罐装食品的商业无菌和商业无菌检验
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（3）微生物引起非产气型变质,绝大多数见于pH值4.5以上 的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因 菌。
（4）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。
第三节 罐装食品的商业无菌检验
根据1984年Speck提出‹食品微生物检验方法提要›、A0AC 的方法、美国联邦113法规(21CFR Part113)的原则,以 及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际,经过了 很多的讨论和争论后,我国发布了国家标准《食品卫生微 生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》(GB4789.26一 1989),并于1990年5月1日正式实施。此后,该国家标准又 分别在1994年和2003年作了修订(标准号分别为 GB/T4789.26一1994和GB/T4789.26-2003),该国家标准体 现了商业无菌检验程序和内容方面的中国式的特点。
一、罐装食品的性质与变质类型
(二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖 酸败
胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分 凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产 生气体，罐内压力大于空气压力。
由平酸菌在罐头内活动引起，罐头不发生 胖听，外观还是正常、罐底和盖仍是平的, 但内容物已变酸,故称平盖酸败。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不 完全。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（三）非芽孢杆菌引起的变质
1. 不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细
菌所以能在罐藏食品中出现,其百度文库因是杀菌不完全或罐头 密闭不良。 2. 肠道细菌
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的芽孢杆菌 嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。 2. 嗜温性的芽孢杆菌 嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨 大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（一）审查生产操作记录 1.杀菌记录 2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 3.罐头密封性检验记录
一、罐头食品商业无菌的检验
本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操 作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀 菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生
物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状 态叫做商业无菌.
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第二节 罐装食品中的微生物
一、罐装食品的性质与变质类型
（一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.3~4.5) ——包括蔬菜、 瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.5~3.7) ——包括水果类 等制品。 第四类 高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、 果酱等制品。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
在罐内, 造成罐装食品变质、腐败。此外，若 于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内，也造成 同样后果。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（五）霉菌引起的变质
一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再 有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐 头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导 致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空 气存在。 1.霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。 2.也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆 菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平 盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经 过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原 因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强 的菌种来说)。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验
第一节 简单介绍罐装食品
一、罐头的品种
1. 按罐藏原料分 2. 按加工方法分 3. 按罐藏容器分
二、罐头的感官鉴别要点
（一）看罐形 （二）鉴别罐头的生产日期 （三）看商标上有生产厂的厂名 （四）罐头的产地和食品代号表示的方法
T13 1 2009/07/24
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
（1）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有 碳水化合物的食品而产生的。
（2）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌 引起的,绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品,并 以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在 pH值4.5以下的罐藏食品。
（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的梭状芽孢杆菌 （1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)
嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是 罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。 2. 嗜温性的梭状芽孢杆菌 （1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes) （5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum
（4）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。
第三节 罐装食品的商业无菌检验
根据1984年Speck提出‹食品微生物检验方法提要›、A0AC 的方法、美国联邦113法规(21CFR Part113)的原则,以 及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际,经过了 很多的讨论和争论后,我国发布了国家标准《食品卫生微 生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》(GB4789.26一 1989),并于1990年5月1日正式实施。此后,该国家标准又 分别在1994年和2003年作了修订(标准号分别为 GB/T4789.26一1994和GB/T4789.26-2003),该国家标准体 现了商业无菌检验程序和内容方面的中国式的特点。
一、罐装食品的性质与变质类型
(二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖 酸败
胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分 凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产 生气体，罐内压力大于空气压力。
由平酸菌在罐头内活动引起，罐头不发生 胖听，外观还是正常、罐底和盖仍是平的, 但内容物已变酸,故称平盖酸败。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不 完全。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（三）非芽孢杆菌引起的变质
1. 不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细
菌所以能在罐藏食品中出现,其百度文库因是杀菌不完全或罐头 密闭不良。 2. 肠道细菌
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的芽孢杆菌 嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。 2. 嗜温性的芽孢杆菌 嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨 大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（一）审查生产操作记录 1.杀菌记录 2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 3.罐头密封性检验记录
一、罐头食品商业无菌的检验
本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操 作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀 菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生
物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状 态叫做商业无菌.
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第二节 罐装食品中的微生物
一、罐装食品的性质与变质类型
（一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.3~4.5) ——包括蔬菜、 瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.5~3.7) ——包括水果类 等制品。 第四类 高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、 果酱等制品。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
在罐内, 造成罐装食品变质、腐败。此外，若 于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内，也造成 同样后果。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（五）霉菌引起的变质
一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再 有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐 头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导 致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空 气存在。 1.霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。 2.也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆 菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平 盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经 过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原 因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强 的菌种来说)。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验
第一节 简单介绍罐装食品
一、罐头的品种
1. 按罐藏原料分 2. 按加工方法分 3. 按罐藏容器分
二、罐头的感官鉴别要点
（一）看罐形 （二）鉴别罐头的生产日期 （三）看商标上有生产厂的厂名 （四）罐头的产地和食品代号表示的方法
T13 1 2009/07/24
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
（1）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有 碳水化合物的食品而产生的。
（2）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌 引起的,绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品,并 以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在 pH值4.5以下的罐藏食品。
（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的梭状芽孢杆菌 （1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)
嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是 罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。 2. 嗜温性的梭状芽孢杆菌 （1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes) （5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum