条例（2023年9月27日贵州省第十四届人民代表大会常务委员会第五次会议通过）目录第一章总则第二章屠宰场（点）设立、变更与撤销第三章屠宰与检疫检验第四章产品经营与管理第五章监督管理第六章法律责任第七章附则第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国畜牧法》和有关法律、法规的规定，结合本省实际，制定本条例。
第二条本省行政区域内的畜禽屠宰及其监督管理活动，适用本条例。
本条例所称畜禽，是指人工饲养的猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅。
本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头（颈）、蹄（爪）、皮、尾、翅等。
第三条本省实行猪、牛、羊定点屠宰、集中检疫制度。
未经定点，任何单位和个人不得从事猪、牛、羊屠宰活动，农村地区个人自宰自食的除外。
推行鸡、鸭、鹅定点屠宰、集中检疫制度。
县级人民政府可以根据实际情况确定并公告实行鸡、鸭、鹅定点屠宰的区域。
实行定点屠宰的区域，未经定点，任何单位和个人不得从事鸡、鸭、鹅屠宰活动，个人自宰自食的除外。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置小型畜禽定点屠宰点。
小型畜禽定点屠宰点的生猪产品仅限于向本地市场供应。
第四条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰管理工作的领导，强化畜禽屠宰管理队伍建设，建立完善畜禽产品质量安全追溯体系，协调解决畜禽屠宰管理工作中的重大问题，将畜禽屠宰管理工作所需经费列入本级财政预算。
第五条县级以上人民政府农业农村主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰活动的监督管理工作。
县级以上人民政府市场监督管理、生态环境、自然资源、住房城乡建设、应急、卫生健康、公安、发展改革、民族宗教事务等部门在各自职责范围内负责畜禽屠宰活动的监督管理工作。
乡镇人民政府、街道办事处应当加强畜禽定点屠宰的宣传教育，按照职责做好辖区内畜禽屠宰活动的监督管理工作。
第六条鼓励引导畜禽养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化发展，推行标准化屠宰、信息化溯源管理，支持建设冷链流通和配送体系。
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
3.1畜禽的种类教程
产肉性能指标
(1)屠宰率：指静置（屠宰后一般静置30~40分钟）后的胴体重（包括网
膜脂肪、系膜脂肪及附着于胴体的肾脏）占宰前活重的百分比
(2)净肉率： 指胴体经精细剔骨之后称得净肉重占宰前活重的百分比 (3)胴体产肉率： 指净肉重占胴体重的百分比
(4)骨肉比： 指胴体精剔净肉后（允许骨上带不超过300克肉），其实际 的全部骨骼重与肉重之比值
• 生产性能：繁殖力一般，平均窝产仔9.93头，育成8头，
初生重1.4千克，生后174日龄生长肉猪达90千克，平均日 增重651克，瘦肉率62.2%，肌内脂肪3.89%。
• 缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
汉普夏猪
• 产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，
是北美分布较广的一个品种。
• 外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。
• 我国大部分培育品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及
小型约克夏猪均属这种类型。
2．中国地方猪种类型
• 地方良种
优点：较好的脂肪沉积能力、繁殖性能好和适应性强
缺点：体重较小，瘦肉率低，前驱重和腹部大
• 改良良种
利用引入品种和地方良种杂交培养而成
• 引入品种
东北民猪
东北民猪
全身黑色，背腰平直，体质健壮，耳大下垂，四肢结 实粗壮。后躯斜窄，猪鬃良好，冬季密生棕红色绒毛。乳 头7对以上。 民猪具有抗寒、体质强健、产仔数多（平均 13.5头）、脂肪沉积能力强和肉质好的优点，适于放牧和 较粗放的管理，与其他品种猪进行二元和三元杂交均表现 出显著的杂种优势。但脂肪率高，皮较厚，后腿肌肉不发
• 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽， 腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或 相差2～5厘米，皮薄毛稀。
畜禽屠宰场工作制度(3篇)
第1篇一、总则为加强畜禽屠宰场的规范化管理，确保畜禽屠宰安全、卫生、高效，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，结合畜禽屠宰场的实际情况，特制定本制度。
二、工作原则1. 安全第一：始终把安全生产放在首位，严格执行国家安全生产法律法规，确保生产安全。
2. 卫生至上：严格遵守国家卫生标准，确保畜禽屠宰过程的卫生安全。
3. 科学管理：采用科学的管理方法，提高畜禽屠宰场的生产效率和产品质量。
4. 持续改进：不断总结经验，持续改进工作制度，提高畜禽屠宰场的整体水平。
三、组织机构及职责1. 畜禽屠宰场设立以下组织机构：（1）场长：全面负责畜禽屠宰场的安全生产、经营管理、人员管理等各项工作。
（2）副场长：协助场长工作，分管生产、技术、安全、卫生等方面。
（3）生产部：负责畜禽屠宰生产过程中的技术指导、设备管理、人员培训等工作。
（4）技术部：负责畜禽屠宰工艺研究、新技术推广、产品研发等工作。
（5）安全部：负责畜禽屠宰场的安全生产、安全检查、隐患排查等工作。
（6）卫生部：负责畜禽屠宰场的卫生管理、消毒防疫、废弃物处理等工作。
（7）人力资源部：负责畜禽屠宰场的人员招聘、培训、考核、薪酬福利等工作。
2. 各部门职责：（1）场长：负责制定和实施畜禽屠宰场的发展战略、工作计划；协调各部门之间的工作；负责安全生产、经营管理、人员管理等各项工作。
（2）副场长：协助场长工作，分管生产、技术、安全、卫生等方面；组织实施各项工作计划；负责部门间的协调与沟通。
（3）生产部：负责畜禽屠宰生产过程中的技术指导、设备管理、人员培训等工作；确保生产过程安全、卫生、高效。
（4）技术部：负责畜禽屠宰工艺研究、新技术推广、产品研发等工作；提高畜禽屠宰场的生产水平和产品质量。
（5）安全部：负责畜禽屠宰场的安全生产、安全检查、隐患排查等工作；确保生产安全。
（6）卫生部：负责畜禽屠宰场的卫生管理、消毒防疫、废弃物处理等工作；确保生产卫生安全。
第三章畜禽屠宰及分割试题库
第三章畜禽屠宰及分割试题库第一节畜禽宰前的准备和管理一、填空题（每空0.5分）评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。
1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。
其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
2、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水、宰前淋浴四环节。
3、断食时间一般牛、羊宰前禁食24h ，猪12h ，家禽18～24h 。
为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h 应停止给水。
4、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等需要做出禁宰、急宰、缓宰等处理。
二、名词解释（每小题2分）评分标准：每一个名词解释4分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～4分。
1、群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查的方法称为群体检查。
2、急宰：确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，应立即开急宰证明单，送往屠宰车间立即被宰杀，这一过程称为急宰。
3、宰前休息：检验合格的畜禽在宰杀前须在待宰圈中休息24~36h，期间需要供给充足的饮水，停止喂食，这一过程称为宰前休息。
