乳化剂
乳化剂的种类及特征
乳化剂的种类及特征
乳化剂是一种能够将两种不相溶的液体混合在一起的化学物质。
它们在许多工业和食品加工过程中都起着重要的作用。
乳化剂的种类和特征有很多，下面我们来一一了解。
1. 磷脂类乳化剂
磷脂类乳化剂是一种常见的乳化剂，它们通常是从大豆、玉米或蛋黄中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的稳定性和乳化性能，可以用于制作各种食品和药品。
2. 蛋白质类乳化剂
蛋白质类乳化剂是一种天然的乳化剂，它们通常是从牛奶、鸡蛋或豆类中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品和药品。
3. 脂肪酸类乳化剂
脂肪酸类乳化剂是一种常见的乳化剂，它们通常是从植物油或动物脂肪中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品和药品。
4. 硅类乳化剂
硅类乳化剂是一种新型的乳化剂，它们通常是从硅烷化合物中合成
出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种化妆品和药品。
总的来说，乳化剂的种类和特征各不相同，但它们都具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品、药品和化妆品。
在使用乳化剂时，我们需要根据不同的需求选择不同的乳化剂，以达到最佳的效果。
乳化剂名词解释
乳化剂名词解释
乳化剂是一种物质,能够使液体和固体或液体和气体之间形成乳状体系。
乳化剂通常是有机化合物,能够使不相容的物质达到均匀分散或混合的效果。
乳化剂可分为两类：非离子乳化剂和离子乳化剂。
非离子乳化剂是指没有电荷的乳化剂,如硬脂酸酯类乳化剂、聚氧乙烯乳化剂等。
离子乳化剂是指带有电荷的乳化剂,如阴离子乳化剂、阳离子乳化剂等。
乳化剂的应用广泛,在化妆品、食品、制药、农药、洗涤剂等领域都有使用。
乳化剂具有较强的乳化能力,能够使不相容物质形成稳定的乳状体系。
乳化剂
1.D-95分子蒸馏单甘酯以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。
分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。
二、分子蒸馏单甘酯的应用领域：随着人们对绿色、环保、卫生、安全的要求越来越高，分子蒸馏单甘酯，来自于天然原料，具有安全、有效、稳定的食品添加剂越来越广泛的应用于人们生活的更多领域。
比如：1.食品领域：蛋糕油、奶油、冷食、液固体饮料、乳制品、奶糖、饴糖、水果糖、巧克力、面包、饼干、花生/核桃/豆/芝麻/椰子酱（奶）、香肠、火腿肠、米面制品、面条、淀粉等。
2.化妆品领域：霜膏3.医药领域：膏剂、营养液等4.塑料助剂领域：食品包装膜、电器包装、卫生材料等。
三、分子蒸馏单甘酯的使用方法及用量：用量： 0.3%－0.5%（按产品配方原料重量计），若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1%－5%。
方法一：因为分子蒸馏单甘酯易溶于油脂，将分子蒸馏单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合，再投料，本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。
方法二：将分子蒸馏单甘酯粉末与其它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均匀投料，即可。
方法三：制成水合物，将一份分子蒸馏单甘酯徐徐地加入50-70℃水中搅拌使其溶化，即可以生成水合物膏体，再投料使用。
建议选择此法，可以最好发挥分子蒸馏单甘酯的功效。
2. 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE。
一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。
因蔗糖含有8个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。
乳化剂应用方案
乳化剂应用方案简介乳化剂是一种化学品，能使两种不相容的物质在加入乳化剂后形成均匀混合物。
广泛应用于食品、化妆品、制药和农业等领域中。
在工业领域中，乳化剂是一种常见的辅助剂，它们可以增加反应介质的有效接触面积，减小反应物粒子的粒径，促进反应的进行，从而提高产品的性能。
乳化剂种类根据乳化剂的不同特性，可以将其分为多种类型。
常见的乳化剂种类有以下几种：•阴离子型乳化剂：常见的代表性乳化剂种类为磺酸盐、烷基苯磺酸盐和脂肪酸盐等。
