肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术
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有 机 酸 、 酸盐 、 酸 源自文库 、 梨 酸 盐 、 坏 血 酸 盐 、 乳 醋 山 抗 异
套 系统科 学 地 控 制食 品保 质 期 的综 合 保 藏 方 法 ，
其作 用机理 是利用存 在 于产 品 内部 可 以 阻止 残 留致 病菌 和病原 菌 生 长 繁殖 的 因子 ， 以其 复 杂 的交 互 作
作用 也会加 速 肉的腐败 变质 。但 微 生物 的 繁殖 和酶
ｐ Ｈ值
Ａ ｗ Ｅ ｈ 气 调 包 装
高酸度或低酸度
高 水 分 活 度 或低 水 分 活 度 高 氧 化 还 原值 或低 氧 化 还 原 值 二氧化碳、 氧气 、 气 等 氮 真空包装 、 活性 包 装 、 菌 包 装 、 膜 包 装 等 无 涂 高 压 或 低压 紫 外 、 波 、 射 性 辐 照 等 微 放
摘 要 对 肉及 肉制 品 的保 鲜 理 论及 防 腐 技 术 进 行 了综 述 ， 绍 了栅 栏 技 术 、 生 物 预 报 技 术 等 保 鲜 理 论 ； 介 微 阐
述了乳酸链球 菌素、 那他霉素、 多酚 、 茶 壳聚糖等防腐保鲜剂在 肉及 肉制 品 中的应用机理及现代 物理杀菌技术 、 包装
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用来 控制微 生物 的腐 败 、 毒 及有 益 发酵 ， 而使 产 产 从
品达 到 同有 的可贮 藏性 和安全 性 。一 般将 这 些在 产
抗 坏 血 酸盐 、 萄 糖 醛 酸 内酯 、 酸 盐 、 二 醇 、 葡 磷 丙 联
防剂 腐
霎
乳 过 氧 化物 酶 、 杆 菌 素 、 菌素 等 乳 杆
技 术 等 防腐技 术 。
关 键 词 肉及 肉制 品 保鲜理论 防 腐技 术
Ｒｅ ｉｗ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｈｅ ｒ ｅ ｎ ｎ ｉｏ ｒ ｓｖ ｅ ｈ ｑｕ ｓｉ ｍｅ ｔ ｎ ｍ ｅ ｔｐ ｏ ｃ ｓ ｖ ｅ ｏｎ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏｎ ｔ ｏ ｉｓ ａ ｄ ａ ｔｃ ｒ ｏ ｉ ｅ ｔ ｃ ｎｉ ｅ ｎ ａ ｓ ａ ｄ ａ ｒ ｄｕ ｔ
．肉制品加工与设备夸 ． ◆
由 业 凌工
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
２１ ００年第 ２期 总第 ３６期 ４
肉及 肉 制 品 的 保 鲜 理 论 与 防腐 技 术
李 轶 欣 辽 宁 医学 院食 品科 学与 工 程 学 院 辽 宁锦 州 １１０ ２０ １ 史 东辉 辽 宁医学院畜牧兽 医学院 辽宁锦 州 １ １０ ２０ １
ｐ ｃ ａ ｅ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｌ ｄ ｄ ａ ｋ ｇ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉ ｃｕ ｅ ． ｙ
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肉的腐 败变 质通 常是指 肉或 肉制 品在 酶和 微生 物 的作用下 发 生 一 系 列变 化 ， 致 其 丧 失食 用 价 值 导
独 或相互 作 用 形成 栅 栏 ， 而 抑 制 微 生 物 的生 长 繁 从 殖 和酶 的活性 ， 延长 肉制 品的 货架 期 ， 就是 栅栏 效 这
应 （ ｕｄｅＥｆ ｔ 。 Ｈ ｒｌ ｆ ｃ） ｅ
表 １ 食 品 中可 能 的栅 栏 因子
栅 栏 因子 温度 高 温 或 低 温 相 应 的方 法
的过程 。导致 肉的腐 败 变 质 的 因 素很 多 ， 主要 有 微
