《食品卫生检验》试卷(B)
《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1. 产品质量波动分为两类： 和 ，分别由 和 引起。
2. 因果图是表示 的图。
控制图的原理是 。
3. 食品GMP 质量管理四要素分别为 、 、 、。
4. 戴明循环： 、 、 和 。
5. HACCP 系统的七大原理包括： 、 、 、 、 、 、 建立验证程序。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、（ ）质量目标应 。
A 、是可测量的B 、都是量化的C 、是能达到的D 、A+B+C 2、（ ）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示技术称为： 。
A 、排列图B 、控制图C 、特征要因图D 、直方图 3、（ ）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？A 、全面的质量管理B 、全过程的质量管理C 、全员的质量管理D 、统计检验为主的质量管理 4、（ ）ISO22000：2005标准规定了A 、质量管理B 、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求C 、质量管理体系要求D 、实施质量管理体系的指南5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：A、隔离和标示，并进行安全评估B、重复检验产品C、重新加工D、销毁产品6、（）HACCP计划可不包括？A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制8、（）不属于食品安全管理体系公认的关键要素？A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理9、（）质量包括。
A、价格B、维修费用C、产品的固有特性满足顾客要求的程度D、以上全部是10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？A、过敏原B、营养不良C、玻璃D、黄曲霉毒素三、判断题（每小题2分，共20分）1.因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种QC工具。
2022年餐饮行业食品安全员专业知识检验试题B卷 附解析
2022年餐饮行业食品安全员专业知识检验试题B卷附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃B、10℃~60℃C、-15℃~0℃D、60℃~100℃2、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。
A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门3、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。
A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃4、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
A.强制执行的标准B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准5、废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。
专间内的废弃物容器盖子应为（）。
A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式C、应配有盖子非手动开启式D、可不配盖子手动开启式6、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。
A、新申请B、补发C、注销D、变更7、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应8、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷(B)
一、名词解释（每题3分，共30分）1、食物中毒2、白肌肉3、挥发性盐基氮4、化制5、乳密度6、乳总酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、BOD510、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、猪宰后常检淋巴结有、、、、。
2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。
3、肉在保存期的变化过程可分为、、、四个阶段。
4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。
5、新鲜肉中TVB-N不超过mg/100g。
三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。
（）2、来自健康奶牛的奶均可作为乳制品的原料。
（）3、有条件食用肉可采用冷冻处理。
（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。
（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。
（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。
（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。
（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。
（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。
（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。
（）四、简答题（每题5分，共15分）1、简述罗紫-哥特里法测定牛奶脂肪含量。
2、简述新鲜肉具备的特征。
3、简述肉类罐头膨听的原因。
五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现禽流感如何处理？2、如何才能做好动物性食品卫生检验工作？六、计算题（11分）某学生测定牛奶酸度，操作如下：吸取10ml牛奶于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，滴加5滴酚酞指示剂，用0.0925mol/L氢氧化钠滴定，三次平行平均消耗1.9ml氢氧化钠。
空白试验为0.05ml。
根据以上检测，计算该牛奶的酸度，并判定该牛奶是否新鲜。
2022年食品行业人员能力检测试题B卷 含答案
2022年食品行业人员能力检测试题B卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。