它们通常具有优良的表面活性和乳化性能，适用于制备稳定的水包油乳液和油包水乳液。
•阳离子型乳化剂：常见的代表性乳化剂种类为十六酸铵、十六烷基三甲基氯化铵和十六烷基三甲基溴化铵等。
它们通常具有强烈的表面活性和乳化性能，适用于制备稳定的油包水乳液。
•不离子型乳化剂：常见的代表性乳化剂种类为聚氧乙烯硬脂醇醚、乙氧基化脂肪醇和乙氧基化酚类等。
它们通常具有优良的表面活性和乳化性能，适用于制备稳定的水包油乳液和油包水乳液。
乳化剂应用方案在工业生产中，乳化剂的种类和应用量都需要根据实际情况进行选取。
以下是几个乳化剂应用方案的例子：1. 制备水包油乳液•乳化剂选择：阴离子型乳化剂。
•应用量：一般为油相质量的2%-5%。
•操作步骤：–将所需的油相和水相分别测量好。
–将阴离子型乳化剂加入水相中，并充分搅拌，直至溶解。
–将油相缓慢加入水相中，不断搅拌。
–继续搅拌至制备出稳定的水包油乳液。
2. 制备油包水乳液•乳化剂选择：阴离子型乳化剂。
•应用量：一般为水相质量的2%-5%。
•操作步骤：–将所需的油相和水相分别测量好。
–将阴离子型乳化剂加入油相中，并充分搅拌，直至溶解。
–将水相缓慢加入油相中，不断搅拌。
–继续搅拌至制备出稳定的油包水乳液。
3. 增加反应物的接触面积•乳化剂选择：不离子型乳化剂。
•应用量：根据实际反应物粒径和反应条件进行调整。
•操作步骤：–将所需的物质和不离子型乳化剂按照一定比例混合。
–将混合物慢慢加入反应介质中，并充分搅拌。
乳化剂的概念和相关知识介绍
乳化剂的概念和相关知识介绍一、乳化剂的定义和概念a. 乳化剂的定义乳化剂是指可以将两种不能混合的液体，在一定的条件下制成乳状混合液的一类物质。
乳化剂可以通过减小油水、油油、水水的表面张力来实现乳化。
根据乳化剂的不同性质和用途，可以分为阴离子型、阳离子型、非离子型、复合型等多种类型。
b. 乳化剂的作用乳化剂的主要作用是降低油水、油油、水水的表面张力，使得两种不相容的液体能够混合。
此外，乳化剂还可以提高液体的稳定性、改善乳液的低温稳定性、增强润湿能力以及提高溶液与分散相之间的黏附力和内聚力等。
乳化剂还具有良好的悬浮、分散、乳化、增稠等多种功能。
c. 乳化剂的种类乳化剂根据化学结构可分为阴离子型、阳离子型、非离子型、复合型等不同类型。
其中，非离子型乳化剂是使用最广泛的一种，常见的有聚氧乙烯硬脂酸酯、聚乙烯醇、脂肪醇聚氧乙烯醚等；阴离子型乳化剂常见的是脂肪酸、磺酸钠、植物甾醇酯等；阳离子型乳化剂一般是四级胺类或季铵化合物，如十二烷基三甲铵氯等；复合型乳化剂则是由两种或多种乳化剂组合而成，如阴离子型与非离子型、阳离子型与非离子型等。
二、乳化剂的特性和表现形式a. 乳化剂的物理化学特性乳化剂具有表面活性剂的结构特征，其分子分为疏水基团和亲水基团。
乳化剂分为两种情况，一种是疏水基团脂溶性较强，亲水基团是水溶性较强；一种是疏水基团水溶性较强，亲水基团脂溶性较强。
乳化剂在某些条件下可以在任意一种液体的表面上吸附形成一层亲水、疏水结合的薄膜，这种膜称为单分子膜，其厚度只有分子层面积大小的一半。
b. 乳化剂的表现形式乳化剂的表现形式主要是液态和固态两种。
液态乳化剂是指具有较好的溶解度和稳定性的液态润滑剂或油剂，常常是油脂或石油化工产品中的一种。
固态乳化剂是指固态颗粒体系，主要有硬脂酸盐、脂肪醇聚氧化物、聚合物等。
固态乳化剂的优点是储存方便、使用方便、无浪费等。
c. 乳化剂的选择原则乳化剂的选择原则取决于分散相、连续相和使用条件。
什么是乳化剂
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料
什么是乳化剂
（鑫湘食品添加剂）
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
1.食用乳化剂主要应用于：焙烤淀粉制品、冰激凌、植物蛋白饮料、糖果巧克力等。
2.乳化剂在日化护理行业中的应用：产品里最常见的就是卸妆油的生产。
除了卸妆油用到了乳化剂，化妆品中还有很多乳状液产品，你平时使用的面霜、乳液、卸妆乳、基本洁面大多数皆为乳状液，这些产品为了要实现包装盒上标识的
至少三年的保质期，都需要使用乳化剂来提高稳定性。
乳化剂简介
b双苯乙基酚聚氧乙烯醚
2)苯乙基异丙苯基酚聚氧乙烯醚 农乳600-2号 中间体/EO质量比 浊点（1%水溶液） EO加成数 1:2.1-2.3 70-75 17-18
1:2.6-2.8 85-90 20-24
3)二苯乙基复酚聚氧乙烯醚 乳化剂BS，与500号复配对有机磷农药乳化性很好
2)辛基酚聚氧乙烯醚 乳化剂OP系列、磷辛10号（仲辛基酚聚氧乙烯醚）
· 3)双、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(EO)nH
