感官鉴定实验之三点检验
感官评定实验报告
以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸
奶的排序总和分别为：
表7
排序总和
排序和之差
达能 A
华农 B
香满楼 C A-B
A-C
B-C
123
103
99
20
24
4
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 24.6 。
1
3
11 级 9
20
18
合计 12
21
21
54
样品
喜好程度
总计
不喜欢 一般 喜欢 70
达能 12 级 14
9
11
11 级 11
10
15
合计 25
19
26
光明 12 级 11
13
10
70
页眉内容
11 级 4
16
16
合计 15
29
26
卡士 12 级 9
12
13
70
11 级 19
10方法：手拿杯茎 2.5.1 眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度
(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜 45 度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐变淡；
（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。 2.5.2 鼻闻感知：果香和酒香：
合计
编号 758 编号 771 编号 721 编号 259 编号 696
0.075g/L 0.125g/L 0.175g/L 0.225g/L 0.275g/L
12
13
食品感官评价方法
大于或等于上述临界值。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位 评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如 下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中， 将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。 概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感 官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。
三点检验法
二—三点检验 法
成对比较差异 检验
逐步排序检验
五中选二检验
“A”—“非A” 检验 简单差别检验 相似检验
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
实践性教学4：感官分析方法差别检验
配对比较
• 多特征嗜好选择性 • 此法用于多种风味对比。市售瓶装鸡精，为 天然鸡汤浓缩品和人工调味品两种，进行嗜 好比较，试问更喜欢哪种。
结果分析
• 按双向检验查附表，在答复数为40人的 一栏里，达到5%显著性的是27人，所以 说香味特征达到了5%的显著度，而其它 三个在外观上无偏爱可言。
结果分析
定向成对比较(2—选项必选法专业人员所指的 特定属性的含义，应在识别指定的感官属性方 面受过训练。对于如何执行评分所描述的任务， 也应受过一定的训练。 定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序 (AB， BA)。这些顺序应在评价员间随机处理， 评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。
成对比较测试 姓名：日期： 样品： 问题： 您会拿到几对样品。在每对样品中圈出感觉更强烈的号码。 对每一个样品必须做出决定。 样品对 评价
成对比较测试 姓名：日期： 样品：
问题： 您会拿到几对样品。请对每对样品回答以下问题： 1.是否存在差异？是或否 2.哪个样品更明显？请写出样品编号。 3.你更喜欢哪个样品？请写出样品编号。 4.请描述相关差异。
• 同配对检验，查表 • 若n>100时
二级评定全部数据统计法
结果分析
• 卡方测定 • 卡方称Χ2常用于判别两种供样间，或某 类产品的几种类别存在的某种差别是否 明显。
O---观察值 E---预期值
• 24种样品在两组中均为肯定，行总数35，列总数52，占 总数比例为(35x52)/66=27.6(“是”对预期的频率)而实际 值为24，两者差为24-27.6=-3.6。 • 同理，“是”对否，“否”对是，和“否”对否3个值的 预期(35x14)/66=7.4 • (31x52)/66=24.4 • (31x14)/66=6.6 • 这三个预期值与真实值之间的差数为：11-7.4=3.6 • 28-24.4=3.6 3-6.6=-3.6 • 代入公式 =3.62/27.6+3.62/7.4+3.62/24.4+3.62/6.6=4.715
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
感官鉴定实验之三点检验
三点检验是感官评价的差别检验中最常用的方 法，可用来鉴别两个样品之间的细微差别，也 可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的 能力。
A
本实验的目的是了解三点检验的实施方法； 通过对本组实验结果进行统计处理，了解 差别检验显著性分析评价方法。
A
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品A和B， 纯净水。 （2）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
描述差别：
______
______
A
四、实验结果与分析
将答好的问答表收回，与样品准备工作表 进行核对，统计正确答案数，再参考表4-5，确 定样品间有无显著差异，并分别对本组结果和 本班结果进行分析。
A