4、禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，绝对不可以进入屠宰车间进行宰杀，而要求采取不放血扑杀法，且肉尸不得食用，只能工业用或销毁，这一要求称为禁宰。
5、缓宰：经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜，一般不立即宰杀，饲养一段时间进行治疗，这一过程称为缓宰。
三、单选择题（每小题1分）1、宰前临床检验方法的观察三大环节中，不包括以下哪个（ B ）A、动B、看C、静D、食2、下列哪项属于宰前临床检验方法的四大要领（ D ）A、看、听、问、记B、看、问、记、摸C、看、问、听、摸D、看、听、摸、检3、患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理（ C ）A、炭疽B、狂犬病C、口蹄疫D、恶性水肿4、宰前管理不包括下列哪项（ A ）A、宰前检验B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴5、一般情况下，牛、羊宰前断食时间为（ B ）A、12小时B、24小时C、36小时D、72小时四、多选题（每小题1分）1、下列哪些属于宰前临床检验方法的观察环节（ ABD ）A、动B、食C、看D、静2、下列哪些属于宰前临床检验的要领（ ABCD ）A、看B、听C、摸D、检3、宰前管理包括（ ABCD ）A、宰前禁水B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴4、患有下列哪种疾病的病畜需要禁宰（ AC ）A、牛瘟B、口蹄疫C、恶性水肿D、结核病5、宰前禁食、供水的目的在于（ ABCD ）A、减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血和控制肉的腐败B、促进粪便排除，便于屠宰操作C、降低血液浓度，增加肉的贮藏性D、防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体四、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。
吉林省畜禽屠宰管理条例（2024年修改）
吉林省畜禽屠宰管理条例（2024年修改）文章属性•【制定机关】吉林省人大及其常委会•【公布日期】2024.09.30•【字号】•【施行日期】2024.09.30•【效力等级】省级地方性法规•【时效性】现行有效•【主题分类】畜牧业正文吉林省畜禽屠宰管理条例（2006年8月4日吉林省第十届人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过根据2015年11月20日吉林省第十二届人民代表大会常务委员会第二十一次会议《吉林省人民代表大会常务委员会关于修改〈吉林省土地管理条例〉等7件地方性法规的决定》修改2017年6月2日吉林省第十二届人民代表大会常务委员会第三十五次会议修订根据2021年5月27日吉林省第十三届人民代表大会常务委员会第二十八次会议《吉林省人民代表大会常务委员会关于修改<吉林省农作物种子条例>等3部地方性法规的决定》修改根据2024年9月30日吉林省第十四届人民代表大会常务委员会第十三次会议《吉林省人民代表大会常务委员会关于修改和废止〈吉林省道路运输条例〉等11部地方性法规的决定》修改）目录第一章总则第二章规划与设立第三章生产与经营第四章监督管理第五章法律责任第六章附则第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康，根据有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。
第二条本条例适用于本省行政区域内的畜禽屠宰及其监督管理活动。
第三条本条例所称畜禽包括人工饲养的猪、牛、马、驴、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅。
前款所称鹿是指《国家畜禽遗传资源目录》所载明的鹿。
本条例所称畜禽产品包括畜禽屠宰分割后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头（颈）、蹄（爪）、皮、尾、翅等。
第四条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导,及时协调、解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大问题，将畜禽屠宰监督管理工作所需经费纳入本级财政预算。
第五条县级以上人民政府根据畜禽屠宰厂（场）的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行完善畜禽屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持畜禽屠宰厂（场）改善生产和技术条件。
畜禽屠宰与分割技术
最终清洗 和杀菌漂 洗记录
冷却温度 记录
记录温度
核查记录 定期分析肠 内菌嗜温菌 核查记录
核查温度
屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的，意义和特点
意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体后，经过 对肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合 分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。 在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质 量。
放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为 24～48h。
2．宰前饥饿管理
•
符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质量。一般可
在牛、羊宰前24~36h，猪18~24h内，停喂饲料，但仍供给饮
水。
3. 宰前淋浴
用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴
可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血
肉中无粪、肠内物 看到污染立
质、尿
即清除
纠偏措施 记录
减慢链速度 抽检
调整
清洗和杀 菌漂洗记 录
增加人员减 抽检后记
慢速度
录
验证
微生物学检 查 定期分析细 菌结合CCP1
监督纪录与 操作
同CCP2
深部肌肉36h<7.2 前24h<10 产品温度<7.2控放置间 隔检测产品温 度
调整间隔 冷却设备
调整贮藏设 施温度
三、候宰管理
管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后 出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。
1．宰前休息
•
原料学名词解释
原料学名词解释：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。
爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。
糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。
延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。
比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。
拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。
肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟。
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。
尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。
