餐饮部员工工作流程图
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮部岗位工作流程图
总经理助理每日工作流程1、每日9:30上班， 9:20之前打卡，更换工作服，进入工作状态。
2、9：20~ 10:30，巡查各楼层营业区域的卫生情况，督促楼层经理仔细检查各项区域卫生包括:地面、墙壁、垃圾桶、花盆、装饰物及公共卫生间卫生等。
3、检查门童工作。
酒店大门前卫生、四周停车场卫生、各区域的消防设备实施情况及消防监控室设备实施是否正常运作。
4、检查PA保洁的工作特别是客用洗手间、开餐前必须进行彻底的检查卫生清洁情况是否彻底干净，有无水迹、异昧、洗手液、擦手纸等准备是否到位，有无与工作无关的物品出现在视线围。
5、10:30~11:00，工作午餐6、11:05主持召开餐前前厅全体工作会议，详细布置午餐的工作。
9、11 :15~13:30，开餐期间的工作。
(1)开餐前期时，在对己有预定的比较重要的包间，带领楼面经理、领班进一步进行检查准备是否充分。
(2)开餐前期上客时，应站立于一楼门厅迎接重要的客人，并送至包间与之沟通。
(3)餐中不间断进行巡视检查，现场督导楼面经理的工作，协调前后场之间的工作。
(4)对于重要的客人用餐的包厢要多加巡视，进行现场服务，并适时与顾客沟通，征求意见与建议，了解客人就餐情况。
(5)及时了解厨房出菜情况并进行跟踪，对于对讲机催菜的包间要及时与厨师长进行沟通加快。
(6)如有客人要求出面打招呼时，不能以任何理由推脱，要及时出面与顾客交流。
如因为菜肴质量问题时，要及时解决，主动道歉并全程跟踪。
(7)在结账高峰时，要多关注收银台的情况，如有较忙时要合理安排收银员与服务员的结账顺序要求等；对于客人要求打折签单等情况，如楼面经理解决不了时要及时进行解决。
(8)开餐后期对于重要的客人要主动送客至一楼门外汽车上，待客人离开后方可回到店。
(9)了解各楼层的收尾工作，督促楼面经理进行收尾工作，当餐的工作必须当餐完成，绝不允许留至下餐或第二天收尾。
(10)了解当餐的营业状况及营收情况，并做好记录，督促收银员把收银款交银行或财务部门。
酒店餐饮部操作流程图
2.保洁员工作程序 (12)3.餐前小菜服务程序 (13)4.餐厅规礼貌用语操作程序及标准 (14)5.餐厅收市服务工作标准程序 (15)6.餐厅送客服务工作程序标准 (16)7.餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 (17)8.餐厅营业前准备工作标准程序 (18)9.餐中巡台服务操作程序及标准 (20)10.茶水服务操作程序及标准 (21)11.点酒水服务程序 (22)12.接听标准操作程序 (23)13.各种大型会议服务流程 (24)14.管事部日常工作程序 (26)15.管事部洗碗工工作标准程序 (29)16.结帐服务工作程序标准 (30)17.酒水的开瓶服务操作程序及标准 (32)18.铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (34)19.上菜服务操作程序及标准 (35)20.托盘操作服务规标准操作程序及标准 (37)21.为客人点菜程序标准 (40)22.西餐厨房工作程序 (42)23.西餐厅服务工作程序 (43)24.香巾服务操作程序及标准 (47)26.宴会预订的工作程序 (56)27.液化气灶使用操作规 (58)28.迎宾服务程序 (60)29.餐饮部预订餐操作程序 (61)30.斟酒程序 (63)31.中餐摆台服务操作规 (64)32.中餐厨房工作程序 (65)33.中餐具撤换服务操作程序及标准 (71)34.中餐派菜服务操作程序及标准 (72)35.中餐宴会服务标准及规 (73)36.中餐宴会铺台操作程序及标准 (76)37.自助早餐操作程序及标准 (79)38.送餐服务操作程序及标准 (80)39.客人遗留物品的处理操作程序及标准 (82)40.餐厅钥匙管理操作程序及标准 (83)41.餐饮部员工培训操作程序及标准 (84)42.餐饮部卫生管理操作程序及标准 (85)43.餐饮服务质量监督操作程序及标准 (87)包厢服务员工作程序一、目的:为规包厢员工操作流程，特制定本程序。
