烹饪原料知识PPT课件
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烹饪原料知识课件 PPT
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
菜品烹调知识培训PPT课件
ERA
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
醋
01
醋是一种酸味调味料， 具有增加酸味、调节口 感和防腐的作用。
02
醋的来源主要是粮食、 水果等原料经过发酵、 酿造而成。
03
醋的种类繁多，包括米 醋、陈醋、白醋等，不 同种类的醋口感和风味 略有差异。
04
使用醋时应适量，过多3
04
料酒是一种常用的调味料，具 有增加香气、去腥味和防腐的
适量原则
调味料的使用量应适量，过多或 过少都会影响菜肴的整体口感。
适时原则
调味的时机和顺序也很重要，过 早或过晚都可能影响味道的呈现 。
不同菜系的调味特点
川菜
以麻辣、酸辣、鱼香等味 1
型著称，重麻重辣，注重 口感的层次感。
湘菜
4
以香辣、酸辣、麻辣等味 型为主，注重火候和调料 的搭配，口感醇厚。
鲁菜
盐的来源主要是海水或盐矿，经 过加工制成食用盐。
食用盐的种类繁多，包括海盐、 湖盐、井盐等，不同种类的盐口 感和风味略有差异。
糖
糖是甜味调味料，具有增 1
加甜味和调节口感的作用 。
4
糖不仅可以用于烹饪，还 可以用于制作甜品和饮料 ，是人们日常生活中常见 的调味料之一。
2
糖的来源主要是甘蔗或甜
菜，经过加工制成白砂糖
THANKS
感谢您的观看
、红糖、冰糖等。
3 不同种类的糖口感和甜度
略有差异，使用时应根据 需要进行选择。
酱油
酱油是一种常用的调味料，具有 增加咸味、鲜味和色泽的作用。
使用酱油时应适量，过多会影响 菜肴的口感和风味。
酱油是由大豆、小麦等原料经过 发酵、酿造而成。
酱油的种类繁多，包括生抽、老 抽、海鲜酱油等，不同种类的酱 油口感和用途略有差异。
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
具有浓郁的香味和清新的口感，常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前，通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等，腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料，如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等，可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素，味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖，常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂，含有丰 富的营养成分，味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成，味道柔和， 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成，味道清爽， 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成，味道浓郁， 常用于烹饪海鲜、肉类等。
果醋
由水果发酵而成，味道酸甜可 口，常用于饮料、甜点等领域
。
辣味调料
辣椒粉
由辣椒加工而成，具有强烈的辣味和香味。
豆瓣酱
由黄豆发酵而成，味道鲜辣可口，常用于烹 饪肉类、鱼类等。
辣椒油
由辣椒浸泡在油中而成，具有浓郁的辣味和 香味。
花椒
具有独特的麻味和香味，常用于烹饪肉类、 鱼类等。
鲜味调料
鸡精
由鸡肉提取物加工而成，味道鲜美浓 郁。
密封储存
将调味原料放入密封容器中，以防空气和湿气与原料接触，延长储存 时间。
分类储存
根据调味原料的特性和类型进行分类储存，如将香料、调味酱、调味 粉等分别存放，方便管理和使用。
调味原料的选购技巧
查看外观
选购调味原料时，应注意其外观是否新鲜、饱满 、无破损或虫蛀。
菜品烹调知识培训PPT课件
肉类加盖慢炖。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
烹饪原料知识简介(共 44张PPT)
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感 官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。 感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
烹饪原料基础知识课件
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合， 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动。
结 合
水
自 由
水
水
自由水 分为不 易流动 的水、 毛细管 水、自 由流动 的水三 种
• 对于不同的烹饪原料而言，结合 水和自由水的比例不同。由于结合水 不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而 自由水易结冰、也可溶解溶质，因此 ，含结合水多、自由水少的原料如种 子类原料可在较低温度下贮藏；而含 自由水多、结合水少的原料如蔬菜、 水果等则不易冻藏。由于微生物不能
选料广博，种类繁多 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
第一节 烹饪原料的化学成分 和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 烹饪原料中的营养素分类：
• 在油脂的贮存及加热过程中， 油脂的理化性状会发生不利于其风
•
烹饪原料中含有人体所需
的各种维生素，但原料的种类
不同，所含维生素的种类及含
量均不同。在烹调过程中，由
烹饪原料-水果类PPT课件
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越 粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
.
11
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
.
40
橘
柑
橙
柠檬
.
柚子
41
香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
.
红星
22
.
