《食品感官检验》第4章 感官体验的度量解析
4-食品感官体验的度量
4.3 量值估计标度
量值估计标度法特点： 优点——所得数据具有比例性质，避
免了品评人员不愿意使用两 端数值问题。 缺点——容易使用5、10、15这样粗 略、易记的数值，而不大愿 意使用精确数值。
4.4 三种标度法的比较： 各标度法的表现大致相同。
4.5 实践中应用标度法需考虑的问题： 1.标度的空间足够大； 2.考虑端点效应； 3.考虑参评人员的参考框架； 4.被评价的感官特性适当并有意义； 5.在分析前，要考虑数据是否能够进
（6）综合方法
数字标度加方格标度、数字标度加语言 标度、端点标示加语言标度等
4.2 线性标度
也称图标评估或视觉相似标度，要求品 评人员在一条直线上标记出能代表某感官性 质强度或数量的位置。
线长：15cm 端点：两端或距两端1.25cm处 左端代表“没有”或“0” 右端代表“最大”或“最强”
没有
最强
一、数字量化感官体验，数字代表的意义：
命名：命名式数字只是用来标记或将样 品分类，所包含的唯一信息就是“不相
同”。
1
2
3
4
排序：将评价的样品按其性质以一定的
顺序排列起来。
葡萄酒按甜度排序： 1=不甜 2=微甜 3=甜 4=很甜
间隔：对所评价食品按其性质以一定数 字间隔进行标记，间隔可以是相等的，也 可以是不等的。
例：要求对某苹果汁按0到9的标尺，对其苹果风味进 行评价。
品评员一般不选择0、1、2，留给风味更低样品； 也不太会选7、8、9，期待风味更浓样品出现； 结果：苹果风味非常浓的只被标为6.8
而风味稍高于平均水平被标为6.2， 显然标尺就不准确了。
感官评价常用的3种标度方法：
4.1 类项标度（点标度）
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。
食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。
其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。
本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。
注重实验教学，以达到教学的目的。
本大纲适合于食品质量与安全专业。
教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。
这是食品研究人员必须具备的知识。
教学方法：本课程授课内容包括两大块。
第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。
采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。
第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。
项目二【四章】食品感官检验技术
•第一节 感官检验概述
二、感官检验的类型
1 、分析型感官检验
v 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器
v 应注意：评价基准的标准化、实验条件的规范化、评价员的
v
素质。
v 分析型感Βιβλιοθήκη 检验是评价员对物品的客观评价2、偏爱型感官检验
v 以食品为工具，来测定人的感官特性。 v 偏爱型感官检验是人的主观判断。
v 味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一 个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝 盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。
项目二【四章】食品感官检验技术
第三节 感官评价
v 5、触觉 v 触觉从生理学上分类是属于皮肤感觉的一种。自古
以来，就有痛、痒、饥、渴等感觉。触觉在食品检 验上有一定的应用，如食品的光滑度、弹性、软硬 度、粘稠度、冷热感等。 v 6、口感的评价 v 食品的口感指食品在口腔中通过牙齿的咀嚼，与口 腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性 感觉。如感受食品的咬齿感、软硬感、冷热感、弹 性、脆性等。
项目二【四章】食品感官检验技术
第二节 感觉基础
v 3、感觉的协同效应及掩蔽现象 v 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协 同效应或相乘效应。 v 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官 时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称 为掩蔽现象。
❖ 几种呈味物质的阈值
物质
味
砂糖
甜
醋酸
酸
硫酸奎宁
苦
食盐
咸
谷氨酸钠
鲜
最低呈味浓度%
0.531 0.0012 0.0003 0.081 0.03
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
精选课件
三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
精选课件
第1节感官评定方法的分类
精选课件
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
精选课件
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
精选课件
本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
精选课件
c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
食品感官检验与分析课件
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判 。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。 消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。 主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱 好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试 验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于 接受，而且要保证参加人数较多（50～80）。
1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审 员的识别能力， ❖优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。
(三)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点 嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和 嗜好两个试验。
四、常用的感官检验方法
❖ 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方 法之前，首先要明确检验的目的、要求等。 ❖根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的 感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验 法、描述检验法。
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是 否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员 的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
❖ 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 ❖ 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良
滋味。 ❖ 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉
膜。 ❖ 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有
两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
调味品-酱
❖ 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 ❖ 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无
《食品感官检测技术》
思考题：一、填空题
5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。
6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。
7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。
8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
15
5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
16
17
18
二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
9
学科历史演变
食品感官鉴别（50年代前）
缺少实验设计
缺少统计设计
食品感官鉴评（60年代前） 食品感官分析（80年代前）
实验设计＋统计分析
心理物理学与测量理论
食品感官测量（90年代后）
统计学、心理学、生理学、物 理学、计算机等多学科交叉
食品感官科学（本世纪初）
10
食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、 演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具 特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品 产业发展最迫切需要拓展的领域。
6Hale Waihona Puke 思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
食品感官评定基础知识ppt课件
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一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
13
一、感官评定的基础知识
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3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
常用区别检验方法
成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
按产品用途挑选，未 经训练。
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3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
Analysis，QDA）
18
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训 人数：10~20名
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3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
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3、感官评定方法分类
食品感官检验复习要点
食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。
食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
•“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
•“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
•“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
•“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。
