食品理化检验复习总结

食品理化检验复习重点及课后思考题

1•感官检查方法、意义及局限性是什么？有什么特点？2-4ye

2•理化检验的意义和任务是什么？

3. 食品理化检验的基本程序是什么？

样品的采集与保存样品的制备与预处理检验测定数据处理检验报告

4. 样品采集与保存的原则是什么？

采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原

有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分： d.固定待测成分：

5. 样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？

样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；b.消除共存成分在测定过

程中的影响和干扰： c.浓缩富集被测成分。

有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。②样品处理耗时短，有

机物质破坏愈彻底愈好。③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。

6. 干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？

干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。

②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；

④操作者不需要时常观察。

缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元

素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧

尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损

失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。

湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均

较少。

缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。

7. 对试剂、标准品和水质的要求是什么？

a. 食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯

度和质量。

b. 食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并

符合质量要求。

c. 检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。

8. 食品中几种酸度的概念，这几种酸度的测定有何意义

食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。

总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH 表示。

挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。

酸度测定的意义a测定酸度可判断果蔬的成熟程度。b•可判断食品的新鲜程度 c•酸度反映了

食品的质量指标d•酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。

9•几种测定方法及测定过程的注意事项

总酸度的测定滴定法

挥发酸的方法有直接法和间接法

注意事项：此法加入10%磷酸可以使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加快挥发酸的

蒸馏过程。

有效酸度（pH）的测定方法有 pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法.

注意事项a.新玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水或O.1mol/L盐酸中浸泡一昼夜以上，以稳

定其不对称电位；不用时，也最好浸泡在蒸馏水中。 b.玻璃电极膜不可沾油污；它易破损，

用时要小心。c.甘汞电极内应加入饱和氯化钾溶液，管内不应有气泡，否则将使溶液断层。加液处小橡皮帽在使用时应取下。 d.pH计经标准缓冲液校正后，不能再移动校正旋扭。

10•挥发的测定是用直接滴定法还是用间接法测定？一般用直接法

11.测定挥发酸的过程中加入磷酸的作用是什么？ a.加快蒸馏速度b.使结合的挥发酸离析12•相对密度的测定方法分别适用于哪些样品的测定？测定过程中有哪些要求？

密度瓶法本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。

a. 取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。

b. 水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。 C.温度超过20C，会有液体外溢现象，

再者影响相对密度的测定。

密度天平法略相对密度计法此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。（1）本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易

挥发的样品。

（2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。

13. 水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？

a. 直接干燥法优点（1 ）设备简单，操作方便 2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定

3）结果准确缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较

多高温下易氧化易挥发的食品。

b. 减压干燥法优点（1 ）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（ 4）结果较准确

c. 蒸馏法优点（1）热交换充分2）受热后发生化学反应比称量法少（3）设备简单，

操作方便，便于管理（4）时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品缺点1）水与

有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管

壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为 0.1mL, 100mg以下质量为估计值

14. 简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？

（1）KMnO 4滴定法原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫

酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰

酸钾的消耗量，计算氧化亚铜的含量，再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液

（2）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石