农药残留和兽药残留
食品安全的名词解释
食品安全的名词解释食品安全是指食品在生产、加工、流通和消费过程中保持其质量安全，避免对人体健康造成危害的一种状态。
以下是食品安全常见的名词解释：1. 食品污染：指食品中存在的有害物质超过了卫生标准所规定的限量要求，包括化学物质、微生物、重金属、农药残留、兽药残留等。
2. 农药残留：指在食品中残留有农药的残留物，包括农作物、畜禽产品等。
3. 兽药残留：指在食品中残留有兽药的残留物，包括兽药使用于养殖动物、饲料等。
4. 塑化剂：指一类具有增塑性能的化学物质，常用于食品包装材料中，过量的塑化剂会对食品安全造成潜在风险。
5. 重金属：指对人体有毒性的金属元素，如铅、汞、镉等。
食品中存在过量的重金属会对人体健康造成危害。
6. 食品添加剂：指添加在食品中，以改善食品质量、增加食品的营养价值、保持食品的新鲜度、改善食品加工工艺等目的的物质，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
7. 生物毒素：指由细菌、真菌、藻类等生物合成的具有毒性的物质，在食品中存在时会对人体健康造成危害。
8. 食品中毒：指因食用受污染的食品而引发的急性疾病，常见症状包括呕吐、腹泻、发热等。
9. 手足口病：是一种常见的传染病，主要由肠道病毒感染引起，通过食品和饮水的污染传播。
10. 营养成分：指食物中包含的对人体具有营养作用的物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
11. 质量安全标准：是国家或地区制定的对食品质量和安全的要求，通过检测、监控和评估来保障食品质量安全。
12. 无公害食品：指无公害农产品，是在农产品生产中不使用化学农药和化学合成物，通过生物防治和有机饲养等方式生产的食品，符合国家相关标准要求。
13. 残留物限量：指食品中允许存在的一些化学物质的最大残留量，旨在保证食品的安全性，避免对人体健康造成影响。
14. 安全生产：指食品生产加工过程中合理和科学的管理，确保生产过程安全、环保、卫生等。
15. 溯源系统：是一种通过信息技术和数据管理系统，对食品从生产到消费的全过程进行追踪和监控，保障食品安全的体系。
食品安全监管中的食品农药与兽药残留
食品安全监管中的食品农药与兽药残留食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中食品农药与兽药残留是一个备受关注的议题。
农药和兽药的使用在农田和畜牧场中是普遍存在的，然而，残留在食品中的问题引发了广泛的担忧。
本文将探讨食品安全监管中的食品农药与兽药残留问题，并提出一些解决方案。
一、食品农药残留的问题食品农药残留是指农药在食品中残留的量超过法定标准的情况。
长期以来，农药在农田中的广泛使用确保了农产品的产量和质量，然而，农药在食品中的残留却可能对人体健康产生潜在的危害。
农药的化学成分可能对人体的神经系统、免疫系统和生殖系统产生不良影响，尤其对儿童和孕妇的影响更为显著。
二、食品兽药残留的问题与食品农药残留类似，食品中的兽药残留也是一个引起担忧的问题。
畜牧业中使用的兽药旨在预防和治疗动物疾病，提高畜产品的产量和质量。
然而，如果兽药在食品中的残留超过标准限制，就可能对人体健康构成风险。
一些兽药成分可能导致过敏反应、免疫系统紊乱和抗生素耐药性。
三、食品安全监管中的挑战食品安全监管中的食品农药与兽药残留问题面临着一些挑战。
首先，农药和兽药的种类繁多，常规检测方法无法同时检测所有农药和兽药成分。
其次，农田和畜牧场分散，监管难度较大。
此外，食品供应链的复杂性也增加了监管的难度，农产品从生产到消费的流程中可能会遇到多个环节的污染和残留。
最后，缺乏透明的信息共享和公开透明的数据也制约了食品安全监管的有效性。
四、解决方案为了解决食品农药与兽药残留问题，需要采取一系列的措施和策略。
首先，加强监管力度，提高农药和兽药的注册审核标准，确保其安全性和有效性。
其次，加强生产环节的监管，推动有机农业和绿色畜牧业的发展，减少对化学农药和兽药的依赖。
同时，推广使用可持续性的农业和畜牧业技术，如生物防治和生态畜牧。
此外，加强食品质量检测和监测体系的建设，建立全面、准确、可靠的检测方法，加强对农产品和畜产品的抽检和监测。
五、公众教育和信息透明为了提高公众对食品农药与兽药残留问题的认知和意识，需要加强公众教育工作。
畜牧业农药和兽药管理安全使用和残留监测
畜牧业农药和兽药管理安全使用和残留监测随着人口的增长和经济的发展，畜牧业在农业生产中发挥着重要的作用。
然而，农药和兽药的使用与安全问题不容忽视。
本文将探讨畜牧业农药和兽药的管理安全使用以及残留监测的相关内容。
一、农药在畜牧业中的使用农药是农业生产中常用的一种工具，可以有效地防治病虫害，提高农产品的产量和质量。
在畜牧业中，农药的使用主要集中在饲料、饲水以及畜舍的卫生防疫上。
1. 饲料和饲水的农药使用饲料和饲水中的农药可以有效地控制畜禽感染病虫害的风险。
然而，农药的使用要符合合理用药的原则，确保使用剂量和使用时机的准确。
同时，还要选择合适的农药种类，以确保畜禽对农药的耐受性。
2. 畜舍的卫生防疫畜舍是畜禽生活和活动的地方，保持畜舍的卫生是预防病虫害的关键。
农药可以用于畜舍的卫生防疫，例如消毒和驱虫。
但是，在使用农药时，需要注意选择对畜禽无毒副作用的农药，并合理控制使用量，以避免对畜禽健康造成负面影响。
