中式烹调师考证试题
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调师高级试题(含参考答案)
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法？A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案：D2. 中餐的主要味型有几种？A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案：C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品？A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案：D4. 中餐烹饪中，火候分为几种？A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案：C5. 下列哪种食材不属于水发海产品？A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时锅要烧得越热越好。
（）答案：错误2. 中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（）答案：正确3. 中餐烹饪中，炖菜时要用小火慢炖，使食材充分入味。
（）答案：正确4. 中餐烹饪中，红烧菜需要先将食材炒制上色，再加入调味品炖煮。
（）答案：正确5. 中餐烹饪中，蒸菜可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。
（）答案：正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。
答案：微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。
答案：固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。
答案：生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。
答案：清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。
答案：炒菜的基本技巧包括：（1）掌握火候，使菜肴熟而不糊，保持食材的新鲜口感；（2）翻动食材，使食材均匀受热，避免糊底；（3）控制油温，避免油温过高导致菜肴焦糊；（4）调味适时，使菜肴味道更加鲜美。
中式烹调师(初级)考试题(附答案)
中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）一、中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（一）选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”法？A. 清炒B. 炒面C. 炒饭D. 炒鸡蛋答案：B2. 下列哪种调味品不是我国传统的“四大名酱”？A. 豆瓣酱B. 芝麻酱C. 蚝油D. 花椒酱答案：D3. 下列哪种烹饪原料最适合用“炖”法烹饪？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 肉丸D. 豆腐答案：A4. 下列哪种烹饪方法可以使食材口感更加鲜嫩？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B5. 下列哪种食材不适合用“烤”法烹饪？A. 鸡肉B. 羊肉C. 豆腐D. 鱼肉答案：C（二）判断题1. 中式烹饪中，“炒”法是最基本、最常用的烹饪方法。
（）答案：正确2. “红烧”是一种烹饪方法，不是一种调味品。
（）答案：正确3. 芝麻酱是我国传统的“四大名酱”之一。
（）答案：错误4. “炖”法烹饪的食材口感较为鲜嫩。
（）答案：正确5. 烤箱烤制食物时，烤箱温度应控制在200℃左右。
（）答案：正确（三）简答题1. 请简述中式烹饪中的“炒”法特点。
答案：中式烹饪中的“炒”法特点如下：（1）火候要旺，速度快；（2）翻炒要均匀，防止食材烧焦；（3）调味品要适量，使食材味道鲜美；（4）食材要新鲜，保持口感鲜嫩。
2. 请简述中式烹饪中的“炖”法特点。
答案：中式烹饪中的“炖”法特点如下：（1）火候要慢，使食材充分炖煮；（2）汤汁要浓郁，味道鲜美；（3）食材要新鲜，保持口感鲜嫩；（4）炖煮过程中要经常翻动食材，防止烧焦。
（四）案例分析题1. 请分析以下案例，并回答问题。
案例：某餐厅在烹饪一道菜品时，使用了过期食材，导致顾客食用后出现食物中毒现象。
请分析餐厅在烹饪过程中可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：餐厅在烹饪过程中可能存在的问题如下：（1）食材采购不严格，未对食材质量进行严格把关；（2）食材储存不当，导致食材过期；（3）厨师在烹饪过程中未及时发现食材过期；（4）餐厅食品安全管理不规范。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鳎鱼C、鲤鱼D、釬鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味千香、无荧无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、婥水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、绘、炸、熘B、酱、绘、炸、煎C、酱、绘、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入巳调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、千烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腿膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、()肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、于料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼妞、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、于料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、炯发于料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、桧、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、于货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、于煎獗鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、于炸莱码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59,....__.67°C,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
中式烹调师试题(附答案)
中式烹调师试题（附答案）一、单选题（共109题，每题1分，共109分）1.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。
A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E正确答案：D2.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。
A、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象正确答案：A3.属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。
A、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质B、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观C、便于肉料在油中迅速分散D、可避免肉料直接接触热油正确答案：C4.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、逆色B、异色C、顺色D、同色正确答案：C5.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( )。
A、金钩B、虾干C、虾米D、虾子正确答案：C6.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。
A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚正确答案：A7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。
A、50B、150C、20D、30正确答案：B8.水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。
A、黏液和寄生虫B、鱼鳞C、污秽杂质D、内脏正确答案：C9.含碘丰富的食物是( )。
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2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
（每题1 .分，满分60 分。
）1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。
( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 2003 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。
（A ）惠州（B ）大埔（c ）东江（D ）梅州5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) .( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。
( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。
( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。
( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小苏打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E10 ．品质最好的芋头在（）出产。
