食品期末考试解析
食品安全与日常饮食期末考试答案满分

食品安全与日常饮食(100分)一、单选题(题数:60,共60.0 分)1下列关于口蹄疫的说法中,不正确的是()。
1.0 分A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物B、口蹄疫会侵染到人,但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病我的答案:D2下列关于粮食安全的说法中,不正确的是()。
1.0 分A、粮食安全的英文是Food SecurityB、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全我的答案:D3风险评估的四个阶段依次是()。
1.0 分A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述我的答案:A4从1995年到现在,我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是()。
1.0 分A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程我的答案:B52005年,我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是()。
1.0 分管理者监管不力B、生产者隐瞒危害C、风险交流缺失D、竞争商家的造谣我的答案:C6下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中,不正确的是()。
1.0 分A、它是一个强烈的神经毒素B、人体内的胃酸能够破坏其活性C、它的中毒情况多发生在冬春季节D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活我的答案:B7下列食物中,对重金属的吸收累积由低到高一次是()。
1.0 分A、水果、小麦玉米、蔬菜B、小麦玉米、蔬菜、水果C、蔬菜、水果、小麦玉米D、蔬菜、小麦玉米、水果我的答案:A8进入人体的毒物,其分布和()相关。
1.0 分A、局部血流量B、体液的PH值C、组织亲和力D、以上都对我的答案:D9杂环胺进入动物体内后,会与()发生加和作用,从而引起突变性。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案

食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释鑑头:密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品,俗称罐头。
罐藏:将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中,经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活,从而消除了引起食品变败的主要原因,获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙:指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检:就是用特制的小棒敲击罐头底盖,根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小,常和保温结合在一起。
商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病性微生物,也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。
冷点温度:通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式:把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度:指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却:也就是加压冷却,杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却,主要用于一些在高温髙压杀菌,特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后,在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡,直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却,也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听:是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象软罐头:软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器,并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品,简称RP—F。
软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品,此规泄与习惯称渭的饮料相近,但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照,则只是“饮料”的一个部分,即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度:水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案

食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样:从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料,这项工作叫采样。
2、原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
4、平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、样品的制备:指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
6、误差:测定值与真实值之差。
7、系统误差:由固定原因造成的误差,在测定过程中按一定的规律重复出现,一般具有单向性,即测定值总是偏高或总是偏低。
它一般可以分为:仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。
8、偶然误差:由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一,具有不确定性。
可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。
9、灵敏度:分析方法所能检测到的最低限量。
10、绝对偏差:单次测定与平均值的差值。
11、相对偏差:绝对偏差在平均值中所占的百分率。
12、平均偏差:单次测量值与平均值的偏差之和,除以测定次数。
13、相对平均偏差:平均偏差在平均值中所占的百分率。
14、绝对误差:测量值与真实值之差。
15、相对误差:绝对误差在真实值中所占的百分率。
16、食品感官分析:利用人体五种感官的刺激反应即感觉,如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等,用符号或文字作实验记录的数据,对食品的各项指标,如色、香、味、形等作出评判,后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
17、感觉:感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应。
18、感觉的敏感性:是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。
