第一章_农产品加工及贮藏-绪论-1
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要做好贮运工作，必须掌握市场前景、生 理特性和它们对环境条件的特殊要求，以及满 足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操 作技术，才能最大限度地延缓产品的衰老，保 证优良品质。
㈡ 课程研究对象
1. 研究对象——收获后的农产品，包括粮 油作物、水果、蔬菜等。
广义农产品加工是以农业物料、野生动 植物资源及其加工品为原料所进行的生 产活动。
据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面 积1820万hm2，同比增加33万hm2，增长1.8 %，相对于2000 年的1527万hm2，增长了 19.2%；总产量6.02亿t，同比增加2684万t， 增长4.5%，相对于2000年的4.24亿t增长了42 %；人均占有量约440kg。其中，设施蔬菜快 速发展，面积达到335万hm2，同比增加35万 hm2，增长11.6%。据联合国粮农组织（FAO）
苹果 26.3%
3.蔬菜生产
20 世纪80 年代中期以来，我国蔬菜 生产规模不断扩大，产量稳步增长。我 国蔬菜播种面积在20 世纪80 年代年均 增长近10 %，90 年代年均增长14.5 %， 本世纪前8 年平均增长3.5 %。
章丘大葱，青州萝卜，沂源悦庄镇韭菜 ， 金乡，苍山大蒜，岱岳区房村镇 西红柿， 莱芜姜，马家沟芹菜
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术 延长新鲜农产品的寿命；
⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以 作为商品又为加工利用长期提供原料；
⑶ 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰 富产品种类；
⑷ 加工产品保存时间长，附加值高； ⑸ 贮藏加工业是农业产业化的关键。
㈢ 课程内容及学科基础
4. 学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。
二、农产品贮藏加工产业发展现状
㈠ 我国农业生产发展概况 ㈡ 我国农产品贮运业发展概况 ㈢ 我国农产品加工业发展概况 ㈣ 我省农产品加工产业发展现状
（一）我国农业生产发展概况
1. 粮食生产 2011年全国粮食总产量为57121万吨
（11424亿斤），比上年增加2473万吨（495 亿斤），增产4.5%。比2004年增加10174万 吨，增长21.67%。这是我国粮食连续第八年 增产。
农产品的采后损失是相当惊人的。据世界FAO估 计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多 湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬菜等达25 % ～80%， 这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，
使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾 更为突出。
重视农产品产前、产中和产后的管理技术 和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质， 延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当 前迫切的任务。
第三阶段，从1990年至今，随着水果 生产量的迅速增加和产地农村经济的不 断发展，各地结合本地情况，因地制宜 大力发展各类库型的产地贮藏业。目前， 全国果品总贮量近1200万吨左右，约占 果品总产量的20%，其中冷藏量约800万 吨。产地贮量约为销地的11倍。
气调库 N2发生器
新西兰猕猴桃
2. 贮运业发展特点：
农产品贮藏及加工技术
第一章 绪 论
● 课程基本内涵 ● 发展现状和对策 ● 研究领域与发展前景
一、本课程的基本内涵
㈠ 课程性质特点
性质——应用性专业选修课，它是农学、 园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。
特点——专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门科学。
狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产 品及其加工品为原料所进行的生产活动， 加工范围非常广。
种植松露数十年的穆索·亨利（世界品质 最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba） 的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再 者就是产自法国佩利哥（Perigord）的 黑松露，至少也要500美元。通常在每磅 （453克）800到1500美元之间
2. 对象特点：
⑴ 为离体植物产品：它的生命活动在继 续，且不同于植株体的生命现象；
⑵ 农产品种类繁多，生理状况和营养成 分差别很大，其采后生理特性、贮藏条 件和加工工艺技术各不相同。
㈢ 课程内容及学科基础
运用采后生理生化的调控原理和食品 工程原理，采用各种技术手段，延长新 鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。 例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。
一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普 遍的推广和应用。主要果品初步形成了 南北、东西大流通和季产年销的市场格 局，以及产贮结合、产销结合的一体化 企业型发展模式，使我国的果品贮藏保 鲜业迈上了一个新台阶。
统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的 43%、49%，均居世界第一。
目前，我国已基本形成了华南冬春蔬 菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏 秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与 环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、 西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬 菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大 生产、大市场、大流通的格局逐渐形成， 并基本实现了蔬菜周年均衡供应。
2. 水果生产
1Hale Waihona Puke Baidu94年以来，中国水果面积和产量均为世界 第一位。2010年中国果园面积约1154.39万 hm2，产量约1.29亿t。苹果、柑桔、梨是中 国最主要的3大水果，产量占到58%。桃、香 蕉、葡萄，年产量均超过800万t。
山东省水果产区集中在山东半岛，烟台苹 果，莱阳梨，烟台，泰安樱桃，山东沾化、东 营、无棣冬枣，山东大泽山葡萄，山东天麻 伊 丽莎白，乐陵小枣。
（二）我国农产品贮运业发展概况
1. 贮运业发展阶段： 第一阶段，从建国初期至60年代末，
主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术， 以防治贮藏病害为主，应用和发展了传 统的贮藏方法。
第二阶段，从1968年我国第一座水果 专用机械冷库在京建成投产，到1979年 第一座气调冷库的出现，标志着我国果 品贮藏业进入新的发展时期。
1. 课程主要内容：采后生理基础；商 品化处理与贮藏方式；农产品的加工原 理及关键工艺技术等。
㈢ 课程内容及学科基础
