酒的品评与鉴别方法介绍PPT课件( 88页)
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、评酒概述
饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一 门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我 国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两 种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术， 是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以 不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。
评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士 写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁 宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤， 色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。
2、二杯品评法
一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求 品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可 分。
3、三杯(或三角)品评法
每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同， 以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应 能力。
4、顺位品评法
将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高低或酒质优 劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。
新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我 国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。
二 、感官分析的原理
在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、 味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神 经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉 是最重要的。 1、视觉 首先是视觉，要看酒的颜色、透明度、流动性、 毛细管特性等现象。 2、嗅觉 其次是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人 们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里 以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
总分
评语
评次
第二节 感官品评程序和品评效应
一、评酒环境及容器 1、评酒室
(1)防音：要求噪声在40dB以下。 (2)恒温：室温以18~22℃为宜。 (3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。 (4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室 内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样 后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过 滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。
第五章 酒的品评与鉴别
第一节 感官品评原理和方法 第二节 感官品评程序和品评效应 第三节 感官品评训练方法 第四节 品评规则和历届评酒会 第五节 酒类品质鉴别 第六节 酒饮用常识
教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会 情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官 评价方法及感官品评的训练。
(8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室 休息与等待。
最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开， 以利于评酒效果。
2、评酒杯
国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的 大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对晶评结 果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、 无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻 璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口 内径为27mm，满口容量60mL。
(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。 桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色， 通常为中等灰色，反射率为40％~50％。
(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的 热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环 境清静、空气洁净的公园式的环境中。
3、味觉 味的感觉细胞仅仅在舌头上，有四个基本的味觉：甜、酸、 咸和苦，其余是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是 酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌 的后部 。
4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在 纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的 时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化 合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些 味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的 瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回 味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。
感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一 种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评 价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分 十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品 的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于 它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评 则正是综合的复杂反映。
5、品尝记分法
按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20 分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标 准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正 式品酒。
白酒评比记录表
轮次 年 月 日 评员
酒样号
色10分
香25分
品酒记分
味wenku.baidu.com0分
格15分
4、触觉
触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、 脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都 有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的 收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起 着润滑口腔的作用。
三、评酒的方法 大致有下述5种
1、一杯品评法
先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出 是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。
重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价程序； 感官品评的训练方法。
思考题
1、简述感官品评的原理和方法是什么。 2、感官品评的一般程序是什么? 3、简述感官品评的训练方法。 4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进作用? 5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳 ？ 6、饮用啤酒有哪些禁忌？
第一节 感官品评原理和方法
饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一 门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我 国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两 种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术， 是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以 不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。
评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士 写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁 宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤， 色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。
2、二杯品评法
一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求 品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可 分。
3、三杯(或三角)品评法
每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同， 以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应 能力。
4、顺位品评法
将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高低或酒质优 劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。
新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我 国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。
二 、感官分析的原理
在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、 味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神 经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉 是最重要的。 1、视觉 首先是视觉，要看酒的颜色、透明度、流动性、 毛细管特性等现象。 2、嗅觉 其次是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人 们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里 以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
总分
评语
评次
第二节 感官品评程序和品评效应
一、评酒环境及容器 1、评酒室
(1)防音：要求噪声在40dB以下。 (2)恒温：室温以18~22℃为宜。 (3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。 (4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室 内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样 后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过 滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。
第五章 酒的品评与鉴别
第一节 感官品评原理和方法 第二节 感官品评程序和品评效应 第三节 感官品评训练方法 第四节 品评规则和历届评酒会 第五节 酒类品质鉴别 第六节 酒饮用常识
教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会 情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官 评价方法及感官品评的训练。
(8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室 休息与等待。
最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开， 以利于评酒效果。
2、评酒杯
国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的 大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对晶评结 果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、 无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻 璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口 内径为27mm，满口容量60mL。
(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。 桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色， 通常为中等灰色，反射率为40％~50％。
(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的 热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环 境清静、空气洁净的公园式的环境中。
3、味觉 味的感觉细胞仅仅在舌头上，有四个基本的味觉：甜、酸、 咸和苦，其余是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是 酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌 的后部 。
4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在 纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的 时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化 合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些 味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的 瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回 味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。
感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一 种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评 价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分 十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品 的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于 它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评 则正是综合的复杂反映。
5、品尝记分法
按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20 分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标 准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正 式品酒。
白酒评比记录表
轮次 年 月 日 评员
酒样号
色10分
香25分
品酒记分
味wenku.baidu.com0分
格15分
4、触觉
触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、 脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都 有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的 收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起 着润滑口腔的作用。
三、评酒的方法 大致有下述5种
1、一杯品评法
先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出 是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。
重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价程序； 感官品评的训练方法。
思考题
1、简述感官品评的原理和方法是什么。 2、感官品评的一般程序是什么? 3、简述感官品评的训练方法。 4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进作用? 5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳 ？ 6、饮用啤酒有哪些禁忌？
第一节 感官品评原理和方法