牛肉丸配方表
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猪五花肉
洗净用C5—8网板绞肉机绞出，与原料肉一起
猪肥膘
倒入斩拌机中，用低、中、咼刀速斩出、直至
鸡胸肉
15
10
无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀
猪槽头肉
8
10
斩匀后加入辅料2
及剩余冰水，用低、中、咼
鸡皮
刀速斩匀。出馅温度最好在12C以下。
去皮鸭胸
7
10
4、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
2、3、冰水
20.000
25.000
能源成本
利润率
合计
64.500
74.800
产品单价
产品出厂价
猪肉丸配方表
部门：
产品名称
猪肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
比例
水煮丸子制品操作要点：
猪2、4号肉
3、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜
小计
30
30
型于85--90C热水中，要求丸子洛水
｛洛水距离
辅料
配料处理要求
1、食盐
1.300
1.400
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5
1、白砂糖
0.300
0.300
分钟左右后，捞入
93--96C水中水浴：猪肉丸
葡萄糖
12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸
15分钟。要
1、味精
0.300
0.200
注射蛋白
2、功能蛋白
1.000
1.200
3、玉米淀粉
5.000
7.000
3、食用面粉
3.000
2、鸡蛋液
3.000
3.000
白胡椒粉
肉寇粉
2、培根香料
0.120
0.130
骨髓浸膏M2
3、牛膏NY04
0.150
0.150
理论成本小计
3、鸡肉香精
0.150
0.150
原料成本
设备折旧
辅料成本
购销费用
咼刀速
1、鸡胸肉
15.000
16.000
斩出、直
苴至无颗粒状
，加入辅料1及部分冰水，
鸡碎肉
中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、
1、鸡皮
5.000
4.000
中、咼刀速斩匀。出馅温度最好在
12C以卜。
1、牛腩肉
10.000
2、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成
小计
30.000
30.000
型于85--90C热水中，要求丸子洛水
0.250
2、丸子剂P
0.350
0.350
保水剂P18
2、鲜葱
1.600
1.600
2、鲜姜
1.000
1.000
3、红曲红
0.008
0.009
2、I+G
0.008
0.009
2、乙基麦芽酚
0.005
0.005
10%。
子达到
要求咼档丸子挂冰衣10—150%。低档丸
卡拉胶｛注射｝
18%左右
3、卡拉胶｛脆｝
0.200
以下。
2、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成 型于85--90C热水中，要求丸子落水｛落水距离
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5分钟左右后，捞入93--96C水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要 求肉丸中心温度达到80C。捞入流动水槽中冷 却常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两 层。入急冻库急冻至中心温度<--18 C即急冻
1、卡拉胶FS01
0.300
0.300
10%。
要求咼档丸子挂冰衣10—15%。低档丸
注射蛋白
子达到
18%左右。
1、普通蛋白
1.000
1.200
灌装，蒸煮要求
2、玉米淀粉
5.000
7.000
变性淀粉
白胡椒粉
肉寇粉
1、培根香料
0.100
0.120
2、骨髓膏M2
0.120
0.150
香精8227
理论成本小计
0.300
求肉丸中心温度达到80C。捞入流动水槽中冷
1、保水剂P26
0.600
0.600
却之水温后捞入冷冻蓝中每蓝摆放不得超过
1、鲜葱
2.000
2.000
两层。
入急动库急冻至中心温度
<--18C即急
1、鲜姜
1.300
1.300
冻间温度达到--30
C,时间达到8—15小时。
亚硝酸钠
腌制滚揉要求
1、红曲红
2、鸡膏状香精
0.120
0.150
原料成本
设备折旧
1、鸡蛋液
4.000
3.000
辅料成本
购销费用
2、小麦精粉
3.000
包装成本
增值税人工成本其源自费用冰水25.000
30.000
能源成本
利润率
合计
71.500
81.000
产品单价
产品出厂价
产品配方表
部门：
产品名称
鸡脯丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
冻间库温达到--30 C,时间达到8—15小时。
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在
冰水｛--1 C --0C ｝中，振晃90—120秒钟，倒入 周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。｛以 上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不 住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过
葡萄糖
2、味精
0.250
0.005
0.006
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在
红曲黄
冰水｛-
-1 C --0C ｝中，振晃90—120秒钟，倒入
I+G
周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。｛以
1、乙基麦芽酚
0.006
0.006
上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不
卡拉胶｛注射｝
住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过
｛洛水距离
辅料
一级
二级
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5
2、食盐
1.300
1.400
分钟左右后，捞入
93--96C水中水浴：猪肉丸
2、白砂糖
0.300
0.300
12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要 求肉丸中心温度达到80C。捞入流动水槽中冷 却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过 两层。入速冻库急冻至中心温度<--18C即急
牛肉丸配方表
部门：
产品名称
牛肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
水煮丸子制品操作要点：
猪2、4号肉
1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜
1、牛精肉
10.000
洗净用C5—8网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜
猪肥膘
状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、
0、鸡胸肉
15.000
15.000
10.000
鸡碎肉
0、鸡皮
2.000
2.000
6.000
糜状，原 速斩出、
泉料肉倒入斩
拌机中，用低、中、咼刀
状然后加入辅料1及部分
小计
20.000
20.000
16.000
直至无颗粒
辅料
一级
二级
三级
冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，
用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12C
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
说明
增白剂TiOz在GB2760中没有规定允许使用到鸡脯 丸中。但是有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一般
猪2、4号肉
猪五花肉
0、猪肥膘
3.000
3.000
添加量25g左右。
水煮丸子制品操作要点：
1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用C5—8网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成
