发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽
发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽凌梦琪1，邹文文1，吴广枫1，杨伟明2，段长青1，石英1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083）（2.宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司，宁夏银川 750026)摘要：本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体，‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿，旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和，弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。
通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱（HPLC-QqQ-MS/MS）测定葡萄酒中风味物质，结合感官定量描述（QDA）和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。
瓶储6个月后，仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度（p<0.05）；‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度，有利于提高花香降低生青味，同时降低黄色色调；‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果，显著提高混酿组黄烷醇（1.43倍）、黄酮醇（1.27倍）、酚酸（4.68倍）质量浓度有利于颜色稳定。
因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质，为科学制定混酿方案提供理论依据。
关键词：葡萄酒；发酵后混酿；风味物质；香气；颜色文章篇号：1673-9078(2021)04-234-241 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0877 Regulation of Aroma and Color Characters in ‘Cabernet Sauvignon’Wines through ‘Coupage’ TechniqueLING Meng-qi1, ZOU Wen-wen1, WU Guang-feng1, YANG Wei-ming2, DUAN Chang-qing1, SHI Ying1 (1.Center for Viticulture & Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China)(2.Chateau ZhihuiY uanshi Co. Ltd., Yinchuan 750026, China)Abstract: To avoid deficiencies in monovarietal wines and improve flavor quality by blending different wines with different proportion through the technique of wine blending after fermentation (‘coupage’), Cabernet Sauvignon wine was regarded as base wine and blended with Cabernet Franc, Marselan, and Petit Verdot wines with proportion of 10%, 20%, 30%, respectively. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and high-performance liquid chromatography triple quadrupole mass spectrometry (HPLC-QqQ-MS/MS) were used to detect flavor compounds, namely, volatile aroma compounds and phenolic compounds. Quantitative descriptive analysis (QDA) and CIELAB model were conducted to evaluate the difference of wine sensory quality. The results showed it was not an efficient way to increase fruity aroma by merely blending wines with high level of esters. Only Cabernet Franc wine with proportion above 20% increased the concentration of acetates in blending wine samples after 6-month bottle aging (p<0.05). Marselan wine with proportion over 10% could promote flower attribute and reduce herbal notes by increasing concentration isoprenoids, and lower the yellow hue at the same time. Petit Verdot wine with proportion of 30% had great contribution to the improvement of phenolic composition, especially by increasing the concentration of flavanols (1.43 times), flavonols (1.27 times) and phenolic acids (4.68 times), which was beneficial for color stabilization. Therefore, it is practicable to regulate aroma and color引文格式：凌梦琪,邹文文,吴广枫,等.发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽[J].现代食品科技,2021,37(4):234-241LING Meng-qi, ZOU Wen-wen, WU Guang-feng, et al. Regulation of aroma and color characters in ‘cabernet sauvignon’ wines through ‘Coupage’ technique [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 234-241收稿日期：2020-09-21基金项目：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BCF01003）；现代农业产业技术体系（葡萄）专项资金资助（CARS-29）作者简介：凌梦琪（1994-），女，博士研究生，研究方向：葡萄酒风味化学通讯作者：石英（1965-），女，博士，副教授，研究方向：食品化学与食品风味化学234characteristics in ‘Cabernet Sauvignon’ wines through wine blending after fermentation, which provides theoretical basis for scientific design of ‘coupage’.Key words: wine; blending; flavor compounds; aroma quality; color characters广义上的混酿不仅包括葡萄原料的混合发酵，还包括发酵后混合酿造。