正确答案数的统计方法如下： 1. “强迫选择”：直接统计正确答案数。 2. 允许回答“无差异”：根据检验目的， 可以按以下两种方式处理“无差异”答案。 （1）忽略不计“无差异”答案数，即从评 价小组的答案总数中减去这些数。 （2）将此答案数各分一半给正确和错误的 答案中。
a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
A
课堂作业
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更 低，公司想知道使用增稠剂Ⅱ是否可行 。
假设有18名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表；
假设18名评价员中分别有①10人；②13人 回答正确，请对试验结果进行分析并得出 结论。
样品编号： ______
______
______
A
在某些情况下，检验负责人可以决定扩展三点 检验，以提供一些附加的内容。例如：指明差异的 特性，指明差异的强度或程度等。
A
表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
感官分析方法-三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。
评价员条件应符合G B1 0220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。
通常是 6 个以上专家；或15个以上优选评价员；或25 个以上初级评价员。
在％显着水平上需7 个以上专家。
检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。
不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品感官评价课程重点
食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上，有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。
如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验 方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的 检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲 劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触 觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人 数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一 种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品 尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数， 再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)
GB12311—90感官分析方法学─三点检验(doc 9页)GB12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数a．“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其他二个的差异。
b．当评价员不能鉴别其差异时，允许回答“无差异”。
如果要考虑到检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。
答案格式见附录B。
8 结果的表达和解释8.1 “强迫选择”统计正确答案数，再参考下表，确定样品间有无显著差异。
应用实例见附录C。
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。
式中：Z：α≤0.05Z＝1.64α≤0.01Z＝2.33α≤0.001 Z＝3.10在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表答案数不同显著水平所需正确答案最少数5％1％0.1％5 6 7 8 9101112131415 455667788995667788991010——7889101011111216171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758910101111121212131314141515151616171717181819191920202021212222222323242424252526262611111212131314141515151616171718181819192020212121222223232424242525262626272728282829121313141415151616171718181919202021212222222323242425252626272727282829293030303131325960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899 100 2727272828292929303031313132323233333434343535353636373737383838393940404041414142422930303031313232333333343434353536363637373838383939404040414142424243434444444545463233333334343535363636373738383939394040414141424243434444444545464646474748484849498.2 “无差异”根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。