19、感觉阈:对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
20、绝对阈:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
食品分析期末考试题及答案

食品分析期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项?A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案:C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法?A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案:B3. 食品中蛋白质含量的测定,常用的是哪种方法?A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案:A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基?A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案:A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项?A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案:D二、填空题(每空1分,共10分)6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案:高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案:原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案:气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案:分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案:平板计数法三、简答题(每题10分,共30分)11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案:食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法,通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖,然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量,从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测?答案:食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些?答案:食品中微生物污染的控制措施包括:1) 原料的严格筛选和处理;2) 生产环境的卫生管理;3) 食品加工过程中的杀菌和消毒;4) 食品包装的密封性;5) 食品储存条件的控制,如温度和湿度的控制。
食品生产概论期末考试题及答案
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食品生产概论期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品生产中最基本的原料是什么?A. 水B. 空气C. 土壤D. 阳光答案:A2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪几种?A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 微波杀菌D. 所有以上答案:D3. 食品生产中,HACCP是什么的缩写?A. Hazard Analysis Critical Control PointB. Health And Care Control ProgramC. High Accuracy Control ProgramD. Human Activity Control Program答案:A4. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 提高食品营养价值B. 改善食品色香味形C. 延长食品保质期D. 以上都是答案:B5. 下列哪种食品不属于发酵食品?A. 酸奶B. 面包C. 奶酪D. 果汁答案:D6. 食品生产中,GMP代表什么?A. Good Manufacturing PracticeB. General Management PlanC. Global Marketing ProgramD. Governmental Monitoring Program答案:A7. 食品包装的主要目的是什么?A. 增加食品重量B. 保护食品,延长保质期C. 提高食品价格D. 增加食品口感答案:B8. 食品生产中,什么是食品的保质期?A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的日期D. 食品完全变质的日期答案:B9. 食品生产中,哪种微生物是最常见的致病菌?A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 大肠杆菌D. 曲霉答案:C10. 食品生产中,什么是食品的可追溯性?A. 食品的来源追踪B. 食品的销售追踪C. 食品的消费追踪D. 食品的储存追踪答案:A二、简答题(每题10分,共30分)1. 简述食品生产过程中的质量控制要点。
答案:食品生产过程中的质量控制要点包括原料的筛选与检验、生产环境的卫生管理、生产设备的定期维护与消毒、生产人员的卫生培训、生产过程中的监控与记录、成品的检验与包装等。
食品卫生期末考试试题及答案
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食品卫生期末考试试题及答案答案:C.烂掉的香蕉。
因为烂掉的香蕉已经变质,可能含有有害细菌和毒素,食用后可能对人体健康造成不良影响。
答案:D.以上都是。
柠檬黄、防腐剂和人工色素都是合法的食品添加剂,但必须符合国家食品安全法规的规定。
答案:B.水煮青菜。
水煮青菜富含营养,如维生素、矿物质和膳食纤维等,对人体健康有益。
而油炸薯条和糖分过高的饮料都可能对健康造成不良影响。
答案:食品卫生的意义在于保障食品安全和消费者健康。
只有安全的食品才能保证人体的健康,而食品卫生不良则可能导致食物中毒、疾病传播等严重后果。
因此,食品卫生是食品安全的重要保障。
答案:食品添加剂的作用主要是改善食品的感官性状和保存性,如增加口感、色泽和防腐等。
但使用时必须严格控制用量和使用范围,遵守国家食品安全法规的规定,确保食品安全。
请说明如何保持厨房的清洁卫生,以及在烹饪过程中应注意哪些事项。
答案:保持厨房清洁卫生是保证食品安全的重要措施。
应定期清洁厨房用具、设备和餐具,避免食物残渣和污垢的积累。
烹饪过程中应注意避免交叉污染,如生食和熟食应分开处理,烹饪用具和砧板等应及时清洗和消毒。
同时,应注意烹饪时间和温度,确保食物煮熟煮透。
B.防止食品在生产、加工、运输、销售过程中受到污染C.从事食品生产、加工、运输、销售的人员可以随意进出生产、加工、运输、销售场所答案:C.从事食品生产、加工、运输、销售的人员可以随意进出生产、加工、运输、销售场所。
答案:D.对食品卫生安全问题进行解答和指导。
在食品生产经营过程中,下列哪一项措施不能有效防止食品污染?B.从事食品生产经营的人员持有有效的健康证明在食品卫生监督工作中,下列哪一项措施不是必须的?B.对食品进行抽样检验,及时发现食品质量问题C.对违法行为进行查处,对违法单位和个人进行处罚D.对食品生产经营单位进行宣传教育,提高其守法意识答案:C.对违法行为进行查处,对违法单位和个人进行处罚。
食品卫生是指食品在生产、加工、运输、销售过程中没有受到污染的保证。
尔雅2023年度《食品安全与日常饮食》期末考试试题及答案解析

一、单项选择题〔题数:40,共 40.0 分〕1一块木炭烧烤的牛排含有的多环烃化合物相当于吸支香烟。