分汁发酵工艺对干红葡萄酒品质的影响
ｌ — ＣＫ
１ — １ １ ． ２ １ ． ３
２ ，２ ． Ｃ Ｋ ）。葡萄随机抽样 ，经除梗破碎榨汁浸渍
１ ２ ｈ 后 ，分 出原 罐 ０ ％、 ５ ％、 １ ０ ％、１ ５ ％、２ ０ ％的
蛇龙 珠
２ － Ｃ Ｋ
２一 ｌ ２— ２ ２— ３
２— ４
清 汁 ，补 充 入罐 ０ ％、５ ％、１ ０ ％、 １ ５ ％、２ ０ ％的 葡
酚 类物 质的提 取和 改善 葡萄酒 的风味和 结构 。
１ ． ２理化指标分析 酒 度 的测 定 ：采 用酒 精 计法 ［ ６ ］ ；总酸 （ 以酒 石 酸计）的测定 ：采用氢氧化钠标准滴定溶液 （ ０ ． ０ ５ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ）以 酚酞 作 指 示 剂直 接 滴 定 ；挥 发 酸 （ 以醋
萄 ，使 罐容 保 持不 变 ，此时 取样 测定 葡萄 汁理 化指
标 ，见表 ｌ 。
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ５ — ０ ４
作者 简介 ： 周 元 （ １ ９ ７ ９ 一 ）， 男，本科 ，酿 酒师，研 究方 向：葡萄酒新技术。Ｅ － ｍａ ｉ ｌ ： ２ ３ ３ ３ ７ ２ ５ ２ ２ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｍ
分 汁发酵工艺对 干红 葡萄酒 品质 的影 响
周 元 ， 吕玉 清
（ 张裕 葡 萄酒公 司 ，山 东烟 台 ２ ６ ４ ０ ２ ５ ）
摘 要 ：选用赤霞珠和蛇龙珠 为材料 ，通过对分汁发酵与传统 发酵的对比，从 色度、 色调、花色苷、单宁、总酚
及 口感 变化等 几个 方 面 ，研 究分汁 发酵 法对 葡 萄酒品质 的影响 。结 果表 明 ，分 汁发 酵可 显著提 高葡 萄酒 的 色度 以及 单 宁、 总酚 、花 色苷 的含 量 ，且 单宁 、总酚含 量 与分汁量 之 问存 在显著 的线性 关 系 ，而花 色苷含 量 与分 汁量之 间不 存 在
酿造篇干红酒精发酵的主线之—浸渍（下）
酿造篇干红酒精发酵的主线之—浸渍（下）果皮浸渍是红葡萄酒酿造中非常重要的一个环节，因为它影响酒的风格特点，陈酿期和总体质量。
所以酿酒师在酿造红葡萄酒时会根据品种特点以及葡萄酒类型等选择不同的工艺，以达到酿酒师的理念要求。
单宁和色素稳定性许多葡萄品种本身的单宁，色素稳定性强（例如佳丽酿，西拉，赤霞珠，增芳德，小味儿多等），而一些如黑比诺葡萄品种颜色较淡，单宁较低。
花色素一方面以游离态(A)和与单宁的结合态(T-A)的形式存在于葡萄酒中;另一方面则通过水解为更小的分子(Y)和沉淀使其含量不断下降。
通过氧化作用，原单宁可聚合为单宁T。
这种单宁为浅黄色，收敛性最强，通过非氧化性聚合，可形成单宁TC，其颜色为红黄色，收敛性较弱;如果聚合程度更强，则形成单宁TtC,颜色为棕黄色;如相对分子质量足够大时，则形成单宁沉淀。
除原单宁以外的其他分子也可以参与这些缩合和聚合反应。
多糖和肽与单宁分子缩合，形成TP，可使单宁不表现出其收敛性，从而使葡萄酒更为柔和。
单宁的另一种缩合反应需花色素昔参加，从而形成单宁花色素昔( T-A)复合物。
T-A复合物的颜色决定于A的状态，但其颜色比游离的花色素苷的颜色更为稳定。
因此，这一缩合反应使葡萄酒在成熟过程中颜色趋于稳定。
酚类物质随着时间推移会向以下三个方向发展：（1)单宁的聚合，小分子单宁(T)比例逐渐下降，聚合物的比例逐渐上升;（2)单宁与其他大分子的缩合，T-P, T-S(单宁一多糖苷复合物)的比例逐渐上升;（3)游离花色素苷（A)逐渐消失，其中一部分逐渐与单宁结合。
红葡萄酒的颜色取决于不同形态花色素苷的比例，即游离花色素苷与花色素苷一单宁复合物的比例。
游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。
总之，新红葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和游离花色素苷，而成年葡萄酒的颜色则取决于T-A复合物和聚合单宁。
所以在红葡萄酒酿造过程中要尽量多浸出单宁和花色苷。
影响葡萄酒中酚类物质浓度的因素葡萄品种和栽培参数：不同葡萄品种含有的酚类物质不尽相同，所以色度和单宁含量也不同。
冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响
目录摘要 (1)关键词 (1)Abstract (1)Keywords (1)前言 (2)1 材料与方法 (3)1.1材料与仪器 (3)1.2 试验方法 (3)1.2.1 冷浸渍发酵流程与传统流程对比 (2)1.2.2 赤霞珠干红葡萄酒发酵 (3)1.2.3 样品制备 (3)1.2.4 气质条件 (3)1.2.5 定量与定性分析 (3)2 结果与分析 (4)2.1 干红葡萄酒挥发性成分分析 (4)2.2挥发性成分比较 (5)3 结论与讨论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)- 1 -冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响郭瑞强(甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程专业，甘肃兰州，730070)摘 要：目前为止，冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分影响的文献十分稀少。
为了探索冷浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响，以甘肃甘州板桥赤霞珠葡萄为原料生产干红葡萄酒，采用溶剂萃取法提取传统工艺和冷浸渍工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒的挥发性成分，然后利用GC /MS 法对提取的赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分进行分析，通过数据库检索并进行对比研究，共计检出44种，其中醇类16种，酯类9种，酸类9种、其他类10种；冷浸渍工艺检测出39种，传统工艺检测出26种。
结果表明：冷浸渍14天处理的赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分更加复杂，对比不同处理生产的干红葡萄酒发现其挥发性成分在种类和含量上均有差异，并表现为各自特有的品质特性。