尸僵期间发生了一系列变化自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。
EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。
所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。
肉制品加工技术2畜禽的屠宰及分割
15
任务三 胴体的分割
• 一、猪肉的分割
• 1．肩颈肉 • 俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉
制品加工。 • 2．背腰肉 • 俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、
叉烧和肉脯等肉制品加工。 • 3．臀腿肉 • 俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加
工火腿的良好原料。 • 4．肋腹肉 • 俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。
肉、鸡胸肉、爪和脏器等。 • 2．鸭的胴体分割 • 沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号
鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉。 • 3．鹅的胴体分割 • 沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨
端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为1号胸 肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。
下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突， 取下完整的里脊。 • 2．西冷 • 西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切 下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～ 13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。 • 3．眼肉 • 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊 相连，另一端在第5～6胸 • 椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为 8～10cm处切下。
12
• （五）胴体修整 • 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等， 然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、 肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹 腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物， 保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 • （六）检验、盖印、称重、出厂 • 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、 胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然 后经称重、入库、冷藏或出厂。
第三章畜禽的屠宰及分割
３. 低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水 (６２~６５℃）处理。 此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除
核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
经过初步视检和调查了解，认为基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息。
第一节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择
(一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大
快速卸猪和刺刀
(一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会
(二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食
第三章畜禽的屠宰及分割
1
第一篇 肉与肉制品 第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽的分割及分割肉加工
第一节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择
(一) 宰前的检验
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
第三章(畜禽的屠宰与分割)
大米龙
主要是臀股二头肌。 与小米龙紧相连，故剥离 小米龙后大米龙就完全暴 露，顺着该肉块自然走向 剁离，便可得到一块完整 的四方形肉块。
臀肉
主要包括半膜肌、内收
肌、股薄肌等。分割时把大
米龙、小米龙剥离后便可见
到一块肉，沿其边缘分割即
可得到臀肉。也可沿着被切
开的盆骨外缘，再沿本肉块
边缘分割。
膝圆
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
宰后微生物污染情况
屠宰时间 经 5d 运输后卸 下即屠宰的 经过 24h 休息 后屠宰的 经过 48h 休息 后屠宰的 肝脏中 有细菌的 73% 50% 44% 肌肉中 有细菌的 30% 10% 9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
第二节
刺 杀 放 血 剥 皮 或 烫 退 毛
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊
为非恶性传染病的方可屠宰
急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
第三章
畜禽的屠宰与分割
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
畜产复习题
畜产复习题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第一篇肉与肉制品第一章肉用畜禽的种类及品种一、名词解释1.脂用型猪：膘厚>6cm，肥瘦比 1：1，。
二、填空1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种；引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种。
3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛。
我国黄牛的产肉性能以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛五大良种为最高；引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等。
4. 我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡，广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
5. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭；我国著名的鹅品种包括太湖鹅。
第二章肉的组成及特性一、名词解释1. 胴体：，肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成。