23
梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
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橘
柑
橙
柠檬
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柚子
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香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
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红星
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梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
4
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源，如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提， 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间，确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温，快速 翻炒，保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮，使食材充分 吸收汤汁，口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间， 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式，如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新；变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中，人们通过不断尝试和经验积累，形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养，如蒸、煮
、炖、烤、炸等，是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时，传统烹饪方式也具有文化传承的意义，是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一，缺乏创新和变化，难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外，传统烹饪方式对时间和火候的要求较高，需要
菜品烹调知识培训PPT课件
学习如何运用蒸、煮等烹饪方法 制作菜肴，掌握保持食材原汁原
味的方法。
煎炸技巧
了解煎、炸等烹饪方法的要点，掌 握控制油温的方法，以制作出金黄 酥脆的菜肴。
烤制技巧
学习运用烤箱等设备烤制食材，掌 握不同食材的烤制时间和温度。
菜谱制作与演示
菜谱分析
学习如何分析菜谱，了解食材搭 配、调味和烹调方法等方面的要
避免交叉污染
烹饪过程中应避免生熟食 物接触，以防交叉污染。 烹饪用具应专用于特定食 材，避免混用。
餐具的清洁与消毒
清洗干净
餐具在使用前应彻底清洗干净， 去除残留的食物残渣和污垢。
消毒处理
清洗后的餐具应进行消毒处理， 可采用热水烫、紫外线消毒等方 式，以杀死细菌，保障餐具的卫 生安全。
05
实践操作与演示
对于肉类炒菜，先进行腌制能够提升 口感和入味程度，一般腌制时间为 10-20分钟。
炒菜过程中可加入少量水，帮助食材 更快熟透，但需要注意水的温度和加 入量。
煮菜技巧
01
02
03
04
煮菜时，先将水烧开再加入食 材，能够缩短烹调时间，保持
食材的鲜嫩口感。
对于需要长时间煮制的食材， 如肉类，可以在水中加入适量 的盐和调料，使食材更加入味
辅料
是构成菜肴的辅助原料，如蔬 菜、菌类、豆制品等。
调料
是构成菜肴的调味料，如盐、 酱油、糖、醋等。
烹饪方法
是构成菜肴的烹调方法，如炒 、炖、煮、蒸等。
菜谱制作流程
选择主料和辅料
根据菜肴的名称和目标选择适 合的主料和辅料。
编写制作步骤
将选择好的主料、辅料、调料 和烹饪方法按照合理的顺序编 写成制作步骤。
烹调技巧与原则
味的方法。
煎炸技巧
了解煎、炸等烹饪方法的要点，掌 握控制油温的方法，以制作出金黄 酥脆的菜肴。
烤制技巧
学习运用烤箱等设备烤制食材，掌 握不同食材的烤制时间和温度。
菜谱制作与演示
菜谱分析
学习如何分析菜谱，了解食材搭 配、调味和烹调方法等方面的要
避免交叉污染
烹饪过程中应避免生熟食 物接触，以防交叉污染。 烹饪用具应专用于特定食 材，避免混用。
餐具的清洁与消毒
清洗干净
餐具在使用前应彻底清洗干净， 去除残留的食物残渣和污垢。
消毒处理
清洗后的餐具应进行消毒处理， 可采用热水烫、紫外线消毒等方 式，以杀死细菌，保障餐具的卫 生安全。
05
实践操作与演示
对于肉类炒菜，先进行腌制能够提升 口感和入味程度，一般腌制时间为 10-20分钟。
炒菜过程中可加入少量水，帮助食材 更快熟透，但需要注意水的温度和加 入量。
煮菜技巧
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03
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煮菜时，先将水烧开再加入食 材，能够缩短烹调时间，保持
食材的鲜嫩口感。
对于需要长时间煮制的食材， 如肉类，可以在水中加入适量 的盐和调料，使食材更加入味
辅料
是构成菜肴的辅助原料，如蔬 菜、菌类、豆制品等。
调料
是构成菜肴的调味料，如盐、 酱油、糖、醋等。
烹饪方法
是构成菜肴的烹调方法，如炒 、炖、煮、蒸等。
菜谱制作流程
选择主料和辅料
根据菜肴的名称和目标选择适 合的主料和辅料。
编写制作步骤
将选择好的主料、辅料、调料 和烹饪方法按照合理的顺序编 写成制作步骤。
烹调技巧与原则
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7
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
14
（二）大米
• 籼米
15
• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
6
• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
触觉
9
三、烹饪原料的储存保鲜、营养成 分及注意事项
• 1、储存保鲜 • 一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法
、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射 、保鲜剂、活养等方法。 • 2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合 理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。 • 3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味 和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口 感，保证原料的营养价值。
18
糯米
19
• 1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等 地.
