酒的品评与鉴别方法介绍PPT课件( 88页)
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白酒品评课件
白酒的品评
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
一、品酒的一般知识 二、白酒品评的意义和作用 三、评酒员（师）应具备的基本条件 四、品酒员的基本功 五、品酒的感官内容 六、品酒的基本方法 七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求 九、品酒中的注意事项
一、品酒的一般知识
酒是一种风味嗜好品，品酒识味是一种 美感的心理享受，中国的语言虽然很丰富， 但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白 酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析 和感官检验的方法实现的。理化分析是使 用各种现代仪器或传统的容量分析，对组 成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总 酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化 物、固形物等进行定量分析。
不仅灵敏度高，速度较快，费用节省，而 且比较准确，即使微小的差异，也能察觉。 品评在酒类行业中起着极为重要的作用， 是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成 品出库前的检验的重要方法。
三、评酒员（师）应具备的基本条 件
品酒是用思维和感官体会完成的，所以 对人的基本素质有一定的要求：
1、身体健康，视觉、嗅觉、味觉必须正常， 色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。
1、 通过品酒可以了解酒中存在的优缺点， 从而发现生产中的弊病，以指导生产，指 导新技术的推广和应用，还能及时发现问 题，总结经验和教训，改进工艺操作和配 料，为提高质量提供科学依据，是生产上、 市场上的眼睛。
2、通过品酒验收，可以及时地确定产品 等级，便宜分级贮存，同时还可以掌握酒 在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了 解不同酒质在贮存中的变化情况。
在酒杯中检查，主要观察其色泽，用白纸 作底，进行直观和侧观以确定颜色，表示 方法为：无色或清澈透明、微黄色、黄色、 微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬 浮物等，可以根据实际情况进行描述。
2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装 酒的检查，是将酒瓶倒置，检查酒瓶塞是 不浸漏，用手指或吸水纸试之，再将酒瓶 放正，进行充分振荡，然后嗅其瓶塞周围 是否有跑气现象，做好记录。
课件：白酒的品评与选购
香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来 检验的，它的感官质量标准是是香 气协调、有愉快感，主体香突出而 无其他邪杂味。同时应考虑溢香、 喷香、留香性。评气味时，置酒杯 于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅 其气味。这是第一印象，应充分重 视。第一印象一般较灵敏、准确。 嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况， 避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅 下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。 稍事休息再作第二遍嗅香，然后转 动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地 判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可 根据自己的感受，按香气的浓淡或 优劣排出顺序。
首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清 透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物；接 着鼻闻其香――手托酒杯轻轻旋动，让 酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点， 是芳香、浓香还是果香？好的白酒，主 体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的 愉悦感；进入"品尝其味"是品尝白酒的 重要部分――轻啜一口，注意入口时慢 而稳，好酒入口甘美醇厚、落喉爽净、 绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠 长、留香持久。经过色、香、味三步的 品尝，基本可体会到酒的风格，同时也 达到了品酒的最高境界。当然，此特指 如"国窖.1573"般的顶级酒品。
嗅觉
人能感觉到香气，主要是由于 鼻腔上部的嗅觉细胞起作用， 有气味分子随空气吸入鼻腔， 接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分 泌液或借助化学作用刺激细胞， 从而发生神经传动，传导至大 脑中枢，发生嗅觉。
味觉
味觉是经唾液或水将食物溶解， 通过舌头上的味蕾刺激味觉细 胞，然后由味蕾传达到大脑， 便可分辨出味道。人的味蕾约 有9000个，分布在口腔周围， 大部分在舌头上，不同的位置 的味觉并不相同。
14.5 风格独特，但不大喜人
13.5-14 诸味协调、风格尚可
酒水概述及品评酒
三、按酒原料分类
六、按酒的功能分类
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酒水概述及品评酒
含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）
•酒的分类
•1、按生产工艺分
•2、按酒精度分
•蒸馏酒
•高度酒
•发酵酒
•中度酒
•配制酒
•低度酒
•鸡尾酒
•3、按制酒原料分
•4、按西餐用餐习惯分
•植物酒
•餐前酒
•粮食酒
•佐餐酒
•水果酒
•甜食酒
பைடு நூலகம்
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酒水概述及品评酒
过量饮酒对人体造成的危害
酒精中毒 酒精肝 酒精性胰腺炎 酒精性心肌病 饮酒与优生
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酒水概述及品评酒
毒性
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酒精中毒
乙醇抑制大脑皮质的高级活动， 大量时还能对周围神经产生抑 制作用。长期饮用含酒精的饮 料可引起大脑皮层功能紊乱、 智力减退、注意力不易集中、 记忆力减退、判断力下降等。 乙醇有肝脏毒性，可引起中毒 性肝病。对消化道有刺激作用， 可导致胃和十二指肠溃疡。人 对酒精的耐受量有较大的差异
年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别 为84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日 饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‰，到了1990年 已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不 断增加。
世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发
酒水概述及品评酒
中毒表现
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饮酒后可出现脸红、心跳、 头痛、头晕、呼吸加快、语 无伦次、含糊不清、昏睡等。 大量饮酒可引起无力、恶心、 呕吐、腹痛、嗜睡。严重者 可出现呼吸困难、胸闷、心 慌、皮肤黄染等表现
白酒的感官鉴评ppt课件
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6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
8
表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
16
对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
6