应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别
1 材料与方法
1. 1 实验原料 三个品种不同的火腿肠: 市售。1Biblioteka 2 工具 小刀、盘子、记号笔等。
1. 3 实验方法
提供给每位鉴评员三个样品, 其中两个是相同 的, 要求鉴评员区别出有差别的那个样品。
1. 4 三点差别检验法评价表
4 / 胴体 0的问题
目前, 在教材、讲课、讲话中, 经常看到 / 胴体 0的 提法, 应用很普遍。最近出台的国家标准 5猪屠宰与 分割车间设计 规范 6, 对此 作了规范 和解释。猪屠 体: 猪屠宰、放血后的躯体。猪胴体: 生猪刺杀、放血 后, 去毛 (剥皮 )、头、蹄、尾、内脏的躯体。二分胴体 (片猪肉 ): 沿背 脊正中线, 将猪胴体劈成 的两半胴 体。所以, 单独 / 胴体 0的用法, 不属于规范 的用词 了, 在应用时需要更规范一些才是。
显著水平
5% 1% 0. 1%
18
20
22
19
21
23
19
21
23
2 结果与讨论
有 46个鉴评员对三个编码样品, 按表 1进行三 点差别检验, 并填写评价表, 对收回的 46张有效评 价表进行了统计分析, 结果如下:
( 1) 有 36 张评 价 表 正 确选 出 有 差 别 的样 品 / 4280, 查表 2, 当 n = 36, 36> 22 ( 011% ), 说 明在 011% 的显著水平上, 样品 / 4280与 / 5270、/ 3090有 显著差异。
15
32
16 18 20
23
12
14
16
33
17 18 21
24
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
感官评定实验报告
感官评定实验报告09食品质量与安全4班黄伟涛 200930610407实验一三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别一、实验目的1、了解并掌握3点检验法，学习通过公式计算和查阅Roessler表进行统计分析；2、通过采用差别型检验方法中的3点检验法确定两种品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有显著性差别。
二、实验材料清水；一次性杯子；3点检验记分卡；蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；总统牌牛奶：法国进口President公司；伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司。
三、实验步骤1、实验前准备实验人员准备两种牛奶，按照AAB，ABB，ABA，BAA，BBA，BAB六种呈送方法，在实验前准备中，各样品分别被随机盲标。
样品编号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
2、实验流程实验中以十位评价员为一组，进入讨论区，讲解员进行实验讲解，品评员在理解实验目的与要求后，同时进入品评室，在品评室独自品尝。
检验开始前用清水漱口。
将收到3个样品的编号按呈送顺序从左至右写在横线上，并按呈送顺序品尝各样品，两个样品品尝之间用清水漱口。
3个样品中有两个样品是相同的，另一个是不同的。
品尝结束后，圈出这一不同样品的代码。
品评完带上自己的杯子安静离开。
全部品评员评价完后，换另一组，如此类推。
四、实验结果检验结果如下表所示：表1 蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验表2 蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验五、结果分析1、蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验本次检验有108名测试者，其中有70名测试者正确挑出了不同的那个样品。
因评价员人数大于100，所以用公式直接计算：因为实验正确数为70，大于X （a=0.001），则蒙牛牛奶与总统牌牛奶在显著水平0.1%下存在显著性差异。
2、蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验69.516310821083.104714.0X 91.476310821082.334714.0X 53.446310821081.644714.0X 10.333.264.1%1.0%1%5Z n X 63n 2n Z 4714.0X 0.0010.010.05=+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯=++⨯=、、分别为、、—常数，显著水平——答案数目—答正确的数值—各显著水平下应该回—本次检验有84名测试者，其中有40名测试者正确挑出了不同的那个样品。
感官实验和实习报告-(最新版)感官评定数据处理方法
2016年春食品感官评定实验数据处理方法1、实验一3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同数据处理的原理是：若两个样品差异越大，即两个产品差异越明显，则正确挑出单数样品的数量越多（大），那么该数值应大到多少可以得出“两个样品有明显差异”的结论呢？通过查表（另见图片），若数值大于表中的临界值（该临界值的意义是：两个样品之间有显著差异所需的最小正确判断数），则可得出“两个样品有明显的差异”，否则，两个样品没有差别。
2、实验二排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序方法一：排序和差与Basker表中临界值比较首先给排序的位置赋值，如排最喜欢的位置赋值上“3”，最不喜欢的位置赋值上“1”，排在中间位置的赋值上“2”，然后计算各样品的排序和，再计算两两样品之间的排序和差，两两样品之间的排序和差越大，则说明这两个样品受喜欢的程度差别越大。