4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚 乳化剂11号（旅顺化工厂）
5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 乳化剂12号（旅顺化工厂）
2、苄基酚聚氧乙烯醚
6、脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯
四、羧酸盐（脂肪羧酸盐）如松酯酸皂
高分子型助剂
一、非离子型
1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳700号
2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 宁乳36号、农乳700-1号农乳SPF
2)异丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物 农乳700-2号、宁乳37号
2、氨基醇脂肪酸衍生物型
4、烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基为壬基、辛基
5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐
三、磷酸盐、亚磷酸盐
1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯
O O
R- -O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
单酯 双酯
目前有两个系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性剂MAPP(单酯)、NPEPO4Na(或K)
乳化剂定义
乳化剂定义
嘿，朋友们！今天咱来聊聊乳化剂。
乳化剂啊，就像是个神奇的小魔法师！
你想想看，油和水，那可是天生的冤家对头，谁也不理谁，就那么硬生生地分开着。
可乳化剂一来，嘿，奇迹发生啦！它们居然能和谐地待在一起了，你说神不神？这乳化剂就有这么大的本事，能让原本不可能在一起的东西变得亲密无间。
咱平常吃的好多东西里都有乳化剂呢！比如说蛋糕，那松软香甜的蛋糕，要是没有乳化剂帮忙，能有那么好的口感和质地吗？还有冰淇淋，哇，那细腻滑润的感觉，乳化剂可功不可没呀！
它就像个和事佬，在各种物质之间周旋，让它们好好相处。
就好像一个班级里有调皮捣蛋的和乖巧听话的同学，乳化剂就是那个能让大家都愉快玩耍的班长。
你再想想，要是没有乳化剂，咱们的生活得少多少乐趣呀！那些美味的食品可能就没那么诱人了。
乳化剂真的是无处不在又至关重要呢！
它虽然小小的，不起眼，但是作用可大着呢！就像我们生活中的很多小细节，平时不注意，可一旦没有了，就会觉得很别扭。
咱平时做饭的时候，有时候也会用到乳化剂呀。
比如做个沙拉酱什么的，乳化剂能让油和醋之类的融合得更好，味道更棒。
乳化剂不就是生活中的一个小惊喜吗？它悄悄地发挥着作用，让我们的生活变得更丰富多彩。
它让不可能变成可能，让食物更美味，让我们更享受生活。
所以说呀，乳化剂可真是个宝呀！咱可别小瞧了它。
以后再看到那些好吃的东西，就想想乳化剂这个小魔法师在里面施的魔法吧！它让我们的舌尖体验到了更多的美好，难道不是吗？乳化剂就是这样神奇又重要的存在，真的很值得我们去了解和珍惜呢！。
乳化剂
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻） 液体石蜡 （重）
油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型 4 -
4 4 -
油相
凡士林
无水羊 毛脂
硬脂酸
棉子油
蓖麻油
亚油酸
O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
三、乳剂的形成理论
使用时须加防腐剂。常与阿拉伯胶 合用。
⑷ 磷脂 (lecithin)
由大豆或卵黄中提取，分别称为豆磷脂或 卵磷脂，其主要成分均为卵磷脂。
本品能显著降低油水间界面张力，乳化作 用强，为O/W型乳化剂，常用量1%~3%， 可供内服或外用，精制品可供静注。
精制的豆磷脂或卵磷脂可与泊洛沙姆188合 用，效果更好，常用于制备静脉脂肪乳。
外用乳剂不宜用高分子化合物作乳化剂。
3. 根据乳化剂的性能选择
应选择乳化性能强、性质稳定、受外 界因素（如酸碱、盐、pH值等）的影 响小、无毒无刺激性的乳化剂。
4. 混合乳化剂的选择
乳化剂混合使用有很多优点：
可调节乳化剂的HLB值使其有更好的 适应性；
增加乳化膜的牢固性，并增加乳剂的 粘度，提高乳剂的稳定性。
