最新中职商品学基础教案：第十五章食品(一)

【课题】食品（一）

【教材版本】

中等职业学校商品经营专业——商品学基础.

【教学目标】

知识目标：了解糕点原料和食糖类的分类、种类和特点以及鉴别，理解糕点和糖果的类别、鉴别和保管，掌握各式糕点和糖果的特点

能力目标：了解各类糕点和糖果的特点，以及对它们的鉴别和保管

【教学重点、难点】

教学重点：糕点和糖果的类别、特点、鉴别和保管

教学难点：各类糕点和糖果的特点

教学途径：在教学过程中运用多媒体展示各式图片，加深学生理解

【教学媒体及教学方法】

制作PPT。

演示法、讲授法、分组讨论法。

【课时安排】

2课时（90分钟）。

【教学过程】

第一环节导入（2分钟）

俗话说“民以食为天”，食品类商品是最具有特色的商品。它品种繁多，成分复杂，与

人们的生活关系最密切。

第二环节新授课（73分钟）

第一节糕点

[演示]

教师用幻灯片演示糕点的类别，来说明各式糕点的特点。

一、糕点的原料

主要原料：面粉、食油、食糖

辅助原料：乳品、蛋品、籽仁、蜜饯、肉类、调味品、香料、色素、膨松剂、水等

二、糕点的类别及其特点

（一）烤制品：以焙烤为最后熟制工序的糕点。

1、油酥类

特点：含油、糖量较大，辅以各种果仁，组织较酥松，口味香甜，口感油润。

2、松酥类

特点：与油酥的区别在于含糖和油脂较少。

3、酥皮包馅类

特点：松、酥、绵、软，酥皮层次分明，但饼皮易破碎。

4、浆皮包馅类

特点：组织紧密，表面光润，水和不易向外浸透

5、松酥包馅类

特点：皮子松酥且有脆感。

6、烤蛋糕类

特点：组织松软，油腻，口味香甜，营养丰富，易于消化。

7、面包类

特点：组织松软，营养丰富，入口香甜，易于消化吸收，食用方便。

8、饼干类

特点：外形规则，花纹清晰，酥松可口，入口易化，含水量低，食用方便。（二）炸制品：以油炸为最后成熟工序的糕点

1、油酥类

特点：内质松软，外形饱满，入口香酥。

2、松酥类

特点：外皮松酥，内质酥松，入口脆香，含水量低，质地坚硬。

3、酥皮包馅类

特点：酥甜不腻，有油炸香味。

4、上浆类

特点：产品外观鲜亮或潮润或挂有“白霜”，食之酥松、甜润，清香利口。（三）蒸制品：以蒸制为最后熟制工序的糕点

1、蒸蛋糕类

特点：滋润滑爽，入口软甜，含水量高。

2、年糕类

特点：组织软糯，口感细润，甜糯不腻。

3、蜂糕类

特点：质地绵软，鲜嫩清香爽口，内部呈蜂窝状孔隙，含水量高。

4、粉糕类

特点：口感松软，无油爽口，清香不腻，具有绿豆之风味。

（四）熟粉制品：是指用经过熟制的米粉或豆粉为主料，加入可直接食用的辅料，成型后不再经过熟制工序的糕点。

1、片糕类

特点：含水量低，光洁细腻，绵软爽口，香甜纯正。

2、印糕类

特点：粉粒细腻，结构紧密，不松散，有焙炒香味。

（五）其他制品

三、糕点的感官质量鉴别

[讲解]

（一）中点的感官质量鉴别

1、形状

2、色泽

3、内部组织

4、口味

（二）西点的感官质量鉴别

1、形状

2、色泽

3、内部组织

4、口味

四、糕点的保管

[分组讨论]：糕点保管的注意事项

共同总结出以下几点：

1、温、湿度适宜

2、防虫蛀、鼠咬

3、不混存

4、不长期存放

5、防压

6、经常检查

第二节糖类

一、食糖

[讲解]

（一）食糖的分类

1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖

2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖

3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。

（二）食糖的种类和特点

1、白砂糖

2、绵白糖

3、赤砂糖

4、方糖

5、冰糖

6、速溶糖

（三）食糖的感官质量鉴别

1、色泽

2、晶粒

3、气味和滋味

4、杂质

二、糖果

[演示]

教师用幻灯片演示糖果的种类，来说明它的特点。

（一）糖果的原料

1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料

2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、色料、有机酸等

（二）糖果的种类和特点

1、硬糖

特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、香气和滋味。

2、蛋白糖

特点：色泽洁白，结构松软，组织细腻，糖体内充满气泡，入口易溶化，不粘牙，香甜可口。

3、奶糖

特点：入口柔软，易软化，嚼时富有弹性和粘牙。

4、软糖

特点：多水分、柔软、粘糯、透明或半透明的富有弹性的糖果。

5、夹心糖

特点：外硬内软或松酥、软润、香甜

6、巧克力糖

特点：具有发热量大、营养价值高、组织细腻、润滑、入口易溶化、并具有浓郁可可豆香味。

7、口香糖和泡泡糖

口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、柔软润滑、爽口怡神等特点。

泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比口香糖高。

（三）糖果的感官质量鉴别

1、包装