智慧树知到《食品安全与日常饮食》2019章节测试答案

第一章1、【单选题】(2 分)下列对食品安全认识正确的是：（“ 食品安全” 的概念是相对的）2、【单选题】(2 分)下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：（只发生在发展中国家）3、【单选题】(2 分)通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：（人为的）4、【单选题】(2 分)“ 米袋子工程” 主要是解决了（温饱）问题5、【单选题】(2 分)食品安全管理应为从（农田）到（餐桌）的全过程管理6、【单选题】(2 分)目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？（第一位，第一位）7、【多选题】(4 分)中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？（18 亿亩、中国粮）8、【多选题】(4 分)我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？（约40%；第三位）9、【多选题】(4 分)我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。

（9 月1 日；1993年）10、【多选题】(4 分)我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。

（1996 年；第一位）第二章1、【单选题】(2 分)世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米）2、【多选题】(2 分)毒物排泄的重要器官有（全选）3、【单选题】(2 分)MLD指的是（最小致死剂量）4、【多选题】(2 分)下列属于食品中的“ 三致物” 的是（致突变物；致畸物；致癌物）5、【多选题】(2 分)食品安全性毒理学评价程序包括（全选）6、【单选题】(2 分)中国在哪个朝代就已经设置了“ 凌人” ？（商朝）7、【单选题】(2 分)在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？（胃肠道、呼吸道、皮肤）8、【单选题】(2 分)致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。

（癌变）9、【多选题】(4 分)食品指各种供给人（）或（）的成品和原料以及按照传统是食品又是（）的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（药品；食用；饮用）10、【多选题】(4 分)食品链是指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的哪些过程？（全选）第三章1、【单选题】(2 分)传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？（铅）2、【单选题】(2 分)铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？3、【单选题】(2 分)很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（以上几种都有可能引起中毒）4、【多选题】(2 分)下面哪些食物中可能含有富集汞（鱼类；贝类）5、【单选题】(2 分)发生重金属中毒时，应采取的有效措施是（服用鸡蛋及牛奶等高蛋白的物质）6、【单选题】(2 分)元素（氟）过量会导致牙齿失去光泽、黄色、棕褐色或黑斑点，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，容易碎落。

7、【单选题】(2 分)铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的（神经性和血液性）中毒。

8、【多选题】(4 分)以下哪些是容易被汞污染的食物，摄入这些食物对人体健康危害大。

（贝类；鱼）9、【多选题】(4 分)食物中（铁；锌；钙）含量水平低可引起人体对镉的吸收量增加.10、【单选题】(2 分)由于外环境中含量过高，居民长期摄入过量的（砷）元素，导致黑脚病。

第四章1、【单选题】(2 分)（不当的食品加工）不是食品中农药残留来源的主要途径2、【多选题】(2 分)属于环境雌激素的有（全选）3、【多选题】(2 分)下列说法不正确的是（农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染；化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染）4、【单选题】(2 分)一般而言，最大残留量不会高于该农药的“ 最大无作用剂量” 的（1%）5、【单选题】(2 分)目前（有机磷，乙酰胆碱酯酶）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康6、【单选题】(2 分)一般而言，最大残留量不会高于该农药的“ 最大无作用剂量”(NOEL) 的（1）％。

7、【多选题】(4 分)以下农药中，溶解性较好，在环境中可被很快降解的农药是（西维因；马拉硫磷）8、【多选题】(4 分)氨基甲酸酯类杀虫剂在（酸性条件；阳光下；空气中）条件下易分解。

9、【多选题】(4 分)以下（氨基甲酸酯类；有机磷）农药具有阻断哺乳动物乙酰胆碱酯酶的作用。

10、【多选题】(4 分)以下（拟除虫菊酯类；氨基甲酸酯类）农药的发现与天然植物中的成分有关。

第五章1、【多选题】(2 分)发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括（发烧；呕吐；腹泻）2、【单选题】(2 分)在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素（花生）3、【单选题】(2 分)下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物（温度高湿度大）4、【单选题】(2 分)以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病（以上均会）5、【多选题】(2 分)下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（感染型；过敏型；毒素型）6、【单选题】(2 分)兽药残留是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的（药物原形、代谢产物或药物杂质）。