①口服乳剂 选用的乳化剂必须无毒，无刺激 性，能形成O/W型乳剂，常用高分子化合物 或聚山梨酯类为乳化剂。
②外用乳剂 选用无刺激性的表面活性剂类及 固体粉末类乳化剂，O/W型或W/O型均可。
常用脂肪酸山梨坦和聚山梨酯类等非离子表 面活性剂；软皂、有机胺皂等阴离子表面活 性剂亦有应用，软皂碱性强，不能用于破损 皮肤。
乳化剂
乳化剂 - 定义乳化剂乳化是指两种不相溶的液体形成乳状液的过程。
乳化时通常需要加入第三种物质以提高乳状液的稳定性，这种物质称为乳化剂。
[1]乳化剂 - 解释乳化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。
乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型：O/W）两大类。
前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。
乳化剂大都是表面活性剂，以HLB 值表示基亲水亲油性，数值高则亲水性强。
阴离子乳化剂有脂肪酸皂、烷基磺酸盐、烷基苯基硫酸盐、磷酸盐等。
阳离子乳化剂主要是胺类及季铵盐。
非离子型乳化剂是品种最多的一类乳化剂，有聚氧乙烯型、环氧乙烷和环氧丙烯嵌段共聚物、多元醇的脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯树胶等是天然乳化剂。
乳化剂广泛用于医药、农药、合成橡胶、合成树脂、制革、化妆品、食品及涂料工业。
用于化妆品的乳化剂，除乳化作用外，还兼具增溶、浸透、润湿、去垢等作用。
[2]乳化剂 - 分类乳化剂最常见的乳化剂是表面活性剂。
它一方面降低油水间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面乳化剂在液珠表面上形成有一定强度的界面膜，阻止了液珠之间的聚结和油水分层作用，使体系更稳定。
乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型O/W）两大类。
前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。
以HLB值表示其亲水亲油性，HLB值3～5者为W/O型乳化剂，用它形成油包水型乳状液；HLB值8～18者为O/W型乳化剂。
乳化剂可按分子结构分为离子型、非离子型、阳离子型和两性型四大类。
大多混合使用。
[1]乳化剂 - 释义乳化剂20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。
在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。
乳化剂
②甘油醇解法
甘油，Cu(OH)2 硬化油 酯交换 脱臭
产品
反应釜： Cu(OH)2催化剂用量0.06-0.1%， 温度：180-185℃； 通入N2； 时间：5h； 在N2流下冷却至100℃出料，得单酯含量为4060%的产品， 若经分子蒸馏，可得乳白色粉末状单甘油酯。
5.3.4蔗糖脂肪酸酯
(3)大豆磷脂改性 大豆磷脂与乙酰化剂发生乙酰化反应而 改性，在吸潮、风味、色泽特别是乳化、 亲水性、抗氧化性方面较精制大豆磷脂 均有改善，是一种优良的功能性食品添 加剂。外观为浅黄色粉末状产品。
5.3.3脂肪酸甘油酯（Glyceride）
（1）性质与用途 这是一类使用量最大的乳化剂。甘油和脂肪 酸反应，可以生成单、双和三酯，三酯没有 乳化能力，双酯的乳化能力也只有单酯的1% 以下，最常用的为单酯-甘油单硬脂酸。
5.3乳化剂
5.3.1概述 乳化剂凡是添加少量即能使互不相溶的液体 （如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂 称为乳化剂。 在食品添加剂中，乳化剂的用量约占1/2，是 食品添加剂中用量最大的品种。目前主要是 天然乳化剂大豆磷脂和脂肪酸多元醇酯及其 衍生物。
5.3.2大豆磷脂
Lecithin
5.4.2苹果酸
苹果酸化学名称为羧基丁二酸或羟基琥珀酸，分子 式为C4H6O5，系一种白色或荧白色固体。它有特 殊的苹果酸香味。广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、 口香糖、番茄酱、果酱、醋、果酒、人造奶油等。 苹果酸使用效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然 果汁的口感，pH调节效果好。用它代替柠檬酸作酸 味剂，用量可节约20%。而且能掩盖一些蔗糖代替 物所产生的异味。ADI：不需特殊规定。
乳化剂