某顺义洪金福酒楼餐饮部标准工作流程图
顺义洪金福酒楼餐饮部标准工作流程一、预定台的操作规程操作程序1．订餐方式多数以预订和当面预订两种。
2．预订时，不要让铃声响过3声，拿起时，应将餐厅名称和本人报告给顾客。
例“晚上好，***餐厅”。
3．记录以下谈话容资料：3.1预订日期、人数，到达时间。
3.2订台人之或单位名称。
3.3订台人之联系或传真机。
3.4有何特殊要求(如蛋糕、寿包、预订菜式等)。
3.5员工签名。
3.6接订台日期。
3.7记录完后，需重复一遍记录容给顾客听，以确保无差错。
3.8预订厅房的告诉客人最低消费的要求。
3.9告诉客人尽量不要超过预订时间15分钟后到。
4．结束通话时要有礼貌的向客人道。
4.1订餐单要保持干净、清洁、整齐。
4.2订餐单最少五联：厨房、传菜、收银、楼面、预订。
4.3订餐单要清楚填写经手人、用餐人数、入单时间、日期、叫起或即起、用餐时间、日期。
4.4开胃菜、冷盆应写在订单的最前面。
4.5主菜和汤写在中间，蔬菜写在后面，最后写主食、甜品及水果。
4.6然后分送，第一联厨房，第二联收银，第三联楼面，第四联传菜、预订第五联。
二、迎宾服务操作规程操作程序1.迎接客人1.1咨客应站在餐厅门口的咨客台处等待客人的到来。
1.2客人可能对酒楼服务不认识，这就需要经理、领班、咨客真诚友善的笑容、亲切的问候和帮助使客人深深确信这里就是他（她）所要用餐的地方。
2．询问客人2.1询问客人是否有预定，如有的话要问客人的、几位用餐，然后查看预定本。
2.2如客人没有预定，询问客人几位。
2.3如餐厅满座的情况下应报歉的通知客人，并建议客人到大堂酒吧听音乐，先喝一杯饮品，当有座位时会立即通知客人。
2.4也可以向客人介绍酒店的其他餐厅，并告诉客人餐厅正在推出的特殊食品。
3．引导客人3.1了解餐厅里面有几空台。
3.2根据客人要求带领客人去餐桌。
3.3尽量满足客人对餐桌的要求。
3.4注意平均分配每区的客源。
3.5如知道客人，一定要以称呼。
3.6引台的速度要适中，与客人保持大概三个身位距离。
餐饮行业操作流程图
第三节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）餐后酒的服务
（三）饮料的服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
（二）自助餐散服务
（三）自助餐菜台准备
（四）助餐菜台服务
六、送餐服务
（一）送餐的订餐服务
（二）送餐准备
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（二）对儿童的服务
（三）对年迈和残疾客人的服务
（四）对分单客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（六）客人打翻酒具、餐具时的处理
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（九）处理客人询问
（十）处理客人投拆
（八）、饮料（一）开吧前的准备
（二）酒水的推销
（三）啤酒的服务
（四）香槟酒的服务
（五）撤台
（六）结账服务
（七）清场
（八）生啤酒机的使用
（九）宴会酒吧服务
九．管事部
（一）洗碗机操作及清洁程序
（二）清洁餐具
（三）清洁玻璃设施
（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶
（七）清洁水池（水槽）
（八）清理垃圾及垃圾桶
（九）清洁油烟罩、抽油烟管
（十）不锈钢设备表面的清洁、擦拭
（十一）餐具的盘点
（十二）清洁剂的安全使用。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程
（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务。
餐饮部作业流程图