关键词：冷浸渍；香气；赤霞珠干红；GC /MS ;Effect of volatile compounds in Cabernet Sauvignon wines madeby cold macerationGUO RUI-qiang(College of Food Science and Engineering Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu730070)Abstract : So far, the literatures about effects of volatile compounds in Cabernet Sauvignon wines made by cold maceration are very rare. In order to explore the effect of cold dipping treatment on the volatile compounds of the dry red wine of Cabernet Sauvignon which comes from Banqiao Ganzhou Gansu, the chemical constituents of the volatile compounds of the dry red wine of Cabernet Sauvignon which made by cold maceration and traditional technology were extracted by solvent extraction and analyzed by GC /MS. 44 major kinds volatile compounds were detected, alcohols that 16 alcohols, 9 esters, 9 acids and 10 others .Cold maceration detects 39 kinds, and traditional technology detects 26 kinds. The results show that volatile compounds of the Cabernet Sauvignon dry red wine made by cold maceration is more complicated. Compared volatile compounds to two kinds of dry red wines, we could find the differences in Cabernet Sauvignon on species and number. And they show their unique qualities. Keywords: cold soaking; Cabernet Sauvignon; volatile compounds; GC /MS- 2 -前言中国酿酒协会的产业政策：“重点发展葡萄酒”,该政策为中国葡萄酒的发展提供了有利的大环境。
不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响
不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响一、本文概述红葡萄酒作为一种深受人们喜爱的饮品，其品质与口感受多种因素影响，其中发酵温度和浸渍时间尤为关键。
本文旨在探讨不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响，以期为提高红葡萄酒的品质提供理论依据和实践指导。
本文将首先介绍红葡萄酒的生产过程，特别是发酵和浸渍两个关键阶段。
随后，通过实验设计和数据分析，研究不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标（如酒精度、酸度、单宁含量、色泽等）的影响。
在此基础上，本文将分析这些影响背后的生物学和化学机制，探讨如何优化发酵温度和浸渍时间，以获得更好的红葡萄酒品质。
通过本文的研究，我们可以更深入地理解红葡萄酒生产过程中的关键因素，为红葡萄酒生产提供科学指导，推动红葡萄酒产业的可持续发展。
二、材料与方法本实验选用同一品种、成熟度一致的葡萄作为原料，以排除原料差异对实验结果的影响。
实验所需的其他试剂和设备，包括酵母、硫酸、酚酞指示剂、电子天平、温度计、pH计、紫外可见分光光度计、离心机等，均为分析纯或实验专用。
葡萄经过挑选、清洗、破碎、榨汁后，得到葡萄汁。
按照不同的发酵温度和浸渍时间进行处理，然后进行酒精发酵、澄清、过滤等步骤，最终得到红葡萄酒。
本实验设定5个不同的发酵温度（20℃、25℃、30℃、35℃、40℃）和5个不同的浸渍时间（0天、2天、4天、6天、8天），以研究不同条件下的红葡萄酒理化指标的变化。
（3）色度：采用紫外可见分光光度计测定，记录不同条件下的色度变化。
（4）单宁含量：采用福林酚法测定，记录不同条件下的单宁含量变化。
（5）总酚含量：采用福林酚-碳酸钠法测定，记录不同条件下的总酚含量变化。
所有实验数据均以平均值±标准差表示，采用SPSS软件进行单因素方差分析（ANOVA）和相关性分析，以研究发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响及其相互关系。
通过以上实验方法和数据处理，我们将深入探讨不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响，以期为红葡萄酒的生产工艺优化提供理论依据。
浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ Ｒ ｙ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ ２ ６ ６ １ ０ ９ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｗｅ ｒ ｅ ｕｓ ｅ ｄ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎｇ ｈｅ ｔ ｗｉ ｎ ｅ ｍａ ｋｉ ｎｇ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ． Ｔｈｅ ａ ｌ ｃ ｏ ｈｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ，ｔ ｏ ａｌ ｔ ｐｈ ｅ ｎ ｏｌ ｓ ，ｔ ｏｔ ａｌ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ，ｈ ｕ ｅ ａ ｎｄ ｃ ｏｌ ｏ ｒ ｉ ｎｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｗｉ ｎ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎ ｅ ｄ，
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ＣＨＥＮ Ｚｉ ｔ ｏｎ ｇ， ＬＩ Ｊ ｉ ｎｇ ｙ ｕａ ｎ
表明， 不 同浸 渍 方法 对 葡萄 酒 的酒 精度 无 明显 影 响 。 后 浸 渍法 和 正常 浸渍 法酿 制 的葡 萄 酒 总酸较 高 ， 达１ Ｏ ． ７ ｍｇ ／ Ｌ 高温 浸 渍 法 、 后浸
2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响
2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响[目的]研究釀造高质量赤霞珠干红葡萄酒的关键容器。
[方法]采用锥筒冷带发酵罐和立式夹发酵罐，研究2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响。