二、兽药在畜牧业中的使用兽药是用于动物疾病的预防和治疗的药物，是保障畜牧业健康发展的重要工具。
然而，兽药的使用也存在一定的风险和挑战。
1. 兽药合理使用兽药的使用需要遵循合理用药的原则，例如准确控制剂量、使用合适的药物种类以及根据动物种类和疾病情况进行选择。
同时，还需要遵守使用兽药的时间和间隔，以确保兽药在动物体内的代谢和排泄。
2. 兽药残留监测兽药的合理使用可以减少动物体内兽药残留的风险，但是残留问题仍然存在。
为了保障畜产品的质量和食品安全，需要进行兽药残留的监测工作。
监测工作可以包括对畜产品和环境中的兽药残留进行抽检和分析，以确保兽药残留水平符合安全标准。
三、畜牧业农药和兽药管理的挑战与措施畜牧业农药和兽药管理面临着一些挑战，包括剂量控制、选择合适的农药和兽药、残留监测等。
为了解决这些问题，需要制定严格的管理制度和标准，加强对农药和兽药使用的监管和指导，提高从业人员的安全和使用意识。
1. 建立合理用药的指导制度制定合理用药的指导制度，包括农药和兽药使用的剂量、时间和间隔等方面的要求。
《农兽药残留》课件
生物检测法
利用生物体内特定酶或 微生物的活性，检测农
兽药残留。
分子生物学方法
利用基因工程技术，检 测农兽药残留中的特定
基因。
检测步骤
01
02
03
04
样品采集
采集具有代表性的样品，确保 样品的真实性和可靠性。
样品处理
对采集的样品进行预处理，包 括粉碎、混合、提取和净化等
步骤。
检测分析
农兽药残留的危害
01
健康风险
农兽药残留对人体健康存在潜在危害，如致癌、致畸、致突变等。长期
摄入含有超标农兽药残留的食品，会增加患癌症、生殖系统疾病和神经
系统疾病的风险。
02
生态风险
农兽药残留对生态环境也存在潜在危害，如破坏生态平衡、影响生物多
样性等。农药和兽药的滥用会导致土壤、水源和生物体内残留过多，对
根据所选的检测方法，进行具 体的实验操作和数据分析。
结果判定
根据实验结果，判定农兽药残 留是否超标，并给出相应的安
全建议。
检测仪器与试剂
检测仪器
气相色谱仪、液相色谱仪、质谱 仪、光谱仪等。
试剂
甲醇、乙腈、丙酮等有机溶剂， 各种酶、抗体、抗原等生物试剂 。
03
农兽药残留标准与法规
国际农兽药残留标准
生态环境造成长期影响。
03
经济风险
农兽药残留问题会影响农产品的出口和国内市场销售，给农业生产带来
经济损失。同时，农兽药残留问题也会影响消费者的信心，降低食品行
业的声誉。
02
农兽药残留的检测方法
检测原理
免疫分析法
利用抗原和抗体的特异 性结合反应，检测农兽
药残留。
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
农药残留和兽药残留
农药残留和兽药残留摘要:食品安全是一个世界范围的广泛性问题,目前，我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留，兽药残留，重金属，天然毒素，有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
本文对食品安全问题的一个方面：“农药残留，兽药残留引起的化学性污染”进行概述，分别从农药残留和兽药残留的定义，危害，检测，在食品中的污染途径，控制食品中农药残留和兽药残留的措施等方面进行阐述。
关键字：食品安全，农药残留，兽药残留，定义，危害，途径，原因，措施，检测。
一引言农药残留和兽药残留严重危害着人类的身体健康，为了我们的身体健康，我们必须去了解农药残留和兽药残留到底是怎么危害我们的健康的，只有去对他们进行深入的了解与学习，才能有办法控制它们二食品中农药残留和兽药残留的定义农药残留:农药施用后,残存在生物体,农副产品和环境中的微量农药原体,有毒代谢产物,降解物和杂质的总称。
兽药残留：动物性产品的任何可食部分含有的兽药及配体化合物或其代谢物的总称。
三食品中农药残留和兽药残留的来源农药残留来源：1农田施用农药药剂后对农作物的直接污染时；2因水质的污染进一步污染水产品；3土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部造成污染；4大气中漂浮的农药随风向，雨水对地面作物，水生生物产生影响；5饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染；6通过食物链污染产品；7其他来源：粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染，禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染，粮食储存加工，销售过程中的污染：如混装，混放，容器及车船污染等。
兽药残留来源：1预防和治疗禽畜疾病的药物；2作为饲料添加剂的药物；3作为动物食品保鲜用的药物；4人为无意或有意加入的药物四食品中农药残留和兽药残留的种类目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而包括DDT在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。
农兽药残留
急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。
轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲 不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。
中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、 呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸 困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉 纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。
• B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天
•
敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，
•
易被土壤微生物所分解，不留残留。而且
•
它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸
•
和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来
•
源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻
•
蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。
氨基甲酸酯类毒性
• 急性毒性毒性抑制胆碱酯酶 的神经毒，但这种抑制是可 逆的
食品加工过程农药残留量的影响
• 常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量， 但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒 性更大的物质
• A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等 • B. 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物 • C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农 • 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似 针尖，呼吸极度困难、肺水肿，肌纤颤更 加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血 中胆碱酯酶活性可下降75%以上。
慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第 二周产生神经系统症状，下肢运动失调， 神经麻痹。
慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系 统和视觉损伤的表现。
拟除虫菊酯类
兽药残留的控制
• 1. 有效的监督管理和检测体系建设 • 2. 加强药物的合理使用规范 • 3. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 • 4. 谨慎使用抗生素 • 5. 饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物
食品安全管理的农药与兽药残留检测与控制
食品安全管理的农药与兽药残留检测与控制食品安全一直是社会关注的焦点之一，而农药与兽药残留是食品安全的重要问题之一。
本文将探讨食品安全管理中农药与兽药残留的检测与控制。
一、农药与兽药残留的危害农药与兽药在农业生产中被广泛使用，以保护作物和动物免受病虫害的侵害。
然而，过量或不当使用农药与兽药往往导致残留物在食品中的存在。
这些残留物可能对人体健康造成潜在危害。
农药残留可能导致急性或慢性中毒，如头痛、恶心、呕吐等症状。
长期暴露于农药残留还可能引发慢性疾病，如癌症、神经系统疾病等。
兽药残留则可能导致抗生素耐药性的产生，对人类和动物的健康构成威胁。
二、农药与兽药残留的检测方法为了保障食品安全，农药与兽药残留的检测至关重要。
目前，常用的检测方法包括物理化学方法、生物学方法和免疫学方法。
物理化学方法主要通过仪器设备对食品样品进行分析，如气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪等。
这些方法可以快速准确地检测出残留物的种类和含量，但需要专业设备和技术支持。
生物学方法则利用生物学反应来检测残留物的存在，如细菌毒力试验、酶活性测定等。
这些方法对于某些残留物的检测具有一定的敏感性和特异性，但需要较长的时间和复杂的操作。
免疫学方法是近年来发展起来的一种新型检测方法，利用抗体与抗原的特异性结合来检测残留物。
这种方法具有快速、灵敏和特异的优点，可以广泛应用于食品安全管理中。
三、农药与兽药残留的控制措施除了检测，控制农药与兽药残留的存在也是食品安全管理的重要环节。
以下是一些常见的控制措施：1. 合理使用农药与兽药：农民和养殖户应严格按照农药和兽药的使用说明书进行使用，遵循使用剂量和使用频次的要求。