〔1.0 分〕1.0 分A、750B、700C、600D、650正确答案: C 我的答案:C2致病性大肠埃希氏菌的中毒缘由是。
〔1.0 分〕1.0 分A、食用存放时间长的熟食品B、受污染的食品食用前未经彻底加热C、喝生水D、未洗手直接使用入口食品正确答案: B 我的答案:B3以下标准中,是在食品安全标准的四个等级中要求最高的。
〔1.0 分〕1.0 分国家标准B、地方标准C、企业标准D、全行业标准正确答案: C 我的答案:C4在动物体内,杂环胺会与发生加和作用,从而引起突变性。
〔1.0 分〕1.0 分A、血红蛋白B、白细胞C、神经末梢D、DNA正确答案: D 我的答案:D5细菌性食品安全问题的首发场所不包括。
〔1.0 分〕1.0 分A、家庭聚餐集体食堂C、餐饮单位D、野外烧烤正确答案: D 我的答案:D6国际学术界一般认为猪群带菌率高达但不肯定发病。
〔1.0 分〕1.0 分A、20-75%B、25-75%C、30-85%D、30-75%正确答案: D 我的答案:D7以下哪个身体器官简洁吸取脂溶性的毒物。
〔1.0 分〕1.0 分A、肝脏B、胰腺C、食道D、小肠正确答案: D 我的答案:D8人类活动所引起的环境质量下降对人类及其它的正常生存和进展产生不良影响的现象。
〔1.0 分〕1.0 分A、植物B、动物C、微生物D、生物正确答案: D 我的答案:D9以下食品各用一千克做测验,哪种含丙烯酰胺的量最高?〔1.0 分〕0.0 分A、全麦面包B、非油炸便利面C、油炸便利面D、黄油饼干正确答案: D 我的答案:C10加热过程中会形成杂环胺,是由于这个食品体系里有的存在。
〔1.0 分〕1.0 分A、糖B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案: B 我的答案:B11食品添加剂中的亚硝酸盐具有的作用。
〔1.0 分〕1.0 分A、增加食物养分度、抑制微生物生长生殖B、使食物颜色秀丽,抑制微生物的生长生殖C、便利食品加工、增加食物养分度D、便利食品加工、使食物颜色秀丽正确答案: B 我的答案:B12按体重计,儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的倍。
食品安全系统期末考试及精彩试题问题详解(智慧树)
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【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内,再经食物链进入人体中,对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的,应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌,其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺,经过一般烹调后可以食用。
A.错B.6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后,富集和蓄积藻类毒素产生的,而自身通常不产生毒素。
A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始,我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节(包括生产、加工、分送以及销售等)中,食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪,从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后,再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素,主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在()中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括()。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中,在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长,但在肉中残留造成()污染,给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物14【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是:A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求()。
食品营养期末考试试题及答案
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食品营养期末考试试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 人体所需的主要营养素包括以下哪些?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有选项2. 维生素C的主要作用是什么?A. 促进钙的吸收B. 维持皮肤健康C. 预防坏血病D. 促进铁的吸收3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源?A. 鸡蛋B. 蜂蜜C. 土豆D. 面包4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中?A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 糖果D. 饮料5. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分?A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠6. 人体每天需要多少克的蛋白质?A. 40克B. 60克C. 80克D. 100克7. 哪种维生素有助于维护视力?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸?A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉9. 人体需要多少种必需氨基酸?A. 8种B. 12种C. 16种D. 20种10. 以下哪种食物含有较多的维生素E?A. 西红柿B. 菠菜C. 花生D. 香蕉二、填空题(每空2分,共20分)11. 碳水化合物是人体的主要能量来源,其中______是人体可以直接利用的。
12. 蛋白质的消化主要在______进行。
13. 维生素B群包括多种水溶性维生素,其中维生素B1也被称为______。
14. 人体需要的矿物质中,______是维持心脏和肌肉功能的重要元素。
15. 膳食纤维有助于预防便秘,它主要存在于______和______中。
16. 人体每天需要的水分量大约是体重的______%。
17. 人体所需的脂肪主要分为饱和脂肪酸和______。
18. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。
19. 人体所需的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等,其中______是唯一含有硫的氨基酸。
20. 食物中的______是构成细胞膜的重要成分。
三、简答题(每题10分,共30分)21. 简述人体对脂肪的消化过程。
尔雅2020年度《食品安全与日常饮食》期末考试试题及答案解析

一、单选题(题数:40,共40.0 分)1一块木炭烧烤的牛排含有的多环烃化合物相当于吸()支香烟。
(1.0分)1.0 分A、750B、700C、600D、650正确答案:C 我的答案:C2致病性大肠埃希氏菌的中毒原因是()。
(1.0分)1.0 分A、食用存放时间长的熟食品B、受污染的食品食用前未经彻底加热C、喝生水D、未洗手直接使用入口食品正确答案:B 我的答案:B3以下标准中,()是在食品安全标准的四个等级中要求最高的。