洗净用C5—8网板绞肉机绞出，与原料肉一起
猪肥膘
倒入斩拌机中，用低、中、咼刀速斩出、直至
鸡胸肉
15
10
无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀
猪槽头肉
8
10
斩匀后加入辅料2
及剩余冰水，用低、中、咼
鸡皮
刀速斩匀。出馅温度最好在12C以下。
去皮鸭胸
7
10
4、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
2、3、冰水
20.000
25.000
能源成本
利润率
合计
64.500
74.800
产品单价
产品出厂价
猪肉丸配方表
部门：
产品名称
猪肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
比例
水煮丸子制品操作要点：
猪2、4号肉
3、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜
小计
30
30
型于85--90C热水中，要求丸子洛水
｛洛水距离
辅料
配料处理要求
1、食盐
1.300
1.400
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5
1、白砂糖
0.300
0.300
分钟左右后，捞入
93--96C水中水浴：猪肉丸
葡萄糖
12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸
15分钟。要
1、味精
0.300
0.200
注射蛋白
2、功能蛋白
1.000
1.200
3、玉米淀粉
5.000
7.000
3、食用面粉
3.000
2、鸡蛋液
3.000
3.000
白胡椒粉
肉寇粉
2、培根香料
0.120
0.130
骨髓浸膏M2
3、牛膏NY04
0.150
0.150
理论成本小计
3、鸡肉香精
0.150
0.150
原料成本
设备折旧
辅料成本
购销费用
咼刀速
1、鸡胸肉
15.000
16.000
斩出、直
苴至无颗粒状
，加入辅料1及部分冰水，
鸡碎肉
中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、
1、鸡皮
5.000
4.000
中、咼刀速斩匀。出馅温度最好在
12C以卜。
1、牛腩肉
10.000
2、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成
小计
30.000
30.000
型于85--90C热水中，要求丸子洛水
0.250
2、丸子剂P
0.350
0.350
保水剂P18
2、鲜葱
1.600
1.600
2、鲜姜
1.000
1.000
3、红曲红
0.008
0.009
2、I+G
0.008
0.009
2、乙基麦芽酚
0.005
0.005
10%。
子达到
要求咼档丸子挂冰衣10—150%。低档丸
卡拉胶｛注射｝
18%左右
3、卡拉胶｛脆｝
0.200
以下。
2、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成 型于85--90C热水中，要求丸子落水｛落水距离
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5分钟左右后，捞入93--96C水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要 求肉丸中心温度达到80C。捞入流动水槽中冷 却常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两 层。入急冻库急冻至中心温度<--18 C即急冻
1、卡拉胶FS01
0.300
0.300
10%。
要求咼档丸子挂冰衣10—15%。低档丸
注射蛋白
子达到
18%左右。
1、普通蛋白
1.000
1.200
灌装，蒸煮要求
2、玉米淀粉
5.000
7.000
变性淀粉
白胡椒粉
肉寇粉
1、培根香料
0.100
0.120
2、骨髓膏M2
0.120
0.150
香精8227
理论成本小计
0.300
求肉丸中心温度达到80C。捞入流动水槽中冷
1、保水剂P26
0.600
0.600
却之水温后捞入冷冻蓝中每蓝摆放不得超过
1、鲜葱
2.000
2.000
两层。
入急动库急冻至中心温度
<--18C即急
1、鲜姜
1.300
1.300
冻间温度达到--30
C,时间达到8—15小时。
亚硝酸钠
腌制滚揉要求
1、红曲红
2、鸡膏状香精
0.120
0.150
原料成本
设备折旧
1、鸡蛋液
4.000
3.000
辅料成本
购销费用
2、小麦精粉
3.000
包装成本
增值税人工成本其源自费用冰水25.000
30.000
能源成本
利润率
合计
71.500
81.000
产品单价
产品出厂价
产品配方表
部门：
产品名称
鸡脯丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
冻间库温达到--30 C,时间达到8—15小时。
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在
冰水｛--1 C --0C ｝中，振晃90—120秒钟，倒入 周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。｛以 上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不 住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过
葡萄糖
2、味精
0.250
0.005
0.006
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在
红曲黄
冰水｛-
-1 C --0C ｝中，振晃90—120秒钟，倒入
I+G
周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。｛以
1、乙基麦芽酚
0.006
0.006
上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不
卡拉胶｛注射｝
住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过
｛洛水距离
辅料
一级
二级
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5
2、食盐
1.300
1.400
分钟左右后，捞入
93--96C水中水浴：猪肉丸
2、白砂糖
0.300
0.300
12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要 求肉丸中心温度达到80C。捞入流动水槽中冷 却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过 两层。入速冻库急冻至中心温度<--18C即急
牛肉丸配方表
部门：
产品名称
牛肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
水煮丸子制品操作要点：
猪2、4号肉
1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜
1、牛精肉
10.000
洗净用C5—8网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜
猪肥膘
状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、
0、鸡胸肉
15.000
15.000
10.000
鸡碎肉
0、鸡皮
2.000
2.000
6.000
糜状，原 速斩出、
泉料肉倒入斩
拌机中，用低、中、咼刀
状然后加入辅料1及部分
小计
20.000
20.000
16.000
直至无颗粒
辅料
一级
二级
三级
冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，
用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12C
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
说明
增白剂TiOz在GB2760中没有规定允许使用到鸡脯 丸中。但是有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一般
猪2、4号肉
猪五花肉
0、猪肥膘
3.000
3.000
添加量25g左右。
水煮丸子制品操作要点：
1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用C5—8网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成