同时，应选择低毒、低残留的农药与兽药，减少对环境和食品的污染。
2. 加强监管和执法：相关部门应加强对农药和兽药的市场监管，严禁销售和使用假冒伪劣产品。
对违法使用农药和兽药的行为，应依法进行处罚，以起到震慑作用。
3. 完善标准和法规：制定和完善相关的农药和兽药残留标准，为食品安全管理提供科学依据。
食品安全监管中的食品农药与兽药残留
食品安全监管中的食品农药与兽药残留随着现代农业技术的发展和粮食供应的增加，食品安全越来越成为人们关注的焦点。
食品中的农药和兽药残留是食品安全的一个重要问题，可能对人体健康新一些潜在威胁。
因此，监管这些残留物质的安全性成为了食品安全管理的重要一环。
一、食品中的农药与兽药残留农药与兽药是农业生产中常用的化学物质，被广泛应用于作物保护和畜禽养殖中，以增加产量并防止病虫害。
然而，由于不当使用或过量使用，这些化学物质往往在农产品中残留，可能对人体健康造成潜在的威胁。
食品中常见的农药和兽药残留物包括有机氯、有机磷、有机氮和三环类化合物等。
二、食品安全监管的意义食品安全监管的目标是保障人民生命健康，确保食品在生产、加工、运输和销售的全过程中符合安全标准。
其中，监管食品中的农药与兽药残留具有重要的意义。
首先，食品中的农药与兽药残留可能对人体健康产生潜在危害，例如导致慢性毒性、致癌等。
其次，食品安全监管是维护社会公平正义的体现，确保市场秩序的健康发展。
最后，食品安全监管有助于提高企业的质量管理水平，增加产品竞争力。
三、食品安全监管的措施为了有效监管食品中的农药与兽药残留，相关政府部门和食品企业采取了一系列的措施。
首先，制定和修订相关的法律法规，完善食品安全监管体系。
这些法律法规包括对农药和兽药的审批、使用和监督管理等方面的规定。
其次，严格农药和兽药的注册和许可制度，只有经过合格认证的产品才能进入市场。
此外，加强监测体系的建设和完善，对食品中的农药和兽药残留进行定期、全面、科学的监测。
对于检出超标的食品，采取相应的惩罚措施，保障消费者的权益。
四、加强食品安全监管的挑战尽管食品安全监管已经取得了一定的成绩，但仍面临着一些挑战。
首先，农业生产的规模化、集约化和市场化进程加大了对农药和兽药的需求，增加了监管的难度。
其次，农产品的流通环节复杂，监管难度较大，容易出现监管漏洞。
另外，对于违法行为的打击力度不够，一些企业为谋取利益往往采取违规行为。
食品中的农药残留
食品中的农药残留
食品中的农药残留是指在农产品生产、储存、运输和加工过程中使用的农药残留在食品中的量。
农药残留主要包括农药本身和其代谢物。
农药残留的检测方法通常采用色谱法、气相色谱法、液相色谱法、质谱法等。
以下是一些常见食品中的农药残留：
1. 水果和蔬菜：常见的农药残留包括有机磷农药（如甲基对硫磷、氯氟磷等）、有机氯农药（如滴滴涕、六六六等）、氨基甲酸酯类农药（如甲胺磷等）等。
2. 肉类和禽类：常见的农药残留包括兽药残留和饲料中的农药残留。
兽药残留主要包括抗生素（如磺胺类、青霉素类等）和激素（如雌激素等）。
饲料中的农药残留主要是因为动物摄入了含有农药的饲料。
3. 谷物和粮食制品：常见的农药残留包括杀虫剂（如氯氟烃、氨基甲酸酯等）、除草剂（如草甘膦等）和杀菌剂（如三唑酮等）等。
4. 水产品：常见的农药残留包括兽药残留和水体中的农药残留。
兽药残留主要是因为水产品生长过程中使用了抗生素等兽药。
水体中的农药残留主要是因为农田中的农药通过水体流入水产品的生长环境。
需要注意的是，食品中的农药残留量应该符合国家和地区
的食品安全标准。
食品生产和销售企业应该根据相关法规进行农药残留的监测和控制，确保食品的安全性。
农业书农产品质量安全的风险防控
农业书农产品质量安全的风险防控农产品质量安全是农业生产和食品安全领域的重要议题。
在当前全球化的经济背景下，农产品质量安全面临着越来越多的风险和挑战。
为了保障消费者的食品安全，农业行业应采取必要的措施来预防和控制风险。
本文将探讨农产品质量安全的风险，并提出相应的防控策略。
一、风险分析农产品质量安全的风险主要包括：农药残留、兽药残留、重金属污染、细菌和病毒感染、农产品伪劣等。
这些风险对人体健康产生潜在威胁，因此必须进行全面分析和防控。
1. 农药残留风险农业生产中广泛使用的农药可能在农产品中残留，长期摄入农药残留物会对人体健康产生不良影响，如导致慢性中毒。
因此，农产品的农药残留风险需要高度关注和管理。
2. 兽药残留风险畜牧业生产中使用的兽药可能会在动物产品中残留，比如肉类、奶制品等。
兽药残留物的长期摄入可能导致抗药性增加、过敏反应等问题，因此，兽药残留风险的防控也非常重要。
3. 重金属污染风险农田环境中存在的重金属污染可能会通过农产品进入食物链，对人体健康造成危害。
常见的重金属污染物包括铅、镉、汞等，这些物质对人体的神经、肝脏、肾脏等器官有潜在的损害作用。
4. 细菌和病毒感染风险农产品中可能携带病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，这些微生物可以引发食物中毒和传染病。
特别是在农产品的种植、收获、加工等环节，应严格控制微生物感染的风险。
5. 农产品伪劣风险在市场上，一些不法商家可能通过添加非法添加剂、掺假等手段制造伪劣农产品，给消费者的健康带来潜在风险。
因此，伪劣农产品的风险也需要加以预防和控制。
二、风险防控策略为了有效预防和控制农产品质量安全的风险，农业行业可以采取以下策略：1. 加强监管和标准体系建立完善的监管和标准体系，加强对农产品质量安全的监测和评估。
相关部门应严格执行相关法律法规，对违法行为进行惩处，并加大日常监管力度。
同时，推动农业标准的制定和更新，提高质量安全标准。
2. 推广绿色农业生产绿色农业生产是减少农产品质量安全风险的重要手段之一。
食品中的污染物(完全原创)
1.食品添加剂具有以下三个特征：
一是为加入到食品中的物质，因 此，它一般不单独作为食品来食 用；
二是既包括人工合成的物质，也 包括天然物质；
三是加入到食品中的目的是为改 善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要！
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2.常见的食品添加剂：
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸味剂（柠 檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 ）、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（维 C ）、增白剂（过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。）、膨松 剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）、着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 靛蓝 ）、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂（苯甲酸 钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 ）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素 ）、 增稠剂、香料等。
在下列情况下可考虑食品强化： ①弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。 ②补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加 维生素B和烟酸。 ③为了某种特殊需要，如宇航食品。 ④使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。 食品强化应遵循一定的原则。
食品添加剂、食品 强化属于食品污染 物吗？？？
3.食品添加剂的主要作用：
防止变质、改善食品的感官性状、 保持或提高食品的营养价值、增加 食品的品种和方便性、有利食品加 工、满足其他特殊需要。 （食品应尽可能满足人们的不 同需求。例如，糖尿病人不能吃糖， 则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨 酸甲酯制成无糖食品供应。）
接下来，我们看一下颇受争议的两类物质，然后让我们来判断 是否把其归为食品污染物！
第一类 食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不 尽相同，标准定义由联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会 制定，即：食品添加剂是有意识 地一般以少量添加于食品，以改 善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。
农药残留、兽药残留和饲料添加剂的安全性.ppt
施用农药
农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等)
消
化 道
土壤
江、河、湖
鱼、虾、禽类等 浮游生物、水禽
人 体 各 脏 器
残留农药进入人体的途径
常用农药的残留及毒性（1）
1.杀虫剂 有机氯类－－DDT
1874年合成，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是 有效的杀虫剂。 1937年应用杀虫。1945年前，DDT 用于卫生防疫。 战后用于控制农业和森林害虫。 DDT是脂溶性很强的有机化合物 有较高的稳定性和持久性，用药6个月后的农田里，仍可检测到DDT 的蒸发。DDT污染遍及世界各地。 20世纪60年代污染问题引起世界性的关注。 己被禁用或限用，其化学性质稳定，在环境中非常难降解，并可在 动物脂肪内蓄积。作为有机污染物成为全球监测目标。
3．食物链污染食品
① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；
③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯
农药等）造成蓄积作用。
4．其他来源
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污 染。另外，还有误食。
空气 饲料
呼吸道 家畜 畜产品(乳、蛋、肉)
有机磷类