是否可得出“这两个样品喜欢程度不同”的结论，需要看此排序和差是否大于表中的差异显著性成立需要的最小值，若大于，则可得出结论：“这两个样品喜欢程度不同”，若没有大于表中最小值，则得出：“这两个样品喜欢程度一样”。
Basker表排序和之间差别的临界值（p=0.05）评价员数排列产品数2 3 4 5 6 7 8 9 1020 8.8 14.8 21.0 27.3 33.7 40.3 47.0 53.7 60.621 9.0 15.2 21.5 28.0 34.6 41.3 48.1 55.1 62.122 9.2 15.5 22.0 28.6 35.4 42.3 49.2 56.4 63.523 9.4 15.9 22.5 29.3 36.2 43.2 50.3 57.6 65.024 9.6 16.2 23.0 29.9 36.9 44.1 51.4 58.9 66.425 9.8 16.6 23.5 30.5 37.7 45.0 52.5 60.1 67.726 10.0 16.9 23.9 31.1 38.4 45.9 53.5 61.3 69.127 10.2 17.2 24.4 31.7 39.2 46.8 54.6 62.4 70.428 10.4 17.5 24.8 32.3 39.9 47.7 55.6 63.6 71.729 10.6 17.8 25.3 32.8 40.6 48.5 56.5 64.7 72.930 10.7 18.2 25.7 33.4 41.3 49.3 57.5 65.8 74.231 10.9 18.5 26.1 34.0 42.0 50.2 58.5 66.9 75.432 11.1 18.7 26.5 34.5 42.6 51.0 59.4 68.0 76.633 11.3 19.0 26.9 35.0 43.3 51.7 60.3 69.0 77.834 11.4 19.3 27.3 35.6 44.0 52.5 61.2 70.1 79.035 11.6 19.6 27.7 36.1 44.6 53.3 62.1 71.1 80.136 11.8 19.9 28.1 36.6 45.2 54.0 63.0 72.1 81.337 11.9 20.2 28.5 37.1 45.9 54.8 63.9 73.1 82.438 12.1 20.4 28.9 37.6 46.5 55.5 64.7 74.1 83.539 12.2 20.7 29.3 38.1 47.1 56.3 65.6 75.0 84.640 12.4 21.0 29.7 38.6 47.7 57.0 66.4 76.0 85.741 12.6 21.2 30.0 39.1 48.3 57.7 67.2 76.9 86.742 12.7 21.5 30.4 39.5 48.9 58.4 68.0 77.9 87.843 12.9 21.7 30.8 40.0 49.4 59.1 68.8 78.8 88.844 13.0 22.0 31.1 40.5 50.0 59.8 69.6 79.7 89.945 13.1 22.2 31.5 40.9 50.6 60.4 70.4 80.6 90.946 13.3 22.5 31.8 41.4 51.1 61.1 71.2 81.5 91.947 13.4 22.7 32.2 41.8 51.7 61.8 72.0 82.4 92.948 13.6 23.0 32.5 42.3 52.2 2.4 72.7 83.2 93.849 13.7 23.2 32.8 42.7 52.8 63.1 73.5 84.1 94.850 13.9 23.4 33.2 43.1 53.3 63.7 74.2 85.0 95.8 55 14.5 24.6 34.8 45.2 55.9 66.8 77.9 89.1 100.5 60 15.2 25.7 36.3 47.3 58.4 69.8 81.3 93.1 104.9 65 15.8 26.7 37.8 49.2 60.8 72.6 84.6 96.9 109.2 70 16.4 27.7 39.2 51.0 63.1 75.4 87.8 100.5 113.3 80 17.5 29.6 42.0 54.6 67.4 80.6 93.9 107.5 121.2 90 18.6 31.4 44.5 57.9 71.5 85.5 99.6 114.0 128.5 100 19.6 33.1 46.9 61.0 75.4 90.1 105.0 120.1 135.5 110 20.6 34.8 49.2 64.0 79.1 94.5 110.1 136.0 142.1 120 21.5 36.3 51.4 66.8 82.6 98.7 115.0 131.6 148.4 方法二：计算x2（卡方）值，与x2临界值比较示例：某一干酪制造商想在目前已有的低脂肪干酪品种以外再开发比较有风味的干乳酪，为此，开发了具有菠萝、大蒜、薄荷风味的三种干乳酪新产品，采用排序检验方法，20名评价员对这三种产品的喜欢程度进行排序。
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三点检验
一、实验原理与目的
三点检验是指同时提供三个编码样品，其中有
两个相同，另外一个不同，要求评价员挑选出
不同的那个样品。
三点检验是感官评价的差别检验中最常用的方
法，可用来鉴别两个样品之间的细微差别，也
可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的
能力。
食品感官鉴定实验
本实验的目的是了解三点检验的实施方法； 通过对本组实验结果进行统计处理，了解 差别检验显著性分析评价方法。
式中：Z： α≤5%，Z=1.64； α≤1%，Z=2.33； α≤0.1%，Z=3.10
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验过程中应以同一方式（相同设备、相同 容器、相同数量产品和相同排列形式如三角形，直
线等）制备各种检验样品组，避免评价员从样品提
