食品风味化学ppt

17
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
食品风味
1
狭义:食品风味是食品的香气、滋味和入口获得的 香味统称。
广义:食品风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉 的综合反映。
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香 气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气 进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进 入鼻腔感觉到的称香味。
10
Shallenberger学说：
Shallenberger 等认为有甜味的化合 物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并 共价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝ NH；同时有甜味的化合物还具有另外一 个电负性原子B(通常是N，O) ；而甜味感 受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所 以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。
8
③ 各种味觉的相互作用 味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使
其中一种单独的味觉都增强的现象。 如：蔗糖溶液中加入0.017%NaCl甜味反而加强了； 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使
其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无
5
③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋白 质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉感 受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构， 具有味孔，并与味觉神经相通。
试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。
12
2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为 蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： ①葡萄糖的α-异构体比β-异构体甜，乳糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若 多元醇羟基间存在一个－CH2－基则甜味消失； ③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而 位于反错位置或重叠位置则无甜味；
6
舌头的部位有不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味
7
２.味觉的影响因素：
① 味觉与温度的关系； 最能刺激味觉在10-40℃ 之间，其中以30℃时为最 敏感。
② 味觉与时间的关系：易溶于水的物质产生味觉快、 同时味觉消失也快，难溶于水的物质产生味觉慢， 同时味觉消失也慢。
16
４.萜烯糖苷：一些萜烯糖苷类也具有甜味： ①甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其甜味 是蔗糖的200-300倍。在甘草的根部以盐的形式存 在，可用于食品。 ②甜叶菊苷(stevioside)：是甜叶菊中的甜味成分， 甜度约为蔗糖的100-150倍，对热、酸碱都稳定， 但产品不纯时可因其青草味而影响其适口性 。 ③二氢查尔酮类 ：甜度一般为蔗糖的950-2000倍 。
⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6－ 二氯代蔗糖或1，4，6－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和 2000倍，它们是可能的甜味剂。
15
3.氨基酸和肽类： 通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L-亮氨酸、
色氨酸，而D-型氨基酸则具有较强的甜味，如D丙氨酸、亮氨酸。 这是由于L-型Aa中的R基很大， 且影响了与位点的作用，因此具有大R基的L-Ａa 一般为苦味。目前许多国家已批准二肽甜味剂用 于食品，它的商品名为Aspartame. 我国命名为甜 味素，其甜度为蔗糖的200倍左右，是唯一的肽类 甜味剂(L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）。
13
14
④糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会 使甜味失去。
⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消 失，如α-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0；
⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70％， 而随着溶液温度的升高，β-D-吡喃果糖量减少，β-D-呋喃果 糖量增多，所以甜度下降；
味的清水，会感到清水有甜味。
9
二 、甜味及甜味物质
食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能 改进食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体 一定量热能。 1.甜味与化学结构
甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较 多，主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较 少，只有几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜 味与其化学结构有关。