A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是3、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应4、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内启动召回。
A.24B.36C.48D.725、以下属于食品添加剂的是（）。
A.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚氰胺6、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效7、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。
A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴饰物8、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）。
《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为生物性污染、和。
2、测定牛乳酸度的方法有、煮沸试验和。
3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。
4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。
5、产前15天的乳及产后7天内的乳不宜食用。
6、肉新鲜度的检验应通过、和微生物检验三方面进行综合判定。
7、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及淋巴结。
8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有、伯胺、仲胺、叔胺等，都有挥发性。
因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。
9、屠宰厂的原料、半成品、成品等应避免迂回运输，防止；厂内的清洁区和非清洁区应。
10、鱼在保存期的变化过程可分为、和腐败三个阶段。
二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。
A 、可以B、不可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、正常新鲜牛乳的酸度应为（）。
A、13~14°TB、16~18°TC、18~20°TD、20~21°T5、鲜鸡蛋的卵黄指数一般（）。
A、0.2~0.25B、0.3~0.35C、0.40~0.45D、0.45~0.50三、名词解释（每小题4分，共16分）2、异常乳：3、冻结肉：4、卵黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、屠畜为何要进行宰后检验？2、简述兔的宰后卫生检验？3、简述黄脂肉和黄疸肉的鉴别？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、新鲜鱼应具备哪些特征？五、论述题（第1题10分，第2题14分）1、如何对动物胴体进行检验？2、某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味；理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水64.4ml搅匀浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.010mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，共消耗盐酸1.28ml；微生物学检验发现肉表层有少量球菌。
2022年食品安全监管员专业知识检测试卷B卷 附答案
2022年食品安全监管员专业知识检测试卷B卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D．服务员3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cmB、15cmC、20cm4、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。
A、1次B、2次C、3次D、4次5、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放6、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。
A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生8、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
A.每季度B.每半年D.每两年9、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。
A、1年B、2年C、3年D、5年10、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得（）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、食品卫生许可11、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。
2022年食品安全员业务水平检验试卷B卷 含答案
2022年食品安全员业务水平检验试卷B卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。
A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。
C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。
2、柠檬黄可以在（）。
A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用3、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。
A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定C.食品供应商遴选制度D.以上都是4、分局送样人员，可以是（）。
A、抽样人员B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员D、均可5、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。
A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用6、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触7、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。
A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳8、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期9、甜品站销售的食品要求（）。