餐饮部作业流程年月日发布年月日实行目录一、术语和定义1.本流程没有特殊术语和定义二、前厅作业流程2.1班前会流程2.2吧台餐前准备工作流程2.3酒水发放作业流程2.4吧台输单的作业流程2.5吧台餐后结束工作作业流程2.6吧台营业日报表填制递送流程2.7吧台申购、领用物品作业流程2.8预订作业流程2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程2.12接待部取消预订作业流程2.13接待部餐前准备工作流程2.14餐厅迎接客人的作业流程2.15餐厅恭送客人的作业流程2.16餐前准备工作流程2.17点菜服务的作业流程2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程2.20团体客人服务工作流程2.21婚宴客人服务作业流程2.22VIP客人接待作业流程2.23结帐服务作业流程2.24客遗失物品处理流程2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程2.34布草管理作业流程2.35餐具管理作业流程2.36临时申购物品作业流程2.37信息收信保存作业流程2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程2.40香巾流放管理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程世都三国大酒店餐饮部作业流程餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义本文件没有特殊的术语和定义二、活动和要求实施日期：页码：6/45 2.2吧台餐前准备工作流程实施日期：页码：7/45 2.3酒水发放作业流程实施日期：页码：8/45 2.4吧台输单的作业流程实施日期：页码：9/45 2.5吧台餐后结束工作作业流程实施日期：页码：10/45 2.6吧台营业报表填写递送实施日期：页码：11/45 2.7吧台领用物品实施日期：页码：12/45 2.8预定作业流程实施日期：页码：13/45 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程实施日期：页码：14/45 2.10团体宴便餐订餐作业流程实施日期：页码：15/45 2.11预定更改作业流程实施日期：页码：16/45 2.12吧员取消预订的作业流程实施日期：页码：17/45 2.13迎宾餐前准备工作流程实施日期：页码：18/45 2.14餐厅迎接客人的作业流程实施日期：页码：19/45 2.15餐厅恭送客人的作业流程实施日期：页码：20/45 2.16餐前准备工作作业流程实施日期：页码：21/45 2.17点菜服务的作业流程实施日期：页码：22/45 2.18餐厅服务员对客服务工作流程实施日期：页码：23 /45 2.19早餐服务作业流程2.20团队客人服务工作流程2.21婚宴客人服务作业流程2.22VIP客人接待作业流程实施日期：页27/452.23结帐服务工作流2.24客人遗失物品处理流程2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程图实施日期：页码：38/452.34布草管理作业流程实施日期：页码：39/452.35餐具管理作业流程实施日期：页码：40/452.36临时申购物品作业流程实施日期：页码：41/452.37信息收集保存作业流程实施日期：页码：42/452.38客人特殊（合理）要求处理流程2.39客人醉酒处理流程2.40 香巾流放管理操作流程2.41客人二次消费引领及转单流程。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（三）饮料的服务
五、助餐
六、送餐服务
（二）送餐准备
七、特殊服务
（四）对分单客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（六）客人打翻酒具、餐具时的处理
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（九）处理客人询问
