发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

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2016.2发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒

品质的影响

商华，王焕香，傅晓方，朱亚楠，郜成军，赵晓宁（中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400）

摘 要：后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间，使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强，其含量

较传统工艺有所提高。本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间，通过理化指标检测及感官品评，认为后浸渍4～6 d 的效果最好。因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用，使葡萄酒口感更加浓郁。

关键词：葡萄酒；后浸渍；浸渍时间；多酚类物质DOI ：10.13414/ki.zwpp.2016.02.009

葡

萄酒酒精发酵过程中，浸渍作为影响干红葡萄酒品质的重要因素已被业内所公认。浸渍时

间、温度、葡萄汁与皮渣接触面积等是影响浸渍效果的重要条件[1]。当葡萄原料质量优良、成熟度和新鲜度良好，葡萄自身多酚类物质含量丰富，优质单宁及花色素成分较充足时需加强浸渍力度以使葡萄酒获得更多的构成其口感骨架的成分[2]。要生产优质红葡萄酒必须有优质的品种并要保证其良好的成熟度，同时加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。通过研究浸渍时间对葡萄酒单宁含量和色度的影响表明[3-5]，在浸渍过程中，随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中单宁含量不断升高，其升高速度由快转慢。为了获得需长期陈酿的葡萄酒，使之富含单宁应延长浸渍时间。这样虽然新酒颜色不深，但在陈酿过程中颜色会逐渐变深，因为单宁是决定陈酿型葡萄酒颜色的主要成分。

后浸渍工艺即在酒精发酵结束后对皮渣暂不进行分离，使葡萄酒在皮渣中浸渍，以延长浸渍时间，获得更多的酚类物质。本文探究了后浸渍工艺对提升葡萄酒感官质量及酚类物质含量的影响，旨在为今后葡萄酒生产工艺标准提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及后浸渍时间设计

以中国河北沙城产区同一地块3个年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作为原料，在28～30 ℃相同酒精发酵温度下，发酵结束后进行不同浸渍时间的效果对比。实验方案中样品不经过后浸渍，直接分离，作为对照（CK ）；样品1、2、3、4在酒精发酵结束后分别带皮渣浸渍2 d 、4 d 、6 d 、8 d 之后分离，进入苹果酸-乳酸发酵阶段。为保证实验结果准确，以上实验均重复2次。

1.2 检测指标及方法

苹果酸-乳酸发酵结束后，对各实验样品检测其色度、色调、总酚、单宁等指标并进行感官质量对比品评。

色度、色调的检测参照张予林等的方法[6]；总酚及单宁的检测参照李静、张振文等[7-8]的方法。

2 结果与分析

2.1 后浸渍时间对干红葡萄酒色度的影响

表1为苹果酸-乳酸发酵结束后，不同后浸渍方案原酒的色度、色度值。由其可发现，随着后浸渍时间的增加，其色度值未见明显变化。

2.2 后浸渍时间对干红葡萄酒多酚物质含量的影响

多酚类物质是葡萄酒中重要的有效成分，不仅影响着葡萄酒的外观及口感更直接关系到葡萄酒的陈酿潜质，其含量的多少是判定干红葡萄酒质量的主要指标。由表2可

收稿日期：2015-03-09

资助项目：河北省现代农业科技奖励性后补助资金项目（15927116H ）

作者简介：商华（1979-），男，河北张家口人，工程师，从事葡萄酒酿造与生产。E-mail: shanghua333@

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以看出，随着后浸渍时间的增长，原酒样品中的总酚及单宁含量均有不同程度的增加。浸渍8 d 的干红样品其总酚及单宁含量最高。

2.3 后浸渍时间对干红葡萄酒感官质量的影响

对2010年份原酒样品的各阶段感官质量评定，从表3中可以看出，随着后浸渍时间的延长，酒的最终色泽越来越深，香气浓郁愈高，同时，口感厚实度及结构感愈强。浸渍6 d 的原酒灌装前颜色最深，且口感饱满程度及回味持久性表现最佳，拥有较高的陈酿潜力。浸渍8 d 的原酒虽然颜色较深但口感粗糙欠细腻。

3 结论与讨论

近几年智利中央山谷等葡萄酒产区，后浸渍工艺在酿造陈酿型干红葡萄酒中应用的比较广泛，特别是在优秀年份当中。澳大利亚的酿酒师针对优质的赤霞珠及西拉等品种也普遍的应用了这种工艺并取得了不错的效果。