A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是10、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。
食品检验员考试试卷参考答案
食品检验员考试试卷参考答案
一、选择题
1. A
2. C
3. B
4. D
5. A
6. C
7. B
8. A
9. D
10. B
二、判断题
1. 错误
2. 正确
3. 正确
4. 错误
5. 正确
三、简答题
1. 请简单阐述食品安全的重要性。
食品安全的重要性在于保证人们生命健康，避免食品中毒、疾病的发生，保护消费者权益，提高社会公信力和经济效益。
2. 请列出常见的食品安全问题。
常见食品安全问题包括食品添加剂残留、农药残留、重金属污染、细菌污染等。
3. 食品安全抽检批次合格率的计算公式是什么？
食品安全抽检批次合格率的计算公式为：合格数 ÷抽检总数 ×100%。
四、论述题
请列举你个人认为食品生产、加工、销售环节中需要注意的食
品安全问题，并提出解决方法。
个人认为需要注意的食品安全问题包括原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等环节。
其中解决方法包括：
- 加强食品安全意识，建立全员参与的安全管理体系；
- 严格选购并定期检查供应商；
- 加强工艺参数的控制；
- 如实记录生产、加工过程，并建立相应档案；
- 定期对全过程进行风险评估，并开展相应培训。
五、计算题
某饭店进了100斤西红柿，其中10斤受到农药污染不能食用，经买家与卖家协商，以70元/斤成交，问该次交易额是多少？
该次交易额为63000元（70元/斤 × 90斤）。
2020-2021某大学《食品微生物检验》期末课程考试试卷B(含答案)
2020-2021《食品微生物检查》期末课程考试试卷B适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 试卷总分：一、名词解释（共7小题，每小题4分，共28分）1、VBNC 现象：2、大肠菌群：3、渗透保护剂：4、食品的腐败：5、、罐头食品商业无菌：6、纯培养：7、免疫标记技术：二、填空题（共7小题，每空1分，共22分）1、实验室一般只检验水中的 和 ，以此来判定水的卫生质量。
2、细菌落总数的计算方法，若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，其计算公式为： 其中，n1表示 ，n2表示 。
3、 肉毒毒素检测常用 法，包括 试验、 试验、试验和 试验。
4、我国卫生部颁布的食品微生物指标有 、 和 。
5、肠杆菌科鉴定常用的IMViC 试验是指： 、 、 和 试验。
6、大肠菌群最可能数（MPN ）是表示样品中活菌密度的估测。
MPN 检索表是采用个稀释度 管法。
7、按照质量将样品分为 （一整批样品）、 （样品中个部分取的混合样，一般不少于250g ）、 （有称检样，一般25g ）三、问答题（共5小题，每题10分，共50分）1、ICMSF 的取样方案的依据是什么？2、什么是选择培养基，一般应具备哪三个特征？3、溶血性细菌溶血类型及特点？4、致病菌检验中为什么要进行前增菌？5、 志贺氏菌与肠杆菌科其他菌属相比，主要的鉴别特征是什么？： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线 第 页共 页2020-2021《食品微生物检查》期末课程考试试卷B 答案适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： 试卷总分：一、名词解释（共7小题，每小题4分，共28分）1、VBNC 现象：即活的但不可培养的微生物，指有代谢活力但正常实验室培养条件下不能形成菌落的状态。
2、大肠菌群一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏无芽孢杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。
《动物性食品卫生检验技术》考试试卷B及答案
适用专业：1、猪胴体最具剖检价值的淋巴结有颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及髂内淋巴结。
2、屠畜宰后检验一般分为头部检验、内脏检验和胴体检验三个基本环节，在猪增设皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。
3、“三腺”是指甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。
4、屠畜胃、肠、脾的检查。
首先检查胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检查有无肠炭疽，必要时将胃肠移至指定地点剖检，注意其黏膜是否正常。
牛羊还须增检食道，以发现猪肉孢子虫。
脾脏检查形状、大小、色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
5、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，动态观察，和饮食状态观察；个体检查包括看、听、摸、检。
6、宰后检验猪的内脏时，主要检验的淋巴结有支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。
7、台湾西海岸曾发生的“黑足病”是长期饮用砷污染水引起的慢性中毒的结果。
8、.哺乳动物产后7天所分泌的乳汁统称为初乳，泌乳停止前10天左右所分泌的乳称为老乳（末乳）。
9、条件食用肉无害化处理方法是高温处理。
化制包括干化法和湿化法。
“白下水”是指胃、肠、脾。
二、单项选择题（每小题2分，共44分）1、（ A ）试验可以帮助推知屠畜宰前的健康状态。
A、过氧化物酶B、硫化氢C、球蛋白沉淀D、粗氨测定2、乳超高温瞬时杀菌法是指流动的乳液经（B ）温度，维持0.5～3秒。
A、110～121℃B、135～150℃C、125～138℃3、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（ D ）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、皮C、胃壁D、盲肠蚓突和圆小囊浆膜4、罐头可放于热水中检查密封性，观察有无（ B ）A、气泡B、连续气泡冒出C、汤汁渗出D、涨罐现象5、下列哪项指标不能反映蛋的新鲜程度（ C ）A、蛋质量B、蛋气室C、蛋大小D、蛋白指数6、下列不属于再制蛋类的是（ D ）。
A、皮蛋B、咸蛋C、卤蛋D、液蛋7、下面哪种方法不适宜用于检测乳房炎乳。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案一、选择题1. 食品卫生质量监测的目的是什么？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 改善食品的外观答案：A2. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖C. 盐D. 甲醛答案：D3. 以下哪种食品容易滋生细菌？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 粮食答案：B4. 以下哪种方式不能有效杀灭细菌？A. 高温烹饪B. 低温冷藏C. 紫外线消毒D. 空气净化答案：D5. 以下哪种食品不属于高风险食品？A. 生肉B. 生蛋C. 生鱼D. 熟食答案：D二、判断题1. 食品卫生质量监测可以有效预防食物中毒事故的发生。