2. 农产品贮藏加工学的作用 ⑴ 保障周年供给，促进生产发展； ⑵ 丰富食品种类，满足市场需求； ⑶ 实现农业及农产品加工的产业化 发展。
㈢ 课程内容及学科基础
3. 贮藏与加工的关系
㈡ 课程研究对象
1. 研究对象——收获后的农产品，包括粮 油作物、水果、蔬菜等。
广义农产品加工是以农业物料、野生动 植物资源及其加工品为原料所进行的生 产活动。
据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面 积1820万hm2，同比增加33万hm2，增长1.8 %，相对于2000 年的1527万hm2，增长了 19.2%；总产量6.02亿t，同比增加2684万t， 增长4.5%，相对于2000年的4.24亿t增长了42 %；人均占有量约440kg。其中，设施蔬菜快 速发展，面积达到335万hm2，同比增加35万 hm2，增长11.6%。据联合国粮农组织（FAO）
苹果 26.3%
3.蔬菜生产
20 世纪80 年代中期以来，我国蔬菜 生产规模不断扩大，产量稳步增长。我 国蔬菜播种面积在20 世纪80 年代年均 增长近10 %，90 年代年均增长14.5 %， 本世纪前8 年平均增长3.5 %。
章丘大葱，青州萝卜，沂源悦庄镇韭菜 ， 金乡，苍山大蒜，岱岳区房村镇 西红柿， 莱芜姜，马家沟芹菜
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术 延长新鲜农产品的寿命；
⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以 作为商品又为加工利用长期提供原料；
⑶ 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰 富产品种类；
⑷ 加工产品保存时间长，附加值高； ⑸ 贮藏加工业是农业产业化的关键。
㈢ 课程内容及学科基础
4. 学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。
二、农产品贮藏加工产业发展现状
㈠ 我国农业生产发展概况 ㈡ 我国农产品贮运业发展概况 ㈢ 我国农产品加工业发展概况 ㈣ 我省农产品加工产业发展现状
（一）我国农业生产发展概况
1. 粮食生产 2011年全国粮食总产量为57121万吨
（11424亿斤），比上年增加2473万吨（495 亿斤），增产4.5%。比2004年增加10174万 吨，增长21.67%。这是我国粮食连续第八年 增产。
农产品的采后损失是相当惊人的。据世界FAO估 计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多 湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬菜等达25 % ～80%， 这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，
使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾 更为突出。
重视农产品产前、产中和产后的管理技术 和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质， 延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当 前迫切的任务。
第三阶段，从1990年至今，随着水果 生产量的迅速增加和产地农村经济的不 断发展，各地结合本地情况，因地制宜 大力发展各类库型的产地贮藏业。目前， 全国果品总贮量近1200万吨左右，约占 果品总产量的20%，其中冷藏量约800万 吨。产地贮量约为销地的11倍。
气调库 N2发生器
新西兰猕猴桃
2. 贮运业发展特点：
农产品贮藏及加工技术
第一章 绪 论
● 课程基本内涵 ● 发展现状和对策 ● 研究领域与发展前景
一、本课程的基本内涵
㈠ 课程性质特点
性质——应用性专业选修课，它是农学、 园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。
特点——专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门科学。
狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产 品及其加工品为原料所进行的生产活动， 加工范围非常广。
种植松露数十年的穆索·亨利（世界品质 最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba） 的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再 者就是产自法国佩利哥（Perigord）的 黑松露，至少也要500美元。通常在每磅 （453克）800到1500美元之间
2. 对象特点：
⑴ 为离体植物产品：它的生命活动在继 续，且不同于植株体的生命现象；
⑵ 农产品种类繁多，生理状况和营养成 分差别很大，其采后生理特性、贮藏条 件和加工工艺技术各不相同。
㈢ 课程内容及学科基础
运用采后生理生化的调控原理和食品 工程原理，采用各种技术手段，延长新 鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。 例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。
一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普 遍的推广和应用。主要果品初步形成了 南北、东西大流通和季产年销的市场格 局，以及产贮结合、产销结合的一体化 企业型发展模式，使我国的果品贮藏保 鲜业迈上了一个新台阶。
统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的 43%、49%，均居世界第一。
目前，我国已基本形成了华南冬春蔬 菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏 秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与 环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、 西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬 菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大 生产、大市场、大流通的格局逐渐形成， 并基本实现了蔬菜周年均衡供应。
2. 水果生产
1Hale Waihona Puke Baidu94年以来，中国水果面积和产量均为世界 第一位。2010年中国果园面积约1154.39万 hm2，产量约1.29亿t。苹果、柑桔、梨是中 国最主要的3大水果，产量占到58%。桃、香 蕉、葡萄，年产量均超过800万t。
山东省水果产区集中在山东半岛，烟台苹 果，莱阳梨，烟台，泰安樱桃，山东沾化、东 营、无棣冬枣，山东大泽山葡萄，山东天麻 伊 丽莎白，乐陵小枣。
（二）我国农产品贮运业发展概况
1. 贮运业发展阶段： 第一阶段，从建国初期至60年代末，
主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术， 以防治贮藏病害为主，应用和发展了传 统的贮藏方法。
第二阶段，从1968年我国第一座水果 专用机械冷库在京建成投产，到1979年 第一座气调冷库的出现，标志着我国果 品贮藏业进入新的发展时期。
1. 课程主要内容：采后生理基础；商 品化处理与贮藏方式；农产品的加工原 理及关键工艺技术等。
㈢ 课程内容及学科基础
2. 农产品贮藏加工学的作用 ⑴ 保障周年供给，促进生产发展； ⑵ 丰富食品种类，满足市场需求； ⑶ 实现农业及农产品加工的产业化 发展。
㈢ 课程内容及学科基础
3. 贮藏与加工的关系