将二甲机硅油与疏水性白碳黑(二氧化硅)混合在加以乳化所得到的有机硅消泡剂,属于常规类别的有机硅消泡剂, 其消泡性能上, 尤其是抑泡能力, 有很大的缺陷.如果要开发高性能的有机硅消泡剂的话, 应该参考美国Dow Corning 公司的技术路线. 国内南京的四新消泡剂公司的专利所采用的技术路线, 也与Dow Corning 的类似.其主要特点是对有机硅油和白碳黑的混合物通过高温和催化剂进行了反应, 而不是简单地机械混合.除此之外, 在有机硅消泡剂的复配中采用聚醚改性硅油, 亦称水溶性硅油, 或称有机硅表面活性剂, 也是一个重要的因素. 聚醚改性硅油的英文名字为Silicone Polyether, 或简称为SPE, 它能有效地乳化和分散有机硅消炮剂的活性组份山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）产品名称：吐温85别名：乳化剂T-85；聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯分子式：C100H188O28CAS NO.：9005-70-3性质：琥珀色油状粘稠液体。
无毒、无臭。
相对密度1.00～1.05，HLB值11.0。
溶于水、稀酸、稀碱和大多数有机溶剂，不溶于丙酮和聚乙二醇。
质量标准：外观：琥珀色油状液体酸值(mgKOH/g)：≤2羟值(mgKOH/g)：40～60皂化值(mgKOH/g)：83～98水分(%)：≤3用途：用作乳化剂、增溶剂、稳定剂、扩散剂、润滑剂等。
产品名称：吐温81别名：乳化剂T-81；聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯分子式：C34H64O11CAS NO.：9005-65-6性质：琥珀色油状液体。
相对密度1.00士0.05，HLB值l0.0。
溶于硬水、稀酸、稀碱及大多数有机溶剂。
质量标准：酸值(mgKOH/g)：≤2皂化值(mgKOH/g)：90～105羟值(mgKOH/g)：135～165水分(%)：≤3用途：用作乳化剂、增溶剂、稳定剂、扩散剂、润滑剂。
乳化剂成分
乳化剂成分
乳化剂是一类在液体中使油和水能够混合均匀的物质。
它们通常由亲油性（喜欢油）和亲水性（喜欢水）的分子组成，能够在油和水之间形成稳定的界面。
以下是一些常见的乳化剂成分：
磷脂类：包括卵磷脂（如卵磷脂、大豆卵磷脂）、磷酸甘油酯（如亚油酸磷酸甘油酯）、磷酸酰胆碱等。
它们具有良好的乳化性能，常用于食品、化妆品和制药等领域。
表面活性剂：也称为界面活性剂，包括阴离子表面活性剂（如硬脂酸钠）、阳离子表面活性剂（如氯化十六烷基三甲基铵）、非离子表面活性剂（如聚氧乙烯硬脂醇醚）、离子型非表面活性剂（如脂肪醇硫酸钠）等。
它们通过改变界面张力，促进油水相互作用，实现乳化效果。
蛋白质：例如乳清蛋白、胶原蛋白等。
蛋白质具有天然的乳化性能，可以形成稳定的乳液结构，常用于食品和化妆品中。
天然胶体：包括胶体纤维素、黄原胶等。
它们能够在水中形成胶体溶液，提供黏度和稳定性。
脂肪醇类：如十六醇、十二醇等。
它们具有乳化作用，并可调节乳化体系的黏度和流变性质。
请注意，乳化剂的具体成分和使用方法会因产品类型和应用领域的不同而有所变化。
在使用乳化剂时，建议参考产品说明和遵循相关安全和使用指导。
乳化剂 成分
乳化剂成分乳化剂是一种常见的食品添加剂，用于改善食品的质地和口感。
它能够将两种不相溶的液体均匀地混合在一起，形成一个稳定的乳状液体。
乳化剂的主要成分有磷脂类、甘油酯类、蛋白质类等。
磷脂类是乳化剂中最常见的成分之一，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
磷脂类乳化剂具有良好的乳化稳定性，能够有效地将水和油混合在一起，使乳状液体保持稳定。
常见的磷脂类乳化剂有卵磷脂、大豆磷脂等。
甘油酯类乳化剂是另一类常用的乳化剂。
它们由甘油和脂肪酸组成，具有很好的溶解性和乳化性能。
甘油酯类乳化剂在食品加工中常被用于调制乳酸饮料、乳制品、沙拉酱等。
常见的甘油酯类乳化剂有单甘酯、双甘酯等。
蛋白质类乳化剂也是常见的乳化剂成分之一。
蛋白质能够在水和油之间形成一种薄膜状结构，从而保持乳状液体的稳定性。
蛋白质类乳化剂广泛应用于乳制品、肉制品等食品中。
常见的蛋白质类乳化剂有乳清蛋白、大豆蛋白等。
除了上述成分外，乳化剂中还可能含有其他辅助成分，如酸碱调节剂、稳定剂等。
酸碱调节剂可以调整乳化剂的pH值，从而影响乳状液体的稳定性；稳定剂能够增强乳化剂的乳化性能，延长乳状液体的保存期限。
乳化剂在食品加工中起到了至关重要的作用。
它们能够改善食品的质地和口感，使食品更加美味可口。
同时，乳化剂还能够提高食品的稳定性，延长食品的保质期。
然而，过量使用乳化剂可能对人体健康造成一定的影响，因此在食品加工中需要严格控制乳化剂的使用量，确保食品的安全性。