[结果]2种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程，发酵曲线呈“慢-快-慢”的正常模式，在发酵旺盛期，锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。
2种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致，差异不明显。
2种发酵罐在开始浸渍发酵的前8 d，总酚、单宁、总花色素苷含量都迅速增加。
在整个发酵期内，总酚、单宁的含量与浸渍时间呈正相关，而前8 d，总花色素苷的含量与浸渍时间呈正相关。
在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显优于立式夹套发酵罐。
原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上，锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐，更具有陈酿潜力。
2种发酵罐所酿造葡萄酒的品质均为“优秀”，但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。
[结论]各酒庄应根据产品市场定位、生产规模、资金实力等具体情况，合理搭配2种罐体的比例。
宁夏贺兰山东麓是我国四大酿酒葡萄原产地域保护区之一，葡萄产业是特色支柱产业之一，葡萄品质优良，营养价值高。
截至2015年底，全区葡萄种植面积接近4.0万hm2，其中酿酒葡萄近3.33万hm2，产量20万t，葡萄酒加工能力近27万t，目前共建设的酒庄达185家，综合产值达65亿元，初步形成了以银川市、石嘴山市、青铜峡市、红寺堡区和农垦系统为主体的五大葡萄酒产区[1]。
伴随着“小酒庄、大产业”的蓬勃发展，在自治区“扩量、提质、增效”的产业带动下，酒庄葡萄酒收益的竞争优先表现在葡萄酒品质的竞争，必须在原料品质、工艺技术、酿酒设备等方面不断创新。
不同的发酵设备与工艺控制参数，可以获得不同产品类型和质量档次的葡萄酒。
先进发酵设备与降温控制相结合在一定程度上提升了葡萄酒原酒质量，而原酒品质是划分酒体等级和决定酒体陈酿的基础条件。
自酿葡萄酒的浸渍，可以进一步提升葡萄酒的颜色和质量
自酿葡萄酒的浸渍，可以进一步提升葡萄酒的颜色和质量
家庭自酿葡萄酒过程简单，不过涉及到的细节知识也很多，这里说一说关于浸渍的知识。
方法：除梗破碎以后，葡萄酒进行浸渍：将塑料桶中葡萄浆倒入不锈钢饮料桶中进行浸提，装葡萄浆的量，不要超过不锈钢饮料桶容量的85%。
温度控制在20-25度。
是葡萄皮中的呈色，呈香，呈味等物质浸渍到果汁中，时间24小时左右。
解析：由于葡萄酒中的颜色，口味，营养物质等都来自葡萄皮，所有有必要进行葡萄酒的浸渍操作，这是发生在葡萄破碎后，发酵开始以前的。
浸渍的时候，可以摇晃容器，让附在上面的葡萄皮沉下去，或者用漏勺把上面的部分压下去，跟压帽一样的作用和道理。
下次酿酒时，可以尝试下。
发酵后浸渍时间对赤霞珠有怎样的影响
发酵后浸渍时间对赤霞珠有怎样的影响在葡萄酒的酒精发酵过程中，浸渍对红葡萄酒的品质有着重要的影响，包括浸渍的时间，温度，葡萄汁与皮渣所接触的面基等因素。
当葡萄原料质量优良、成熟度和新鲜度良好，葡萄自身多酚类物质含量丰富，优质单宁及花色素成分较充足时需加强浸渍力度以使葡萄酒中获得更多的构成其口感骨架的成分。
要生产优质红葡萄酒必须有优质的品种并要保证其良好的成熟度，同时加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。
通过研究浸渍时间对葡萄酒单宁含量和色度的影响表明，在浸渍过程中，随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中单宁含量不断升高，其升高速度由快转慢。
为了获得需长期陈酿的葡萄酒应使之富含单宁应延长浸渍时间。
这样虽然新酒颜色不深，但在陈酿过程中颜色会逐渐变深，因为单宁是决定陈酿型葡萄酒颜色的主要成分。
后浸渍工艺即在酒精发酵结束后对皮渣暂不进行分离，使葡萄酒在皮渣中浸渍，以延长浸渍时间，获得更多的酚类物质。
本文探究了运用后浸渍工艺与传统工艺相比较对提升葡萄酒感官质量及酚类物质含量的影响，旨在为今后葡萄酒生产工艺标准提供参考。
材料与方法1、材料及后浸渍时间设计以中国河北沙城产区同一地块3个年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作为原料，在相同酒精发酵温度范围下（28～30℃）发酵结束后进行不同浸渍时间的效果对比。
实验方案中样品不经过后浸渍，直接分离，作为对照（CK）；样品1、2、3、4在酒精发酵结束后分别带皮渣浸渍2d、4d、6d、8d 之后分离，进入苹果酸-乳酸发酵阶段。
为保证实验结果准确，以上实验均重复两次。
2、检测指标及方法苹果酸-乳酸发酵发酵结束后，对各实验样品检测色度、色调、总酚、单宁等指标并进行感官质量对比品评。
色度、色调的检测参照张予林等的方法；总酚及单宁的检测参照李静、张振文等的方法。
结果与分析1、后浸渍时间对干红葡萄酒色度的影响表1 苹果酸-乳酸发酵结束后不同样品色度、色调值表1为苹果酸-乳酸发酵结束后，不同后浸渍方案原酒的色度、色度值。
CO2浸渍时间对葡萄酒质量的影响
２
维普资讯
１２２ 理化 及 感官指 标 测定 【 ＿＿ ３ Ｊ 酒 精含 量 酒 精 度法 还原 糖
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斐 林试 剂滴 定法；总酸 酸碱 滴定
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法；挥 发酸：蒸馏 法；ｐ Ｈ值：酸度 计测 定；色度采用 比色值：
Ａｂ ｔ ｃ ： ｆｅ ｔ ｏ ｄ ｆｅｅ ｔ ｕ ａｉｎ ｏ ｃ ｒ ｏ ｉ ｓ ｒ ｔ Ｅ ｆ ｃｓ ｆ ｉ ｒ ｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｆ ａ ｂ ｎ ｃｍａ ｅａｉ ｎｏ ａ ｏ ｃｒｔ ｏ ｎｗｉ ｅｑ ｄｉ ｎ ｕ Ｉｙｗｅｅ ｓ ｄ ｅ ． ｅｒｓ ｌ ｏ ｄｔａ ｄ ｆｅｅ ｔ ｕ ａｉｎ ｔ ｆ ｔ ｉｄ Ｔｈ ｕ ｔ ｓ ｗｅ ｈ ｔ ｉ ｒｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｕ ｅ ｓ ｈ ｆ ｏ
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感 官评价 ：５ 专业 人 士 ，对 名 试验 样 品进行 感 官评价 。 ２ 结 果 与分析 ２１不同浸渍时 间处理后 果汁糖酸 ．
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收 稿 日期 ：２ ０ —６０ ０ ７０ —１
河北 怀 来产 佳 美葡萄 ， 实成 果
萄置 于充 满 Ｃ ， Ｏ 的密 闭罐 内 ， 创造 造 果 实厌 氧条 件 ， 促进 细 胞 内发酵 熟 度好 （ 糖量 为 １８／ 总酸 为 含 ９ｇＬ， 无 氧 条件 ， 进果 粒 内部进 行 厌氧 和 果 实的浸 渍 ， 浸渍 时 间是 一个 ９１ｇＬ） 果 穗完 整 、 康 无霉 烂 。 促 而 ．３／ 、 健 ２本 ］ 代谢 ，经 过适 度浸 渍 的果 实压 榨 ， 关 键 的控 制条 件 【。 研 究 重点针 下 ，果 粒 内部 可形 成少 量 的酒精 ， 量 的影 响进 行研 究 。 后 者 又 促 进 了果 实 中风 味 物 质 的 １ 材料 与 方法 浸提。 采用 Ｃ 浸渍 技 术 酿造 的葡 １１试验 材 料 Ｏ， ． 萄酒 口感 柔和 ，香 气丰 富而 浓 郁 ， 能 够更 好体 现 葡萄果 实 的风 味 。 Ｃ ， Ｏ 浸渍酿 造技 术在 法 国里 昂 北部 的 宝祖 利地 区被 广泛 利 用 ， 近
浸渍方式对高海拔‘赤霞珠’葡萄酒挥发性风味物质的影响
652024.1SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：以我国西南高山葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料，采用不同浸渍方式进行酿造，通过对葡萄酒理化指标和挥发性香气成分进行检测分析，明确浸渍方式对高海拔葡萄酒挥发性香气品质的影响。
结果表明，发酵后延长浸渍处理的酒样具有更高的可滴定酸、酒精度、残糖和总酚含量；不同浸渍处理下酒样的挥发性物质中均以醇类和酯类物质含量较高，但处理间风味物质组成差异较大；发酵前冷浸渍处理酒样的风味物质最多，达到61种，其主要差异化合物为异戊醇、正己醇和苯乙醇等具有花香和青草香的醇类化合物；发酵后延长浸渍处理酒样的差异化合物种类更加丰富，且以呈甜果香的乙酸乙酯等酯类化合物含量更高。
感官评价结果表明，与常规浸渍发酵相比，发酵前冷浸渍和发酵后延长浸渍处理的酒样呈现出更强的花果香和香料味，且发酵后延长浸渍处理酿造的葡萄酒具有更浓郁的果香和更复杂的风味结构。
本研究结果为优化我国高海拔地区优质葡萄酒的酿造工艺提供了一定的参考。
关键词：挥发性风味物质；浸渍工艺；高海拔；气相色谱-质谱联用；葡萄酒中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2024.01.009Influence of Different Maceration Methods on Volatile Aroma Quality ofHigh-altitude 'Cabernet Sauvignon' WineMEI Yuan 1,2, SUZHOU Chenxing 1, TAN Lihang 3, GUO Bin 4, SUO Yujie 1, DUAN Bingbing 1, YAN Yinfang 1, LIU Xu 1*(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610011, China; 3. Shangri-La Liquor Co., Ltd, Diqing 674400, China; 4. Wuliangye Xianlin Ecological Wine Industry Co., Ltd, Yibin 644007, China)2024(1): 65-73Abstract: 'Cabernet Sauvignon' grape in the southwest Alpine wine region were used to make wine with differentmaceration methods. The effects of different maceration methods on the aroma quality of high-altitude wines were explicited through the analysis of physicochemical properties, phenolic compounds, and volatile aroma compositions. The results showed that the contents of titration acid, alcohol, total sugar, and total phenolics were higher under extended maceration after fermentation (Po-M). All the maceration treatments showed the highest content of alcohols and esters in the volatile compounds of wines, however, had great differences in the composition of aroma compounds. The highest composition number of 61 for aroma compounds was determined in wine of cold浸渍方式对高海拔‘赤霞珠’葡萄酒挥发性风味物质的影响梅源1,2，苏周晨星1，谭立杭3，郭宾4，索雨洁1，段冰冰1，闫银芳1，刘旭1*（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都 610011；3. 香格里拉酒业股份有限公司，云南迪庆 674400；4. 五粮液仙林生态酒业有限公司，四川宜宾 644007）收稿日期：2023-05-17基金项目：四川省重点研发科技计划项目（2020YFN0149）作者简介：梅源（1995—），硕士，主要从事果蔬发酵代谢及挥发性风味物质相关研究。
橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响忻胜兵;陈忠军;屈嫒;郭昊翔【摘要】选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒.通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质.结果表明,在葡萄醪液中加入1g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度(2.35)、色调(0.84)、单宁(850.5 rag/L)、总酚(1 254.7 mg/L)均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L 和195.0 mg/L,其感官评分为83分.因此,添加1g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)005【总页数】6页(P130-135)【关键词】橡木片;赤霞珠;干红葡萄酒;理化指标;品质【作者】忻胜兵;陈忠军;屈嫒;郭昊翔【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018【正文语种】中文【中图分类】TS261.4橡木制品因其特殊的木质结构和成分在葡萄酒酿造中发挥着重要的作用。
天然橡木含有酚类聚合物、甘油醚类、醛类、糖类、芳香酸类等各种化合物，在酒精浸渍作用下可以在原有风味基础上让酒中溶入更多的呈香物质，使得葡萄酒酒体更加醇厚、成熟、圆润、复杂，很大程度提升了葡萄酒的品质[1]。
被广泛应用到葡萄酒生产中的橡木制品，其种类繁多，主要有橡木板、橡木块、橡木片、橡木粉等，这些橡木制品因其种类、作用的不同而被应用到酒类不同的生产阶段。
如将其应用到发酵期间，可以提高葡萄酒单宁酚类物质含量，防止酒体氧化，使得酒体饱满，更适合陈酿；应用于陈酿阶段，增加葡萄酒香气的复杂性，让酒香和口感更加突出。
不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响
不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响李斌斌; 赵晓敏; 周鹤; 吴敏; 张亚飞; 姚瑶; 曲一鸣; 李学文【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)018【总页数】7页(P183-188,194)【关键词】梅鹿辄葡萄; 冷浸渍; 干红葡萄酒; 酚类物质; 色泽【作者】李斌斌; 赵晓敏; 周鹤; 吴敏; 张亚飞; 姚瑶; 曲一鸣; 李学文【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐 830052【正文语种】中文干红葡萄酒中的酚类物质(phenolic substances)主要源于酿酒葡萄，根据化学结构可分为类黄酮及非类黄酮两大类。