生 物 的 污 染 ， 肪 的 氧化 和酸 败 ， 中组 织 酶 的作 脂 肉
用 及肌红蛋 白 的气 体变 色等 ， 些 因素 的叠 加 这
的作 用是造 成 肉的腐败 变质 的 最 主要原 因。 肉的 防 腐保 鲜一般 是 根 据 引起 肉 的腐 败 变 质 的 因素 ， 而 从
提 出 的相应 措施 以控制 这些 因素 的发 生 。
肉及 肉制 品 的保 鲜 理 论
１ １ 栅栏技 术 ．
压 力 辐 照
物加法黢蓍 理工
微 结 构
脉 阻、 磁 冲 振 荧 动
栅栏技 术 （ ｕｄｅＴ ｃｎ ｌ ） 由德 国 肉类 研 Ｈ ｒｌ ｅｈ ｏｏ 是 ｙ ｇ
乳 化 法 、 态发 酵 等 固
究 中心 Ｌ Ｌｉｎｒ 士在 长 期研 究 的基 础 上提 出 的 ． ｅ ｔｅ 博 ｓ
一
竞争性菌群 乳酸菌等有益性优势菌群 菌
套 系统科 学 地 控 制食 品保 质 期 的综 合 保 藏 方 法 ，
其作 用机理 是利用存 在 于产 品 内部 可 以 阻止 残 留致 病菌 和病原 菌 生 长 繁殖 的 因子 ， 以其 复 杂 的交 互 作
作用 也会加 速 肉的腐败 变质 。但 微 生物 的 繁殖 和酶
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高 水 分 活 度 或低 水 分 活 度 高 氧 化 还 原值 或低 氧 化 还 原 值 二氧化碳、 氧气 、 气 等 氮 真空包装 、 活性 包 装 、 菌 包 装 、 膜 包 装 等 无 涂 高 压 或 低压 紫 外 、 波 、 射 性 辐 照 等 微 放
摘 要 对 肉及 肉制 品 的保 鲜 理 论及 防 腐 技 术 进 行 了综 述 ， 绍 了栅 栏 技 术 、 生 物 预 报 技 术 等 保 鲜 理 论 ； 介 微 阐
述了乳酸链球 菌素、 那他霉素、 多酚 、 茶 壳聚糖等防腐保鲜剂在 肉及 肉制 品 中的应用机理及现代 物理杀菌技术 、 包装
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乳 过 氧 化物 酶 、 杆 菌 素 、 菌素 等 乳 杆
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关 键 词 肉及 肉制 品 保鲜理论 防 腐技 术
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２１ ００年第 ２期 总第 ３６期 ４
肉及 肉 制 品 的 保 鲜 理 论 与 防腐 技 术
李 轶 欣 辽 宁 医学 院食 品科 学与 工 程 学 院 辽 宁锦 州 １１０ ２０ １ 史 东辉 辽 宁医学院畜牧兽 医学院 辽宁锦 州 １ １０ ２０ １
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肉的腐 败变 质通 常是指 肉或 肉制 品在 酶和 微生 物 的作用下 发 生 一 系 列变 化 ， 致 其 丧 失食 用 价 值 导
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表 １ 食 品 中可 能 的栅 栏 因子
栅 栏 因子 温度 高 温 或 低 温 相 应 的方 法
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生 物 的 污 染 ， 肪 的 氧化 和酸 败 ， 中组 织 酶 的作 脂 肉
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提 出 的相应 措施 以控制 这些 因素 的发 生 。
肉及 肉制 品 的保 鲜 理 论
１ １ 栅栏技 术 ．
压 力 辐 照
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究 中心 Ｌ Ｌｉｎｒ 士在 长 期研 究 的基 础 上提 出 的 ． ｅ ｔｅ 博 ｓ
一
竞争性菌群 乳酸菌等有益性优势菌群 菌