有机磷农药品种不同，经口急性差别很大。经口LD5010-3000mg／kg，分为高毒、中毒、低毒。 有机磷农药为神经毒物，进入体内后主要抑制血液和组织 中胆碱酯酶活性，引起胆碱能神经功能紊乱，表现为出汗、 震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等一系列神经毒表 现。 有机磷农药为水溶性，半衰期很短，代表品种有甲胺磷 （多灭灵）和敌敌畏。
相关报道
农药、兽药残留及其食品卫生标准
药、杀虫剂等。 ●对禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
我国总膳食研究中的食品有机磷和有机氯农药 残留和人群摄入水平调查结果表明，12个省、自治 区和直辖市的9类食品样品均检出六六六和滴滴涕 的残留，在12种有机磷农药中检出5种，其中以高 毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占 有机磷农药总摄入量的71.3%。
有机磷
有机磷农药化学性质不稳定、分解快，在作物 中残留时间短，故不易长期残留，在生物体的蓄积 性亦较低。在土壤中残留时间一般仅数天，但个别 可长达数月。如乐果、马拉硫磷、对硫磷一般可在 土壤持续4～7天；甲拌磷，乙拌磷15～30天，二嗪 农则可长达50～180天。
有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、果类及茶等 作物，故污染的食品主要是植物性食物，尤其含有 芳香物质的植物，如水果、蔬菜最易吸收有机磷， 且残留量也高。
氨基甲酸酯类
氨基甲酸酯类农药的优点是药效快，选择性较高，对 温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解， 且不易在生物体内蓄积。
在此类农药中，杀虫剂类多属中等毒性（经口），而 除草剂则多为低毒性。其毒作用机制与有机磷类似，也属 于胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性。其急 性中毒亦主要表现为胆碱能神经兴奋症状。
此外，农药用于林业、畜牧业、渔业、公共卫 生和疾病控制等方面，对于提高绿化效率、减少虫 媒传染病的发生、改善人类的生活环境等也起到了 良好的作用。
使用农药/兽药的利与弊
另一方面，由于农药/兽药的广泛和大量使用 ，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤 接触等途径对人体造成多方面的危害，引起急、 慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。还可对 环境造成不同程度的污染，使环境质量恶化，危 害环境生物的健康，导致物种减少和生态平衡破 坏。
食品国家安全标准gb24154
食品国家安全标准gb24154一、范围本标准规定了食品中致病菌限量、重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂、污染物、放射性物质以及其他危害人体健康物质的限量要求。
本标准适用于我国境内生产、销售的预包装食品和散装食品。
二、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2. 预包装食品：指在预先定量包装的食品，包括预先定量包装的食品添加剂。
3. 散装食品：指不在预先定量包装的食品。
三、限量要求1. 致病菌限量要求（1）菌落总数：不得检出。
（2）大肠埃希氏菌：不得检出。
（3）金黄色葡萄球菌：不得检出。
（4）沙门氏菌：不得检出。
（5）其他致病菌：按照GB29921执行。
2. 重金属限量要求（1）铅：≤0.1mg/kg。
（2）镉：≤0.05mg/kg。
（3）汞：≤0.5mg/kg。
（4）砷：≤0.1mg/kg。
3. 农药残留限量要求按照GB2763执行。
4. 兽药残留限量要求按照GB31650执行。
5. 食品添加剂限量要求按照GB2760执行。
6. 污染物限量要求（1）多氯联苯：≤0.5mg/kg。
（2）二噁英：≤4pgTEQ/kg。
（3）苯并[a]芘：≤5μg/kg。
7. 放射性物质限量要求按照GB14882执行。
8. 其他危害人体健康物质限量要求按照相关国家食品安全标准执行。
四、检验方法本标准所涉及的检验方法按照国家相关食品安全标准执行。
五、包装和标识1. 食品包装应采用无毒、清洁、干燥的材料，并符合国家有关包装材料的规定。
2. 食品标识应清晰、真实、准确，包括以下内容：（1）食品名称。
（2）配料表。
（3）净含量。
（4）生产日期或批号。
（5）保质期。
（6）贮存条件。
（7）生产者名称和地址。
（8）产品标准代号。
（9）其他需要标识的内容。
六、运输和贮存1. 食品的运输和贮存应遵循以下原则：（1）防止食品受到污染。
动物性和植物性食品中农药和兽药残留的来源
食品中农药残留的来源1.施药后对农作物的直接污染（直接来源）2.从污染环境中吸收农药3.动物通过食物链与生物富集获得污染4.禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染5.粮食储存加工、运输销售过程中的污染6.事故性污染食品中兽药残留的来源1.滥用药物2.不遵守休药期的规定3.非法使用违禁药物4.兽药生产商违反规定生产兽药5.交叉污染或生物传递由该图可以大致推断动物性食品中农药残留的几种可能原因：1.农药污染了动物赖以生存的水源：农药播撒后只有约30%作用到作物本身，其余的大部分农药通过蒸发降雨，渗透方式进入土壤最终污染水源，动物饮用这些污染的水源后，农药在动物体内富集，通过此途径使动物体内检出农药残留。
