浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
绍兴臭豆腐简单的制作方法
绍兴臭豆腐简单的制作方法绍兴臭豆腐，是浙江省绍兴市的一道传统美食，因其特殊的制作工艺和独特的味道而受到广大食客的喜爱。
下面，我将为大家介绍一下绍兴臭豆腐的简单制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的主要材料包括黄豆、硫酸钙以及泡菜汁。
黄豆是制作臭豆腐的基础材料，而硫酸钙是用来凝固豆腐的物质，泡菜汁则是赋予臭豆腐独特风味的关键。
第一步，准备黄豆。
首先，我们需要将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时。
浸泡过程中，黄豆会吸水膨胀，变得容易破碎。
第二步，磨制豆浆。
将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加水适量，然后启动豆浆机开始磨制。
磨制豆浆的时间约为15分钟，直到黄豆完全破碎，形成浑浊的混合物。
第三步，煮豆浆。
将磨制好的豆浆倒入锅中，以中小火进行煮沸。
煮豆浆的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊底或溢出。
第四步，加入硫酸钙。
在煮沸的豆浆中，添加适量的硫酸钙，然后继续搅拌均匀。
硫酸钙的加入能够凝固豆浆，使其变为豆腐。
第五步，模具成型。
将豆腐煮沸后，迅速将豆腐倒入模具中。
模具可以是方形或圆形的，根据个人喜好选择。
将豆腐倒入模具后，用力轻轻敲击模具，使得豆腐能够牢固地凝结在一起。
第六步，腌制。
将模具中的豆腐放置在通风处，腌制一段时间，以便豆腐更好地形成风味和香气。
腌制的时间需要根据天气情况和个人口味来决定，一般为12-48小时。
第七步，上色。
腌制好的豆腐可以根据个人口味决定是否上色。
如果喜欢白色的豆腐，可以直接食用；如果喜欢呈现红色外观，可以将腌制好的豆腐用泡菜汁浸泡一段时间，使其呈现红色。
绍兴臭豆腐的制作方法大致如上，虽然看似简单，但其中的关键步骤和细节需要结合经验和技巧来操作。
通过以上步骤制作出的绍兴臭豆腐，不仅具有独特的口感和风味，还蕴含着传统的浙江美食文化。
希望大家在享受美食的同时，也能更好地了解和体验绍兴的独特风情。
杭州新东方烹饪学校【特色小吃】绍兴臭豆腐
【特色小吃】绍兴臭豆腐
原料：
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
做法:
1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
[1]
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。
嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。
这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
臭豆腐的生产流程和操作要点
臭豆腐的生产流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道极具特色的传统美食，其独特的发酵工艺和浓厚的口味吸引了无数食客。
臭豆腐的制作历史悠久，技艺精湛，而且口感香醇，回味无穷。
下面就让我们一起来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法吧。
首先，制作臭豆腐的原料主要有黄豆、盐和发酵剂。
黄豆是臭豆腐的主要原料，选用新鲜的黄豆，并且要经过浸泡、脱皮、磨浆等工序，制成豆浆。
接着，将豆浆倒入容器中，加入适量的盐和发酵剂，搅拌均匀，然后静置发酵。
发酵时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出白色霉菌后，即可进行下一步工序。
其次，待豆腐块发酵完成后，将其取出，切成均匀大小的小块，然后将其放入臭豆腐专用的臭水中浸泡。
臭水是由石灰、盐和水混合而成的，具有特殊的腐蚀性，能够使豆腐块变得松软，并且具有臭豆腐独特的气味。
浸泡的时间一般为1-2天，待豆腐块表面长出一层薄薄的臭水霉后，即可进行下一步工序。
最后，将浸泡完成的臭豆腐块取出，放入蒸锅中蒸熟。