答案：正确2. 所有的食品添加剂都有害身体健康。
答案：错误3. 食品卫生质量监测只能由政府部门进行。
答案：错误4. 食品的卫生质量与食品安全无关。
答案：错误5. 食品卫生质量监测可以提高食品企业的管理水平。
答案：正确三、简答题1. 请简述食品卫生质量监测的主要内容。
答案：食品卫生质量监测主要包括对食品原料、食品加工、食品储存、食品运输和食品销售等环节的卫生质量进行检测和评估，以确保食品的安全性和卫生性。
2. 请简述食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂的作用主要包括改善食品的口感、增加食品的营养价值、延长食品的保质期、提高食品的外观等，以满足消费者的需求。
3. 请简述食品卫生质量监测的重要性。
答案：食品卫生质量监测的重要性主要体现在以下几个方面：一是保障消费者的身体健康，预防食物中毒事故的发生；二是提高食品企业的管理水平，促进食品产业的可持续发展；三是维护国家的食品安全形象，提高国际市场的竞争力。
四、案例分析题请分析以下案例，并回答问题。
案例：某食品企业在生产过程中，被发现其生产的肉类产品中含有瘦肉精残留。
1. 请分析该企业的违法行为。
答案：该企业的违法行为主要体现在以下几个方面：一是未严格按照国家有关法律法规进行食品生产；二是未对食品原料进行严格检测，导致瘦肉精残留的肉类产品流入市场；三是未对生产过程中的卫生质量进行有效监控，导致食品安全问题发生。
食品卫生质量监测测验题及答案
食品卫生质量监测测验题及答案问题一问题：什么是食品卫生质量监测？什么是食品卫生质量监测？答案：食品卫生质量监测是指对食品进行系统检测和评估，以确保其符合卫生安全标准和质量要求的一系列活动。
食品卫生质量监测是指对食品进行系统检测和评估，以确保其符合卫生安全标准和质量要求的一系列活动。
问题二问题：食品卫生质量监测的目的是什么？食品卫生质量监测的目的是什么？答案：食品卫生质量监测的目的是保障公众的食品安全和健康，预防食品污染和食品安全事故的发生，提高食品质量水平。
食品卫生质量监测的目的是保障公众的食品安全和健康，预防食品污染和食品安全事故的发生，提高食品质量水平。
问题三问题：食品卫生质量监测的主要内容包括哪些方面？食品卫生质量监测的主要内容包括哪些方面？答案：食品卫生质量监测主要包括食品抽样检测、食品生产过程监控、食品安全标准制定和修订、食品安全风险评估等方面的内容。
食品卫生质量监测主要包括食品抽样检测、食品生产过程监控、食品安全标准制定和修订、食品安全风险评估等方面的内容。
问题四问题：食品卫生质量监测的方法有哪些？食品卫生质量监测的方法有哪些？答案：食品卫生质量监测的方法包括物理检测、化学检测、微生物检测和传感器技术等多种方法。
食品卫生质量监测的方法包括物理检测、化学检测、微生物检测和传感器技术等多种方法。
问题五问题：食品卫生质量监测的重要性是什么？食品卫生质量监测的重要性是什么？答案：食品卫生质量监测的重要性在于保障公众的食品安全和健康，预防食品污染和食品安全事故的发生，维护社会稳定和经济发展。
食品卫生质量监测的重要性在于保障公众的食品安全和健康，预防食品污染和食品安全事故的发生，维护社会稳定和经济发展。
问题六问题：食品卫生质量监测的相关法律法规有哪些？食品卫生质量监测的相关法律法规有哪些？答案：食品卫生质量监测的相关法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全风险评估管理办法》等。
食品卫生质量监测的相关法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全风险评估管理办法》等。
2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A(闭卷)
2022-2023第一学期《动物性食品卫生检验》期末试卷A（闭卷）考试班级：牧医19501班考试时间：90分钟一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、有机氯农药脂溶性强，蓄积于含有（）的组织器官[选择题] [单选题] *A、脂肪(正确答案)B、肌肉C、骨骼D、血液2、水俣病实际为（）的中毒 [单选题] *A、有机砷B、有机汞(正确答案)C、有机氯D、有机镉3、病畜隔离与污水处理区应处于生产加工区的（） [单选题] *A、上风区B、下风区(正确答案)C、顺风区D、逆风区4、畜禽运输应在启运前（）以内，货主持有效期检疫证明向所在地县级以上农牧部门报告。
[单选题] *A、1天B、2天C、3天(正确答案)D、4天5、群体检验一般包含（）。
[单选题] *A、静态检查B、动态检查C、食态检查D、以上都是(正确答案)6、疯牛病是朊病毒引起的牛的一种（）系统疾病。
[单选题] *A、呼吸B、泌尿C、消化D、中枢神经(正确答案)7、确诊为高致病性禽流感的病禽、疑似病禽及整个朋体、副产品应该（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒8、我国规定猪囊尾蚴主要检验部位为（） [单选题] *A、咬肌B、深腰肌C、膈肌D、以上都是(正确答案)9、（）的作用是将蛋黄固定在蛋的中心 [单选题] *A、系带(正确答案)B、蛋白C、气室D、气孔10、正常乳的乳密度为（） [单选题] *A、1.130B、1.230C、1.040D、1.030(正确答案)11、引起食品腐败变质的微生物有（） [单选题] *A、细菌B、霉菌C、酵母D、以上都是(正确答案)12、胚胎畸形、死胎、流产称为（） [单选题] *A、坏死作用B、三致作用(正确答案)C、肿瘤作用D、免疫作用13、畜禽运输每批押韵人员不得少于( )人 [单选题] *A、1人B、2人C、3人(正确答案)D、4人14、宰后检验确诊为狂犬病的病畜，其整个胴体及副产品均将（） [单选题] *A、售卖B、食用C、销毁(正确答案)D、消毒15、囊尾蚴患畜的整个胴体和内脏作（）处理 [单选题] *A、化制(正确答案)B、食用C、销毁D、消毒16、肉的新鲜度检验中通过视觉、触觉、味觉等进行检测的方法是（） [单选题] *A、理化检验B、感官检验(正确答案)C、细菌学检验D、微观检验17、肠衣的常见缺陷及卫生处理包括（） [单选题] *A、污染B、腐败C、褐斑D、以上都是(正确答案)18、20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比称为（） [单选题] *A、乳比重B、常乳C、乳密度(正确答案)D、初乳19、母牛分娩后一周所分泌的乳叫（） [单选题] *A、初乳(正确答案)B、常乳C、血乳D、母乳20、畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间称为（） [单选题] *A、抗药期B、反应期C、终止期D、休药期(正确答案)二、多项选择题（每小题2分，共20分）1、三致作用指的是（） *A、致畸(正确答案)B、致癌(正确答案)C、致突变(正确答案)D、致病2、二噁英进入人体的途径主要有（） *A、垂直传播B、呼吸道(正确答案)C、皮肤(正确答案)D、消化道(正确答案)3、屠宰污水处理的基本方法有（） *A、预处理(正确答案)B、生物处理(正确答案)C、掩埋D、消毒处理(正确答案)4、宰后检验主要以感官检验为主，包括（） *A、视检(正确答案)B、剖检(正确答案)C、触检(正确答案)D、嗅检(正确答案)5、畜肉宰杀后要经历（） *A、尸僵阶段(正确答案)B、成熟阶段(正确答案)C、自溶阶段(正确答案)D、腐败阶段(正确答案)6、冷却肉在贮藏期间的变化有（） *A、变软(正确答案)B、变色(正确答案)C、干耗(正确答案)D、形成干膜(正确答案)7、蛋的形态结构包括（） *A、蛋壳(正确答案)B、蛋白(正确答案)C、蛋黄(正确答案)D、孔道8、根据引起罐头胖听的原因，胖听分为（）三种 *A、物理性胖听(正确答案)B、空气性胖听C、生物性胖听(正确答案)D、化学性胖听(正确答案)9、畜禽经过宰前检疫后，可以采取（）处理方式 *A、准宰(正确答案)B、急宰(正确答案)C、缓宰(正确答案)D、禁宰(正确答案)10、屠宰加工企业的红下水是指（） *A、心(正确答案)B、肝(正确答案)C、肺(正确答案)D、脑三、填空题（每空1分，共10分）1、动物性食品的生物性污染包括______、______、______对动物性食品的污染。
食品卫生及卫生监督考试试题及答案
业务考试试题一、选择题1、《中华人民共和国食品安全法》从( ）起施行。
A。
2009年1月1日B。
2009年5月1日C.2009年6月1日D。
2009年10月1日2、《中华人民共和国食品安全法》包括( ）。
A。
九章共一百零一条B。
十章共一百零一条C.九章共一百零四条D。
十章共一百零四条3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( ）的赔偿金.A.一倍B.五倍C.十倍D。
二十倍4、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务,应当依法取得( )。
A.食品卫生许可B。
食品生产许可C。
食品流通许可D。
餐饮服务许可5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
A。
每半年B。
每年C。
每两年D。
每三年6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( ）年。
A。
六个月B。
一年C.两年D.五年7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围( ）A 小吃店B 食品摊贩C 学校食堂D 集体用餐配送单位8、下面关于食品安全的表述,正确的是:（）A。
经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C。
原料天然,食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常9、食品安全标准的性质是:( )A.鼓励性标准B。
引导性标准C.强制性标准D。
自愿性标准10、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）A。
营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B。
超过保质期的食品C。
无标签的预包装食品D.以上都是11、食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ）A。
标签不得含有虚假、夸大的内容B。
标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显,容易辨识D。
《动物性食品卫生检验》考试试卷及答案
一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。
（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。
（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。
（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。
（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。
（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。
（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。
（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。
（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。
（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(AB卷)及答案
- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 -- 分数 线- - 阅卷人 分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN- 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期- - - - 阅卷人二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕- - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有、、、。
-- 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是 、- 装 、 、。
- - 3、颖肉的 pH 值为，次鲜肉的 pH 值为 ，变质肉的 pH 值 - - 为 。
- - - - - - - - -阅卷人三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕名 学 级班 -- - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为 ，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有 、、、、，乳酸度为 、。
。
-- 7、有害金属元素有、 、 、 、 。
1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。
〔〕2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
〔〕3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。
〔〕4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
〔〕5、氨的气味说明肉的腐败。
〔〕6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。
〔〕7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。
