五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP(P)

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三、餐饮部

(一)餐饮部主导性管理制度

1.餐饮部主导性管理制度

1.工作守时,每一位员工提前十分钟到岗。

2.绝对服从上级管理,不能与上级、同事、特别是客人发生争吵。

3.在工作时间严禁接见亲友、闲谈。

4.工作时间严禁打私人电话,手机要调至震动状态。

5.工作时间绝对不能靠在墙上或家俱上。

6.严禁搔头发和咬手指甲。

7.在公共场合不能聚众聊天。

8.不要打断客人的谈话。

9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。

10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。

11.不能私自收取客人的钱物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。

12.工作时不用粗话,不吃口香糖、烟等。

13.不允许傲慢,要做到热情大方,不卑不亢。

14.不允许大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报,以上均属违纪行为。

15.不允许与客人过分亲热,不允许用手搭肩膀。

16.不允许跟客人说“不”。

17.对同事要有信用,与同事合作解决事情,未完成的事情交待清楚。

18.不允许擅自离开工作岗位,不得到其它部门闲逛、聊天。

19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一管理,如私自收藏一经发现按违纪处理。

20.任何消极怠工,聚众闹事,顶撞上级均属违纪行为。

21.请假,必须通知你的直属上级,经同意后以书面形式提出申请。

22.离开工作岗位,必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时间,经同意后方可离开岗位,只有直属上级不在时,才可以越级申请,不可委托同事代申请。

23.事假,必须提前一星期写书面申请,经部门主管批准后方可填写休假单,特殊情况亦要提前一天申请,擅自休假按旷工处理。

2.餐厅卫生管理制度

1.每天保持餐厅地面的清洁,每天清扫并抹布擦试木地板地面。

2.保持餐厅墙面的卫生清洁明亮。

3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。

4.每餐后保持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种服务用具的清洁。

5.保持传菜部的卫生,每天整理和擦试餐柜。

6.保持花瓶和各调料的卫生,每天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。

7.保持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。

3.食品卫生制度

1.厨房工作人员有责任和义务制作出品符合食品卫生要求的各类菜品,保证就餐客人的健康和安全。

2.厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保持期以内。

3.厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。

4.品尝菜品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5.用于销售的菜品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。

4.环境卫生管理制度

1.不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。

2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3.凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4.厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员亦切勿用手拿食物。

5.在地上捡拾东西,搬运桌椅后,得先洗手后再服务客人。

6.不随地吐痰。

7.随时保持工作区域内的整洁。

8.感冒、生病时立即请医师医治。

9.餐厅内须经常保持清洁整齐。

10.各类客人使用的餐具务必清洁。

11.服务人员除有自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。

12.上菜前,务必先行检视菜肴的分类,热类则得以热盘服务,冷类则以冷盘服务。

13.客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗盘间处理。

14.餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

15.发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。

5.设备、餐具卫生管理制度

1.所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2.加工食物原料用的设备、厨具,由于它们与生料直接接触,消毒应更加仔细。

3.烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。

4.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

5.清洁消毒设备保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6.储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工。

8.所有工作人员,身体健康,讲究个人清洁卫生,养成良好的个人卫生习惯。

6.厨房员工管理制度

1.工作人员上班不准带戒指、手表等,不准留长头发、长指甲,要保持良好的仪容仪表;

2.保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须保持干净;

3.蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟,海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放;

4.发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如有异味、变质、霉烂或变色等,应及时报告领班主管或经理,在未得到领导的明确意见前不准擅自处理;

5.凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处;

6.下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门窗通道后方可下班。

7.布草的管理制度

1.由一名主管统一负责。

2.布草出库时分类登记入帐。

3.要求员工不能用于他用(如擦鞋等)减少破损。

4.清洗布巾时,必须登记详细,由餐厅与洗衣房签字认可。

5.收回洗布巾时,必须认真盘数登记。

6.收档后,认真盘数,入柜上锁。

8.餐具的管理制度

1.分派一名主任主抓餐具控制。

2.开业前所有领取的餐具、杯具等登记入帐。

3.正确的使用托盘,要求所有员工轻拿轻放。

4.每日餐厅开始营业前,每个区的领班根据前一天收尾时间记录,核对餐具用是否齐全。

5.开餐时,一些贵重易碎的用具,用完后先归类摆放于边柜等客人离去,再去清洗。

6.收尾工作,把所用的餐具用具清洗干净,归类摆放至边柜盘数登记后上锁。

7.每日由餐厅主任负责盘点一次。

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