由于其特殊的理化性质，酚类物质的组成和含量水平，与葡萄酒的色泽、收敛性、苦味以及酒体结构等感官特征都有着密切的关系[1]。
此外，酚类物质还具有较髙的生理活性，是构成葡萄酒抗氧化、预防疾病等功效的重要成分[2]。
干红葡萄酒的色泽是葡萄酒感官特征的重要指标之一，提供了酿酒葡萄品种、葡萄酒类型、酒龄及储存期的稳定性等信息，在葡萄酒感官质量、评价体系以及内在品质中起着重要作用，是消费者选购和品评葡萄酒的重要参考因素[3]。
近年来，由于冷浸渍工艺对葡萄酒品质具有良好的提升作用，尤其是在红葡萄酒的酿造过程中，受到越来越多的关注和应用。
在红葡萄酒酿造中，冷浸渍工艺通常是指在较低温度下(5～15 ℃)对葡萄果实或葡萄醪进行一段时间的浸渍，低温浸渍结束后再启动酒精发酵[4]。
与酒精发酵过程中和发酵结束后的酒精溶液浸提过程不同的是，冷浸渍是在无酒精状态下纯水相对葡萄原料中的酚类物质和香气物质进行浸提的过程[5]。
有研究表明，冷浸渍工艺可以提高葡萄酒中酚酸类物质的含量，增加酒体的丰满度[6]；提升香气的浓郁度和复杂性[7]，增添葡萄酒中的果香和花香特征[8]。
目前冷浸渍工艺在国内较多的葡萄酒企业中推广得到普及，但相关工艺参数大多是经验性质或借鉴国外研究，其中浸渍时间是决定冷浸渍技术效果的重要因素。
葡萄酒品质影响因素及发酵工艺
葡萄酒品质影响因素及发酵工艺 韦建忠 广西罗城仫佬族自治县科学技术局在葡萄酒行业，历来就有“七分原料三分工艺”的说法，但这三分工艺却决定了葡萄酒的品质。
发酵是原材料加工的首道关卡，也是葡萄酒生产流程的核心环节，这一环节一旦有任何微小疏漏，将会造成葡萄酒品质的下降，并使后期的生产成本提高。
葡萄酒的酿制历史及价值人类酿制葡萄酒的历史可追溯至公元前3000年，波斯帝国是世界上最早酿制葡萄酒的国家，后来逐渐传到希腊、罗马及法国，后由法国逐步扩大到欧洲各国，到了十七世纪后，法国逐步发展成全世界著名的葡萄酒王国，拥有勃艮第和波尔多两大葡萄酒产地，成为行业的标杆。
我国酿制葡萄酒的历史起源于西域，西汉张骞出使西域，带回了酿制葡萄酒的工匠，从此，我国开始种植葡萄并用葡萄来酿酒，并分别于唐代与元代达到高峰时期。
到了1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办葡萄酒加工厂，这就是今天赫赫有名的张裕集团的前身。
如今，张裕集团已发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产厂家。
葡萄酒的营养价值非常高，它富含维C、矿物质及多种氨基酸，并能产生抗坏血酸基。
长期饮用，能够软化血管，预防心脑血管病。
此外，还能起到排毒养颜、促进代谢、抗衰老的功效。
葡萄酒发酵中影响品质的因素温度。
在葡萄的发酵过程中，要保持适宜的温度。
随着发酵桶内温度的升高与酒精度的增加，葡萄中的固形物被进一步浸出，酵母利用葡萄中的糖来发酵升温，但是浸渍温度应控制在合适的范围内。
如果温度过高，发酵就会停止，使得果皮及未拣出的少量果梗中的劣质丹宁被大量浸出。
同时，温度太高还会使葡萄酒中的易挥发芳香物质出现损失。
如果温度低于10℃，醇类、酚类及醛类等香气物质则难以浸出。
因此，只有适宜的温度才有利于葡萄中糖类及功能性物质的浸出，一般以27℃左右为宜，上下浮动最好不超过1℃。
目前，温度控制一般通过发酵桶内的冷凝系统来实现，采取低温发酵不仅可以节约能源、减少成本，还能提高葡萄酒的品质。
浸渍时间。
冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响陈佳威;王焕香;商华;傅晓方【摘要】冷浸渍工艺的应用可以延长发酵天数，从而增加浸渍时间，使得葡萄酒中的酚类物质含量较传统工艺都有提高，不同浸渍时间对葡萄酒品质的影响也不同，通过感官品评，我们可以发现，冷浸渍时间的长短对葡萄酒中的一类香气更有着明显的影响，浸渍时间按较长可以使葡萄酒中的果香更为浓郁、纯正。
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2013(000)002【总页数】2页(P53-54)【关键词】葡萄酒;冷浸渍;浸渍时间;多酚类物质;香气物质【作者】陈佳威;王焕香;商华;傅晓方【作者单位】中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400【正文语种】中文随着葡萄酒酿造技术的日趋成熟，在葡萄酒酒精发酵过程中，行业内目前公认的影响干红葡萄酒品质的重要性因素即发酵过程中的葡萄汁浸渍效果，而影响浸渍效果的条件又有发酵时间、发酵温度、葡萄汁与皮渣帽接触面积等[1]。
当干红葡萄原料质量优质、成熟度、新鲜度良好，葡萄本身内含多酚类物质丰富，优质单宁及花色素成分较充足时需加强浸渍力度以使葡萄酒中获得更多的构成其口感骨架的成分[2]。
冷浸渍工艺是指在原料入发酵罐后，在一定时间内通过较低的温度控制抑制酵母菌的活动，推迟启酵时间，以获得更为优雅、浓郁的香气。
传统工艺中葡萄原料入罐结束后接种酵母菌启动酒精发酵，在24 ℃～28 ℃的正常发酵温度控制下，一般7 d左右完成酒精发酵，并分离皮渣，导致葡萄皮中固定的芳香物、花色苷、单宁等多酚类成分浸提不充分。
研究发现表明，冷浸渍工艺的应用既可延长浸渍时间，更能获得更好的多酚类物质及葡萄酒香气成分[3-5]。
本文运用冷浸渍工艺在不同浸渍时间对改善葡萄酒感官及酚类物质含量方面进行了实验，以期为葡萄酒生产工艺标准提供参考。
不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS)分析香气物质，评价其对总体风
味的贡献程度％结果表明，与传统浸渍工艺相比，其他浸渍酒样的总酸都降低，且浸渍温度越高,
u u 总酸质量浓度越低，但总酚和总花色 质量浓度却升高，冷浸渍总酚和总花色 质量浓度与传 " 统浸渍相当％香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂，感官特性好。CO 浸渍
酒样酯类含量高，醇类和酸类含量低；40 !热浸渍
类质量浓度，降低酸类和醇类质
量浓度，改变葡萄酒香气结构，加速葡萄酒的成熟，其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影
ZHOU Jigen1, YANG Xueshan", ZHU Xia1, CHEN Xia1, LI Wei1, ZHAO Wanzhen1, HAN Shutiyu#1
(1. College of Food Science and Engineering / Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070 , China ；2. College of Life Science and Technology, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070 , China)
■5M JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.38 No.9 2019 |
周继亘，等：不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响
酿酒
葡萄品种、葡萄酒类型、酒龄 存期 定性等信
息，在葡萄酒感官质量、评价体
内在品质中起
着重要作用，是费者选购和品评葡萄酒的重要参考 因素（3）。
，由于冷浸渍工艺对葡萄酒品质具有良好
的提升作用，尤其是在红葡萄酒的酿造过程中，受到
越来越
注和应用。在红葡萄酒酿造中，冷浸渍