供的方式中对样品性质作出结论。 2. 任一样品组中，检验样品的温度应当保持一 致，尽可能使提供的检验系列中所有其他样品组的 温度也相同。
2. 品评检验
将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表
一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组 3个样
品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组 3个被
检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
食品感官鉴定实验
检验技术有下面两种，可任选一种。 a ．“强迫选择” —— 即使评价员声明没有
差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其
他两个的差异。 b ．允许回答“无差异” —— 当评价员不能 鉴别差异时，允许回答“无差异”。 若要考虑检验结果的准确性时，应该使用 “强迫选择”。
食品感官鉴定实验
表4-2 简单三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
三点检验 编号：__________________ 样品：__________________ 姓名：__________________ 时间：__________________
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品 A和B， 纯净水。 （ 2 ）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
1. 被检样品的制备
查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个
样品准备3个编号，填入表4-1《样品准备工作表》中。
制备足够量的样品 A 和 B ，每 3 个检验样品为一
食品感官鉴定实验
组别： 第一组 时间： 2011-3-12 试验类型： 三点检验 样品编号 124，812，954
样品类型：
B
代表类型 ABB AAB ABA BAA BBA BAB
可口可乐
636，249，116
号码顺序 124，636，249 812，954，116 812，116，954 116，812，954 636，249，124 636，124，249
食品感官鉴定实验
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂 Ⅱ 价格比增稠剂 Ⅰ 更 低，公司想知道使用增稠剂Ⅱ是否可行 。 假设有 18 名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表； 假设 18 名评价员中分别有① 10 人；② 13 人 回答正确，请对试验结果进行分析并得出 结论。
特性，指明差异的强度或程度等。
食品感官鉴定实验
表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
三点检验
编号：__________________
样品：__________________
姓名：__________________
时间：__________________
试验指令： 在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，另一个 和其他两个不同。请从左往右依次品尝3个样品，然后在不同于其他 两个样品的那个样品的编号上画圈。你可以多次品尝，但不能没有 答案。谢谢！
2. 允许回答“无差异”：根据检验目的，
可以按以下两种方式处理“无差异”答案。 （1）忽略不计“无差异”答案数，即从评 价小组的答案总数中减去这些数。 （2）将此答案数各分一半给正确和错误的 答案中。
食品感官鉴定实验
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下 公式计算，取最接近的整数值。
( 2n 3) X 0.4714 Z n 6
组，按下述六种组合： ABB 、 AAB 、 ABA 、 BAA 、
BBA 、 BAB ，制备相应数量的样品组，并按照表 4-1 在容器上对应编好号。
食品感官鉴定实验
表4-1 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 姓名： 安检0801班 XX，XX，XXX 可乐 样品名称 百事可乐 A 样品代码 样品情 况 评价员 号 01 02 03 04 05 06 …
食品感官鉴定实验
3. 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选
取三位数。每次检验，编号应不同。
4. 检验时评价员数量最好为6的倍数以保证每组 样品检验次数一致，当评价员的数目不足6的倍数时， 可采取下述两种方式处理： a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
食品感官鉴定实验
课堂作业
样品编号：
______ 描述差别： ______ ______
食品感官鉴定实验
四、实验结果与分析
将答好的问答表收回，与样品准备工作表 进行核对，统计正确答案数，再参考表4-5，确 定样品间有无显著差异，并分别对本组结果和 本班结果进行分析。
食品感官鉴定实验
正确答案数的统计方法如下： 1. “强迫选择”：直接统计正确答案数。
试验指令： 在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，另一个 和其他两个不同。请从左往右依次品尝3个样品，然后在不同于其他 两个样品的那个样品的编号上画圈。你可以多次品尝，但不能没有 答案。谢谢！ 样品编号： ______ ______ ______
食品感官鉴定实验
在某些情况下，检验负责人可以决定扩展三点 检验，以提供一些附加的内容。例如：指明差异的