蒸煮的时间一般为30-40分钟，待臭豆腐块变得松软，表面呈现金黄色时，即可取出。
此时的臭豆腐已经具有了独特的香味和口感，可以直接食用，也可以搭配辣椒酱、酱油等调料，增添风味。
绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，但其中却蕴含了许多传统的工艺和精湛的技术。
每一个步骤都需要经过细心的呵护和精确的掌握，才能制作出口感醇香、回味无穷的臭豆腐。
臭豆腐的独特风味和口感，正是这些传统工艺和精湛技术的结晶，也正是这种美食的魅力所在。
绍兴臭豆腐的制作方法，不仅是一种美食的制作过程，更是一种传统工艺和文化的传承。
通过了解臭豆腐的制作方法，我们不仅可以品尝到美味的臭豆腐，更能够感受到这种传统工艺所蕴含的文化魅力。
希望大家能够珍惜这些传统美食，传承和发扬下去。
正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】
正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25 公斤竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20 公斤生姜5 公斤甘草 4 公斤花椒 1 公斤冷开水80 公斤（另加）食盐1 公斤（另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
正宗的绍兴臭豆腐做法
正宗的绍兴臭豆腐做法正宗的绍兴臭豆腐做法，关于苋菜汁的制作就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
最佳答案臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
）臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成,关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
臭豆腐生产工艺
臭豆腐生产工艺
臭豆腐是一种具有特殊风味和口感的传统食品，其生产工艺主要包括材料准备、浸泡发酵、热水煮制和调味等过程。
首先，臭豆腐的主要原料是豆腐。
豆腐制作首先需要将大豆浸泡泡软，然后磨成豆浆，将豆浆加热并加入凝固剂凝结成块状，再将块状豆腐放置一段时间，待其凉透后切成小块备用。
接下来，将切好的豆腐块放入特制的臭水中浸泡发酵。
臭水中的配方一般包括酱油、食盐、酒曲、五香粉、花椒粉等调味料。
豆腐块浸泡发酵的时间长短决定了臭豆腐的风味，通常需要浸泡1-3天。
在浸泡过程中，需要每隔一段时间翻动豆腐块，使
得每块豆腐都能均匀地吸收臭水中的调味料。
经过浸泡发酵后，将豆腐块捞出，放入沸水中煮制。
煮熟的时间一般较短，只需要约3-5分钟。
煮制的目的是将豆腐块中的
微生物杀灭，同时也能去除一部分异味。
最后，将煮熟的豆腐块捞出，放入调味汁中腌制一段时间。
调味汁一般由酱油、食盐、糖、味精等调料构成。
腌制时间一般为几小时至一天。
腌制的时间长短也会影响臭豆腐的风味。
在整个生产过程中，对原料和工艺条件的严格控制十分重要。
例如，豆腐的原料要选择新鲜的大豆，避免霉变等问题；臭水中的成分及配比要确保符合标准，以确保臭豆腐的风味稳定；煮制和腌制的时间要精确掌握，过长或过短都会影响臭豆腐的质量。
综上所述，臭豆腐的生产工艺虽然看似简单，但对原料的选择和工艺的掌握都有一定的技术要求。
只有在严格控制各个环节的条件下，才能制作出口感鲜美、风味独特的臭豆腐。
绍兴豆腐制作技艺流程
绍兴豆腐制作技艺流程
一、精选原料
制作绍兴豆腐，首先需要精选的原料。
主要原料是大豆，应选择颗粒饱满、无病虫害、无发霉变质的大豆。
同时，还需准备适量的石膏粉和食盐。
二、浸泡黄豆
将选好的大豆用清水浸泡，一般需要浸泡10-12小时，直到大豆膨胀变软。
在浸泡过程中，需要多次换水，以去除豆腥味和漂浮的杂质。
三、磨浆烧浆
将浸泡好的大豆磨成豆浆，一般使用石磨进行磨浆。
磨浆完成后，将豆浆倒入锅中，加热至沸腾。
在加热过程中，需要不断搅拌，以防豆浆糊底。
沸腾后，即可转入下一道工序。
四、点卤定型
将石膏粉和食盐加入热豆浆中，搅拌均匀。
然后让豆浆静止一段时间，待其自然凝固成豆腐脑状。
这个过程中，需要控制石膏粉和食盐的比例，以保证豆腐的口感和质地。
五、压制成型
将凝固好的豆腐脑放入布袋中，用重物压制，以去除多余的水分。