鱼、虾、藻类等水生动植物摄入被污染的水中的农药后，通过生物富集和食物链可使体内农药的残留浓集至数百至数万倍。
2.农药经食物链传递：农药渗入地下后，污染了土壤和水源，有害物质被植物吸收后，农药在植物体内富集，以些植物为食的动物在摄食后，药残留便在动物体内富集，农药通过食物链的方式传递，最终导致动物体内检出农药残留。
一般在肉、乳品中含有的残留农药主要是禽畜摄入被农药污染的饲料，造成体内蓄积3.饲料中的农药残留：某些饲料贮存期间为防止病虫害、抑制腐败喷洒，被饲养动物摄食后农药转移到动物体内，最终在动物食品中检出农药残留。
4.动物性食物在运输储存中被污染：在运输及贮存中，由于和农药混放，尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，往往未经彻底清洗，又被用于装运粮食或其他食品，从而造成食品污染。
另外，这些逸出的农药也会对环境造成严重污染，从而间接污染食品。
1.植物性食物在运输储存中被污染：在运输及贮存中，由于和兽药混放，尤其是运输过程中包装不严或兽药容器破损，会导致运输工具污染，这些被兽药污染的运输工具，往往未经彻底清洗，又被用于装运粮食或其他食品，从而造成食品污染。
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农药残留和兽药残留
摘要:食品安全是一个世界范围的广泛性问题,目前，我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留，兽药残留，重金属，天然毒素，有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
本文对食品安全问题的一个方面：“农药残留，兽药残留引起的化学性污染”进行概述，分别从农药残留和兽药残留的定义，危害，检测，在食品中的污染途径，控制食品中农药残留和兽药残留的措施等方面进行阐述。
关键字：食品安全，农药残留，兽药残留，定义，危害，途径，原因，措施，检测。
一引言
农药残留和兽药残留严重危害着人类的身体健康，为了我们的身体健康，我们必须去了解农药残留和兽药残留到底是怎么危害我们的健康的，只有去对他们进行深入的了解与学习，才能有办法控制它们二食品中农药残留和兽药残留的定义
农药残留:农药施用后,残存在生物体,农副产品和环境中的微量农药原体,有毒代谢产物,降解物和杂质的总称。
兽药残留：动物性产品的任何可食部分含有的兽药及配体化合物或其代谢物的总称。
三食品中农药残留和兽药残留的来源
农药残留来源：1农田施用农药药剂后对农作物的直接污染时；
2因水质的污染进一步污染水产品；3土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部造成污染；4大气中漂浮的农药随风向，雨水对地面作物，水生生物产生影响；5饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染；6通过食物链污染产品；7其他来源：粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染，禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染，粮食储存加工，销售过程中的污染：如混装，混放，容器及车船污染等。
兽药残留来源：1预防和治疗禽畜疾病的药物；2作为饲料添加剂的药物；3作为动物食品保鲜用的药物；4人为无意或有意加入的药物
四食品中农药残留和兽药残留的种类
目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而包括DDT在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。
根据残留的特性，可把残留性农药分为三种：容易在植物机体内残留的农药称为植物残留性农药，如六六六、异狄氏剂等；易于在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，如艾氏剂、狄氏剂等；易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体残留性农药，如异狄氏剂等。
残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。
目前，兽药残留可分为7类：①抗生素类;
②驱肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。
在动物源食品中较容易引起兽药
残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。
产生兽药残留的主要兽药：
抗生素类
大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。
目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。
