食品原料学试卷试题和含答案
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。
（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。
食品原料学试卷(B)
一、选择题（共10小题,每小题1分,共10分)1.大米中的限制性氨基酸是。
A.组氨酸Ｂ.苏氨酸Ｃ.赖氨酸 D.丝氨酸２．小麦的脂质主要存在于。
A.色素层B.胚珠层Ｃ.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀。
Ａ．马齿型 B.爆裂型C．甜质型Ｄ．糯质型4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质。
Ａ.大豆异黄酮B．蛋白酶抑制素C．棉子糖 D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂。
A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型Ｄ.亚麻酸型6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价。
A．越低 B.越高C．不变 D.以上都不对7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高。
Ａ．牛脂B．羊脂Ｃ.鱼油 D.猪脂8.苹果属于下列哪种类型的水果。
A.浆果B.仁果Ｃ.核果D．柑果9.下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味。
Ａ.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶D．磷酸酶10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。
A.乳化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空0.5分,共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。
２．开发新的食品资源应遵循的原则主要有、、。
３．按植物学分类，食用稻米主要可分为和。
４.小麦中的蛋白质主要可分为、、、。
5.玉米籽粒主要由、、、四部分组成。
6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。
7.蔬菜在流通中必须注意的问题有、、、、。
8.根据用途不同，大豆可分为和。
三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。
共１0小题,每小题２分，共20分)１.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。
(）2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。
(）３．蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。
（)4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。
烹饪原料知识试题库(附参考答案)
烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
1月浙江自考食品原料学试题及答案解析
精品自学考试资料推荐浙江省2018 年 1 月自考食品原料学试题课程代码： 03284一、单项选择题 (本大题共 15小题，每小题 2 分，共 30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列属于碱性食品的是 ( )A.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是 ( )A. 皮层B.胚C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是 ( )A. 蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是 ( )A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D. 蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是 ( )A. 维生素 AB. 维生素 B1C.维生素 CD. 维生素 H7.下列是食源性致病微生物的是 ( )A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不．是．植物原料中的天然有毒物质的是( )A.秋水仙碱B.展青霉素12. 鱼类的呈鲜味物质主要是存在时即使糖含量低到 1% 都可形成凝胶。
5. 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH下呈蓝色 ( A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白质含量约为 (A.1.0%B.2.0%C.3.0%D.4.0% 12.新鲜蛋的蛋黄指数约为 (A.0.50B.0.40C.0.30D.0.20 13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是A.ATP 水平降低B.pH 升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止 14.鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g15.微冻保鲜鱼类通常温度约为 (A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10 ℃ 二、填空题 (本大题共 10 小题，每空 共 20 分 )请在每小题的空格中填上正确答案。
食品原料学试卷及答案2套
食品原料学试卷及答案2套第 1 页共 5 页课程名称: 食品原料学 ;试卷编号: A卷;考试时间:120分钟试卷得分表题号一二三四五六七八九十总分应得分实得分一、选择题 ,20分～每题2分,得分评卷人复查人1( )是构成肌原纤维微观结构中粗丝的主要成分 1A 肌动蛋白B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白2( )是构成细丝的主要成分A 肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌2( )是构成细丝的主要成分肌动蛋白 B 肌球蛋白 C肌动球蛋白 D 肌蛋白蛋白3依食用器官的蔬菜分类法可将各类蔬菜接其食用器官分类有茎菜类等六类，下3列蔬菜属于茎菜是( ) ( )A 马铃薯 B黄瓜 C 菠菜 D雪里蕻 A 马铃薯 B黄瓜 C 菠菜 D4根据组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织可4分为分生组织等。
下列组织属于植物组织的是( )A 、膜组织B 、上皮组织 C、结缔组织 D、薄壁组织5 ( )与单宁结合发生聚合反应，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。
5 ( )与单宁结合发生聚合反应，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀。
A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 有机酸 A 蛋白质 B 淀粉 C 脂肪 D 有机酸6下列食品原料中所含的蛋白质中含有一种称为牛磺酸的氨基酸( ) 6A、畜肉类B、禽肉类C、粮油类D、水产类7 下列动物油脂中含DHA较多的是( )A、猪脂B、牛脂C、羊脂D、鱼油8果胶物质是构成( )的主要成分，也是影响果实质地的重要因素( ) A 、细胞核 B、细胞膜 C、细胞质 D、细胞壁9 下列食品原料组织呈M型有( )A 鱼肉B 鸡肉C 苹果D 茯苓答案参见我的新浪博客:第 2 页共 5 页10 鱼肉的VBN在下列数值时属于极新鲜( )A 35 mg/kgB 25 mg/kgC 15 mg/kgD 5 mg/kg二、简答题,40分～每题10分,得分评卷人复查人1 肌肉中蛋白质分为几类,2 果蔬食品原料有哪些主要的化学成分,3 大豆籽粒结构与其他粮食的籽粒结构有何不同,为什么,4 简述判断禽蛋新鲜度的方法及禽蛋各部分的主要化学成分。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案【篇一：食品原料学试卷】食品原料学（a）学年学期：2008-2009-2 姓名：学号：考试时间：2009- 06-班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共20分）1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。
（）a：农产品原料类、水产品原料类。
b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。
c：加工原料类、生鲜原料类。
d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
2．haccp的含义是。
（）a：危险控制。
b：关键点分析。
c：关键点分析与危险控制。
d：危险分析与关键点控制。
3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）a：以蛋白质为主要营养成分。
b：常食不厌、供应充足。
c：成本较低、便于流通。
d：可以转化为动物性食品。
4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。
（）a：胚芽b：子叶c：胚乳d：种皮5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
（） a：麦胶蛋白、麦白蛋白。
b：麦白蛋白、球蛋白。
c：麦谷蛋白、球蛋白。
d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
（）a：僵硬b：解僵c：自溶d：腐败7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）a：油脂的熔点不是一个定值。
b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）a：根茎b：块茎c：球茎d：鳞茎9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）a：大蒜b：大葱c：洋葱d：蕹菜10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）a：悬浮液b：乳浊液c：假溶液d：真溶液二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
将正确答案写在答题纸相应的位置上。
（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题1. 食品原料中的蛋白质主要存在于哪些食品中？A. 谷物B. 蔬菜C. 肉类和豆类D. 水果答案：C2. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案：D3. 食品中添加的防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品色泽B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 提供营养答案：C二、填空题4. 食品中的_______是构成人体细胞的基本物质。
答案：蛋白质5. 食品中的_______是人体能量的主要来源。
答案：碳水化合物6. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对骨骼健康至关重要。
答案：钙三、简答题7. 简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂在食品生产和加工中具有多种作用，包括改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及增加食品的稳定性和安全性。
8. 什么是食品的保质期，它对消费者意味着什么？答案：食品的保质期是指食品在正常储存条件下保持其品质和安全性的时间。
对消费者而言，保质期是食品安全的重要指标，超过保质期的食品可能存在变质或安全风险。
四、论述题9. 论述食品原料的安全性对食品安全的重要性。
答案：食品原料的安全性是食品安全的基石。
优质的原料可以减少食品加工过程中的污染风险，确保食品在生产、储存和销售过程中的安全性。
此外，食品原料的安全性还涉及到农药残留、重金属污染、微生物污染等多个方面，这些都是影响食品安全的关键因素。
因此，确保食品原料的安全性对于维护公共健康和提高消费者信心至关重要。
10. 论述食品加工过程中如何减少营养素的损失。
答案：在食品加工过程中，可以通过以下方式减少营养素的损失：首先，选择适当的加工方法，如低温加工、短时间加热等，以减少热敏感营养素的破坏；其次，合理控制加工时间，避免长时间的高温处理；再次，使用封闭系统进行加工，减少营养素的挥发和氧化；最后，通过添加抗氧化剂等辅助手段，保护食品中的营养素不被破坏。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 营养性C. 经济性D. 观赏性答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 食品原料的采集和加工过程中，以下哪项不是必须考虑的因素？A. 原料的新鲜度B. 原料的安全性C. 原料的品种D. 原料的包装设计答案：D4. 食品原料的保存方法中，以下哪项不是常用的方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：C5. 在食品原料中，以下哪项不是蛋白质的主要来源？A. 肉类B. 豆类C. 蔬菜D. 奶制品答案：C二、多项选择题6. 食品原料的感官特性包括哪些方面？A. 色泽B. 气味C. 口感D. 声音答案：A、B、C7. 食品原料的加工过程中，以下哪些因素会影响原料的品质？A. 加工技术B. 加工环境C. 原料的成熟度D. 原料的品种答案：A、B、C、D8. 食品原料的营养价值评估中，以下哪些是重要的指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 维生素和矿物质含量答案：A、B、C、D9. 食品原料的安全性评估中，以下哪些是必须考虑的因素？A. 农药残留B. 重金属含量C. 微生物污染D. 食品添加剂的使用答案：A、B、C、D10. 食品原料的可持续性评估中，以下哪些是重要的考量？A. 原料的来源是否可持续B. 原料的生产是否环保C. 原料的运输是否低碳D. 原料的包装是否可回收答案：A、B、C、D三、判断题11. 所有食品原料都可以直接食用。
（对/错）答案：错12. 食品原料的经济性是指原料的成本效益比。
（对/错）答案：对13. 食品原料的保存方法不会影响其营养价值。
（对/错）答案：错14. 食品原料的品种对食品的最终品质没有影响。
（对/错）答案：错15. 食品原料的安全性评估是确保食品安全的重要环节。
（对/错）答案：对四、简答题16. 简述食品原料学的研究内容。
烹饪原料知识试题及答案