乳化剂是一种常见的食品添加剂，具有乳化稳定性能。
其主要成分包括磷脂类、甘油酯类、蛋白质类等。
乳化剂能够改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。
然而，过量使用乳化剂可能对人体健康造成一定的影响，因此在食品加工中需要控制使用量，确保食品的安全性。
第3章乳化剂
• 配比：
（1）使各组分乳化剂的配比保证乳浊液类型 的要求 （2）调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳 HLB值，避开相转变点。
调整： （1）调整乳化剂的比例，使用量适合于全液相 （2）调整PH值 （3）调整黏度
2.乳化液制备技术
1）乳化剂在油中法
2）乳化剂在水中法
3）轮流加液法 3.乳化液制备设备： 主要有混合搅拌机、胶体磨、均质机等
•甾类：胆酸、脱氧胆酸
•卤代油：溴化植物油类
几种常用的乳化剂
1、单硬脂酸甘油酯： 简称单甘酯，为白至蜡状薄片或珠粒固体，无 臭、无味，不溶于水，但与热水强烈震荡混合时可 分散在水中至乳化状。单甘酯在含油脂和蛋白质的 饮料，例如豆乳、花生乳等饮料中，可提高溶解度 和稳定性，具有乳化和稳定的作用。 用量：一般为食品量的0.5%以下。
可渗透微生物细胞壁，抑制其繁殖活性，具有 一定的防腐杀菌作用。 可提高乳化后的食品营养成分的生物利用率。
七、常用的乳化剂
1、天然类： 主要包括：
磷脂：大豆磷脂、蛋黄（主要是卵磷脂）
蛋白：酪蛋白、酪蛋白酸钠；植物分离蛋白
胶质：植物胶、动物胶、微生物胶
藻类：海藻酸盐
2、合成类
主要包括： •酯类：甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖 醇酐脂肪酸酯、单硬脂酸丙二醇酯、柠檬酸硬脂酰 单甘油酯、单乳酸甘油二酸酯 •环糊精：α、β、γ-环糊精
乳化剂在乳浊液中的界面活性
在油/水体系中加入乳化剂，在两种物质 间的界面上吸附，形成界面膜，在这种界面膜 中，乳化剂分子内发生定向排列，即亲油部分 伸向油，而亲水部分朝向水定向排列，其结果 是油分子和乳化剂的亲油部分为一方与水分子 和乳化剂的亲水部分为另一方之间相互作用， 这种作用使一种液体以液滴的形式分散与另一 种液体中，形成乳浊液，形成的界面膜具有一 定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴 在相互碰撞中不易凝结。
第八章乳化剂
表面张力
长链效率高，有效值低。
C16
C14
C12
浓度
2、HLB（亲水亲油平衡值）
HLB是表征乳化剂表面活性性质的重要物理量之一 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越 强 石 蜡 无 亲 水 性 HLB=0 ， 聚 乙 二 醇 亲 水 性 很 强 HLB=20。 HLB的计算公式： （1）差值式 乳化剂亲水性（HLB）＝亲水基的亲水性-亲油基 憎水性 (2)比值式 乳化剂亲水性（HLB）＝亲水基的亲水性/憎水基 的憎水性
乳化剂在食品中的应用及效果
乳化剂在食品中作为一种高效的食品添加 剂被广泛应用，其主要作用如下： 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力， 提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能； 与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构， 增大食品体积，防止食品中淀粉的老化回生； 控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原， 改善食品口感质量；
悬浮作用： 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳 定分散液，分散颗粒大小为0.1—100um。对不溶性颗粒也 有润湿作用，确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温 类乳化剂，加人量为0.1％时效果较好。悬浮液乳化剂通常 和稳定剂或增稠剂共用，在食品工业上，巧克力、乳酸饮 料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。 破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵和豆制品生产 中需要消泡。 络合作用：可络合淀粉。如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调 理生面团，促进结构形成均匀，改善性能，防止老化。面 包碎屑的坚固性和淀粉结晶有关，理论上结晶与乳化剂有 关，甘油单酸酯和甘油二酸酯已应用多年，阻止颗粒状碎 屑的坚固化。单甘油酯和二甘油酯用量占面粉质量的0．25 ％~0．5％。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善 面筋体积和颗粒，增强面筋结构。可以在面包生产中帮助 脱模。亲水乳化剂，如吐温和单甘油酯、二甘油酯混 合．具有抗硬化作用和调理面团两个特性。
