蛋白质的结构及分类

仁怀市中等职业学校 授课人：鲜小梅
复习巩固
1. 蛋白百度文库的定义；
2. 蛋白质在食品中的分布； 3. 蛋白质对人体健康的重要作用； 4. 蛋白质对食品感官品质的影响。
本节内容
氨基酸的结构 蛋白质的结构 蛋白质的分类 复习总结
氨基酸的结构
1. 概述：蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组
成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的 物质。食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解 成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要 实际上就是对氨基酸的需要。
蛋白质的空间结构
三级结构：二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕
而形成的不规则的复杂结构。
四级结构：在三级结构的基础上，两条或多条
肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白 质。
蛋白质的空间结构
一
蛋白质的分类
蛋白 质的 分类
根据 形状 分 从营 养角 度分 根据 化学 成分 分
球状 蛋白
纤维 蛋白
一级结构:蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由
肽键连接起来的各种氨基酸的排列顺序，也称初 级结构或化学结构。
蛋白质的空间结构
二级结构：蛋白质的二级结构是指蛋白质分
子在一级结构的基础上，肽链按照一定的规律进 一步卷曲、折叠或缠绕所形成的空间结构形式。 蛋白质的二级结构主要有α -螺旋结构和β -片层 结构。
氨基酸的结构
人体必需氨基酸：人体（或其它脊椎动物）不能
合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食 物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体 所需的必需氨基酸共有8种。 苯丙氨 酸
缬氨酸
赖氨酸
异亮氨 酸
色氨酸
亮氨酸
苏氨酸
蛋氨酸
氨基酸的应用
调味品及 食品添加 剂（50%）
药用和保 健、化妆 品及其他 用途（20%）
完全 蛋白 质
非完 全蛋 白质
单纯 蛋白 质
结合 蛋白 质
脂蛋 白
单纯蛋白质的分类
清蛋 白
球蛋 白
谷蛋 白
醇溶 谷蛋 白
精蛋 白
组蛋 白
硬蛋 白
溶解性越来越差
结合蛋白质的分类
核蛋 白
糖蛋 白
脂蛋 白
色蛋 白
磷蛋 白
按结合物质进行分类
复习总结
氨基酸的结构；
蛋白质的结构； 蛋白质的分类。
课后作业
写出氨基酸的结构通式； 蛋白质的结构有哪些分类； 单纯蛋白质有哪些类型。
饲料添加剂 （30%）
请问我们生活 中有哪些地方 会用到氨基酸 呢？
氨基酸的结构
结构：氨基酸是指含有氨基的羧酸。α－氨基酸可
以看做是羧酸分子上的一个氢原子被氨基（-NH2）取 代而成的一类化合物。
蛋白质的结构
蛋白质 的结构 平面结 构 空间结 构
一级结 构
二级结 构
三级结 构
四级结 构
蛋白质的平面结构