(1.0分)1.0 分国家标准B、地方标准C、企业标准D、全行业标准正确答案:C 我的答案:C4在动物体内,杂环胺会与()发生加和作用,从而引起突变性。
(1.0分)1.0 分A、血红蛋白B、白细胞C、神经末梢D、DNA正确答案:D 我的答案:D5细菌性食品安全问题的首发场所不包括()。
(1.0分)1.0 分A、家庭聚餐集体食堂C、餐饮单位D、野外烧烤正确答案:D 我的答案:D6国际学术界一般认为猪群带菌率高达()但不一定发病。
(1.0分)1.0 分A、20-75%B、25-75%C、30-85%D、30-75%正确答案:D 我的答案:D7下列哪个身体器官容易吸收脂溶性的毒物。
(1.0分)1.0 分A、肝脏B、胰腺食道D、小肠正确答案:D 我的答案:D8人类活动所引起的环境质量下降对人类及其它()的正常生存和发展产生不良影响的现象。
(1.0分)1.0 分A、植物B、动物C、微生物D、生物正确答案:D 我的答案:D9下列食品各用一千克做测验,哪种含丙烯酰胺的量最高?()(1.0分)0.0 分A、全麦面包B、非油炸方便面C、油炸方便面D、黄油饼干正确答案:D 我的答案:C10加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。
(1.0分)1.0 分A、糖B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案:B 我的答案:B11食品添加剂中的亚硝酸盐具有()的作用。
(1.0分)1.0 分A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖B、使食物颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖C、方便食品加工、增加食物营养度D、方便食品加工、使食物颜色漂亮正确答案:B 我的答案:B12按体重计,儿童丙烯酰胺的摄入量是成人的()倍。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值:一、名词解释(每小题4分,共20分)二、选择题(每小题2分,共20分)三、判断题(每小题2分,共20分)四、问答题(6小题,共40分)食品安全与营养课程复习题一、名词解释1.食物中毒食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2.碱性食品3.维生素维生素是维持人体正常生命活动,促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6.食品安全7.氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍,与水分子的组成相似,所以被称为碳水化合物。
11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的,或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13.矿物质在人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在,其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒,如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到150℃~200℃生成焦糖等黑褐色物质,此过程称为焦糖化反应。
17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题1.中国居民膳食指南(2007年版本)的内容是什么?⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量,吃清淡少盐的食物⑹食不过量,天天运动,保持健康体重⑺三餐分配要合理,零食要适当⑻每天足量饮水,合理选择饮料⑼如饮酒,应限量⑽吃新鲜卫生的食物2.食品污染有哪几个特点?第一,食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。
食品期末考试题及答案

食品期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的“五毒”指的是哪五种物质?A. 铅、汞、镉、砷、铬B. 亚硝酸盐、黄曲霉毒素、农药残留、重金属、食品添加剂C. 亚硝酸钠、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、重金属、农药残留D. 重金属、农药残留、食品添加剂、亚硝酸钠、亚硝酸盐2. 食品营养学中,下列哪一项不是人体所需的主要营养素?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 酒精3. 食品加工过程中,常用的杀菌方法不包括以下哪项?A. 热处理B. 紫外线照射C. 微波杀菌D. 氯化消毒4. 食品中的“三聚氰胺”属于哪一类物质?A. 农药残留B. 食品添加剂C. 重金属D. 非食品原料5. 食品保存方法中,以下哪种方法不是通过抑制微生物生长来延长食品保质期?A. 冷藏B. 真空包装C. 腌制D. 干燥...(此处省略其他选择题,共10题)二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品中的_______是人体必需的微量元素,缺乏会导致贫血。
2. 食品中的_______是人体必需的维生素之一,缺乏会导致坏血病。
3. 食品中的_______是人体必需的氨基酸,不能由人体自身合成。
4. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸,对心血管健康有益。
5. 食品中的_______是人体必需的矿物质,对骨骼健康至关重要。
...(此处省略其他填空题,共5题)三、简答题(每题10分,共20分)1. 简述食品添加剂的作用及其在食品加工中的重要性。
2. 阐述食品中农药残留的危害及其控制措施。
四、论述题(每题15分,共30分)1. 论述食品中的微生物污染对人体健康的影响及预防措施。
2. 论述食品加工过程中如何保持食品的营养价值。
五、案例分析题(每题20分,共20分)某食品公司生产的一批糕点在销售后发现有变质现象,消费者投诉后,公司进行了调查。
请分析可能的原因,并提出改进措施。
参考答案一、选择题1. C2. D3. D4. D5. D...(此处省略其他选择题答案)二、填空题1. 铁2. 维生素C3. 必需氨基酸4. 不饱和脂肪酸5. 钙三、简答题1. 食品添加剂的作用主要包括改善食品的色、香、味和质地,延长食品的保质期,提高食品的安全性等。
《食品分析》期末考试试卷B答案
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5. 脂类总量的测定方法有 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法 等。
6.乳品脂肪的测定方法有 罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法
7.灰分的测定内容包括 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
(4)计算:试样中灰分质量分数=(m1-m2)/(m3-m2)
m1:坩埚和灰分的质量;
m2:坩埚的质量;
m3:坩埚和样品的质量。(2分)
4.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量?
.答:因为食品中除含有蛋白质外(2分),还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物,故结果称为粗蛋白质质量分数。(4分)
5.果胶物质分为哪几类?说明其主要特性。
.答:果胶物质分为三类:原果胶、果胶酯酸、果胶酸。(3分)
6.pH值的测定方法是( C )。
A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法