乳化剂应用方案
乳化剂应用方案一、背景介绍乳化剂是一种具有亲水性和亲油性的物质，可以在水和油之间形成一个稳定的乳状液体。
乳化剂在医药、化妆品、日用化工、食品等领域都有广泛的应用。
乳化剂的作用是使两种不相溶的物质混合在一起，增加物质的稳定性和使用效果。
本文旨在介绍乳化剂应用的方案及其优缺点。
二、乳化剂的应用方案1. 医药方面在医药制剂中，乳化剂可以用来改善制剂中药物的分散性、稳定性和溶解度。
常见的乳化剂主要包括甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯硬脂酸酯、卵磷脂等。
乳化制剂通常以糊状药物为原料，利用搅拌、压力等力量将药物与乳化剂混合均匀，制成均匀的乳状液体。
2. 化妆品方面在化妆品制作中，乳化剂可以用来调整质地、改善稳定性、增加保湿效果等。
常用的乳化剂有凝胶化乳化剂、聚氧乙烯硬脂酸酯类乳化剂等。
乳液、霜状、凝露状、乳状、凝胶状等五种质地是常见的化妆品类别。
其中乳液是主流的润肤品种类别，其生产工艺简单、使用方便，能快速渗透到皮肤深层，具有补水保湿、细致毛孔、提亮肤色等作用。
3. 食品方面在食品加工中，乳化剂主要用来制作乳化食品，如牛奶、冰淇淋、黄油等。
乳化剂可以使水和油更好地混合在一起，使产品质地更加细腻、口感更佳。
常见食品乳化剂有卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、单苯乙烯磺酸钠等。
三、乳化剂应用方案的优缺点1. 优点•有效改善产品的稳定性和均匀性；•提高乳液的渗透性和吸收性；•增加产品的保湿性和光泽度；•提高制品的品质，使之更加具有竞争力。
2. 缺点•乳化剂的使用量过度可能会影响产品的卫生安全性；•部分成分不好抗氧化，容易导致品质下降；•其价格和成本较高，增加了产品的制造成本。
结论总之，乳化剂在医药、化妆品、食品等领域中都有广泛的应用。
通过使用适当的乳化剂，可以有效提高产品的稳定性和品质，使之具有更高的市场竞争力。
但是，使用过度可能会影响产品的卫生安全性和成本，需要科学合理地使用。
第九章__乳化剂
2．结晶调节作用 亲油性的聚甘油酯具有抑制结晶形成的作用。 在可可脂和硬化棕榈油中，添加八聚甘油八硬 脂酸酯等酯化度高的聚甘油酯，可防止其结晶 的析出；而添加六聚甘油五硬脂酸酯等酯化度 较低的聚甘油脂，则可促进油脂结晶的形成。 因此，采用适当酯化度的聚甘油酯能调节油脂 结晶的速度，使其结晶细腻，不产生大块结晶， 提高油脂食品的外观质量。
不同的山梨醇酐脂肪酸酯为淡黄色一黄褐色的 油状或蜡状，有特异的臭气。其HLB值从1.8到 8.6，可溶于水或油。 我国规定山梨醇酐单软脂酸酯(司盘40，HLB =6.7)可用于椰子汁，最大使用量为6.0g／kg； 山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60，HLB=4.7)可用 于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、 糕点、麦乳精、人造奶油、巧克力，最大使用 量为3.0g／kg；
(4) 在面包生产中，添加0．1一0．3％， 可改良保存性，增加柔软性和体积，改 良面包组织结构，防止面包老化。与SSL、 CSL等混合使用效果更好。 单硬脂肪酸甘油酯可单独使用，亦可与 蔗糖酯、卵磷脂等配合使用。
(二）三聚甘油单硬脂酸酯
1．充气作用 聚甘油酯单独使用或与其他乳化剂， 特别是与α-晶型倾向的乳化剂复配使用， 都具有良好的充气作用。 因此，聚甘油酯可作为充气型乳化剂或 面团调节剂，用于酵母起发的烘烤食品， 使烘烤食品的体积增大，品质得到改善。
作面包品质改良剂时，按面粉量添加本品0.250.5%。 它与面粉中的谷蛋白、脂质、淀粉形成网络结 构，并与面团中之链淀粉形成不溶于水的络合 物，阻止了直链淀粉被水溶出(水溶性直链淀粉 当水分挥发时析出结晶，使面包发硬)。 因此可改善面团的耐混溶性，缩短了发酵时间、 增大面包的体队改善面包的组织结构，延缓淀 粉老化，延长面包的货架期。
(4)饼干、糕点：乳化剂有助于改善饼干和糕点的组织 及食感，同时添加后可使饼干和糕点体积明显增加， 这些作用在烘烤温度越高时越明显.