〔〕8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。
〔〕9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。
〔〕10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
〔〕阅卷人四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。
2022年食品行业人员专业知识检测试卷B卷 附解析
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…2022年食品行业人员专业知识检测试卷B 卷 附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？ A.撤职或者开除 B.记过 C.记大过 D.警告2、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（ ）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。
A.采购物资 B.原辅料 C.材料 D.进货3、在哪些情况下可使用食品添加剂：（ ）。
A 、保持或提高食品本身的营养价值；B 、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C 、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D 、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
E 、以上都是4、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放C.健康证明的有效期限为1年D.健康证明可以长期有效5、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （ ） A 、65℃ B 、70℃C 、75℃D 、80℃6、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。
A 、10 B 、3 C 、5 D 、27、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
空气流向应（ ），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.由高清洁操作区流向低清洁操作区 C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区8、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（ ）。
2022年食品安全监管员专业知识综合检测试卷B卷 附答案
2022年食品安全监管员专业知识综合检测试卷B卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。
A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃2、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。
A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量3、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。
A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后4、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。
A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败5、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D、以上全部6、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。
A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是7、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。
A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐8、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况9、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
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2
1、食源性疾病
得分：
2、食物中毒 3、食品腐败
2、食品检验样品采集的原则。（5 分）
4、大肠菌群
5、肉的自溶
二、填空 （每空 1 分，共 20 分）
得分：
3、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10 分）
1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为
、
、
。
2、常见的抽样方法有：
、
、
。
3、常采用的微生物细菌检验的三项指标为
姓名
2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试试卷(B)
5、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象。（10 分）
四、综合题 （15 分）
得分：
请你设计一套食品中志贺氏菌的实验室检验程序，并说明志贺氏菌的生物学特征。
6、鲜乳中微生物的来源。（5 分）
学号
考试课程 食品卫生 检验
7、微生物引起食品腐败变质的现象有哪些?（6 分）
、
、
和
。
4、疯牛病是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由
引起的一种亚
急性海绵状脑病。
5、一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是
、
、
、
、
。
6、平酸菌主要包括
、
两种细菌。
7、沙门氏菌食物中毒的主要症状是
。
8、黄曲霉毒素的产毒菌主要有
、
ห้องสมุดไป่ตู้
。
4、成品罐头中平酸菌的检验过程？（8 分）
1
得分：
院系 食品学院 年级 02 级（3）班 专业
院系 食品学院
年级 02 级（3）班
专业 食品科学 与工程 姓名
学号
考试课程 食品卫生 检验
2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试试卷（B）
题号
一
二
三
四
五
六
七
八 总分
三、简答题 （ 共 50 分）
得分
1、 简述致病性大肠埃希氏菌的形态染色特征、培养特性。（6 分）
一、名词解释（每题 3 分，共 15 分）