7.兰——埃农法测糖指示剂应选用( D )。
A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰
8. 食品干燥后的残留物即( D )。
A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物
9.测定香料中水分含量应选用( C )。
A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法
10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之( B )。
A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维
二,多选题
1.食品的营养成分分析包括(ABCDE )。
原果胶:高度酯化,不溶于水;(1分)
果胶酯酸:原果胶在酶的作用下可转化为果胶酯酸,其基本结构是聚半乳糖醛酸;(1分)
食品安全系统期末考试及精彩试题问题详解(智慧树)
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【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内,再经食物链进入人体中,对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的,应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌,其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺,经过一般烹调后可以食用。
A.错B.6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后,富集和蓄积藻类毒素产生的,而自身通常不产生毒素。
A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始,我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节(包括生产、加工、分送以及销售等)中,食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪,从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后,再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素,主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在()中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括()。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中,在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长,但在肉中残留造成()污染,给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物14【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是:A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求()。
食品分析期末试题及答案
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食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是:A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案:C2. 食品分析中使用的常用仪器是:A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案:A、B、C、D3. 食品中添加剂包括:A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案:A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质,其中不包括:A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案:D5. 食品分析的方法包括:A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案:A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答:食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究,保证食品的安全、营养、口感等方面的要求,为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些?答:食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等;物理分析方法包括质量测定、流变学分析等;生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些?它们对人体健康有何影响?答:常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响,例如铅会损害神经系统、造成血液病;汞会累积在人体内,引起神经系统和免疫系统损害;镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂?请列举常用的检测方法。
答:检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法:高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品感官分析期末考试试题及答案
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食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 感官分析中,以下哪种方法不是常用的感官评价方法?A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法?A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中,以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素?A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中,以下哪个术语不是描述食品质地的?A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型?A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题(每空2分,共20分)6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中,常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题(每题10分,共30分)11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试,并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题(每题15分,共30分)14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于:产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
食品工程期末考试题及答案