磺胺类
磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。
在近15年～20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。
激素
在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。
目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。
其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20 μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。
五食品中部分农药残留和兽药残留的检测
1食品中持久性有机氯农药残留检测技术
（1）气相色谱法检测技术
原理：食品样品中六六六，滴滴涕等有机氯农药残留经过有机溶剂提取，净化后用气相色谱测定。
电子捕获检测器对于负电性极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可以分别测定微量的六六六，滴滴涕的异构体和代谢物。
（2）薄层色谱法检测技术
原理：食品样品中六六六，滴滴涕等有机氯农药残留经过有机溶剂提取，并经流酸处理，出去干扰物质，浓缩，点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线线照射生成棕黑色斑点与标准比较，可概略定量。
2食品中有机磷农残检测技术
（1）气相色谱法检测技术
原理：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式发射526nm单色光，这种光通过滤片选择后，有光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。
样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。
（2）酶抑制率法检测技术
原理：有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性具有很强的抑制作用。
向样品中添加一定量的乙酰胆碱酯酶，他们会对酶的活性具有产生抑制作用，当向含有农药的样品中添加底物碘化硫代乙酰胆碱和显色剂二硫代二硝基苯甲酸时，酶由于丧失活性而不能催化底物分解并完成显色反应。
3食品中青霉素类兽药残留检测技术
液相色谱-串联质谱法
原理：样品中青霉素类药物残留，用磷酸二氢钠缓冲溶液提取，经离心，上清液用固相萃取柱净化，液相色谱-串联质谱仪测定，外标法定量。
4食品中四环素残留的高效液相色谱法检测技术
原理：样品经提取，为微孔滤膜膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测，与标准比较定量，标准加法定量
六农药残留和兽药残留的危害
农药残留的危害：因摄入或长时间重复暴露药残留会对人，畜以及有益生物产生急性或慢性中毒，损害神经系统和肝，肾等实质性脏器，出现倦怠，食欲不振，头痛及震颤等全身症状，有些化学性质稳定的农药还具有致癌，致畸，致突变的作用。
由于不合理使用农药，特别是除草剂，导致药害事故频繁，经常引起大面积减产甚至绝，严重影响了农业生产。
土壤中残留的长残效除草剂是其中的一个重要原因。
农药残留影响进出口贸易：世界各国，特别是发达国家对农药残留问题高度重视，对各种农副产品中农药残留都规定了越来越严格的限量标准。
许多国家以农药残留限量为技术壁垒，限制农副产品进口，保护农业生产。
2000年，欧共体将氰戊菊酯在茶叶中的残留限量从10毫克/千克降低到0.1毫克/千克，使我国茶叶出口面临严峻的挑战。
果蔬农药严重超标：在日常生活中，一些农民缺乏应有的使用农药知识、滥用农药。
为了争取水果、蔬菜早上市，采用早熟技术、使用化学制剂、激素类物质进行催熟，促使果蔬超越其生长阶段的环节。
有
的农民违反果蔬施用农药后安全期的规定，急于上市出售，导致了果蔬产品中农药残留量超出国家标准，不仅使生态环境受到污染，更为严重的是损害了消费者的身体健康。
兽药残留的危害：1进行慢毒性作用；2“三致”即致癌，致癌，致畸，致突变的作用；3过敏反应；4激素作用，干扰人体激素的正常代谢功能；5耐药性，给临床的治疗带来困难；6破坏人类胃肠菌群平衡。
七控制食品中农药残留和兽药残留的措施
1加强对农药生产和经营的管理；2安全合理使用农药；3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4制定适合我国的农药政策。
八总结
农药在当今农药生产中应用较广泛,由于农药的广泛应用,任何一个生活在现代社会中的人每天都不可避免的接触很低浓度的各种类的农药。
我国目前使用较多的农药主要是有有机磷农药和氨基甲酸酯两类农药，食品农药残留问题较为突出的就是蔬菜中的这两类农药残留，它们是食品发生农药急性中毒的主要原因。
因为动物性食品的药物残留会对人类健康产生非常大的影响，许多国家都对食品中兽药允许残留量作了规定。
为了我们的健康着想，我们一定要努力控制它们的残留量。
参考文献
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