压制的力度和时间要根据实际情况而定，以使豆腐质地更加紧实、口感更加细腻。
六、冷却保存
将压制好的豆腐取出，放入阴凉处自然冷却。
冷却后，即可进行包装保存。
保存过程中，需要保持豆腐的干燥，以防变质。
七、烹饪加工
烹饪加工是绍兴豆腐的重要环节之一。
根据不同的口味和用途，可以采用不同的烹饪方式。
常见的烹饪方式有煎、炒、炖、煮等。
在烹饪过程中，需要注意
火候和时间，以保持豆腐的完整和口感。
八、成品上市
经过上述七个步骤后，绍兴豆腐便制作完成，可以上市销售了。
为了保证品质和口感，建议在冷藏条件下保存，并在保质期内食用完毕。
臭豆腐制作方法
臭豆腐制作方法生产工艺技术臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，源远流长，古老而传统，臭豆腐其名俗气，外陋内秀，平中见奇，风味迷人，闻着臭，吃着香的经典口号更是耳熟能详了。
绍兴六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品，顾老先生祖上几代一直都以开豆腐作坊为生，到顾老先生这辈，他从十七岁就开始入行，在江南古城的一个小镇上，以油炸臭豆腐为主业，到八十高龄才以歇手。
六十余年中他兢兢业业，呕心沥血，在祖传工艺的基础上潜心研制，不断摸索，所制的臭豆腐外酥内嫩，清咸奇鲜，味美，无以伦比，亦臭亦香的特色更是独领风骚，一经品尝，常令人欲罢不能，一尝为快，故有“尝过六十年臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味”之美名。
臭豆腐生产工艺流程黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。
全部生产工艺流程（从磨浆开始到油炸）共3-5小时。
一、黄豆浸泡1、黄豆选择：国内任何黄豆均可生产豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同，首选黄豆是江南产黄豆，虽然它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大，但豆腐出产率要比东北黄豆产量高5%-10%。
豆腐的口感品质最好的是海南黄豆，其它各省均差不多。
2、水质选择：国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用，也可用清洁的湖水来生产豆腐，以自然水为上。
3、浸泡方式：先称好要生产豆腐所需黄豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。
一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡过长时间，否则豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。
二、磨浆1、磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。
分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐，是一道以豆腐为主要原料，经过发酵制作而成的特色美食。
其独特的风味和历史悠久的制作工艺，使得绍兴臭豆腐成为了当地的一大特色美食，吸引了众多游客前来品尝。
今天，我们就来了解一下绍兴臭豆腐的制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的关键原料之一就是新鲜的豆腐。
选用新鲜大豆，经过浸泡、磨浆、煮熟、压制等工序，制成豆腐块。
豆腐块需要晾晒至表面形成一层微微发黄的薄膜，这样才能更好地进行后续的发酵处理。
其次，发酵是制作臭豆腐的关键步骤。
将晾晒好的豆腐块放入发酵缸中，加入适量的盐巴和黄酒，然后进行密封发酵。
发酵的时间一般需要在15天左右，待豆腐块表面长出一层白色霉菌层，散发出一股独特的臭味时，说明臭豆腐已经发酵完成。
接着，将发酵好的臭豆腐块取出，进行腌制。
腌制的过程中，可以根据个人口味加入适量的五香粉、辣椒等调料，使得臭豆腐更加美味可口。
腌制的时间一般需要在3-5天左右，待臭豆腐块充分吸收了调料的味道，就可以进行下一步的加工了。
最后，臭豆腐的制作还需要经过炸制。
将腌制好的臭豆腐块放入油锅中炸至金黄酥脆，这样可以使得臭豆腐外酥内嫩，口感更佳。