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食品工程期末考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品工程中,以下哪个不是食品加工的常见方法?A. 热处理B. 冷处理C. 真空包装D. 化学合成答案:D2. 食品保存的基本原理是什么?A. 杀死微生物B. 抑制微生物生长C. 促进微生物生长D. 以上都是答案:B3. 食品工程中,食品的热处理通常用于:A. 改善口感B. 延长保质期C. 增加营养价值D. 改变颜色答案:B4. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 硝酸钠C. 柠檬酸D. 蔗糖答案:D5. 食品工程中,食品的pH值对食品的哪个方面有重要影响?A. 口感B. 颜色C. 保质期D. 营养价值答案:C6. 食品工程中,食品的水分活度是指:A. 食品中的总水分量B. 食品中可被微生物利用的水分量C. 食品中水分的总量与食品质量的比值D. 食品中水分的总量与食品体积的比值答案:B7. 食品工程中,食品的热处理方法不包括:A. 巴氏杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波加热D. 高压蒸汽处理答案:B8. 食品工程中,食品的包装材料需要满足以下哪些条件?A. 无毒B. 无味C. 易于降解D. 以上都是答案:D9. 食品工程中,食品的感官评价主要涉及哪些方面?A. 颜色B. 气味C. 口感D. 以上都是答案:D10. 食品工程中,食品的微生物污染主要来源于:A. 原料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是答案:D二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品工程中,食品的_______是指食品中可被微生物利用的水分量。
答案:水分活度2. 食品工程中,_______是食品加工过程中常用的一种杀菌方法。
答案:巴氏杀菌3. 食品工程中,食品的_______是指食品中的总水分量与食品质量的比值。
答案:水分含量4. 食品工程中,食品的_______是指食品中的水分总量与食品体积的比值。
答案:水分密度5. 食品工程中,食品的_______是指食品中可被微生物利用的水分量与总水分量的比值。
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食品分析2012级生技8班收集整理一丶名词解释1.食品:供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。
2.食品添加剂:为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。
3.有效酸度:食品被检测液中的H+的浓度;即溶液中H+的浓度,所反映的是已解离的那部分酸的浓度,常用PH值表示。
4.有害物质:自然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时,若因该物质而导致人体正常生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏的物质。
5.检样:由整批食品的各个部位来取的少量样品。
6.食品分析:研究和评定食品品质和卫生及变化的一门学科。
7.原始样品:把品质相同的检样合在一起称原始样品。
8.平均样品:原始样品经过制备称为可供分析用的样品。
9.采样:在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析使用。
10.样品的预处理:把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分,保留需要成分的过程。
11.提取(萃取):利用混合物中各物质溶解度的不同,将混合物组分完全或部分分离的过程。
12.总酸度:食品中所有酸性成分的总量,包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。
13.挥发酸:食品中易挥发的有机酸。
14.真实酸度(发酵酸度):指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳酸发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。
15.脂肪酸价:中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
16.碘价:指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。
17.皂化价:1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。
18.无效碳水化合物:人们消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化分解,被人体吸收的碳水化合物。
19.糖类:可溶性的游离总单糖和低聚糖。
20.总糖:具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
21.防腐剂:食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质。
22.发色剂(护色剂)(呈色剂):一些能使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。
23.漂白剂:为使食品保持特有的色泽,使其褪色或者不褐变的一些化学物质,依靠氧化还原反应破坏食品的变色因子。
24.总灰分:食品有机物被灼烧或完全氧化后剩余的无机残留物.25.皂化法:通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去,从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。
26.蛋白质系数:一般常用蛋白质的换算系数为6.25,即蛋白质含氮16%。
27.感觉疲劳现象:感官在同一刺激作用一段时间后,感官对刺激产生反应的灵敏度下降,感觉变弱的现象。
28.食品感官评定:在相对稳定的环境下,以感官评定员的感觉器官为基础,采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。
29差别阈:感官所能接受到的刺激的最小变化量。
一、填空题(一)基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差,在食品分析中消除该误差的常用手段有:回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为:样品一式三份,分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示,而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有:化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按被检物总件数的一半开平方决定,所以,200袋面粉采样 10 次。
7、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理8、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致,使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
10、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
11、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
12、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