5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
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• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
6.记分标准
• 表1色泽与香气记分标准及表2口味与风格 记分标准。
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表1 色泽与香气记分标准
色泽 无色透明 混浊 沉淀 悬浮物 分数 +10 -4 -2 -2 香气 具备固定香型的香气特点 放香不足 香气不纯 香气不足 带有异香 有不愉快气味 有杂醇油气味 有其它臭气 注：“+”表示加分，“-”表示扣分。
• 闻评时可根据个人嗅觉 器官的灵敏情况和耐力 进行闻评。如果耐力强， 可按上面闻评方法再重 新闻评一次、二次结果 相对照，对意见不同的 重新闻评。这样可以防 止顺效应、后效应、顺 序效应和个人印象的差 错。
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对不同香型酒混在一起品评时， 闻评则更为重要。闻评时首先 分出各编号属于那种香型，而 后再按清香型、米香型、酱香 型、浓香型、其它香型的顺序 各自依次进行闻评。对不能确 定香型的酒样，在尝评时综合 确定。闻评时发现有不是本轮 次的香型酒样，放到最后单独 去闻评。为确保嗅闻结果的准 确，可采用把酒滴在手心或手 背上，靠手的温度使酒挥发来 闻其香气，或把酒倒掉，放置 10～15min后嗅闻空杯。后一 种方法是确定酱香型白酒空杯 留香的惟一方法。
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5.评定方法
• （1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及 悬浮物情况。 • （2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中， 先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香 气特征。 • （3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝 入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细 品尝，记录口味特征。 • （4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有 该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
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• 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄 色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有 渣滓等术语来表示。酒色的国家标准是： 无色透明给10分，酒色不正常应扣分，有 浑浊现象扣3～4分，沉淀和悬浮物扣2～5 分，色泽过黄或不能显示透明扣2分。总之， 应根据实际情况酌情给分。
《中国白酒品鉴》课件
端午节等。
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
白酒品评鉴别知识
昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“ 猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常 有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因 为它比粮谷发酵容易得多。
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产 生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其 在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的 水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石 洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种 被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是 合乎逻辑与情理的。
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白酒品评鉴别知识
各香型白酒的特点（清香）
•三、清香型。 •1.典型代表：杏花村汾酒、宝丰酒、黄鹤楼；红星二锅头、 牛栏山二锅头、玉林泉、江津小曲酒。 •2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 •3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 •4.主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
白酒品评鉴别知识
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2023/5/28
白酒品评鉴别知识
白酒是什么
• 白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高 梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它 水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白 酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中 独具一格的一个分类。 • 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～ 99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物 （占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物 质，决定着白酒的风格和质量。 • 1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只 是形成白酒独特的风味。 •
葡萄酒品鉴范本ppt课件
良气味 3、霉味：橡木塞发霉产生的味道 4、烘烤味：即烤过的焦糖味，烘烤味常常意味着运输和储
存温度过高，35℃，葡萄酒在几周内就会产生烘烤味。 5、胶水味：发酵过程中产生乙酸乙酯（醋酸+酒精），产生
如指甲油味
没有味道：90%以上的葡萄酒应该趁新鲜引用，将没有陈年 能力的葡萄酒存放多年，开瓶后香气尽失。
如：红酒世界网等
准确方法：通过品尝最为准确：看、闻、尝
品尝不仅辨别真假，还会知道葡萄酒是否健康适饮
可编辑课件PPT-航冠贸易-航冠贸易
24
看
方法：在柔和的白光下，酒杯倾斜，底下衬白色背景
白葡萄酒应该轻盈透亮 红葡萄酒呈现红色或紫色，根据颜色深浅，有宝石红、西瓜
红，紫罗兰、深紫色等 如果经过橡木桶陈酿，会因为融入橡木桶的颜色，而加深。
1、国内葡萄酒的来源 2、如何辨别葡萄酒真假、优劣，是否适饮 3、高级葡萄酒：陈酿、年份、级别
三、扩展内容
可编辑课件PPT-航冠贸易-航冠贸易
3
一 什么是葡萄酒
可编辑课件PPT-航冠贸易-航冠贸易
4
酿酒葡萄
可编辑课件PPT-航冠贸易-航冠贸易
5
常见的白葡萄品种
琼瑶浆 特浓情
麝香
雷司令 霞多丽
可编辑课件PPT-航冠贸易-航冠贸易
可编辑课件PPT-航冠贸易-航冠贸易
28
尝
• 味觉感受：酸、甜、苦、辣、涩、咸 咸：某些葡萄品种在特定产区会出现 苦：劣质或者储存不当会引起苦味 甜：葡萄酒中保留的糖分 辣：某些葡萄品种会带来辛辣的味道
主要的味道： 酸和涩：是葡萄酒里必备的东西， 如果没有酸，口感就会变得瘦弱，没有质感。 如果缺少了涩，整个酒体就变得寡淡无味。
好的葡萄酒必须有酸和涩，而且酸涩平衡 相反不好的酒，酸涩突出、生硬
存温度过高，35℃，葡萄酒在几周内就会产生烘烤味。 5、胶水味：发酵过程中产生乙酸乙酯（醋酸+酒精），产生
如指甲油味
没有味道：90%以上的葡萄酒应该趁新鲜引用，将没有陈年 能力的葡萄酒存放多年，开瓶后香气尽失。
如：红酒世界网等
准确方法：通过品尝最为准确：看、闻、尝
品尝不仅辨别真假，还会知道葡萄酒是否健康适饮
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24