（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季11 ．石斑是一个大类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）。
( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。
( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹内有石灰质骨骼( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。
”该特点属于（）。
( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗1 4 ．广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
( A ）羽毛粗阔（B ）脚矮而细（C ）冠大（D ）颈长15 . ( )是青蟹肥关的季节。
（A ) 4 - 5 月（B ) 6 - 7 月（C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月16 . ( )又被称为风梨。
（A）雪梨（B ）萍果（C ）菠萝（D ）啤梨17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（）。
( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸( C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成（D ）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸．族维生素及维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充．( A )竹济性维生素（B ）水溶性维生素（C ）必需维生素（D ）主要维生素19.白果中毒是属于（）。
( A ）细菌性食物中毒（B ）有毒动植物中毒（c ）化学性食物中毒（D ）真菌性食物中毒20 ．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。
( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒（B ）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C ）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D ）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长21 ．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
( A ）高温、高湿（B ）低温、潮湿（C ）高温、干燥（D ）低温、干燥22 ．以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（）。
( A ）几何图案（B ）象形图案（c ）堆叠、松散形图案（D ）组合图案23 ．以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（ ) . （A）盐炖（B ）烧烤（c ）盐焗（D）盐蒸24 ．关于熬汤的说法，准确的是（ ) .( A ）熬汤熬出的成品是半制品汤（B ）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C ）熬的汤要求汤色清澈透明（D ）熬汤用的是禽畜鲜料25 ．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
( A ）冷水卜肉料（B ）起汤前先撇清浮油（c ）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D ）全部选用禽肉最好26 ．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领．( A ）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B ）盛汤的容器必须干燥洁净 ( C ）先飞水再下锅（D ）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制27 ．烹调法研究的重点是（）。
( A ）火候、味兀帅璨品的属性（B ）火力、味型取嗓品的属性（c ）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领28 ．熬就是熬汤。
熬分（）方法。
( A ）熬上汤与熬顶汤两种（B ）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c ）熬肉汤与熬鱼汤两种（D ）清熬法和浓熬法两种29 ．调对菜肴的作用是（）。
（A ）确定菜肴口味（B ）可以美化菜肴造型（C ）杀菌消毒（D ）增强菜肴的营养价值30 ．物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。
这种感觉包括（）。
( A ）老嫩、软糯和脆韧（B ）嫩滑、酥松和爽脆（C ）质感和温感（D ）软感和硬感31 ．关于复合味的说法，正确的是（ ) .( A ）两种以上的单一味混而成的味称为复合味( B ）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味( C ）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味( D ）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味32 ．关于菜肴香味的说法错误的是（）。
( A ）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B ）香味是令人产生食欲的第一因素( C ）香味是菜肴是否新鲜的标志（D ）香味影响着整个进食的过程33 ．关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。
( A ）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B ）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可( C ）涨发后必须用清水漂清碱味（D ）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责．使用专用工具34 ．不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。
( A ）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B ）除去干货原料中所带异味( C ）美化干货原料形状（D ）满足烹调与食用美味的要求35 ．不属于涨发干货的目的的是（）。
( A ）提高干货原料的价值（B ）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质( C ）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D ）改变干货原料原来的质地36 ．涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） .( A ）掌握涨发的时间（B ）选用合理的涨发方法（C ）计算干货的净料率（D ）选择合适的涨发工具37 ．炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
（A）保护鲜菇的质量（B ）除去异味（C ）保证鲜菇的成率（D）除去草酸38 ．我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
（A ）总厨（B ）排菜（C ）打荷（D ）指挥39 ．关于干货原料干制方法说法，不正确的是（）。
( A ）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类（B ）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好( C ）风干的脱水率低（D ）腌后干制的，其风味会受腌料的影响40 ．以下关于慈姑的说明，正确的是（）。
( A ）慈姑为一年生草本植物（B ）慈姑的球根为食用部分（C ）慈姑纤维少，含淀粉丰富（D ）慈姑味甜清纯41 ．魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。
( A ）魽鱼（B ）鲶鱼（C ）塘利（D ）鲶鱼和塘利42 ．加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。
( A ）食粉（B ）食用油（C ）枧水（D ）生粉43 ．鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。
( A ）食盐（B ）白糖（C ）枧水（D ）食粉44 ．把猪舌放进85 ℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
( A ）变红（B ）变白（C ）色泽变浅（D ）色泽变深45 ．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
（A）帕鱼鳞（B ）内脏（C）黏液和寄生虫（D ）污秽杂质46 ．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。
（A ）平行型（B ）井字型（C ）八字型（D ）十字型47 ．以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。
（A ）黄花菜（B ）剑花（c ）菜干（D ）仙翁米48 ．在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。
( A ）重信誉，讲诚信（B ）重声誉，讲配合（c ）重荣誉，讲诚实（D ）重名誉，讲诚恳49 ．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。
( A ）平衡（B ）多样化（C ）合理（D ）注重50 ．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
( A ）烹调（B ）烹制（C ）加工（D ）调味51 ．在厨房里，属于内线岗位的是（）。
（A ）砧板（B ）大案（C ）打荷（D ）水台52 ．陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。
（A ）萌芽（B ）形成（c ）成长（D ）兴旺53 ．加鸡丝一般适宜用（）的刀法．( A ）切（B ）片（C ）拉切（D ）剁54 ．平刀法主要适用于（）。