炸制完成后，即可将臭豆腐取出，沥干油份，摆盘装盘，撒上葱花、香菜等作为装饰，一道美味的绍兴臭豆腐就完成了。
绍兴臭豆腐的制作虽然看似简单，但其中却蕴含着丰富的传统工艺和独特的风味。
通过精心的选料、发酵、腌制和炸制等工序，制作出的臭豆腐不仅口感鲜美，而且营养丰富，深受人们喜爱。
希望大家能够通过学习制作方法，亲自动手制作一份地道的绍兴臭豆腐，感受其中的乐趣和美味。
臭豆腐制作技术
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
（八）、Байду номын сангаас法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超过0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
浙江臭豆腐的制作方法2023
浙江臭豆腐的制作方法2023浙江臭豆腐是一道具有浓厚地域特色的传统美食。
它以臭气扑鼻而闻名，深受广大食客的喜爱。
下面就为大家介绍一下浙江臭豆腐的制作方法。
材料准备：1. 新鲜黄豆：500克2. 碱水：30克3. 白糖：10克4. 盐：适量5. 五香粉：适量6. 红辣椒、酱油、醋：适量（用于蘸食）步骤一：浸泡黄豆首先，将黄豆洗净后浸泡在清水中，浸泡时间应该在6至8小时左右，以确保豆子充分吸水。
步骤二：蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮时间大约为30分钟至1小时，直至黄豆熟透变软。
步骤三：去皮将蒸熟的黄豆取出，放入凉水中稍作降温。
待黄豆稍凉后，用手将外皮轻轻揉搓，使外皮脱落，只保留内核。
步骤四：制作碱水取一锅清水，加入碱水搅拌均匀。
然后将去皮的黄豆放入碱水中浸泡，浸泡时间大约为12至24小时。
步骤五：风干将浸泡好的黄豆取出，晾晒至完全风干。
风干的时间根据天气状况而定，一般为2至3天。
步骤六：腌制将晾干的黄豆放入容器中，加入适量的盐、白糖和五香粉，然后均匀搅拌。
腌制时间约为4至6小时，使黄豆充分吸收调料的味道。
步骤七：蒸制将腌制好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，时间约为30至40分钟。
蒸制完毕后，将蒸好的臭豆腐取出，晾凉备用。
步骤八：煎炸取一平底锅，放入适量的食用油，加热至六七成热。
然后将蒸好的臭豆腐放入锅中，用中小火慢慢煎炸。
煎炸时间约为5至8分钟，直至臭豆腐金黄酥脆。
制作完成后，将臭豆腐捞出沥干油份，即可食用。
食用时可以配上红辣椒、酱油、醋等调料，根据个人口味选择搭配。
以上就是浙江臭豆腐的制作方法。
希望大家在家中也能够亲手制作出香气扑鼻、美味可口的浙江臭豆腐。
快来一起享受这道地道的浙江美食吧！。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭豆腐，是绍兴地区的一道传统美食，因其独特的臭味和鲜美的口感而闻名于世。
制作绍兴臭豆腐的方法历史悠久，经过几百年的传承和发展，如今已成为了一门技艺。
下面，我们就来详细了解一下绍兴臭豆腐的制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的关键原料就是新鲜的黄豆。
选用大豆，浸泡后磨成黄豆浆，然后将黄豆浆经过发酵、凝固、切块、晾晒等一系列工序，最终形成了臭豆腐。
其次，发酵是制作绍兴臭豆腐的重要环节。
发酵是指将磨好的黄豆浆放入特制的发酵桶中，加入发酵剂，经过一段时间的发酵，黄豆浆就会变成块状，这就是臭豆腐的雏形。
发酵的时间和温度都是制作臭豆腐的关键，需要根据当地的气候和季节来进行调整。
接着，凝固是制作臭豆腐的下一个步骤。
将发酵好的黄豆块切成适当大小的块状，然后放入凝固池中，加入适量的盐水，经过一段时间的浸泡，臭豆腐就会变得更加紧实，口感更加鲜美。
最后，晾晒是制作臭豆腐的最后一道工序。
将凝固好的臭豆腐块摆放在通风干燥的地方，经过一段时间的晾晒，臭豆腐就会散发出浓郁的臭味，成为了一道美味可口的食品。
绍兴臭豆腐的制作过程看似简单，但却需要经验丰富的厨师和精湛的技艺。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保臭豆腐的口感和味道达到最佳状态。
总的来说，绍兴臭豆腐的制作方法虽然历经千年，但其中的技艺却需要不断的传承和创新。