看
方法：在柔和的白光下，酒杯倾斜，底下衬白色背景
白葡萄酒应该轻盈透亮 红葡萄酒呈现红色或紫色，根据颜色深浅，有宝石红、西瓜
红，紫罗兰、深紫色等 如果经过橡木桶陈酿，会因为融入橡木桶的颜色，而加深。
1、国内葡萄酒的来源 2、如何辨别葡萄酒真假、优劣，是否适饮 3、高级葡萄酒：陈酿、年份、级别
三、扩展内容
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3
一 什么是葡萄酒
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4
酿酒葡萄
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5
常见的白葡萄品种
琼瑶浆 特浓情
麝香
雷司令 霞多丽
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尝
• 味觉感受：酸、甜、苦、辣、涩、咸 咸：某些葡萄品种在特定产区会出现 苦：劣质或者储存不当会引起苦味 甜：葡萄酒中保留的糖分 辣：某些葡萄品种会带来辛辣的味道
主要的味道： 酸和涩：是葡萄酒里必备的东西， 如果没有酸，口感就会变得瘦弱，没有质感。 如果缺少了涩，整个酒体就变得寡淡无味。
好的葡萄酒必须有酸和涩，而且酸涩平衡 相反不好的酒，酸涩突出、生硬
酒的品评与鉴别方法介绍PPT(88张)
一般香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用 手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒 缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次 都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样 较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻 几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正 记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及 香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均 应酌情扣分。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
具体的尝评步骤如下：
1、观色 举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面
和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。 茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或 色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
2、闻香 对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香
突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
确定留香时间长短：2种方法
(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸 放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长 短。
(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇 指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒 的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置 10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送 评酒员检查。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。
葡萄酒品评与鉴赏PPT课件
Chardonnay 霞多丽
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
Sauvignon Blanc 长相思
棠蓝尼罗 Tempranillo
Chenin Blanc 白诗南
美乐 Merlot
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Viognier 维欧尼
储酒
• 稳定在10-14度左右
Steady temperature around 1014℃
Producer 生产商
Country 出产国
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Vintage 年分
Region 产区
Volume 容量
Classification 等级
Name of the wine 酒名
Region 产区
Volume 容量
Country 国家
新世界酒标
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Variety 品种
Vintag e
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侍酒温度 Serving temperature
22℃ 19℃ 18℃ 17℃ 16℃ 15 ℃ 14℃ 13℃ 12 ℃ 11℃ 10℃ 8℃ 7℃ 6℃
平均室温 Average indoor temperature
酒体饱满的干红葡萄酒 Full-bodied dry red wines
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葡萄酒品鉴
Red wine Rose wine White wine 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
Champagne 香槟
Sparkling wine
气泡酒
Dessert wine
甜酒
Fortified wine
加强酒
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葡萄酒品评三部曲 1）观其色 2）闻其香 3）品其味
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(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。 桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色， 通常为中等灰色，反射率为40％~50％。
(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的 热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环 境清静、空气洁净的公园式的环境中。
2、二杯品评法
一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求 品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可 分。
3、三杯(或三角)品评法
每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同， 以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应 能力。
4、顺位品评法
将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高低或酒质优 劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。
总分
评语
评次
第二节 感官品评ห้องสมุดไป่ตู้序和品评效应
一、评酒环境及容器 1、评酒室
(1)防音：要求噪声在40dB以下。 (2)恒温：室温以18~22℃为宜。 (3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。 (4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室 内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样 后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过 滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。