烹饪原料知识试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正确答案：B3.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：B4.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡黄色B、金黄色C、玫瑰红色D、淡红色正确答案：D5.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、成熟度等指标正确答案：A6.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A7.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、脂肪C、输卵管D、排泄管正确答案：C8.下列属于地衣类的是( )A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B9.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂B、石头C、木头D、杀虫剂正确答案：D10.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、干枯脱水C、出现黄叶D、发芽正确答案：A11.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C12.以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、红棉糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：A13.猪肉中最嫩的部分是( )A、里脊B、后臀尖C、黄瓜条D、外脊正确答案：A14.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B15.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、分解D、变性正确答案：D16.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C17.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A18.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案：A19.可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉正确答案：B20.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D21.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、浙江、福建C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：B22.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正确答案：B23.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D24.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C25.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳃正确答案：C26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C27.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：A28.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C29.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、多糖物质B、铁C、磷质D、钙质正确答案：A30.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、中层C、最上层D、底层正确答案：D31.乌鸡的类型是( )A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：A32.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、2克B、3克C、4克D、5克正确答案：B34.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正确答案：B35.不属于感官检别的方法是( )A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C36.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正确答案：C37.制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A38.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、爆、炒C、烧、扒D、爆、烧正确答案：C39.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、红色食品B、黑色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：A40.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C41.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B42.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、谷类D、干果正确答案：C43.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：B44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、盐腌保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：D45.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、紫皮洋葱B、黄皮洋葱C、白皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B46.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C47.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C48.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、血红蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BD2.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD3.干货原料涨发方法有( )A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、肠C、心脏D、鳃正确答案：ABCD5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、大黄鱼B、小黄鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD6.