第二章 食品保藏的基本方法 3

10S，如牛乳。
D微波杀菌—能保留更多活性物质.已广泛应用,但成本高。
E欧姆杀菌—新型方法，以电流通过食品产热而杀菌，用于粒
径>25mm的颗粒食品.
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3．5 常见罐头食品腐败变质的现象及其
原因
① 胀罐 ：罐头底盖呈现外凸的现象。 假胀—装量过多或罐内有空气，一般杀菌后即会出现。 氢胀—罐内酸度太高（酸性及高酸性水果罐头），内壁 腐蚀，锡、铁溶解并产 生氢气，聚积于顶隙引 起，开罐后有严重的腐蚀斑或金属味。 细菌性胀罐—杀菌不足或因罐头裂漏导致微生物的繁殖.
杀菌的方法：
A阿氏杀菌Appertization— 100℃以上加热介质中的高温杀 菌。用蒸汽或水作为介质，高压是获得高温的必要条件，
又称为“高压杀菌”。
B巴氏杀菌Pasteurization—100℃以下加热介质中的低温 杀菌，加热介质常用热水，最早用于牛奶消毒，现也用于
果汁及一些低酸性食品。
C超高温短时杀菌—用于热敏感食品，135～150 ℃下2-
其作用：预防排气时水蒸气落入罐内污染食品。 避免罐内表面食品受高温蒸气的损伤。 保证高温封罐,避免冷空气窜入,提高真空 度。防止受热食品膨胀和汁液外溢.
（3）排气
密封前，将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞 内的空气尽可能排除，保证密封后罐头顶隙内形成部分真 空。
排气的目的： 可以阻止需氧菌及霉菌的发育生长。 避免加热杀菌时空气膨胀而使容器形成破损。 控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀； 避免或减轻食品色、香、味的变化； 避免维生素和其他营养素遭受破坏。
② 真空封罐排气法 即在真空环境中进行排气封罐的方 法，用真空封罐机中进行，以肉、鱼罐头较常见。
③ 喷蒸汽封罐排气法：即在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸 汽，将空气驱走而后密封。
（4）杀菌
杀死食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶。考虑到食品品质和营养 价值，罐头杀菌不要求达到“无菌”水平，允许残留有一定的微生物或芽孢（在罐内特殊 环境中，不致于引起食品腐败变质）。
1810年Durand用金属和玻璃容器罐装食品。1823年发 明了顶盖带孔罐。1903年出现广口镀锡铁罐。易拉罐、 软罐头及冲拔罐是近代罐藏容器的快速发展成果。
1851年， Appert与Chevalier发明了高压灭菌锅。 1864年，Pasteus首次证实了啤酒及饮料洒变质的原
因—微生物（杆状细菌）
第二章 食品保藏的基本方法
一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法
3.1.2 发展历史
宋朝的《北山洒经》（1117年）提到瓶装洒—药密封— 煮沸—放置石灰上贮存。
1805年Appert的罐藏食品正式出现，称阿培尔技艺—密 封，沸水煮。 Appert为罐头之父。
（7）纸质罐：放干燥或液体食品。 （8）硬塑料罐：耐一定的机械强度。
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3.4.1 罐头食品的生产工艺
预煮、调味→装罐 预处理 → 直接装罐 → 加调味液→ 预封 、切割、捡 剔、修整等。
排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。
3.1.3优缺点
➢ 优点：
①可供直接食用，其本上能保持原有的风味和营养
价值，有些罐头的风味如菠萝罐头却胜于鲜食。
②便于携带和运输，便于贮存，不易破损并耐久藏，
能长年供应市场，不受季节影响，如Appert 制作的
罐头放了114年。
➢ 缺点：
①内容物常与包装容器发生作用，引起金属腐蚀，继
而造成食品污染及金属罐损坏失效。
3.4.2 影响罐藏质量的因素
（1）装罐：留4～8mm的顶隙（食品表面或液面
与罐盖的距离）。 顶隙过小—杀菌时食品膨胀，影响密封。 使罐盖变形或引起凸盖． 使铁盖腐蚀导致氢胀罐．
顶隙过大— 空气残留增多，使铁皮腐蚀，引起 食品氧化、变色、变质。 真空度较高，易产生瘪罐。
（2）预封：
排气前要先进行预封（将罐盖的盖钩卷入到罐身翻 边下面，相互钩连，且能自由回转）。
排气方法：
① 热力排气法：
a、热装罐密封法 将食品加热到70～75℃后立即趁
热装罐密封，适于液体和半液体食品如番茄汁，也可 将加热的汤汁（90℃左右），趋热加入装有食品的罐 内，立即密封，如鸡罐头。
b、加热排气法 将罐头放在用蒸汽或热水加热的排
气箱内（80～100℃），使罐中心温度达70～90℃
立即封罐。
（2）涂料罐—涂料的镀锡铁罐。加涂料[油料（亚麻仁油、 桐油、棉籽油等）、树脂、颜料、增塑剂]可避免褪色
（有色水果）、罐壁产生硫化斑、氢胀罐及穿孔等现象。 抗硫涂料（加ZnO ）—高蛋白食品 抗酸涂料（环氧酚醛树脂）—高酸性食品 抗粘涂料（加入合成蜡）—淀粉食品如午餐肉 外印铁涂料（涂底漆及罩光材料）—防锈蚀、美观 及印刷广告。
②它的食味虽稍逊于新鲜食品 。
③罐藏后食品的成分会发生物理变化如凝胶化(胶体分
子凝聚)。
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3．2 罐藏的基本原理
经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食 品久贮不坏，加上容器的密封性使食品 与外界隔绝，不再受到外界空气及微生 物的污染而引起腐败。
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3．3 罐藏容器的种类及性质
（1）镀锡铁罐：俗称马口铁罐，材料为镀锡的薄钢板。锡 具金属光泽、化学性质稳定较耐腐蚀、延展性好等特点。
（3）铝罐：材料为纯铝或铝锰、铝镁，稳定性好、质
量轻、便于开启。但虾在铝罐中易变成灰色，可加 棕榈酸降低PH值。
（4）镀铬铁罐：代替渡锡薄板。 （5）玻璃罐：化学稳定性好、透明、经济，但机械性
能差、重量大运输费用高、抗冷热变化性能差。
（6）软塑料罐：复合塑料薄膜袋，重量轻；封口开启
简便；稳定性好，不透水、气、光；传热快等。 外层：12um的聚脂薄膜，加固及耐高温作用。 中层： 9um的铝箔，可避光、防水、防透气。 内层： 70um的聚烯烃，耐热封。
②平盖酸坏： 外观正常，但开罐观察或经细菌培养后，发现 内容物已呈轻微或严重酸味。由平酸菌引起。
③ 黑变或硫臭腐败 ：含硫蛋白质经细菌分解产生H2S，与 罐内壁铁反应生成黑色硫化物，导致食品发黑并呈臭味。