只有经过长期的实践和摸索，才能制作出口感鲜美、香气扑鼻的绍兴臭豆腐。
希望大家能够通过学习和实践，掌握制作臭豆腐的技艺，让这道美食得以传承下去。
地方名菜附烹饪教案：浙江绍兴臭豆腐
凡到过绍兴的人，都被飘扬在街头的“远之则臭，近之则香”的气味所吸引过，那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。
臭豆腐是霉菜的一种，它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩，是绍兴街头十分常见的小吃。
除此以外，还有霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头、霉冬瓜等，这些都成了绍兴最有特色的风味菜肴。
臭豆腐的作法如下：挑选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后，取出沥干水，用小油锅慢火油炸，然后在豆腐中心钻一个小孔，滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。
特点是：呈豆青色，外焦内软，质地细腻，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆。
浙江--老鸭煲主料：光鸭辅料：酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋调料：葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油工具：竹签一个做法：1、将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片，干笋洗净切成丝，葱、姜洗净切成段和片；2、将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里，用竹签封住；3、坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后，捞出锅里的辅料，放入鸭子，加入少许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6－8个小时。
食用前淋入香菜末即可。
特点：清香肉嫩。
提示：炖老鸭时，放入火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
江浙--香辣小龙虾原料：小龙虾、香料、大蒜、辣椒等。
制作：（1）先将小龙虾去头、尾、拔出背筋，洗净；（2）放入油锅中炸透；（3）上油锅，放入辣椒，大蒜，生姜爆香，然后加入水，香料（十三香或十八香均可）香叶，味精，酒，盐，味精等，最后放入龙虾烧二十分钟入味即可。
特点：香辣可口，夏天最宜。
臭豆腐卤制工艺流程和注意事项
臭豆腐卤制工艺流程和注意事项
嘿呀！今天咱就来聊聊这臭豆腐卤制的工艺流程和注意事项呢！
首先呀，咱来说说这工艺流程。
第一步，准备好新鲜的豆腐块，这豆腐块可不能有啥瑕疵呀！然后呢，把它们切成大小均匀的小块，这一步可得仔细着点，别切得歪七扭八的呀！
接下来，调制卤水。
哎呀呀，这卤水可是关键呢！需要用到各种各样的调料，像什么花椒、八角、桂皮呀，还有盐、酱油、料酒等等。
把这些调料放在锅里煮，煮出那浓郁的香味来，哇，那味道，想想就流口水！
煮好卤水后，把切好的豆腐块小心地放进去，让它们在卤水里好好泡个澡。
这一泡可得有段时间呢，得让豆腐充分吸收卤水的味道。
再来说说注意事项！第一，调料的比例要把握好哇，要是放多了或者放少了，那味道可就不对啦！第二，煮卤水的时候要小火慢煮，别心急，不然容易糊锅呢！第三，豆腐放进去泡的时候，要保证卤水没过豆腐，这样才能泡得均匀哟！第四，卤制的环境要干净卫生，不然弄出细菌可就糟糕啦！第五，卤制的时间要控制好，太短了不入味，太长了豆腐又容易太咸太软烂，这可得拿捏准喽！
哎呀呀，总之呢，臭豆腐卤制可不是一件简单的事儿，得用心、细心，才能做出那让人欲罢不能的美味臭豆腐呀！。
臭豆腐的制做方法
臭豆腐的制做方法臭豆腐是一种以豆腐为主要原料，经过发酵而产生独特气味和口感的传统食品。
它是中国特色小吃之一，风靡于全国各地的夜市和街头小吃摊。
下面我将详细介绍制作臭豆腐的方法。
制作臭豆腐的材料和工具包括：新鲜的豆腐、明矾、木炭、嫩肉、鸡蛋清、石膏、黄酒、生姜、大蒜、白胡椒粉、五香粉、盐、香油、辣椒油等。