（八）、饮料（一）开吧前的准备
（二）酒水的推销
（五）撤台
九．管事部
（一）洗碗机操作及清洁程序
（二）清洁餐具
（三）清洁玻璃设施
（十一）餐具的盘点。
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9、请宾客出示房卡，并核对房卡上的姓名、房号及离店日期是否相符；
感谢宾客“谢谢先生（小姐）！”
1、根据后一餐（天）客情，安排调度人员上岗（提前），做好服务
2、检查设备运行状态，及时上报工程部，在下一餐（天）之前修理完毕，保持设备最佳运行状态
3、下班前与值班经理交接：锁门、安全情况、房间出售使用情况
五、餐后调度
六、 结账与送
客服务
1、整理、清洁房间，不将卫生清洁工作留到下一餐前
2、 检查水（卫生间）、电（灯具、开关）、电视、桌椅等使用情况，发现问题及时上报工程部，必须在两餐之间时间内解决
3、下班关窗、锁门，检查水电关闭情况，垃圾桶是否干净，不能有烟头，注意防火。
4、与主管或值班人员交接
七、餐后工作
撤餐具时用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具；
通过，下一步
不通过，重做
1、客人投诉事件
2、 质量问题处理（服务、食品、设备、停水电等）
四、特殊事项
处理
五、 餐中服务
1、当宾客要求结帐时，及时将账单递上
2、点清酒水及核对菜品，确保账单无误，不少打不多收。
3、为宾客耐心解释帐目，声音愉悦，吐词清晰；
4、使用敬语“对不起，让您久等了，这是您的账单，一共消费了×××元。”将账单递给宾客。
5、陪同宾客到收银处，将账单交由收银确认刷卡收款；
6、完毕之后将信用卡和宾客留存一联及发票还给宾客； 当着宾客的面点清现金（如不确认真假，可引领宾客到收银处结帐）；
7、询问宾客是否需要发票；将现金交由收银，找零宾客，当面点清，并呈上发票。
如是信用单位，指导宾客填上单位名称、姓名、电话号码、地址和身份证号码；
3、主动根据宾客的心理需求，尽力向宾客推销餐厅时令菜、特色菜、名菜和畅销菜，当好宾客的参谋；
4、确定客人用餐人数，询问客人起菜时间，摆放餐具。根据客人所点菜品，准备卡斯炉（是否有气，炉体是否干净）、刀、叉、配料等用餐工具。
1、根据客情对主管、领班分工
2、服务人员分工，每片、每个包厢有专门服务人员负责，有主管检查、跟踪
餐饮部员工工作流程图餐饮部领班、主管及经理工作流程图
1、 通报前一天的不足及改进方向
2、表扬好的行为及员工
3、根据当日客情，安排工作、调度人员
4、团队士气训练
1、上班前准备戴好工号牌的、仪容、仪表做好
2、接受一天的工作任务，纠正前一天的问题
一、9:30签到
1、开窗通风30分钟；
2、天棚卫生：不能有蜘蛛网及积尘
3、墙壁：用蜡把清理/地面：用地板擦擦拭，地毯吸尘
4、台布、椅套整理/卫生间（顶墙、地、洁具、台面）
5、摆放桌椅更换台布，烟灰缸、牙签简等物摆放椅子
一、例会
二、 做卫生
1、带领员工安排布置工作，检查卫生及餐台布置
2、 引领员工规范服务，规范流程（服务、迎宾、点菜、上菜、酒水、送客等）
3、服务指导，及时纠偏
3、与厨房、工程、销售密切配合，紧密联系，做好服务
三、人员调度
与分工
四、 餐前服务
1、上菜，先上锅仔，后上炒菜。同时报菜名。
2、更换烟灰盅：烟缸内不能超过3个烟蒂，不能从宾客头顶拿过。
3、更换骨碟：碟内不能超过3块骨头，不能从宾客头顶拿过。使用敬语
4、斟添茶水、酒水：使用敬语，征询宾客意见
5、整理台面：把宾客进食中不需要的餐具撤走，再把宾客所需的摆好；
1、不倚不靠、面带微笑、收腹挺胸、目光平视、双手自然交叉放在腹前、右手在上、左手在下，双腿并拢站直。
2、面带微笑，走在客人右前方，引领客人至包厢
二、常规工作
三、 迎宾
1、为宾客倒茶时，不得将茶杯从桌面拿起；不得触摸杯口；服务同一桌宾客用的茶杯必须一致；及时为宾客添加茶水
2、征求客人意见，准备好点菜宝，点菜宝要干净。将菜谱打开至第一页，按照“女士优先，先宾后主”的顺序，用双手从宾客右侧把菜谱送至宾客手中；