《食品感官检验》第4章 感官体验的度量解析
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得分 -3 -2 -1 0 1 2 3 硬度表现 非常软 软 稍软 一般 稍硬 硬 很硬
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
评价内容 评价结果
品尝并评价5种 1 饮料样品，将 很喜欢 你对各个样品 的风味的喜欢 程度排出顺序， 在相应的位置 填上样品号。
2
3
4
不太喜欢
5
不喜欢
比较喜欢 喜欢
标度法--量值估计标度法--有参考模型
标度法--量值估计标度法--没有参考模型
这是一种常用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。 是将 m 个试样 A1、 A2、 …… Am 请评审者品尝，然后按自己嗜好的次序，或某项刺激的强度次序将这些试样 排序。
问答卷 性别 组 年龄 姓名 工作单位
在您面前有 4 种干酪，请品尝后，按照美味的次序记入对应的代号： 美味次序 试样代号 （1）写出您对第 1 美味干酪的具体意见。 （2）写出您对第 2 美味干酪的具体意见。 对其它干酪如有什么感觉想法也请写出来。 第1 第2 第3 第4
1、类项标度
2、线性标度
3、量值估计标度
1、类项标度：
在类项标度中，要求品评人员就样品的某
项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一
个合适的位置，以表明它的强度或者自己对它 的喜好程度。
1、类项标度的分类：
（1）数字标度； （2）语言类标度； （3）端点标示的15点方格标度； （4）相对于参照的类项标度； （5）适用于儿童的快感标度； （6）其他：如九点法。
二、感官检验进行度量的方法：
（一）分类法
（二）打分法 （三）排序法
（四）标度法
（一）分类法：
要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官 性质的词汇。 比如： 对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行 描述的词汇前面划勾。 ____甜 ____酸 ____有柠檬味的
____平淡的
____有果肉的
____稠厚的
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
第4章
感官体验的度量
什么叫度量？
就是用各种标度（尺度）来对感官
体验强度或对产品喜欢和不喜欢程度进
行测量。
问题:
1、感觉能否度量？ 2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？ 例如：
笑。
感觉测量的一个例子：
笑的量度(测笑仪 aＨ/每秒)
笑得要死
狂笑 大笑 笑 无声的笑
微笑
礼貌微笑 冷笑
人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。
____自然的
____清新的
____有后味的
4种苏打饼干分类检验评价表
检验员编号-------- 日期------------产品------------品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3 级，在相应的级别里填上样品编号。
级别定义： 一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明， 口感酥松。 二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥 松，易碎。 三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。 一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（三）排序法：
将3个或者更多的样品按照其某项品质的程
度大小，或者好坏的顺序进行排列。
比如： ①将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。 ②将酸奶按照感官酸度进行排序。 ③将早餐饼按照喜好程度进行排序。
ห้องสมุดไป่ตู้
排序法例子：
喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进 行排序。
第一 第二 第三
（四）标度法：
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
3、量值估计标度法：
（1）有参考模型。 （2）没有参考模型。
举例：P35
总结：
1、分类法
感官度量的方法
2、打分法 3、排序法 4、标度法 ①类项标度法 ②线性标度法 ③量值估计标度法
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
排序法
打分法
苦荞麦饮料调配评分标准
项目 色泽 （20分） 香味 （30分） 感官评价结果 1 均匀，呈淡黄色 （18-20） 浓郁的苦荞香 （27-30） 2 米黄色，色暗 （16-18） 有苦荞香 （24-27） 3 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 苦荞香味淡 （21-24） 4 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14） 基本无苦荞香味 （＜21）
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
评价内容 评价结果
品尝并评价5种 1 饮料样品，将 很喜欢 你对各个样品 的风味的喜欢 程度排出顺序， 在相应的位置 填上样品号。
2
3
4
不太喜欢
5
不喜欢
比较喜欢 喜欢
标度法--量值估计标度法--有参考模型
标度法--量值估计标度法--没有参考模型
这是一种常用的嗜好性调查或品质鉴定的方法。 是将 m 个试样 A1、 A2、 …… Am 请评审者品尝，然后按自己嗜好的次序，或某项刺激的强度次序将这些试样 排序。
问答卷 性别 组 年龄 姓名 工作单位
在您面前有 4 种干酪，请品尝后，按照美味的次序记入对应的代号： 美味次序 试样代号 （1）写出您对第 1 美味干酪的具体意见。 （2）写出您对第 2 美味干酪的具体意见。 对其它干酪如有什么感觉想法也请写出来。 第1 第2 第3 第4
1、类项标度
2、线性标度
3、量值估计标度
1、类项标度：
在类项标度中，要求品评人员就样品的某
项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一
个合适的位置，以表明它的强度或者自己对它 的喜好程度。
1、类项标度的分类：
（1）数字标度； （2）语言类标度； （3）端点标示的15点方格标度； （4）相对于参照的类项标度； （5）适用于儿童的快感标度； （6）其他：如九点法。
二、感官检验进行度量的方法：
（一）分类法
（二）打分法 （三）排序法
（四）标度法
（一）分类法：
要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官 性质的词汇。 比如： 对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行 描述的词汇前面划勾。 ____甜 ____酸 ____有柠檬味的
____平淡的
____有果肉的
____稠厚的
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
第4章
感官体验的度量
什么叫度量？
就是用各种标度（尺度）来对感官
体验强度或对产品喜欢和不喜欢程度进
行测量。
问题:
1、感觉能否度量？ 2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量？ 例如：
笑。
感觉测量的一个例子：
笑的量度(测笑仪 aＨ/每秒)
笑得要死
狂笑 大笑 笑 无声的笑
微笑
礼貌微笑 冷笑
人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。
____自然的
____清新的
____有后味的
4种苏打饼干分类检验评价表
检验员编号-------- 日期------------产品------------品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成3 级，在相应的级别里填上样品编号。
级别定义： 一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明， 口感酥松。 二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥 松，易碎。 三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。 一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（三）排序法：
将3个或者更多的样品按照其某项品质的程
度大小，或者好坏的顺序进行排列。
比如： ①将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。 ②将酸奶按照感官酸度进行排序。 ③将早餐饼按照喜好程度进行排序。
ห้องสมุดไป่ตู้
排序法例子：
喜好排序：要求按照对产品的喜欢程度，对产品进 行排序。
第一 第二 第三
（四）标度法：
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
3、量值估计标度法：
（1）有参考模型。 （2）没有参考模型。
举例：P35
总结：
1、分类法
感官度量的方法
2、打分法 3、排序法 4、标度法 ①类项标度法 ②线性标度法 ③量值估计标度法
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
排序法
打分法
苦荞麦饮料调配评分标准
项目 色泽 （20分） 香味 （30分） 感官评价结果 1 均匀，呈淡黄色 （18-20） 浓郁的苦荞香 （27-30） 2 米黄色，色暗 （16-18） 有苦荞香 （24-27） 3 浅黄色，有较浓 茶色 （14-16） 苦荞香味淡 （21-24） 4 颜色不均匀，有 点焦色 （＜14） 基本无苦荞香味 （＜21）