首先，准备豆腐。
选择新鲜的豆腐，将其切成小块或长条形，大小根据个人喜好而定。
然后，将豆腐块用盐水浸泡，去除豆腥味。
接下来，制作臭味的发酵料。
将明矾、木炭等研磨成粉末，加入适量的水中搅拌均匀。
将泡好的豆腐块放入这个发酵料中浸泡，时间通常为2天至1周左右，具体时间也可以根据个人喜好调整。
浸泡的过程中，需经常翻动豆腐块，以确保每块豆腐均受到均匀的浸泡。
当豆腐块浸泡时间达到预期时，取出它们并用清水冲洗干净，去除浸泡时所产生的异味。
然后，开始制作豆腐的表面涂料。
将嫩肉剁成泥状，加入鸡蛋清、石膏、黄酒、切碎的姜和蒜、适量的五香粉、白胡椒粉、盐等调料，搅拌均匀成糊状。
将刚洗净的豆腐块裹上这个糊状涂料，然后放置在通风处，经过一段时间的自然发酵，涂料表面会出现白色霉菌，这是臭豆腐独特的味道形成的关键。
最后一步是炸豆腐。
将豆腐块适量地放在热油锅中炸制，直到它们变成金黄色。
炸制过程中，需要用筷子或铲子轻轻翻动豆腐块，以确保它们均匀受热。
炸好的豆腐块捞出，沥干油分，放在热气腾腾的碗中。
至此，一道香气扑鼻、口感独特的臭豆腐就制作完成了。
可以根据个人口味的不同，配以香油、辣椒油等佐料，增添风味。
制作臭豆腐的关键在于豆腐的发酵过程和表面涂料的发酵。
发酵料中的明矾和木炭能够产生一些有益的细菌和微生物，通过发酵作用释放出特殊的臭味物质，使豆腐变成臭豆腐。
表面涂料中的糊状调料为臭豆腐提供了发酵的环境，使豆腐上的霉菌能够生长繁殖。
这些霉菌分解豆腐中的蛋白质和油脂，形成特殊的芳香物质，赋予臭豆腐其独特的风味。
当然，臭豆腐也可以根据个人口味做一些调整。
臭豆腐的制作方法步骤
臭豆腐的制作方法步骤
臭豆腐的制作方法步骤
臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的`嗜好，还将其列为御膳小菜。
下面是小编整理的臭豆腐的制作方法，欢迎查看。
步骤
1.将豆腐切成小块或小片，起锅热油，180度左右下豆腐块炸炸至外皮结实后捞出。
2.捞出控油，把臭豆腐汁倒入腌三四个小时。
3.腌入味后，再分次把腌好的豆腐泡分别下入油锅里小火炸至酥脆捞出。
4.将花椒打碎，把植物油烧开，倒在花椒上炸出花椒油。
5.将麻酱加入凉开水调成麻酱汁并将所有的调料都加到一起调成料汁
6.将汁淋在炸好的豆腐块上拌匀或沾食。
小贴士
买回来的豆腐如果是新做的会比较软，要在冰箱冷藏里放一天再切成小块就不容易碎掉了。
绍兴臭豆腐的制作方法
绍兴臭豆腐的制作方法绍兴臭豆腐是一种独具特色的发酵豆腐制品，具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
臭豆腐的制作方法非常复杂，需要经过多道工序和长时间的发酵。
下面就让我们来详细介绍一下绍兴臭豆腐的制作方法。
首先，制作臭豆腐的原料主要包括黄豆、盐、碳酸钙和发酵菌。
黄豆是臭豆腐的主要原料，通过浸泡、磨浆、和豆、发酵和发酵几个步骤生产下来，故此原料几乎也没有改变。
然而，用于发酵的发酵剂，盐和碳酸钙的质量、品种，制造工艺对臭豆腐的风味有很大影响。
尤其值得注意的是，发酵剂和温度的控制对臭豆腐的质量影响很大。
制作臭豆腐的第一步是对黄豆进行清洗，去除杂质，并浸泡黄豆。
浸泡时间通常为6-8小时，以使黄豆充分吸水变得膨胀。
接着将浸泡过的黄豆去壳后，进行磨浆处理，使大豆和水混合成糊状。
然后将豆浆经过加热处理，熬煮，搅拌，将黄豆蛋白质、游离酸和脂肪固定为豆块。
然后，再经过一定的发酵时间，黄豆腐的口感和滋味就会发生很大的变幻，它变得酸酸甜甜泡泡蓬蓬的，有一种特殊的清香味，声名远扬。
臭豆腐分发酵和成型两个阶段，不同时间的恰当发酵条件是保证臭豆腐独特的口感和气味的重要因素。
臭豆腐的发酵阶段一般是指成品豆腐在高湿度、微生技术的条件下，经历数十天到数月的发酵时间，使豆腐含有完全发酵新。
臭豆腐的第一发酵部分可以长达三四天，最关键的环节就是时间的把握了，发酵的时间如果不准会影响豆腐的味道。
然后用清水洗净添加葱姜食用油搅拌均匀，下锅蒸熟后取出晾凉，将晾凉后的黄豆固化为块状，然后送进自然环境中发酵，控制时间，等到块状的发酵好了后就是绍兴臭豆腐了。
绍兴臭豆腐的发酵过程是比较重要的一个环节，这其中有两个步骤需要特别注意，其一是发酵的环境温度和湿度，其二则是发酵生物的源码来源，所谓“豆腐霉”或者称之为“臭豆腐孢”。