13、根据四舍六入五成双的原则,64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
14、按有效数字计算规则,3.40+5.728+1.00421, 0.03260×0.00814,0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
15、液体及半固体样品如植物油、酒类,取样量为 500ML 。
(二)水分1、测定面包中水分含量时,要求准备的仪器设备有:分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量:对于样品是易分解的食品,通常用减压干燥方法;对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法;对于样品中水分含量为痕量,通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时,要求准备的仪器设备有:分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法,温度一般为 55-65℃,真空度为 40~53kPa。
(三)灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有:加入去离子水;加入疏松剂碳酸铵;加入几滴硝酸或双氧水;加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前,瓷坩埚的预处理方法为用盐酸(1+4)溶液煮1-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记,置于马弗炉上恒重。
做标记应用三氯化铁(5g/L)和等量蓝墨水的混合液。
马佛炉的灰化温度一般为 550℃,灰化结束后,待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。
(四)酸度1、测定食品酸度时,要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水,目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候,因一部分酸是以结合态的形式存在,通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示,肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、挥发酸度、有效酸度来表示,测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。
(五)脂类1、测定食品中脂类时,常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。
测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。
(六)蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法,添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点,加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化,碱化蒸馏;硼酸吸收;盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量,取等量的两份样品,分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法,该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质,甲醛的作用是固定氨基。
(七)糖类1、测定样品中糖类时,常用的澄清剂有中性醋酸铅,乙酸锌和亚铁氰化钾,硫酸铜和氢氧化钠。
2、某样品经水解后,其还原糖含量(以葡萄糖计)为20.0%,若换算为淀粉,则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖,则其含量为 19.0%3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
5、提取样品中糖类时,常用的提取剂有水、乙醇;一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法,分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂,果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候,滴定必须在沸腾的条件下进行,原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态,来指示滴定终点。
次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型,此外氧化亚铜极其不稳定,易被空气中氧气氧化,保持沸腾,使上升蒸汽防止氧气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为硫酸铜和次甲基,乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾(八)维生素1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。
2、测定蔬菜中VC含量时,加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。
3、固液层析法分离样品,主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品,主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。
(九)矿物质1、测定食品中汞含量时,一般不能用干法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时,通常要加入哪种类型试剂:还原剂;掩蔽剂;鏊合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时,加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素时,消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
十)感官1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
2、从生理角度看,人的基本味觉包括酸,甜,苦,咸味四种,其中人对苦味最敏感。
3、在所有的基本味中,人对酸味的感觉最快速,对苦味的感觉最慢。
4、人的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。
6、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的疲劳现象(适应现象)产生的。
二丶简答题(1)常用的澄清剂有哪些?★①中性醋酸铅:脱色能力差,不适用于深色糖等。
②碱性醋酸铅:带走还原糖等负作用③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液:适用于浅色富含蛋白质提取液。
④硫酸铜溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭⑦三甲氯硅烷(二)比较干法灰化和湿法氧化★1.干法灰化:在马福炉中高温灼烧样品。
适用范围:除As Hg Pb Sb外的金属元素测定。
优点:有机物彻底被破坏,操作简单,使用试剂少,无需专人看管。
缺点:时间长,挥发性物质的损失较大。
2湿法氧化:强氧化剂浓硫酸浓硝酸等分解样品适用范围:用于某些极易挥发散失的物质,除Hg外大部分金属可用优点:时间短,挥发性物质损失小,加热温度比干法灰化低。
缺点:试剂用量大需要人看管。
(三)干燥法测定水分产生误差的原因①烘干过程中,样品内出现物理栅,妨碍水分从食品内部扩散到表层。