7、【多选题】(4 分)食源性动物的疾病治疗原则包括：（防止药物残留污染食品；保证动物健康）。

8、【多选题】(4 分)瘦肉精引起的食物中毒会产生如下症状：( 头痛；肌肉震颤和疼痛；心动过速、心律不齐)9、【多选题】(4 分)在畜牧业生产中使用激素的正确目的应该是用来（防治疾病；调整繁殖）。

10、【多选题】(4 分)环境内分泌干扰物的特点( 全选)第六章1、【单选题】(2 分)麻痹性贝类中毒是由（石房蛤毒素）引起的2、【单选题】(2 分)关于维生素A叙述错误的是（是有毒物质）3、【单选题】(2 分)下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是（加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性）4、【单选题】(2 分)吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（组胺）使其过敏的5、【单选题】(2 分)关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（卵巢毒性最小）6、【多选题】(4 分)家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。

在正常情况下，它们的肌肉是（扰乱人体正常代谢）的。

但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可能（无毒）7、【多选题】(4 分)甲状腺的生理作用是维持正常的新陈代谢。

摄入过量甲状腺激素可扰乱人体正常的内分泌活动，特别是严重影响（下丘脑功能），而造成一系列（神经精神症状）。

8、【多选题】(4 分)肾上腺是一种内分泌腺，被误食，可使人体内的肾上腺素浓度（增高）。

屠宰牲畜时应（摘除）肾上腺。

9、【多选题】(4 分)动物肝脏富含哪些物质（全选）10、【多选题】(4 分)动物食品中的胆酸是（脱氧胆酸；胆酸；牛磺胆酸）的混合物。

第七章1、【单选题】(2 分)氰甙含量最多的是（苦杏仁）2、【单选题】(2 分)含有消化酶抑制剂最多的食物（大豆）3、【单选题】(2 分)芹菜提取物具有的主要作用是（降血压）4、【单选题】(2 分)马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（龙葵碱）5、【单选题】(2 分)下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α- 淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂）6、【多选题】(4 分)甘蓝属植物包括（油莱；菜花；包心菜；西蓝花）等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。

7、【多选题】(4 分)黑芥子硫苷有100 多种，主要分布在甘蓝植物的种子中。

该物质对（）具有某种毒性。

（人；昆虫；动物）8、【多选题】(4 分)生氰糖苷广泛存在于（全选），约1000 余种植物中。

9、【多选题】(4 分)生氰糖苷物质可水解生成（氰氢酸），对人体（有害）10、【多选题】(4 分)生氰糖苷和（β - 葡萄糖苷酶）处于植物的不同位置，当（咀嚼）含生氰糖苷的植物食物时，食物细胞结构被（破坏），β - 葡萄糖苷酶和生氰糖苷相遇并发生反应产生氰氢酸。

第八章1、【单选题】(2 分)下列不属于水包油类乳化剂的是（脂肪甘油酯类乳化剂）2、【单选题】(2 分)不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是（吊白块）3、【单选题】(2 分)下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害）4、【多选题】(2 分)我国目前最常用的食品防腐剂是（山梨酸钾；苯甲酸钠）5、【多选题】(2 分)下列属于天然色素的是（辣椒红；甜菜红；番茄红素）6、【多选题】(4 分)食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求？（全选）7、【多选题】(4 分)哪些情况下可使用食品添加剂：（作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；保持或提高食品本身的营养价值；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏; ）8、【多选题】(4 分)按来源分食品添加剂可以分为（）和（）两大类。

天然食品添加剂又分为由（）和（）由两种. （人工化学合成品；由发酵或酶法的生物技术方法制得；天然食品添加剂；动植物提取制得）9、【多选题】(4 分)微生物引起的食品腐败变质可以分为：（全选）。

10、【判断题】(2 分)我国的食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

（对）第九章1、【单选题】(2 分)烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是（苯并芘）2、【多选题】(2 分)食品辐照可用于（杀菌；改性；杀虫；抑芽）3、【单选题】(2 分)杂环胺的形成量的影响因素不包括（油的种类）4、【单选题】(2 分)关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少）5、【单选题】(2 分)油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（丙烯酰胺）6、【多选题】(4 分)促进亚硝基化合物合成的因素包括（亚硝酸盐含量增加；硫氰根；酸性条件）。

7、【单选题】(2 分)亚硝酸盐通过食品对人体的危害，一个是产生致癌物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（高氧血红蛋白）。

8、【单选题】(2 分)油脂在加工过程中会产生（苯并芘）。

9、【单选题】(2 分)10、【单选题】(2 分)下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（紫外线照射）。