工艺通常是指在较低温度下（5 ~15 f ）对葡萄果实
DOI：10. 13995/je akb 11 - 1802/w. 021295
生产与科研应用
不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响
李斌斌，赵晓敏，周鹤，吴敏，张亚飞，姚瑶，曲一鸣，李学文*
（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐,830052）
摘要以梅鹿辄葡萄为原料，通过发酵前不同时间连浸渍处理（3 "5、7d），研究连浸渍时间对葡萄酒酚类物质 和色泽品质的影响及其两者之间的联系。测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数，并分 析不同指标相关性，利用主成分分析进行综合评价#结果表明，与对照组相比，连浸渍处理所酿酒样总酸含量均 增加，pH值降低；连浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量（!<0.05 ），其中总酚、总单宁、总花色昔、 总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势，而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增力P;不同连浸渍时间均能够 提升酒体红色色调（!<0.05），增强颜色饱和度。主成分分析表明，延长连浸渍时间有利于花色昔和其他酚类 物质的浸出与聚合，进而提高酒体颜色稳定性#综上，发酵前连浸渍7 d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中 酚类物质含量和改善酒体色泽品质，可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中# 关键词梅鹿辄葡萄；连浸渍；干红葡萄酒；酚类物质；色泽
自酿葡萄酒发酵时间越长，质量越高吗？那样酒就不安全了
自酿葡萄酒发酵时间越长，质量越高吗？那样酒就不安全了
葡萄酒发酵过程是葡萄糖在酵母的作用下转化成为酒精的过程，发酵完成以后，葡萄酒就诞生了。
发酵一般需要10天左右，有时候土法酿制时间更久，一个月，两个月的方法也有。
那么是不是发酵时间越长，葡萄酒质量就越高呢？
一般认为：这是不可取的。
并不是葡萄酒发酵越久，产出的葡萄酒质量越高。
还是那句老话：7分葡萄，3分酿。
在我们选择好葡萄种类以后，葡萄酒的质量，基本就定性了，酿制方法改变的不是特别大。
而至于通过发酵时间延长来提升葡萄酒品质，更是没有这种说法。
事实上，如果红葡萄酒发酵完成以后，没有做过滤分离处理，葡萄皮会反过来吸收葡萄酒的颜色，让葡萄酒的质量下降。
而对于后面需要做的二次发酵，陈酿等操作，需要的发生条件又是不一样的。
所以，如果没有及时将发酵后的葡萄酒分离出来，会对后面的酿制过程带来不变，反而影响到葡萄酒的质量。
如果没有做皮渣分离，一个劲的往葡萄酒中加糖，让葡萄不断发酵，就会提升葡萄酒的酒精度，当酒精度提升到17度左右的时候，酵母被醉死，不能继续作用，于是发酵停止，糖残留在酒中。
另外，有种说法是：发酵时间实在太久，容易产生较高的杂醇油，对葡萄酒的安全极为不利。
所以，我们家庭自酿葡萄酒的时候，当发酵完成以后，就做葡萄酒分离，继续后面的操作步骤。
发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
商华;王焕香;傅晓方;朱亚楠;郜成军;赵晓宁
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2016(000)002
【摘要】后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间，使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强，其含量较传统工艺有所提高。
本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间，通过理化指标检测及感官品评，认为后浸渍4～6 d的效果最好。
因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用，使葡萄酒口感更加浓郁。
【总页数】2页(P35-36)
【作者】商华;王焕香;傅晓方;朱亚楠;郜成军;赵晓宁
【作者单位】中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400;中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400
【正文语种】中文
【相关文献】
1.2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响
2.冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
3.冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
4.低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
5.冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
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酿造加工
S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E
中外葡萄与葡萄酒
35
2016.2发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒
品质的影响
商华，王焕香，傅晓方，朱亚楠，郜成军，赵晓宁（中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400）
摘 要：后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间，使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强，其含量
较传统工艺有所提高。
本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间，通过理化指标检测及感官品评，认为后浸渍4～6 d 的效果最好。
因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用，使葡萄酒口感更加浓郁。
关键词：葡萄酒；后浸渍；浸渍时间；多酚类物质DOI ：10.13414/ki.zwpp.2016.02.009
葡
萄酒酒精发酵过程中，浸渍作为影响干红葡萄酒品质的重要因素已被业内所公认。
浸渍时
间、温度、葡萄汁与皮渣接触面积等是影响浸渍效果的重要条件[1]。
当葡萄原料质量优良、成熟度和新鲜度良好，葡萄自身多酚类物质含量丰富，优质单宁及花色素成分较充足时需加强浸渍力度以使葡萄酒获得更多的构成其口感骨架的成分[2]。
要生产优质红葡萄酒必须有优质的品种并要保证其良好的成熟度，同时加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。
通过研究浸渍时间对葡萄酒单宁含量和色度的影响表明[3-5]，在浸渍过程中，随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中单宁含量不断升高，其升高速度由快转慢。
为了获得需长期陈酿的葡萄酒，使之富含单宁应延长浸渍时间。