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1 ．面包、蛋糕类
防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； 降低面团粘度，便于操作； 促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。
2．饼干类
提高面团亲水性，便于配料搅拌； 使起酥油乳化、分散，改善组织和口感； 提高发泡性，使气孔分散，致密。
限量：
GB2760-2007
用于乳化天然色素，最大使用量为10.0g/kg。
二、大豆磷脂（Soybean phospholipid，SBPL ）
三、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty Acid；SE） 四、山梨醇酐脂肪酸酯类（Sorbitan Fatty Acid Ester）
一、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）
3．面条类
减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失； 增强弹性、吸水性和耐断性； 提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。
4．鱼肉糜、香肠等
使所添加的油脂乳化、分散；
提高组织的均质性； 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
5．糖果类
使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；
使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；
有重要的药疗价值。
（二）毒性及使用
是大豆的天然成分，也是一种具有营养作用的甘油酯，其 ADI值， 不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量
［变性大豆磷脂］
CNS: 10.017
由于HLB值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、
威化饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面
团品质，及制品的表面纹理，改进油脂乳化。对饼干加工而 言，可增加饼干的酥脆性体积，防止烧色，并降低饼干破碎 率。 使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。 使用量：0.2-0.5％（1000kg面粉添加2-5kg)。 使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中
［乳化剂其他用途 ］
如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性 增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；
提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。
§2.乳化剂的类型及常用的乳化剂
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 2007）批准使 用的品种有33种。 目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂 等。特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得 到广泛的应用。 一、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）
四、乳化剂在食品中的应用
作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发
生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消 泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工
中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂
── 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、 豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用
抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。
其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添 加剂。
二、大豆磷脂
CNS: 10.010、10.017
是大豆生产过程中产生的副产品，
是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少 量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混 合物。其通式如图
在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含
以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。
乳化剂的投放剂量，一般为5‰。 因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂
── 消耗量约占食品添加剂总量1 / 2（全球大约要耗25万吨 / 年食
品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘 油酯，约占总消费量的2 / 3 。
第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论
乳化剂的作用
乳化剂的分子结构特点与性能
HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用
一、乳化剂的作用
一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力 的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层 位置。 如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳 浊液极不稳定，寿命极短。 乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水 基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客 观上起到了如下作用： 1．使二相不直接接触； 2．降低表面张力，最大限度地扩大表面积 3．形成双电层。 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会 因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为内相；另方，为分散 介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相： ── 油包水型乳浊液，W / O ── 水包油型乳浊液，O / W
（一）概述
CNS: 10.006（单、双、三，均用此代码）
单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中最
重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量 最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。
其分子式C21H42O47，分子量为358.57
（二）性状
微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，碘值约为.370~1.844，游离酸 约占1.83%~2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、 油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。
水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化 点50~70℃。分解温度233~238℃。有旋光性。
根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不
同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（3~15），远远 超过其他种类乳化剂的调节范围。蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB
值的关系见表
二、乳化剂分子结构特点与性能
亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－OH、 －ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO－， RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）
等。
三、HLB值及乳化剂的使用
亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则 生成（W/O）型乳浊液。 通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的 大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小 则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表 为不同的HLB值与适用性：
［使用乳化剂的注意事项］
不同 HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳 化剂是取得最佳效果的基本保证。
由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂， 但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于 5，否则得不到最佳稳定效果。
乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解， 制成浆状或乳状液。
（三）毒性
ADI： 不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。
（四）使用
作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。 用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油
水分离，增加细腻感和光泽；
用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔 软性和体积。
特点：
单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、
防止砂糖（水相基）结晶。
6.胶姆糖
提高胶基的亲水性，防止粘牙；
使各组分均质； 防止与包装纸的粘连。
7.果酱、果冻类
防止析出
8．冷冻食品
改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
9．豆腐
抑制发泡；
提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而 使出浆率提高；
提高固化成型后的保型能力。
HLB值
15 11 9 7 3 15 15
注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品 的HLB值。单酯含量越多，则HLB值越高。
蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使
淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。
（四）用途
（四）用途
乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂。
C7. 乳化剂
［定义］
是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形
成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的 物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化 效果的食品添加剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033 第一节 第二节 乳化剂及乳化剂的基本理论 乳化剂的类型及常用的乳化剂
［乳状液的制备方法］
1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳
液，若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB
值较大的乳化剂 2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液， 再继续加水可得o/w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂 3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂
1．用于肉制品、鱼糜制品，使用HLB值1~16的制品，可改善水分 含量及制品的口感，用量0.3%~1.0%。
2．用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值11以上的制品，用量 为面粉的0.2%~0.5%，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，使 气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化。 3．用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值3~9的制品，用 量为0.2%~1.0%。 4．用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果 蔬新鲜，延长储存期，使用HLB值5~16的制品，用量为 0.3%~2.5%。 5．此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、 限 量 方便面、饺子、酱油、果酱等。