• 2.产季:夏季秋季 • 3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形
的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀 粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低 . • 4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒. • 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香 味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳. • 6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作 发酵使用. • 7.保鲜方法:气调储藏
肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类
11
第二章
粮食类
• 第一节 粮食类原料的分类
• 一、粮食类原料的分类方法
• 1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、 高粱、青稞、大麦、燕麦等。
• 2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿 豆、赤豆等。
• 3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。
• 二、粮食类原料在烹调中的应用
• 1、制作主食
2、制作菜肴
• 3、制作糕点和小吃4、调味品
12
第二节 谷类粮食及其制品
13
第二节 谷类粮食及其制品
• 一、稻、大米及其制品 • （一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。 • 1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生
产。 • 2、产季：夏季、秋季 • 3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。 • 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调
16
粳米
17
• 1.产地:华北.东北.江苏等地 • 2.产季:夏季.秋季 • 3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和
半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟 后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭 率低于籼米. • 4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕. 打糕等. • 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香 味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳. • 6.注意事项:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作 发酵使用. • 7.保鲜方法:气调储藏
20
米粉
21
• 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末关原料.有生粉和熟粉两种. • 1.产地:全国各地均有产出. • 2.产季:四季 • 3.特征:根据米粉所用的原料不同,分为籼米粉.粳米粉和糯米粉.根据加工方
法不同可分为干磨粉.湿磨粉和水磨粉三种. • 干磨粉是将各类米不经加水直接辗磨成细粉.其特点是含水量小,保存方便,
8
3、品质鉴定
• 影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质 质量，二是烹调技艺。
• （1）品质鉴定的依据和标准 • 原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味
、质地 • 新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清
洁卫生 • 烹饪原料鉴定的基本方法 • （1）、理化鉴定 • （2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、
白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大, 胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙. • 4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟 后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料. • 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香 味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳 . • 6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维 生素. • 7.保鲜方法:气调储藏.
10
第二节烹饪原料的分类
• 对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料 的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。
• 分类方法 • 1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、
矿物性原料、人工合成原料 • 2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、
复制品原料 • 3、按烹饪运用分：主料、配料、调料 • 4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、
二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
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2
3
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第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
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（二）大米
• 籼米
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• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
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• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。
触觉
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三、烹饪原料的储存保鲜、营养成 分及注意事项
• 1、储存保鲜 • 一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法
、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射 、保鲜剂、活养等方法。 • 2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合 理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。 • 3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味 和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口 感，保证原料的营养价值。
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糯米
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• 1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等 地.
• 2.产季:夏季秋季 • 3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形
的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀 粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低 . • 4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒. • 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香 味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳. • 6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作 发酵使用. • 7.保鲜方法:气调储藏
肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类
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第二章
粮食类
• 第一节 粮食类原料的分类
• 一、粮食类原料的分类方法
• 1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、 高粱、青稞、大麦、燕麦等。
• 2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿 豆、赤豆等。
• 3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。
• 二、粮食类原料在烹调中的应用
• 1、制作主食
2、制作菜肴
• 3、制作糕点和小吃4、调味品
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第二节 谷类粮食及其制品
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第二节 谷类粮食及其制品
• 一、稻、大米及其制品 • （一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。 • 1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生
产。 • 2、产季：夏季、秋季 • 3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。 • 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调
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粳米
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• 1.产地:华北.东北.江苏等地 • 2.产季:夏季.秋季 • 3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和
半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟 后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭 率低于籼米. • 4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕. 打糕等. • 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香 味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳. • 6.注意事项:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作 发酵使用. • 7.保鲜方法:气调储藏
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米粉
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• 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末关原料.有生粉和熟粉两种. • 1.产地:全国各地均有产出. • 2.产季:四季 • 3.特征:根据米粉所用的原料不同,分为籼米粉.粳米粉和糯米粉.根据加工方
法不同可分为干磨粉.湿磨粉和水磨粉三种. • 干磨粉是将各类米不经加水直接辗磨成细粉.其特点是含水量小,保存方便,
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3、品质鉴定
• 影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质 质量，二是烹调技艺。
• （1）品质鉴定的依据和标准 • 原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味
、质地 • 新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清
洁卫生 • 烹饪原料鉴定的基本方法 • （1）、理化鉴定 • （2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、
白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大, 胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙. • 4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟 后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料. • 5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香 味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳 . • 6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维 生素. • 7.保鲜方法:气调储藏.
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第二节烹饪原料的分类
• 对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料 的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。
• 分类方法 • 1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、
矿物性原料、人工合成原料 • 2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、
复制品原料 • 3、按烹饪运用分：主料、配料、调料 • 4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、