这样虽然新酒颜色不深，但在陈酿过程中颜色会逐渐变深，因为单宁是决定陈酿型葡萄酒颜色的主要成分。
后浸渍工艺即在酒精发酵结束后对皮渣暂不进行分离，使葡萄酒在皮渣中浸渍，以延长浸渍时间，获得更多的酚类物质。
本文探究了后浸渍工艺对提升葡萄酒感官质量及酚类物质含量的影响，旨在为今后葡萄酒生产工艺标准提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料及后浸渍时间设计
以中国河北沙城产区同一地块3个年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作为原料，在28～30 ℃相同酒精发酵温度下，发酵结束后进行不同浸渍时间的效果对比。
实验方案中样品不经过后浸渍，直接分离，作为对照（CK ）；样品1、2、3、4在酒精发酵结束后分别带皮渣浸渍2 d 、4 d 、6 d 、8 d 之后分离，进入苹果酸-乳酸发酵阶段。
为保证实验结果准确，以上实验均重复2次。
1.2 检测指标及方法
苹果酸-乳酸发酵结束后，对各实验样品检测其色度、色调、总酚、单宁等指标并进行感官质量对比品评。
色度、色调的检测参照张予林等的方法[6]；总酚及单宁的检测参照李静、张振文等[7-8]的方法。
2 结果与分析
2.1 后浸渍时间对干红葡萄酒色度的影响
表1为苹果酸-乳酸发酵结束后，不同后浸渍方案原酒的色度、色度值。
由其可发现，随着后浸渍时间的增加，其色度值未见明显变化。
2.2 后浸渍时间对干红葡萄酒多酚物质含量的影响
多酚类物质是葡萄酒中重要的有效成分，不仅影响着葡萄酒的外观及口感更直接关系到葡萄酒的陈酿潜质，其含量的多少是判定干红葡萄酒质量的主要指标。
由表2可
收稿日期：2015-03-09
资助项目：河北省现代农业科技奖励性后补助资金项目（15927116H ）
作者简介：商华（1979-），男，河北张家口人，工程师，从事葡萄酒酿造与生产。
E-mail: shanghua333@
S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E
酿造加工
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362016.2
以看出，随着后浸渍时间的增长，原酒样品中的总酚及单宁含量均有不同程度的增加。
浸渍8 d 的干红样品其总酚及单宁含量最高。
2.3 后浸渍时间对干红葡萄酒感官质量的影响
对2010年份原酒样品的各阶段感官质量评定，从表3中可以看出，随着后浸渍时间的延长，酒的最终色泽越来越深，香气浓郁愈高，同时，口感厚实度及结构感愈强。
浸渍6 d 的原酒灌装前颜色最深，且口感饱满程度及回味持久性表现最佳，拥有较高的陈酿潜力。
浸渍8 d 的原酒虽然颜色较深但口感粗糙欠细腻。
3 结论与讨论
近几年智利中央山谷等葡萄酒产区，后浸渍工艺在酿造陈酿型干红葡萄酒中应用的比较广泛，特别是在优秀年份当中。
澳大利亚的酿酒师针对优质的赤霞珠及西拉等品种也普遍的应用了这种工艺并取得了不错的效果。
酒精发酵结束后的后浸渍对葡萄酒的品质有所提升，浸渍时间长度对于酿造葡萄酒的风味、理化指标以及陈酿潜力有明显的影响。
实际生产中结合原料质量和目标产品可选择4～6 d 的浸渍时间获得的效果最好。
尽管延长浸渍时间可以提升原酒的口感醇厚度，但挥发酸、pH 值都略有升高。
再加上浸渍皮渣的影响，致使酒液比较浑浊，内溶物较多，挥发酸有迅速上升的风险。
此外，在此过程中如容器的清洗杀菌效果不好或环境卫生控制不当，很容易引起杂菌的滋生。
其次，后浸渍过程需要酿酒师每天进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调，因此后浸渍工艺对酿酒师的技术水平要求较高。
最后，在葡萄品质较好且成熟度较高的前提下延长后浸渍时间可以起到良好的效果。
虽然后浸渍工艺较传统工艺有风险，但如能将后浸渍工艺要点把握好，则对葡萄酒品质的提升有着非常重要的作用。
参考文献
[1] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 西安: 陕西人民出版社, 2000.[2] 李华. 葡萄酒品尝学[M]. 北京: 科学技术出版社, 2006.[3] 张将, 赵新节, 李蕊蕊, 等. 低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响[J]. 酿酒科技, 2015(7): 34-37.
[4] 赵建萍, 张军翔, 刘谱. 不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒李华指标的影响[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2006(6): 13-14.
[5] 华玉波, 崔彦志, 王莉, 等. 浸渍时间对闪
蒸赤霞珠干红酚类物质和颜色特征的影响[J]. 中国酿造, 2012, (31)7: 90-93.
[6] 张予林, 石磊, 魏冬梅. 葡萄酒色度测定方法的研究[C]//李华. 第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集. 西安: 陕西人民出版社, 2005: 171-175.
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[8] 张振文, 宁鹏飞, 张军贤, 等. 葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究[J]. 食品科学, 2012, 33(20): 233-237.
表1 苹果酸-乳酸发酵结束后不同样品不同年份色度/色调值
处理/d 2010年2012年2013年CK 9.31/0.7610.12/0.738.97/0.7529.52/0.729.98/0.738.85/0.7649.43/0.7410.21/0.728.99/0.7569.50/0.7210.07/0.738.86/0.768
9.47/0.75
9.89/0.74
8.81/0.77
表3 感官评价
处理/d 酒精发酵结束后浸渍结束
灌装前
CK 紫红色，红色水果香，口感协调深宝石红色，果香清新，酒体柔顺协调，结构感稍差回味短
深宝石红色，果香清新，酒体柔顺协调，结构感稍差回味短
2紫红色，红色水果香，单宁感较强深宝石红色，果香浓郁，酒香馥郁，口感平衡，结构丰满
深宝石红色，果香浓郁，酒香馥郁，口感平衡，结构丰满
4
紫红色，青椒香浓郁，较厚实深宝石红色，果香浓郁怡悦，口感饱满，回味较长醇厚，具良好的陈酿潜质
深宝石红色，果香浓郁怡悦，口感饱满，回味较长醇厚，具良好的陈酿潜质
6紫红色，植物香气浓，口感扎实深宝石红带紫色调，具浓郁成熟黑色浆果香气，口感醇厚饱满，单宁强劲细致，回味长，极具陈酿潜质深宝石红带紫色调，具浓郁成熟黑色浆果香气，口感醇厚饱满，单宁强劲细致，回味长，极具陈酿潜质8
深紫红色，略有生青味，单宁感强
深宝石红带紫色调，具浓郁植物香气，口感醇厚饱满，单宁强劲
深宝石红带紫色调，具浓郁植物香气，口感欠细腻
表2 苹果酸-乳酸发酵结束后样品总酚及单宁检测结果
处理/d 2010总酚/(mg/L)2010单宁/(g/L)2012总酚/(mg/L)2012单宁/(g/L)2013总酚/(mg/L)2013单宁/(g/L)CK 2278.76 1.922256.77 1.892165.71 1.7122294.47 2.092288.54 1.912170.34 1.8242356.79 2.172342.21 2.022201.36 1.8962468.43 2.302398.56 2.182256.89 1.928
2486.52
2.32
2409.12
2.28
2364.29
2.15。