在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。
1.1.3三类感官评价方法•区别检验法：产品之间是否存在差别•描述分析法：产品的某项感官特性如何•情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点•简单、迅速、费用低。
•食品感官分析结果不易量化。
•不稳定性，感官分析误差难以消除。
•人容易受到干扰，影响因素多。
•感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。
1.4 学习食品感官检验的重要意义•仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；•仪器分析的样品处理过程复杂；•食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；•食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；•消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
食品分析与检验技术食品质量的感官检验课件
食品分析与检验技术食品质量的感
21
第三章 食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员 不相同 相同 样品1与标样不同 样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两 点 检 验 ： 查 统 计 概 率 表 ( 附 表 2 ) ： n=20，x=15 时 ，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。 其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据， 进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样 品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品 猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增 加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和 分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
4
第三章 食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值 感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺 激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、 香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。
4.食品的感官检验解析
一、食品感官检验的概论
（一）感官检验的概念
利用检验者正常的感觉器官（如视觉、 嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时 积累的实践经验，以语言、文字、符 号、数据等进行记录，对食品的色、 香、味、形、质地、口感等各项感官 性状做出评价的方法。
一、食品感官检验的概论
（二）感官检验的类型
1.分析型感官检验 以人的感觉器官作为一种分析仪器， 测定食品的质量或鉴别食品之间的 差异等。如原材料质量检验
是根据人的感觉程度和主观判断评价是否 喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的 程度。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样 需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们 的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程 度和主观判断起着决定性作用，检验的结果 受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方 面的因素影响，因此其结果往往是因人、因 时、因地而异。
食品分析与检测
第四章
食品的感官检验
一、感官检验概论 二、感官检验常用的方法
三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
感觉的五个基本特征
• 一种感官只能接受和识别一种刺激； • 感觉识别刺激受心理作用的影响； • 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 (对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感 受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现 象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 • 感官会产生疲劳现象（适应） ；是指感受器在同一刺 激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注 意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变， 但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了 暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感 性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。 • 不同感官在接受信息时，会相互影响。
《食品感官检验》课程教学大纲
《食品感官检验》课程教学大纲课程名称：食品感官检验课程代码：2300580课程类型:专业必修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32先修课程：数理统计，食品化学适用专业: 食品与营养保健类一、课程性质、目的和任务《食品感官检验》是食品类专业的一门专业选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。
通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。
通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。
实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。
二、教学基本要求学生成功的完成这门课程，能够深入理解食品感官与食品检验的关系，比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品的感官评定。
在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。
以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实验课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。
理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。
考核方法以平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩30%；期末考试占课程成绩40%。
平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。
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感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
3、量值估计标度法：
（1）有参考模型。 （2）没有参考模型。
举例：P35
总结：
1、分类法
感官度量的方法
2、打分法 3、排序法 4、标度法 ①类项标度法 ②线性标度法 ③量值估计标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
二、感官检验进行度量的方法：
（一）分类法
（二）打分法 （三）排序法
（四）标度法
（一）分类法：
要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官 性质的词汇。 比如： 对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行 描述的词汇前面划勾。 ____甜 ____酸 ____有柠檬味的
____平淡的
____有果肉的
____稠厚的
第4章
感官体验的度量
什么叫度量？
就是用各种标度（尺度）来对感官
体验强度或对产品喜欢和不喜欢程度进
行测量。
问题:
1、感觉能否度量？ 2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？ 例如：
笑。
感觉测量的一个例子：
笑的量度(测笑仪 aＨ/每秒)
笑得要死
狂笑 大笑 笑 无声的笑
微笑
礼貌微笑 冷笑
人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。
1、类项标度
2、线性标度
3、量值估计标度
1、类项标度：
在类项标度中，要求品评人员就样品的某
项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一
个合适的位置，以表明它的强度或者自己对它 的喜好程度。
1、类项标度的分类：
（1）数字标度； （2）语言类标度； （3）端点标示的15点方格标度； （4）相对于参照的类项标度； （5）适用于儿童的快感标度； （6）其他：如九点法。
这是一种常用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。 是将 m 个试样 A1、 A2、 …… Am 请评审者品尝，然后按自己嗜好的次序，或某项刺激的强度次序将这些试样 排序。
问答卷 性别 组 年龄 姓名 工作单位
在您面前有 4 种干酪，请品尝后，按照美味的次序记入对应的代号： 美味次序 试样代号 （1）写出您对第 1 美味干酪的具体意见。 （2）写出您对第 2 美味干酪的具体意见。 对其它干酪如有什么感觉想法也请写出来。 第1 第2 第3 第4
排序法
打分法
苦荞麦饮料调配评分标准
项目 色泽 （20分） 香味 （30分） 感官评价结果 1 均匀，呈淡黄色 （18-20） 浓郁的苦荞香 （27-30） 2 米黄色，色暗 （16-18） 有苦荞香 （24-27） 3 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 苦荞香味淡 （21-24） 4 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14） 基本无苦荞香味 （＜21）
（三）排序法：
将3个或者更多的样品按照其某项品质的程
度大小，或者好坏的顺序进行排列。
比如： ①将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。 ②将酸奶按照感官酸度进行排序。 ③将早餐饼按照喜好程度进行排序。
排序法例子：
喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进 行排序。
第一 第二 第三
（四）标度法：
评价内容 评价结果
品尝并评价5种 1 饮料样品，将 很喜欢 你对各个样品 的风味的喜欢 程度排出顺序， 在相应的位置 填上样品号。
2
3
4
不太喜欢
5
不喜欢
比较喜欢 喜欢
标度法--量值估计标度法--有参考模型
标度法--量值估计标度法--没有参考模型
____自然的
____清新的
____有后味的
4种苏打饼干分类检验评价表
检验员编号-------- 日期------------产品------------品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3 级，在相应的级别里填上样品编号。
级别定义： 一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明， 口感酥松。 二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥 松，易碎。 三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。 一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：