绍兴臭豆腐在发酵的整理施造过述中，豆腐渣发酵时的条件决定了豆腐质地的软硬及时发酵酸味的好坏。
在运输过程中，需使用陶罐或木桶装载，使臭豆腐的质地酥软，并增加异味尤为关键，同时也提高了臭豆腐的保质期，增加了臭豆腐的风味。
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法
绍兴臭名远扬臭豆腐制作方法绍兴臭名远扬的臭豆腐制作方法。
绍兴臭豆腐，是中国传统的美食之一，因其独特的臭味和口感而备受推崇。
制作绍兴臭豆腐的方法源远流长，历史悠久。
下面将介绍绍兴臭名远扬的臭豆腐制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的原料主要包括黄豆、盐、石膏和发酵剂。
黄豆是制作臭豆腐的主要原料，需要先将黄豆浸泡在水中，然后磨成黄豆浆。
接着，将黄豆浆加热至80摄氏度左右，加入适量的石膏和盐，搅拌均匀后待凉备用。
发酵剂是臭豆腐的关键，需要将其均匀地混入凉透的豆浆中，然后静置12-24小时，待豆腐凝固成块。
其次，将凝固好的豆腐块切成小块，放入臭水中进行发酵。
臭水是绍兴臭豆腐的另一秘诀，通常是用老臭豆腐和盐水混合而成。
将豆腐块放入臭水中，然后静置2-3天，待豆腐表面长出一层白色霉菌后，即可取出晾干备用。
最后，将晾干的臭豆腐块放入蒸锅中蒸熟，然后取出晾凉。
蒸熟的臭豆腐块呈现出金黄色，外表微微发硬，内部松软细腻。
此时的臭豆腐已经具有独特的臭味和口感，可以直接食用或者用来烹饪各种美食。
绍兴臭豆腐的制作方法看似简单，实则需要讲究火候、时间和配料的搭配。
只有经过精心制作和发酵，才能使臭豆腐散发出独特的香味和口感。
臭豆腐的制作不仅需要技术，更需要匠人的用心和耐心。
只有如此，才能制作出真正的绍兴臭豆腐，让人们品味到正宗的绍兴美食文化。
绍兴臭豆腐的制作方法源远流长，承载着丰富的历史文化和地方特色。
通过细致的制作工艺和传统的发酵方法，制作出的臭豆腐不仅口感独特，更是一种对绍兴传统美食的传承和创新。
希望大家在品尝绍兴臭豆腐的同时，也能体会到这份传统美食背后的故事和文化底蕴。
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浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。
曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称
赞不已。
尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。
经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。
（三）、臭卤的制作技术
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4
公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白
质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的方法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用前需用清水洗净。
（六）、保存方法
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时，应注意保存在阴凉通风处。
（七）、油炸工序
1．油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶。
普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。
在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。
注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法
1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅
内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。
此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。