重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价程序； 感官品评的训练方法。
思考题
1、简述感官品评的原理和方法是什么。 2、感官品评的一般程序是什么? 3、简述感官品评的训练方法。 4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进作用? 5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳 ？ 6、饮用啤酒有哪些禁忌？
第一节 感官品评原理和方法
新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我 国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。
二 、感官分析的原理
在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、 味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神 经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉 是最重要的。 1、视觉 首先是视觉，要看酒的颜色、透明度、流动性、 毛细管特性等现象。 2、嗅觉 其次是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人 们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里 以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。
一、评酒概述
饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一 门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我 国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两 种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术， 是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以 不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。
评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士 写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁 宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤， 色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。
4、触觉
触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、 脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都 有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的 收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起 着润滑口腔的作用。
三、评酒的方法 大致有下述5种
1、一杯品评法
先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出 是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。
感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一 种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评 价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分 十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品 的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于 它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评 则正是综合的复杂反映。
(8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室 休息与等待。
最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开， 以利于评酒效果。
2、评酒杯
国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的 大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对晶评结 果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、 无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻 璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口 内径为27mm，满口容量60mL。
5、品尝记分法
按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20 分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标 准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正 式品酒。
白酒评比记录表
轮次 年 月 日 评员
酒样号
色10分
香25分
品酒记分
味50分
格15分
第五章 酒的品评与鉴别
第一节 感官品评原理和方法 第二节 感官品评程序和品评效应 第三节 感官品评训练方法 第四节 品评规则和历届评酒会 第五节 酒类品质鉴别 第六节 酒饮用常识
教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会 情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官 评价方法及感官品评的训练。
3、味觉 味的感觉细胞仅仅在舌头上，有四个基本的味觉：甜、酸、 咸和苦，其余是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是 酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌 的后部 。
4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在 纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的 时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化 合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些 味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的 瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回 味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。
第五章 酒的品评与鉴别
酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，
并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最 普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。 感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。 因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则 的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品 评会及酒类品质鉴别的方法。