酒精发酵结束后的后浸渍对葡萄酒的品质有所提升，浸渍时间长度对于酿造葡萄酒的风味、理化指标以及陈酿潜力有明显的影响。实际生产中结合原料质量和目标产品可选择4～6 d 的浸渍时间获得的效果最好。尽管延长浸渍时间可以提升原酒的口感醇厚度，但挥发酸、pH 值都略有升高。再加上浸渍皮渣的影响，致使酒液比较浑浊，内溶物较多，挥发酸有迅速上升的风险。此外，在此过程中如容器的清洗杀菌效果不好或环境卫生控制不当，很容易引起杂菌的滋生。其次，后浸渍过程需要酿酒师每天进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调，因此后浸渍工艺对酿酒师的技术水平要求较高。最后，在葡萄品质较好且成熟度较高的前提下延长后浸渍时间可以起到良好的效果。虽然后浸渍工艺较传统工艺有风险，但如能将后浸渍工艺要点把握好，则对葡萄酒品质的提升有着非常重要的作用。

参考文献

[1] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 西安: 陕西人民出版社, 2000.[2] 李华. 葡萄酒品尝学[M]. 北京: 科学技术出版社, 2006.[3] 张将, 赵新节, 李蕊蕊, 等. 低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响[J]. 酿酒科技, 2015(7): 34-37.

[4] 赵建萍, 张军翔, 刘谱. 不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒李华指标的影响[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2006(6): 13-14.

[5] 华玉波, 崔彦志, 王莉, 等. 浸渍时间对闪

蒸赤霞珠干红酚类物质和颜色特征的影响[J]. 中国酿造, 2012, (31)7: 90-93.

[6] 张予林, 石磊, 魏冬梅. 葡萄酒色度测定方法的研究[C]//李华. 第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集. 西安: 陕西人民出版社, 2005: 171-175.

[7] 李静, 聂继云, 王孝

娣, 等. Folin-Ciocalteus 法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[J]. 中国南方果树, 2007, 36(6): 86-87.

[8] 张振文, 宁鹏飞, 张军贤, 等. 葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究[J]. 食品科学, 2012, 33(20): 233-237.

表1 苹果酸-乳酸发酵结束后不同样品不同年份色度/色调值

处理/d 2010年2012年2013年CK 9.31/0.7610.12/0.738.97/0.7529.52/0.729.98/0.738.85/0.7649.43/0.7410.21/0.728.99/0.7569.50/0.7210.07/0.738.86/0.768

9.47/0.75

9.89/0.74

8.81/0.77

表3 感官评价

处理/d 酒精发酵结束后浸渍结束

灌装前

CK 紫红色，红色水果香，口感协调深宝石红色，果香清新，酒体柔顺协调，结构感稍差回味短

深宝石红色，果香清新，酒体柔顺协调，结构感稍差回味短

2紫红色，红色水果香，单宁感较强深宝石红色，果香浓郁，酒香馥郁，口感平衡，结构丰满

深宝石红色，果香浓郁，酒香馥郁，口感平衡，结构丰满

4

紫红色，青椒香浓郁，较厚实深宝石红色，果香浓郁怡悦，口感饱满，回味较长醇厚，具良好的陈酿潜质

深宝石红色，果香浓郁怡悦，口感饱满，回味较长醇厚，具良好的陈酿潜质

6紫红色，植物香气浓，口感扎实深宝石红带紫色调，具浓郁成熟黑色浆果香气，口感醇厚饱满，单宁强劲细致，回味长，极具陈酿潜质深宝石红带紫色调，具浓郁成熟黑色浆果香气，口感醇厚饱满，单宁强劲细致，回味长，极具陈酿潜质8

深紫红色，略有生青味，单宁感强

深宝石红带紫色调，具浓郁植物香气，口感醇厚饱满，单宁强劲

深宝石红带紫色调，具浓郁植物香气，口感欠细腻

表2 苹果酸-乳酸发酵结束后样品总酚及单宁检测结果

处理/d 2010总酚/(mg/L)2010单宁/(g/L)2012总酚/(mg/L)2012单宁/(g/L)2013总酚/(mg/L)2013单宁/(g/L)CK 2278.76 1.922256.77 1.892165.71 1.7122294.47 2.092288.54 1.912170.34 1.8242356.79 2.172342.21 2.022201.36 1.8962468.43 2.302398.56 2.182256.89 1.928

2486.52

2.32

2409.12

2.28

2364.29

2.15