18 2. 冷鲜肉(cold meat)：在(0±1)℃环境下，将肉温降低到冰点(一℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。
3. 肉的嫩度(Tenderness)：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
4. 肉的保水性(Water Holding Capacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等)保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
5. 解冻僵直(Thaw Rigor)：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP 的消耗会再次活跃，到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃) 钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不 能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业， 必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转 回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条 清洁的挂钩系统上。
２.急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病 畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有 利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流 行过的某些传染病，应立即报告当地和产地 兽医防疫机构。
第一节
畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结 合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 大环节和看、听、摸、检四大 要领。
(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根 据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如 下处理：
一、家畜的屠宰加工工艺
屠宰过程中影响猪肉质量的因素 •击晕前处理
•击晕
•击晕至刺刀的时间间隔
•浸烫/剥皮
•取内脏 •击晕至冷却前的时间间隔
பைடு நூலகம்晕方式
•电击晕 用电流使猪失去知觉 •二氧化碳击晕 用气体使猪失去知觉
电击晕要求
•击晕前对猪喷淋 •准确的击晕位置
•不要重复击晕
•1.25 安培电流 •击晕时间不超过3秒
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
一、切割分级的方法 (一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
美国猪肉胴体的分割
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. 分割 ２. 剔骨 ３. 修整 ４. 预冷 ５. 包装 6 . 冻结与冷藏 (1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
(三) 烫毛
１. 高温烫毛
７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便 于拔 毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈 黄色，较诱人便于零销。 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低 温处理短。 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老， 而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能 不采用高温处理。
(一) 宰前休息 二、宰前的管理 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭 棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电 动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断 食。断食时间必须 适当。一般牛、 羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽 １８-２４ ｈ。 （三）猪屠宰前的淋浴
第二节 屠宰加工
快速卸猪和刺刀
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压３５~５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通 过电昏槽时间）鸡为 ８ s以下，鸭为１０ s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下， 若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引 起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良， 翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气 管、食 管、血管）及动脉放血。
２.中温烫毛 58.9~65℃，30-75s。 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭 60~62℃.120~150s。 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮 湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理， 适合裹浆、裹面之炸禽。 但由于角质脱落，失去 保护层，在贮藏 期间微生物易生长。
３. 低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须 增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅 膀需再予较高温的热水(６２~６５℃） 处理。 此种处理禽体外表完整，适合各种包 装，而且适合冷冻处理。
第一篇 第三章
肉与肉制品 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽的分割及分割肉加工
第一节
畜禽宰前的准备和管理
一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使 肉温达到-１２℃，即可贮藏。
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和 剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检
１.禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察， 确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
思考题
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 禽如何处理 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制 品会产生何种影响？
思考题
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对 屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后 的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、 开胸骨等操作有何具体要求？