可以用于馅心制作水饺的是( )A、鳗鱼B、鲫鱼C、鲅鱼D、金枪鱼正确答案：AC7.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、大白菜丝B、药芹C、笋丝D、韭菜正确答案：AC8.果品类原料的保管方法有( )A、通风法B、窖藏法C、低温保藏法D、埋藏法正确答案：ABCD9.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC10.腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、质脆易折C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品原料？A. 面粉B. 食盐C. 防腐剂D. 塑料答案：D2. 食品原料中，哪种物质主要提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C3. 食品原料中，哪种物质主要提供蛋白质？A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 糖答案：C4. 哪种食品原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 土豆D. 西红柿5. 哪种食品原料含有丰富的膳食纤维？A. 肉类B. 米饭C. 玉米D. 牛奶答案：C6. 哪种食品原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A7. 哪种食品原料含有丰富的钙质？A. 鱼类B. 蔬菜C. 坚果D. 牛奶答案：D8. 哪种食品原料含有丰富的碘？A. 玉米B. 土豆C. 海带D. 苹果答案：C9. 哪种食品原料含有丰富的维生素A？B. 菠菜C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A10. 哪种食品原料含有丰富的维生素E？A. 坚果B. 苹果C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些物质是食品添加剂？A. 色素B. 防腐剂C. 增稠剂D. 面粉答案：ABC2. 以下哪些物质是食品原料中的主要营养成分？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABCD3. 以下哪些物质是水溶性维生素？A. 维生素CB. 维生素B群C. 维生素AD. 维生素D答案：AB4. 以下哪些物质是脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：ABCD5. 以下哪些物质是食品原料中的主要矿物质？A. 钙B. 铁C. 碘D. 钠答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（错误）2. 食品原料中的蛋白质主要来源于肉类和豆类。
（正确）3. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
（正确）4. 维生素C不能在人体内合成，必须通过食物摄取。
食品配料解析试题及答案
食品配料解析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C是一种水溶性维生素，虽然在食品中可以作为营养强化剂使用，但它本身不是食品添加剂。
2. 食品中的抗氧化剂主要用于什么目的？A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 改变食品颜色答案：B解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂氧化，从而延长食品的保质期。
3. 哪种物质通常被用作食品的乳化剂？A. 盐B. 糖C. 柠檬酸D. 卵磷脂答案：D解析：卵磷脂是一种常见的天然乳化剂，能够使水和油混合，常用于食品工业中。
4. 食品中添加的色素应该符合哪些要求？A. 必须是天然色素B. 必须是合成色素C. 必须是可食用的D. 必须是高浓度的答案：C解析：食品中添加的色素必须是可食用的，以确保食品安全。
5. 下列哪种物质不是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D解析：氯化钠（食盐）虽然具有一定的防腐作用，但它不是专门的食品防腐剂。
6. 食品中添加的甜味剂应该满足哪些条件？A. 必须提供能量B. 必须是低热量或无热量C. 必须是高热量的D. 必须是天然的答案：B解析：甜味剂通常用于替代糖，因此它们应该是低热量或无热量的，以满足糖尿病患者和减肥人群的需求。
7. 哪种物质通常被用作食品的稳定剂？A. 明胶B. 碳酸氢钠C. 碳酸钙D. 葡萄糖答案：A解析：明胶是一种蛋白质，常用作食品的稳定剂，以改善食品的质地和稳定性。
8. 食品中添加的香料应该满足哪些要求？A. 必须是人工合成的B. 必须是天然的C. 必须是可食用的D. 必须是高浓度的答案：C解析：食品中添加的香料必须是可食用的，以确保食品安全。
9. 哪种物质通常被用作食品的增稠剂？A. 明胶B. 碳酸氢钠C. 碳酸钙D. 葡萄糖答案：A解析：明胶是一种蛋白质，常用作食品的增稠剂，以增加食品的粘稠度。
2023年食品原料学食品原料学(试题)
食品原料学-食品原料学1、粮油食品生产企业担忧全的缘由有哪些？2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？3、安全生产技术的定义是什么？4、安全生产技术涉及的学科有哪些？5、安全生产的主要任务是什么？6、安全生产的根本原则是什么？7、粮油食品生产企业的事故有哪些？8、与生产技术亲热相关的事故有哪些？9、安全事故对企业的影响有哪些？10、燃烧和爆炸事故有哪些特点？11、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？12、能减小火灾和爆炸事故的根本措施有哪些？13、什么是可燃性气体的爆炸？14、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区分？15、燃烧的条件有哪几个方面？16、燃烧的类型有哪几个？17、影响自燃的因素有哪些？18、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？19、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？20、生产实践中有哪些点火能源？21、燃烧的过程是怎样持续下去的？22、爆炸有哪几种方式？23、防火防爆的根本措施有哪些？24、灭火方法有哪些？各用在什么情景？25、灭火器材有哪些？如何使用26、燃烧危急场全部哪几类？27、电气防爆的方式有哪几种？28、防止静电的措施有哪几种方法？29、产生雷电的缘由有哪些？30、雷电危害是哪些？31、防止雷电的措施有哪几种方法？32、压力容器按压力分哪几类？33、压力容器按危急性分哪几类？34、压力容器的设计应当具备什么条件？35、压力容器验收过程中应当留意哪些问题？36、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是〔〕。
37、四季豆有毒，需充分加热，是由于含有〔〕。
38、对于肾脏病人应食用〔〕较好。
39、核果类水果不包括以下哪项：〔〕。
40、苹果中果糖的含量为所含糖量的〔〕。
41、正常乳的酸度为〔〕。
42、牛乳蛋白主要包括〔〕。
43、不属于四大家鱼的是〔〕。
44、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要缘由是〔〕。
45、哈士蟆油是用中国林蛙的〔〕制成的干制品。
46、以下鱼翅中，品质最好的是〔〕。
47、面筋存在于〔〕之中。